15 évvel ezelőtt, inkább jellemzi Szecsuáni konyha, mint a kicsit több, mint a tüzes határos gyújtó, rámutatva az egyik kedvenc ételek, a Chongqing csirke—csapkodott fel bit fel a madár, zuhanyoztam egy dühös blizzard a sült száraz chili, valamint Szecsuáni bors—a most-zsalugáteres helyét Grand Sichuan New York Város Chelsea környéken. Egy másik jellemző, amit megjegyezhettem volna, az intenzív bizsergő érzés volt, amelyet a szecsuáni bors bőséges használata okozott.

tizenéves korom Kínai éttermeiben ez a konyha mindig Szecsuán volt, és a málà, a tüzes chili paprika és a tingly Sichuan peppercorns kombinációja teljesen hiányzott.

Miután meglátogatta Grand Szecsuán egy pár éve, azt hittem, minden ott volt, hogy “hiteles” Sichuan élelmiszer -, ha csak azért, mert az chowhound hot spot kimaradt egy helyesírási hogy eljövök társítani a Long Island-i üzletsoron a Kínai fordult a ma-la-mérő 12.

de a szecsuáni szakácsművészetben több van, mint a felperzselt ízlelőbimbókban és a borsos ajkakban. A sì Chuānlù (四川路), azaz “a folyók négy körének” konyhája sokkal összetettebb, külföldi kulturális hatásokra, szakácstechnikákra és összetevőkre hivatkozva.

“Ez nem csak chili olaj és Szecsuán bors, és talán egész szárított paprika szín” – mondja Andrew Coe, a brooklyni székhelyű élelmiszer-író és kulináris történész. “Ez az, amit kap egy inauthentic “hiteles” Sichuan Étterem, ” mint a régi láng Grand Sichuan. “A szecsuáni étel valóban különféle ízekről szól: fűszeres, virágos (szecsuáni bors), sós, savanyú, édes, keserű, füstös stb. Gyakran ezek az ízek egy edényben vannak kombinálva. Az eredmény egy konyha hihetetlen mélysége és összetettsége íz, ütő minden értelemben receptorok a szájban, orr, gyomor-bél rendszer ugyanabban az időben. Meg lehet mondani egy rossz Sichuan Étterem, mert eléri egy megjegyzés egy időben; ételek egy jó Sichuan étterem egy szimfónia.”

The Spice Climate

a tartomány éghajlata nyáron brutálisan nedves, nedves és párás, télen nedves és hideg. Szecsuán időjárása népszerű népi magyarázat a chili helyi ízére. “Meg kell enni a megfelelő fűszereket, hogy kiűzze ezt a nedvességet, és helyreállítsa az egészséges egyensúlyt” – mondja Fukszia Dunlop, aki többet elfelejtett a szecsuáni konyháról,mint amit valaha is remélni fogok.

a Chili paprikát a 16. században portugál kereskedők hozták Kínába Dél-Amerikából, és nem tartott sokáig, hogy a szubtrópusi szecsuáni lakosok elfogadják őket.

“Fűszerek, mint a cassia kéreg (fahéj), fekete kardamom, valamint a Sichuan peppercorn már általánosan használt a főzés abban az időben” – mondja Kian Lam Kho, a szerző a Kínai kaját blog Piros Szakács, aki jelenleg is dolgozik a végleges szakácskönyv a klasszikus Kínai főzési technikák.

az biztos, hogy a málà a Sichuan ízek közül a legismertebb. De olyan, mint a Cajun szakácsban a feketedés: könnyű megkülönböztetni, sőt még könnyebb visszaélni.

“A kívülállók hajlamosak arra, hogy a szecsuáni konyhát úgy sztereotípiázzák, mint ami a chili hőségről és a szecsuáni paprika zsibbadó ízéről szól” – mondja Dunlop. “De bár minden bizonnyal igaz, hogy Chili-friss, szárított, pácolt, rendkívül fontos a helyi élelmiszer-Sichuanese konyha szól, így sokkal több, mint fieriness. Ami igazán teszi Sichuanese konyha kitűnjön a lenyűgöző különféle ízek. Azt mondják, yi cai yi ge, bai cai bai wei: ‘minden étel megvan a saját stílusa, száz ételek száz különböző ízek’.”

Egy Sichuan Íz Alapozó

az első női szakács, hogy valaha vonat a Szecsuani Intézet Magasabb Konyha, Dunlop kellett tanulnom, egy névsor, 20 hallmark ízek. Mi következik, de egy rövid listát a sok aláírás ízek Sichuan cookery.

