als de eerste vrouwelijke chef-kok die ooit trainde aan het Sichuan Institute of Higher Cuisine, moest Dunlop een rooster van ongeveer 20 hallmark smaken leren. Wat volgt is slechts een korte lijst van de vele kenmerkende smaken van Sichuan cookery.

Málà wei: de combinatie van Sichuan peperkorrels (ma) en gedroogde pepers (la) is misschien wel de meest bekende en in de verkeerde handen meest misbruikte smaak van de Sichuan keuken. Ma duidt op spelden en naalden, en in inderdaad een zware hand met de Sichuan peperkorrels voelt net als novocaine.

hoewel het een peper wordt genoemd, heeft de Sichuan-peper (een bes van de stekelige esboom) citroenachtige noten en zorgt voor een tintelend gevoelloosheid in de mond veroorzaakt door hydroxy-alpha sanshool. “Ze produceren een vreemd, tintelend, zoemend, verdovend gevoel dat zoiets is als het effect van koolzuurhoudende dranken of van een milde elektrische stroom (het aanraken van de terminals van een negen-volt batterij op de tong). Sanshools lijken te werken op verschillende soorten zenuwuiteinden in een keer, induceren gevoeligheid voor aanraking en koude in zenuwen die normaal niet-gevoelig, en dus misschien leiden tot een soort van algemene neurologische verwarring,” Harold McGee schrijft in op voedsel en koken.

gember, knoflook, lente-uitjes en andere aromaten worden vaak toegevoegd om de smaak van málà te versterken. Gefermenteerde bonenpasta is ook een veel voorkomende toevoeging. Málà wordt gebruikt in koude gerechten zoals málà rabbit en warme gerechten zoals mapo tofu.

vis geurig (yu xiang wei): ondanks de naam wordt er geen vis gebruikt in yu xiang wei. Integendeel, het is gebaseerd op kruiden gebruikt in de traditionele Chinese vis koken. Ingelegde rode pepers, azijn, suiker en sojasaus samen met gember, knoflook en lente-ui zijn de belangrijkste spelers. Populaire gerechten die gebruik maken van deze zoete, zure en pikante saus zijn onder andere yu xiang qie (vis geurige aubergine) en yu xiang rou si (vis geurende varkensschijfjes).

mondwater (kou shui wei): deze saus voor koude gerechten, zoals stukjes kip in rode oliesaus, krijgt het grootste deel van zijn kleur en smaak van rode chili olie. Het is de toevoeging van sesampasta, azijn, suiker, sojasaus samen met knoflook en gember die de saus watertanden in tegenstelling tot alleen de mond laaiend maken.

vreemde smaak (guai wei): net als kou shui wei wordt deze exotische zustersaus ook gebruikt om koude gerechten op smaak te brengen, maar de smaak van deze saus is complexer. Knoflook, gember en lente-ui worden gecombineerd met donkere rijstazijn, en Sichuan peper, en chili olie. “Geen enkele individuele smaak moet schreeuwen om de aandacht ten koste van een andere,” Dunlop schrijft in Shark ‘ S Fin en Sichuan Peppercorn.

pittige sesam: Een zware sesampasta gecombineerd met de málà smaak van Sichuan peperkorrel en gedroogde rode pepers, gebruikt om koude gerechten te kleden.

knoflookpasta smaak (suan ni wei): gepureerde knoflook, chili-olie en sesamolie worden gecombineerd met sojasaus die is gestoofd met bruine suiker en specerijen. Koud varkensvlees in warme en garlicky saus is een populair gerecht gebruik suan ni wei.

wijn geurig: deze smaak wordt voornamelijk gebruikt voor warme gerechten en is gemaakt van rijstwijn moer en rijstwijn. De gefermenteerde smaak is vergelijkbaar met wat je in sommige Shanghainese gerechten vindt, maar het is versterkt met een vleugje Sichuan peperkorrel.

verschroeide chili smaak: gedroogde pepers worden gebakken in een wok totdat ze beginnen te roosteren en donkerder worden. Andere ingrediënten worden vervolgens in de geurige olie gegooid, en Sichuan peperkorrel wordt vaak toegevoegd. Sichuan pittige komkommersalade ontleent zijn smaak aan verschroeide chili.

Sichuan gerechten je moet weten

“sichuaans eten is gewoon eindeloos stimulerend en opwindend”, zegt Dunlop, die een al lang bestaande passie voor de keuken heeft. “Het is niet afhankelijk van dure ingrediënten omdat zijn hart en Ziel ligt in de alchemie van smaak.”

Het Arsenaal van de alchemist bestaat uit vurige elementen: gedroogde, verse en gepekelde chilipepers en tintelend Sichuan-peperkorrels; zure en gefermenteerde zoals gepekelde groenten, zoute gefermenteerde zwarte bonen, en dou ban jiang, chiliboonpasta gemaakt van gefermenteerde paprika ‘ s en fava-bonen; samen met suiker, donkere, rijstazijn, sesamolie en-pasta, en chili-olie.

