15年前、私は焼夷弾に接する燃えるようなものよりも少しニューヨーク市のチェルシー地区にあるグランド四川の今閉鎖された場所で、揚げた乾燥した唐辛子と四川唐辛子のブリザード。 私が指摘したかもしれないもう一つの特徴は、四川唐辛子の豊富な使用によってもたらされた強烈なうずき感であったでしょう。

私の十代の若者たちの中国のレストランでは、この料理は常に四川と綴られており、燃えるような唐辛子とtingly四川唐辛子の組み合わせであるmálàは完全に欠けていました。

数年のためのグランド四川省を訪問した後、私はそのチャウハウンドのホットスポットは、私がロングアイランドストリップモール中国と関連付ける

しかし、焦げた味覚芽や唐辛子の麻痺した唇よりも四川料理には多くのものがあります。 Sūchuānlī（川路）、または”川の四つの回路”の料理は、外国の文化的な影響、調理技術、食材を呼び出す、非常に複雑です。

“それはラー油と四川唐辛子だけではなく、色のために全体の乾燥した唐辛子かもしれません”とブルックリンを拠点とするフードライターで料理史家のアンドリュー-コーは言います。 “それはあなたが私の古い炎グランド四川省のように、”本物の”四川のレストランで取得するものです。 “四川料理は本当に様々な味についてです：スパイシー、花（四川唐辛子）、塩辛い、酸っぱい、甘い、苦い、スモーキーなど。 多くの場合、これらの味のすべてが一つの料理に組み合わされます。 その結果、信じられないほどの深さと味の複雑さを持つ料理であり、同時にあなたの口、鼻、および胃腸系のすべての感覚受容体に当たっています。 それは一度に一つのノートを打つので、あなたは悪い四川省のレストランを伝えることができます。”

スパイス気候

州の気候は夏には残酷に湿気があり、湿気があり、高温多湿で、冬には湿気があり肌寒い。 四川省の天気は、唐辛子の地元の味のための人気のある民俗説明です。 “この湿気を追い出し、健康的な平衡を回復するためには、適切なスパイスを食べる必要があります”と、私が知りたいと思っていたよりも四川料理につ

唐辛子は、16世紀にポルトガルの商人によって南米から中国に持ち込まれ、亜熱帯の四川省の住民がそれらを採用するのに時間がかかりませんでした。

“カシア樹皮（シナモン）、ブラックカルダモン、四川唐辛子などのスパイスは、その時点ですでに一般的に彼らの料理に使用されていた、”キアンラムコー、現在、古典的な中国の料理技術に関する決定的な料理本に取り組んでいる中華料理ブログレッドクックの著者は述べています。

確かに、マラは四川の味の中で最もよく知られています。 しかし、それはケイジャン料理の黒化のようなものです：区別しやすく、虐待するのも簡単です。

“部外者は、すべての唐辛子の熱と四川唐辛子の麻痺味についてであるとして四川料理をステレオタイプする傾向がある、”ダンロップ氏は述べてい “しかし、新鮮で乾燥した漬け物が地元の食べ物で非常に重要であることは確かに事実ですが、四川料理は単なるfieriness以上のものです。 本当に四川料理を際立たせるのは、その驚くべき多様な味です。 彼らはyi cai yi ge、bai cai bai weiと言います：「それぞれの料理には独自のスタイルがあり、100の料理には100種類の味があります」。”

A四川風味プライマー

これまで高等料理の四川研究所で訓練する最初の女性シェフとして、ダンロップは、いくつかの20のホールマークの味の名簿を学ばなければならなかった。 以下は、四川料理の多くの署名の味の短いリストです。

Málà wei：四川唐辛子（ma）と乾燥唐辛子（la）の組み合わせは、おそらく最も知られており、間違った手の中で、四川料理の特徴的な味の中で最も誤用されています。 マーはピンと針を意味し、実際に四川唐辛子と重い手でちょうどノボカインのように感じています。