Málà wei: a szecsuáni bors (ma) és a szárított chili (la) kombinációja talán a legismertebb, rossz kezekben pedig a Sichuan konyha jellegzetes ízeivel visszaélnek. Ma tűket és tűket jelöl, és valóban egy nehéz kéz a szecsuáni borsokkal úgy érzi, mint a novokain.

annak ellenére, hogy Borsnak hívják, a szecsuáni bors (a tüskés Kőrisfa bogyója) citromjegyekkel rendelkezik, és a szájban bizsergő zsibbadást okoz a hidroxi-alfa sanshool. “Furcsa, bizsergő, zümmögő, zsibbasztó érzést keltenek, ami olyan, mint a szénsavas italok vagy az enyhe elektromos áram hatása(megérintve a kilenc voltos akkumulátor csatlakozóit a nyelvhez). Sanshools jelenik meg, hogy a törvény több különböző idegvégződések egyszerre, rábírja a touch pedig hideg, idegek, amelyek általában nonsensitive, így talán, mert egy ilyen általános idegrendszeri zavart,” Harold McGee írja be Étel, Főzés.

gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma és egyéb aromák gyakran hozzá, hogy fokozza málà ízét. Az erjesztett babpaszta szintén gyakori kiegészítés. A Málà-t olyan hideg ételekben használják, mint a málà nyúl, vagy a forró ételek, mint a mapo tofu.

hal illatos (yu xiang wei): a név ellenére a Yu xiang wei-ben nincs hal. Inkább a hagyományos kínai halfőzdékben használt fűszerezéseken alapul. A pácolt vörös chili, ecet, cukor és szójaszósz, valamint a gyömbér, a fokhagyma és a kagyló a kulcsszereplők. Az édes, savanyú és pikáns mártást alkalmazó népszerű ételek közé tartozik a yu xiang qie (hal illatos padlizsán) és a yu xiang rou si (hal illatos sertés szelet).

ínycsiklandó (kou shui wei): ez a mártás a hideg ételek, mint a csirke darabokat a vörös olaj szósz lesz a legtöbb színe és íze a piros chili olaj. Szezám paszta, ecet, cukor, szójaszósz hozzáadása fokhagymával és gyömbérrel együtt ínycsiklandozóvá teszi a mártást, szemben a szájjal.

furcsa íz (guai wei): a kou shui wei-hez hasonlóan ez az egzotikusabb testvérszósz is hideg ételek ízesítésére szolgál, de ennek a mártásnak az íze összetettebb. A fokhagymát, a gyömbért és a fésűkagylót sötét rizsecettel, Szecsuán borssal és chiliolajjal kombinálják. “Semmilyen egyedi íz nem zavarhatja a figyelmet más rovására” – írja Dunlop a Cápauszonyban és a szecsuáni borsban.

fűszeres szezám: A nehéz szezám paszta kombinálva a málà ízét Sichuan peppercorn és szárított piros chili, használt ruha hideg ételek.

fokhagyma paszta íz (suan ni wei): tört fokhagyma, chili olaj, szezámolaj kombináljuk szójaszósz, hogy már pároljuk barna cukor és fűszerek. A hideg sertéshús forró és fokhagymás szószban népszerű étel, amely suan ni wei-t alkalmaz.

bor illatos: többnyire forró ételekhez használják, ez az íz rizsborból és rizsborból készül. Az erjesztett íz hasonló ahhoz, amit néhány sanghaji ételben talál, de egy csipetnyi szecsuáni borssal fokozza.

Scorched chili flavor: a szárított chilit egy wokban sütjük, amíg pirítóssá nem válnak. Ezután más összetevőket dobnak az illatos olajba, gyakran hozzáadják a szecsuáni borsot. A szecsuáni fűszeres uborka saláta ízét a felperzselt chili veszi át.

Sichuan ételek tudnia kell

“Sichuanese étel csak végtelenül stimuláló és izgalmas,” mondja Dunlop, aki régóta szenvedélye a konyha. “Nem támaszkodik drága összetevőkre, mert szíve és lelke az íz alkímiájában rejlik.”

Az alkimista arzenálja tüzes elemekből áll: szárított, friss és pácolt chili paprika és tingly Sichuan peppercorn; savanyú és erjesztett is, mint a pácolt zöldségek, sós erjesztett fekete bab, és dou ban jiang, chili Bean paszta készült erjesztett paprika és fava bab; együtt cukor, sötét, rizs ecet, szezámolaj és paszta, és chili olaj.

Chonqing-tartósított mustár gumó, vagy zhacai, közismert nevén Sichuan tartósított zöldség, olyan népszerű savanyúság egész Kínában, hogy a kínai kormány használja, hogy nyomon kövesse a munkaerő-migráció, Dunlop írja honlapján.