Chonqing-geconserveerde mosterd knol, of zhacai, gewoonlijk aangeduid als Sichuan geconserveerde groente, is zo ‘ n populaire augurk in heel China dat de Chinese overheid het gebruikt om arbeidsmigratie te volgen, schrijft Dunlop op haar website.

Er zijn meer dan een dozijn Sichuan kooktechnieken. Enkele van de meer onderscheidende zijn droogbakken (gan bian), uitdrogen van vlees of groenten in hete olie of roerbakken gedroogde ingrediënten in een droge wok voordat olie en kruiden worden toegevoegd, om een warm, geurig effect te krijgen; droog-stoven (Gan shao), laat een saus te verminderen, zodat de kruiden vasthouden aan de ingrediënten; water stropen (shui zhu); en zhangcha, het roken van vlees, in het bijzonder eend, met behulp van theeblaadjes en kamfertwijgen.

kleine gerechten en straatvoedsel

veel Sichuan xiao chi (snacks of” kleine hapjes”) hebben hun wortels in de levendige straatvoedingscultuur van Chengdu in de 19e en vroege 20e eeuw. Misschien wel de meest bekende van deze is dan dan mian, een noedelgerecht met een hartige topping van gehakt rundvlees of varkensvlees gekookt met ingemaakte groenten, pepers, en Sichuan peperkorrel gesaueerd met een combinatie van sesampasta, sojasaus en chili olie. Het ontleent zijn naam aan het woord dan, de bamboe schouder paal verkopers ooit gebruikt om hun waren door de straten te dragen. Kachels, kommen, ingrediënten en specerijen maakten allemaal deel uit van de mobiele keuken van de dan dan mian man. Veel van de kruiden zitten aan de onderkant van de kom. Door ze op te roeren worden de smaken gewekt en wordt de wirwar van noedels bedekt met de pikante saus. Als je Sichuan nog nooit eerder hebt gehad, kan het ook een passie voor deze vurige en hartige keuken wekken.

Fu qi fei pian—vaak weergegeven op Engelstalige menu ‘ s als ossentong en pens—heeft een romantisch achtergrondverhaal. Het gerecht is een berg van koude, frilly-edged linten van rundvlees pens en tong, vaak bolstered met doorschijnende vellen pezen en gewassen in gekruide bouillon, chili olie, en Sichuan peperkorrels, dan gegarneerd met geroosterde pinda ‘ s, koriander, en in sommige gevallen, geurige Chinese selderij. De man en vrouw die de slachtafval extravaganza zogenaamd uitvonden zouden zo ‘ n harmonieuze vereniging hebben dat de naam van het gerecht, fu qi fei pian, vertaalt naar “man en vrouw long plakjes.”

Zhong shui jiao, malse met varkensvlees gevulde knoedels met gezoet sojasaus en chili-olie en bekroond met een schar knoflookpasta, hebben hun naam ontleend aan hun uitvinder, ene Zhong Xiesen.

een andere populaire snack in Sichuan is málà rabbit heads. Shangliu Old Mother Rabbit Head is de plek in Chengdu om van deze delicatesse te genieten. Konijnenkoppen, samen met in blokjes gesneden konijn in málà-saus, zijn zo populair dat bijna alle konijntjes die in China voor vlees worden gefokt, naar Sichuan worden gestuurd. In feite is de vraag naar konijnenvlees zo groot dat een bedrijf vorige maand begonnen is met het importeren van konijnen uit Frankrijk. Misschien heeft de populariteit van het eten van konijnenkoppen iets te maken met taalkunde; de Chinese uitdrukking “konijnenkoppen eten” (chi tu lao kenr) is jargon voor het hebben van seks.

Hoofdgerechten

Kung pao chicken (gong bao Ji ding): veel klassieke regionale Chinese gerechten hebben hun weg gevonden in het zogenaamde Amerikaanse Chinese restaurant canon. Dat is het geval met gong bao Ji ding, beter bekend als kung pao kip. Het gerecht was een favoriete maaltijd van Ding Baozhen, een late Qing-dynastie gouverneur van Sichuan, wiens officiële titel was gong bao. Zijn oorsprong gaat verloren in de stomende, Lome lucht van Sichuan, maar theorieën in overvloed. Men stelt dat Ding Baozhen bracht het met hem uit zijn thuis provincie Guizhou; een ander dat hij At het in een bescheiden restaurant toen hij ging in bescheiden jurk om de echte levens van zijn onderdanen te observeren; en nog een ander had zijn chef-kok uitvinden van de fijngehakte kip schotel omdat de gouverneur had slechte tanden. “wat ook de waarheid van zijn oorsprong was, zijn associatie met een keizerlijke bureaucraat was genoeg om de toorn van de culturele revolutie radicalen uit te lokken, en het werd omgedoopt tot “fast-fried chicken cubes” (hong bao Ji ding) of “chicken cubes with searred chiles” (hu la Ji ding) tot zijn politieke rehabilitatie in de jaren 1980,” schreef Dunlop in Land of Plenty.gong bao ji is met zijn trifecta van in blokjes gesneden kip, gouden pinda ‘ s en rode pepers mooi en heerlijk dankzij een lichte zoetzure saus met pepers en net genoeg Sichuan peperkorrels om je lippen te laten tintelen.