それは唐辛子と呼ばれているにもかかわらず、四川唐辛子（とげのような灰の木の果実）はレモンのノートを持っており、ヒドロキシα sanshoolによって引き起こされる口の中にピリッとしたしびれを作成します。 “彼らは、炭酸飲料や軽度の電流（舌に九ボルトのバッテリーの端子に触れる）の効果のようなものである奇妙な、うずき、賑やかな、麻痺感覚を生成します。 Sanshoolsは、一度にいくつかの異なる種類の神経終末に作用し、通常は非感受性である神経に触れて寒さを誘発するように見えるので、おそらく一種の一般的な神経学的混乱を引き起こす可能性がある”とHarold McGeeはOn Food and Cookingに書いている。

ショウガ、ニンニク、ネギおよび他の香料は頻繁にmálàの味を高めるために加えられます。 発酵させた餡はまた共通の付加です。 マラウサギのような冷たい料理や麻婆豆腐のような温かい料理にはマラウサギが使用されています。 魚の香り（yu xiang wei）：名前にもかかわらず、yu xiang weiで使用されている魚はありません。 むしろ、それは伝統的な中国の魚料理で使用される調味料に基づいています。 赤唐辛子、酢、砂糖、醤油、生姜、ニンニク、ネギと一緒に漬けたものが重要なプレーヤーです。 この甘酸っぱいピリッとしたソースを使った人気のある料理には、魚の香ばしい茄子や魚の香ばしい豚のスライバーなどがあります。

おいしそう（kou shui wei）：赤いオイルソースの鶏の塊のような冷たい料理のためのこのソースは、赤いラー油からその色と風味のほとんどを取得します。 ごまペースト、酢、砂糖、醤油、ニンニク、生姜を加えて、口の中で燃えるのではなく、ソースをおいしそうにするのです。

奇妙な味（guai魏）：コウshui魏のように、このよりエキゾチックな姉妹のソースはまた、季節の冷たい料理に使用されますが、このソースの味はより複雑です。 ニンニク、ショウガ、ネギは、黒米酢、四川唐辛子、ラー油と組み合わされています。 “個々の味は、他のものを犠牲にして注意のために叫ぶべきではありません”とDunlopはフカヒレと四川省の唐辛子に書いています。

スパイシーなゴマ: 重いゴマペーストと、四川の唐辛子と乾燥した赤い唐辛子のマラ風味を組み合わせたもので、冷たい料理を飾るために使用されました。

ガーリックペースト味（スアンni魏）：つぶしたニンニク、ラー油、ごま油に、黒糖とスパイスで煮込んだ醤油を組み合わせています。 ホットとガーリックソースで冷たい豚肉は、スアンni魏を採用した人気のある料理です。

香りの良いワイン：主に温かい料理に使用され、この味は米のワイン粕と米のワインから作られています。 発酵した風味は、上海料理のいくつかの料理に似ていますが、四川の唐辛子のヒントで強化されています。

焦げた唐辛子の味：乾燥した唐辛子は、トーストして暗くなるまで中華鍋で揚げます。 他の成分は、その後、香りの油に投げられ、四川省のコショウコーンは、多くの場合、追加されます。 四川のスパイシーなキュウリのサラダは、焦げた唐辛子からその味を取ります。

知っておくべき四川料理

“四川料理は無限に刺激的でエキサイティングです”と料理に長年の情熱を持っているダンロップは言います。 “その心と魂は味の錬金術にあるので、高価な食材に頼ることはありません。”

錬金術師の武器庫は燃えるような要素で構成されています：乾燥した、新鮮な、漬け唐辛子とtingly四川唐辛子;そのような漬物、塩辛い発酵黒豆、dou ban jiang、発酵唐辛子とfava豆から作られた唐辛子ペーストなどの酸味と発酵したもの;砂糖、暗い、米酢、ごま油とペースト、ラー油と一緒に。

Chonqing-preserved mustard tuber、またはzhacaiは、一般的に四川保存野菜と呼ばれ、中国政府が労働移動を追跡するためにそれを使用するように、中国全土で人気のあるピクルスである、Dunlopは彼女のウェブサイトに書いている。