Több mint egy tucat szecsuáni főzési technika létezik. Néhány jellegzetes azok közé száraz-sütés (gan bian), dehidrált húst vagy zöldséget forró olajban vagy pirított sütés szárított összetevő száraz wok, mielőtt olaj, ételízesítő gyártása hozzá, hogy egy meleg, illatos hatás; száraz-braining (gan shao), hagyta, hogy a szósz csökkenti úgy, hogy a fűszerek ragaszkodnak a hozzávalókat; víz orvvadászat (shui zhu); és zhangcha, dohányzó húsok, különösen kacsa, segítségével tealevél és kámfor gallyak.

kis ételek és utcai ételek

sok Sichuan xiao chi (snack vagy” kis eszik”) gyökerei Chengdu élénk utcai élelmiszerkultúrájában a 19.és a 20. század elején. Talán a leghíresebb ezek közül dan dan mian, egy tészta étel egy sós öntettel darált marhahús vagy sertés főtt pácolt zöldségek, chili, Sichuan peppercorn szakácsok kombinációja szezám paszta, szójaszósz, chili olaj. A nevét a dan szóból veszi, a bambusz vállpántos gyártók egyszer használták áruikat az utcákon. A kályhák, tálak, Hozzávalók és fűszerek mind a dan dan mian Man mobil konyhájának részei voltak. A fűszerek közül sok a tál alján ül. A keverés felébreszti az ízeket, bevonva a tészta kusza a pikáns mártással. Ha még soha nem volt Szecsuán előtt is felébreszti a szenvedély ez a tüzes, sós konyha.

Fu qi fei pian—gyakran tette a magyar nyelv, menük, mint ökör nyelv pacal—van egy romantikus sztorit. Az étel egy hegy hideg, fodros szélű szalagok marhahús pacal és a nyelv, gyakran csavarozott áttetsző lap ín, és mossuk fűszeres húsleves, chili olaj, Sichuan bors, majd tetején pörkölt földimogyoró, koriander, és bizonyos esetekben, illatos Kínai zeller. A férj és feleség, aki állítólag feltalálta a belsőség extravagáns azt mondták, hogy egy ilyen harmonikus unió, hogy az étel neve, fu qi Fei pian, fordítja, hogy ” férfi és feleség tüdő szeleteket.”

Zhong shui jiao, pályázati sertés töltött gombóc fürdött édesített szójaszósz és chili olaj és koronás egy dab fokhagyma paszta, nevüket a feltaláló, egy Zhong Xiesen.

egy másik népszerű snack Szecsuánban a málà nyúlfejek. Shangliu Old Mother Rabbit Head az a hely Chengdu élvezni ezt a finomságot. A nyúlfejek, valamint a málà szószban lévő kockára vágott nyúl, annyira népszerűek, hogy szinte az összes kínai húsra tenyésztett nyuszik Szecsuánba kerülnek. Valójában a nyúlhús iránti kereslet olyan magas, hogy az egyik vállalat a múlt hónapban megkezdte a nyulak importját Franciaországból. Talán a nyúlfejek evésének népszerűsége valami köze van a nyelvészethez; a kínai kifejezés “nyúlfejek enni” (chi tu lao kenr) szleng a szexhez.

főételek

Kung pao chicken (gong bao ji ding): sok klasszikus regionális Kínai étel bejutott az úgynevezett amerikai kínai étterem kánonjába. Ez a helyzet a gong bao ji ding, ismertebb nevén kung pao csirke. Az étel volt a kedvenc repast Ding Baozhen, a késő Qing dinasztia kormányzója Szecsuán, akinek hivatalos címe gong bao volt. Eredete elvész a párás, bágyadt levegő Szecsuán, de elméletek bővelkedik. Az egyik azt állítja, hogy Ding Baozhen magával hozta az otthoni Guizhou tartományából; egy másik, hogy egy szerény étteremben evett, amikor szerény ruhában ment ki, hogy megfigyelje alattvalóinak valós életét; és még egy séfje feltalálta a finoman apróra vágott csirke edényt, mert a kormányzónak rossz fogai voltak.

” bármi legyen is az eredete igazsága, a császári bürokratával való kapcsolata elegendő volt a kulturális forradalom radikálisainak haragjának kiváltásához, és az 1980-as évek politikai rehabilitációjáig átnevezték “gyorsan sült csirke kockákra” (hong bao ji ding) vagy “csirkekockákra seared chilekkel” (hu la ji ding)” – írta Dunlop a plenty Land-ben.