recepten:

• Real Deal Kung Pao Chicken “
• Take-Out-Style Kung Pao Chicken “

tweemaal gekookt varkensvlees (hui guo rou): de Chinese naam van dit gerecht betekent letterlijk ” back-in-the-pot vlees.”De naam komt van het feit dat het vette varkensvlees—ofwel huid op buik of been—eerst wordt gekookt, dan gebakken in een wok, met veel dou ban jiang, zwarte bonen, en prei totdat het sissend heerlijk is. De dunne linten van vet varkensvlees behoren tot de meest geliefde van Sichuan gerechten. De vreemde combinatie van intens gearomatiseerd, geurig varkensvlees en verse groene groenten is een bron van grote nostalgie voor Sichuanezen die in het buitenland wonen. net als Kung pao chicken heeft hui guo rou een kant van politieke intriges. Het werd met rituele regelmaat gegeten tijdens bijeenkomsten van de beruchte geheime genootschappen van Sichuan—voordat de communisten ze wegvaagden. Het gaat nog steeds door de bijnaam “secret society meat” (pao ge rou) in sommige delen van West-Sichuan.

Recept: tweemaal gekookt varkensvlees

Mapo tofu (pock-gemarkeerde grootmoeder tofu): Dit gerecht van wiebelige blokjes silken tofu overspoeld in een vurige málà-saus, versterkt door de toevoeging van zoute zoete zwarte bonen en rundergehakt, dankt zijn naam aan zijn vermeende uitvinder, een op pock gemerkte Oma wiens naam verloren is gegaan aan de geschiedenis. Volgens mevrouw Chiang ’s Szechwan kookboek:” Eugene Wu, de bibliothecaris van de Harvard Yenching Library, groeide op in Chengdu en beweert dat hij als schooljongen Pock-gemarkeerde Ma ‘ s Bean Wrongwrond, of mapo doufu, at in een restaurant gerund door de originele Pock-gemarkeerde Ma zelf. Het eten van een kom van de wiebelende blokjes silken tofu is wat ik me voorstellen moet het zijn om wolk van vuur te consumeren.”

recepten:

• Real Deal Mapo Dofu “
• The Best Vegan Mapo Tofu “

Dry-fried string beans (gan bian dou jiao): soms bekend als “burnt toast” string beans, dit gerecht bestaat uit roerbakken van de bonen voor een langere tijd in olie totdat ze schroeien, verschrompelen en uitdrogen. Rokerig, hartig en kruidig, de bonen zijn knapperig maar mals, en gaan geweldig met witte rijst.

Recept: Sichuan Dry-Fried Long Beans

water-gepocheerde vis (shui zhu yu): ik zie dit vurige visgerecht graag als het antwoord van de pescatariaan op mapo tofu, maar alleen omdat het stukjes eiwit bevat die worden gekookt in een wat dunnere kruidige saus. Mapo ‘ s warmte wordt enigszins getemperd door de zoete zwarte bonen, maar shui zhu yu is een full-on málà aanval wiens boos uitziende bouillon omvat dou ban jiang, Sichuan peperkorrel, rode pepers, en knoflook. Met veel kool en andere groenten is het net zo heerlijk op een winteravond als op een stomende Zomermiddag.

Chongqing, waar Hotpot Koning is

voor al zijn nuances en subtiliteit is er één Sichuan-gerecht dat bekend staat als het pikantste: málà hou gou, of Sichuan-hotpot, zoals geserveerd in de spirituele thuisstad Chongqing. Dunlop karakteriseert het als ” de echte verdoving en hete ervaring.””Je zit voor een pot die bezaait met pepers en Sichuan peper, en elk stukje voedsel dat je kookt in de wok is een beetje bedekt met stukjes Chili en Sichuan peper. Gecombineerd met de intense vochtigheid van het Chongqing zomerklimaat, is het een echte knock-out. Het is best hilarisch. Het is zo heet, je zult het niet geloven.”

Dunlop wijst er snel op dat Chongqing hotpot een extreem voorbeeld is, zij het authentieker dan de Chongqing kip die ik al die jaren geleden in Chelsea had.

“het internationale stereotype is dat het allemaal duivels heet en kruidig is,” zegt Dunlop. “Het is eigenlijk ongelooflijk divers. Ik denk dat er iets is voor elk ander soort smaak.”

More Sichuan Cuisine

• 14 Essential Sichuan Eats (Beyond Hot Pot) in Chengdu and Chongqing “
• 11 Sichuan Peppercorn Recipes “
• How the Best Mapo Dofu is Made “
• The Vegan Experience: Can I Make Vegan Mapo Tofu That ‘ s Better Than the Real Thing? “
• Chinese aromaten 101: Kung Pao vis met gedroogde pepers en Sichuan peperkorrels ”

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.