ダース以上の四川料理の技術があります。 より特徴的なものの中には、乾燥揚げ（gan bian）、熱い油で肉や野菜を脱水するか、油や調味料を加える前に乾燥中華鍋で乾燥した成分を炒めて、トーストした香; 乾燥煮込み（ガンシャオ）、調味料が成分にしがみつくようにソースを減らすこと、水密猟（shui朱）、茶葉と樟脳の小枝を使用して、特にアヒルの肉、zhangcha、喫煙。

小料理と屋台の食べ物

多くの四川省シャオチー（スナックまたは”小さな食べる”）は、19世紀と20世紀初頭の成都の活気に満ちた屋台の食文化にルーツを持っています。 おそらく、これらの中で最も有名なのは、牛肉や豚肉のひき肉を漬けた麺料理であるdan dan mianと、ゴマペースト、醤油、ラー油を組み合わせた四川省のペパーコーンを添えた麺料理である。 それは単語のダン、通りを通って彼らの製品を運ぶのにかつて使用されるタケ肩棒の売り手からの名前を取ります。 ストーブ、ボウル、食材、調味料はすべてdan dan mian manのモバイルキッチンの一部でした。 調味料の多くはボウルの底に座っています。 それらをかき混ぜると味が目覚め、麺の絡みをピリッとしたソースでコーティングします。 四川料理を食べたことがない人は、この燃えるようで香ばしい料理への情熱を目覚めさせるかもしれません。

Fu qi fei pian—一般的に牛の舌と胃袋として英語のメニューにレンダリングされた—ロマンチックな裏話を持っています。 料理は、牛肉の胃袋と舌の冷たい、フリルエッジのリボンの山であり、多くの場合、腱の半透明のシートで補強され、スパイススープ、ラー油、四川省の唐辛子で洗 内臓の祭典を発明した夫と妻は、料理の名前、fu qi fei pianが”男と妻の肺スライス”に翻訳されるような調和のとれた組合を持っていると言われていました。”

Zhong shui jiao、甘い醤油とラー油を浴び、ニンニクペーストの軽打で戴冠柔らかい豚肉充填餃子は、彼らの発明者、one Zhong Xiesenから自分の名前を取ります。

四川省でさらに別の人気のあるスナックは、マラウサギの頭です。 Shangliu古い母ウサギの頭は、この繊細さを楽しむために成都の場所です。 ウサギの頭は、マラソースでさいの目に切ったウサギと一緒に、中国で肉のために飼育されたほぼすべてのウサギが四川省に送られるほど人気があります。 実際、ウサギ肉の需要は非常に高く、先月、ある会社がフランスからウサギを輸入し始めました。 おそらく、ウサギの頭を食べることの人気は、言語学とに何かを持っています;中国のフレーズ”ウサギの頭を食べるために”(chi tu lao kenr)セックスをするためのスラング

メインディッシュ

Kung pao chicken（gong bao ji ding）：多くの古典的な地域の中国料理は、いわゆるアメリカの中華レストランcanonに自分の道 これは、より一般的にkung pao chickenとして知られているgong bao ji dingの場合です。 この料理は、清末の四川総督である丁宝鎮のお気に入りのリパストであり、正式な称号は功宝であった。 その起源は、四川省の高温多湿、だるい空気の中で失われているが、理論がたくさんあります。 丁宝鎮が故郷の貴州省から持ってきたという説や、臣民の実生活を観察するために謙虚な服を着て出かけたときに控えめなレストランで食べたという説、知事が歯が悪いために細かく刻んだ鶏料理を発明したという説がある。

“その起源の真実が何であれ、帝国官僚との関連は文化大革命の急進派の怒りを引き起こすのに十分であり、1980年代の政治的復興まで”高速フライドチキンキューブ”（hong bao ji ding）または”chicken cubes with seared chiles”（hu la ji ding）と改名された”とDunlopはLand of Plentyに書いている。

立方体の鶏肉、黄金のピーナッツ、血色の良い唐辛子のtrifectaで、gong bao jiは、唐辛子とあなたの唇をうずくのに十分な四川唐辛子でパンチされた軽い甘酸っぱい