A hármas befutó a köbön csirke, arany mogyoró, piros chili, gong bao ji gyönyörű, finom, köszönhetően a könnyű, édes-savanyú szósz ütötte fel a chili csak elég Sichuan peppercorn, hogy a ajkaim bizseregni.

receptek:

• Real Deal Kung Pao Chicken “
• Takeout-Style Kung Pao Chicken “

kétszer szakács sertéshús( hui guo rou): ez az étel kínai neve szó szerint azt jelenti, hogy ” back-in-the-pot meat.”A név abból a tényből származik, hogy a zsíros sertéshúst—akár a hasán, akár a lábán lévő bőrt—először főzik, majd egy wokban sütik, rengeteg dou ban jiang, fekete bab, póréhagyma, amíg sistergően finom. A zsíros sertéshús vékony szalagjai a legkedveltebb szecsuáni ételek közé tartoznak. Az intenzíven ízesített, illatos sertéshús és friss zöld zöldségek páratlan párosítása nagy nosztalgia forrása a külföldön élő Sichuanai emberek számára.

mint kung pao csirke, hui guo rou a politikai intrika oldalával jár. Rituális szabályszerűséggel fogyasztották Szecsuán hírhedt titkos társaságainak ülésein-mielőtt a kommunisták megsemmisítették őket. Még mindig megy a beceneve “secret society meat” (pao ge rou) egyes részein a nyugati Szecsuán.

Recept: kétszer főtt sertés

Mapo tofu (szakács-jelölt nagymama tofu): Ez az étel egyébként kocka selymes tofu elárasztotta a tüzes málà szósz, fokozott azzal a kiegészítéssel, édes-sós, fekete bab, darált hús, veszi a nevét, annak állítólagos feltaláló, egy pock-jelölt nagyi, akinek a neve elveszett, hogy a történelem. Chiang asszony Szechwan szakácskönyve szerint: “Eugene Wu, a Harvard Yenching könyvtárosa Chengdu-ban nőtt fel, és azt állítja, hogy iskolásként Pock-jelölt ma’ s Bean Curd-t vagy Mapo doufu-t evett az eredeti Pock-jelölt Ma által működtetett étteremben. Egy tál selymes tofu remegő kockáinak elfogyasztása az, amit gondolom, olyan lehet, mintha tűzfelhőt fogyasztana.”

Receptek:

• Igazi Mapo Dofu “
• A Legjobb Vega Mapo Tofu “

Száraz, sült zöldbab (gan bian dou jiao): más néven “égett pirítós” zöldbabot, ez az étel magában keverjük sütés a babot egy hosszabb időt, az olajat, amíg scorch, elszáradnak, pedig kiszáradhat. Füstös, sós, fűszeres, a bab ropogós, mégis gyengéd, és jól megy a fehér rizs.

Recept: Szecsuán Száraz Sült Hosszú Bab

Víz-hal (shui zhu yu): én úgy hiszem, hogy ez a tüzes hal étel, mint a pescatarian válasza mapo tofu, de csak azért, mert magában foglalja a darab fehérje főtt valamivel vékonyabb, fűszeres szósz. A Mapo melegét némileg enyhíti az édes fekete bab, de shui zhu yu egy teljes körű málà támadás, amelynek dühös megjelenésű húslevese dou ban jiang, Sichuan peppercorn, vörös chili, fokhagyma. A rengeteg káposzta és egyéb zöldségek, ez olyan kellemes, a téli éjszaka, mint ez egy párás nyári délután.

Chongqing, Ahol a Marhát Király

A árnyalatok, valamint a finomság, van egy Sichuan étel, ami híres, mint a legcsípősebb: málà hou gou, vagy Szecsuáni marhát, mint szolgált az étel lelki haza város Chongqing. Dunlop jellemzi, mint ” az igazi zsibbasztó, forró élmény.””Egy fazék előtt ülsz, ami chilivel és szecsuáni borssal van tele, és minden falat étel, amit a wokban szakácsolsz, tele van chili és szecsuáni bors darabjaival. A Chongqing nyári éghajlat intenzív páratartalmával kombinálva ez egy igazi kiütés. Nagyon vicces. Olyan meleg van, nem fogod elhinni.”

Dunlop gyorsan rámutat arra, hogy a Chongqing hotpot szélsőséges példa, bár hitelesebb, mint a Chongqing csirke, amelyet évekkel ezelőtt Chelsea-ben voltam.

“a nemzetközi sztereotípia az, hogy mind pokolian meleg és fűszeres” – mondja Dunlop. “Valójában hihetetlenül változatos. Azt hiszem, van valami minden másfajta ízléshez.”

több Sichuan konyha

• 14 esszenciális Szecsuán eszik (a forró edényen túl) Chengduban és Chongqingban “
• 11 Sichuan Peppercorn receptek “
• hogyan készül a legjobb Mapo Dofu ”
• A vegán élmény: készíthetek vegán Mapo tofut, ami jobb, mint az igazi? “
• kínai aromák 101: Kung Pao Fish With szárított Chilies and Sichuan Peppercorns ”

az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.