レシピ：

• リアルディールカンパオチキン”
• テイクアウトスタイルカンパオチキン”

二回調理豚肉（ホイ郭ルー）：この料理の中国の名前は、文字通り”バック-イン-ザ-ポット肉”を意味します。”名前は、脂肪の多い豚肉—腹や脚の皮のいずれか—が最初に沸騰し、その後、中華鍋で揚げられ、ドウバン江、黒豆、ネギがたっぷりと焼けるほど美味しくな 脂肪の多い豚肉の薄いリボンは、四川料理の中で最も愛されています。 強烈に風味、香りの豚肉と新鮮な緑の野菜の奇妙なペアリングは、海外に住んでいる四川の人々のための偉大な郷愁の源です。

カンパオチキンのように、ホイ郭rouは政治的陰謀の側面が付属しています。 共産主義者がそれらを一掃する前に、それは四川省の悪名高い秘密結社の会合で儀式的な規則性で食べられました。 それはまだ西部の四川省のいくつかの部分でニックネーム”秘密結社肉”（pao ge rou）で行きます。

レシピ：二回調理豚肉

麻婆豆腐（ポックマーク祖母豆腐）: 塩辛い甘い黒豆と挽肉を加えて高められた、燃えるようなマラソースで溢れた絹の豆腐のゆらゆらキューブのこの料理は、その名前が歴史に失われたとされる発明者、ポックマークのおばあちゃんからその名前を取っています。 蒋さんの四川料理本によると、”ハーバード-イェンチン図書館の司書であるユージン-ウーは成都で育ち、小学生の頃、元のポック-マーク-馬が経営するレストランでポック-マーク-馬の豆腐、または麻doufuを食べていたと主張している。 絹の豆腐のゆらゆらキューブのボウルを食べることは、私はそれが火の雲を消費するようなものでなければならないと想像するものです。”

レシピ：

• リアルディール麻豆腐”
• 最高のビーガン麻豆腐”

ドライ揚げ文字列豆（gan bian dou jiao）：時には”焼けたトースト”文字列豆と焦げ目をつけ、縮め、そして脱水して下さい。 スモーキーで香ばしく、スパイシーで、豆はカリカリでありながら柔らかく、白米と一緒に素晴らしいです。 レシピ

レシピ

レシピ: 四川乾燥揚げ長い豆

水密猟魚（shui zhu yu）：私は麻婆豆腐にペスカタリアンの答えとして、この燃えるような魚料理を考えるのが好きですが、それはやや薄いスパイシーなソースで調理されたタンパク質の部分を含むという理由だけです。 麻婆の熱はやや甘い黒豆によって和らげられていますが、shui zhu yuは怒っているように見えるスープにdou ban jiang、四川唐辛子、赤い唐辛子、ニンニクが含まれてい キャベツや他の野菜をたっぷり使って、それは高温多湿の夏の午後にあるように冬の夜に楽しいです。

鍋が王である重慶

そのニュアンスと繊細さのために、最もスパイシーとして有名な四川料理があります：マラホウゴウ、または四川鍋、重慶の料理の精神的な故郷の都市で提供されています。 ダンロップはそれを”本当の麻痺して熱い経験”と特徴づけています。”あなたは唐辛子と四川唐辛子とseethes鍋の前に座って、あなたが中華鍋で調理する食品のすべての一口は一種の唐辛子と四川唐辛子のビットで覆われて 重慶の夏の気候の強い湿気と結合されて、それは実質のノックアウトです。 それは非常に陽気です。 それはとても暑いです、あなたはそれを信じられません。”

ダンロップは、重慶鍋は、私はチェルシーですべてのそれらの年前に持っていた重慶チキンよりも本格的ではあるが、極端な例であると考えを指摘す

“国際的なステレオタイプは、それがすべてひどく熱くて辛いということです”とDunlop氏は言います。 “それは実際には信じられないほど多様です。 私はすべての異なる種類の味のために何かがあると思います。”

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