15 anos atrás, eu teria caracterizado Sichuan cozinha como pouco mais do que de fogo na fronteira do incendiário, apontando um dos meus pratos favoritos Chongqing frango cortado até pedaços de ave tomava banho em um angry blizzard de frito seco, pimenta e pimenta de Sichuan—a agora fechadas localização de Grand Sichuan, na Cidade de Nova Iorque bairro de Chelsea. Outra característica que eu poderia ter notado seria a sensação intensa de formigueiro provocada pelo uso copioso de Sichuan peppercorn. nos restaurantes chineses da minha adolescência, esta cozinha era sempre soletrada Szechuan, e málà, a combinação de pimentões e pimentões picante Sichuan, estava completamente ausente. depois de visitar Grand Sichuan por alguns anos, pensei que sabia tudo o que havia para saber sobre a comida Sichuan “autêntica”, nem que fosse porque aquele ponto quente de chowhound evitou uma ortografia que eu viria a associar com o chinês de Long Island strip mall e virou o ma-la-meter até 12. mas há mais na cozinha de Sichuan do que papilas gustativas queimadas e lábios dormentes de pimenta. A cozinha de Sì Chuānlù (四川路), ou “quatro circuitos de Rios”, é muito mais complexa, invocando influências culturais estrangeiras, técnicas de culinária e ingredientes.

“não é apenas óleo de chili e peppercorns Sichuan e talvez pimenta seca inteira para a cor”, diz O escritor de alimentos de Brooklyn e historiador culinário Andrew Coe. “É o que se consegue num restaurante Sichuan não autêntico, como a minha antiga chama Grand Sichuan. “A comida de Sichuan é realmente sobre uma variedade de sabores: picante, flowery (Sichuan peppercorns), salgado, azedo, doce, amargo, fumado, etc. Frequentemente todos esses sabores são combinados em um prato. O resultado é uma cozinha com uma incrível profundidade e complexidade de sabor, atingindo todos os receptores sensoriais em sua boca, nariz e sistema gastrointestinal ao mesmo tempo. Você pode dizer um mau restaurante Sichuan porque ele bate uma nota de cada vez; pratos em um bom restaurante Sichuan são uma sinfonia.”

O Tempero do Clima

O clima da província é brutalmente úmido, úmido e abafado no verão e úmido e frio no inverno. O clima de Sichuan é uma explicação popular para o gosto local de chili. “Você precisa comer as especiarias certas para eliminar esta humidade e restaurar um equilíbrio saudável”, diz Fuchsia Dunlop, que se esqueceu mais da cozinha de Sichuan do que eu alguma vez esperarei saber.os pimentões Chili foram trazidos para a China a partir da América do Sul por comerciantes portugueses no século XVI, e não demorou muito para os moradores de subtropical Sichuan adotá-los. “especiarias como Cassia bark (cinnamon), cardamomo preto, e peppercorn Sichuan já eram comumente usados em sua culinária naquela época”, diz Kian Lam Kho, o autor do blogue chinês de alimentos Red Cook, que está atualmente trabalhando em um livro de culinária definitivo sobre técnicas clássicas de culinária chinesa.málà é o mais conhecido dos sabores de Sichuan. Mas é como escurecer na cozinha Cajun: fácil de distinguir e ainda mais fácil de abusar.

“os forasteiros tendem a estereotipar a cozinha Sichuana como sendo tudo sobre o calor do chili e o sabor dormente da pimenta Sichuan”, diz Dunlop. “Mas embora seja certamente verdade que os pimentos—frescos, secos e pickles, são extremamente importantes na comida local—a cozinha de Sichuanese é muito mais do que apenas a fieriness. O que realmente faz a cozinha de Sichuanese se destacar é a sua impressionante variedade de sabores. Dizem yi cai Yi ge, Bai cai Bai wei: “cada prato tem o seu próprio estilo, cem pratos têm cem sabores diferentes”.”

Uma Sichuan Sabor Primer

Como a primeira mulher do chef para sempre de trem na província de Sichuan, Instituto Superior de Cozinha, Dunlop tiveram que aprender uma lista de cerca de 20 hallmark sabores. O que se segue é apenas uma pequena lista dos muitos sabores de assinatura de culinária Sichuan.Málà wei: a combinação de Sichuan peppercorns (ma) e chilies secos (la) é talvez a mais conhecida, e nas mãos erradas, a mais usurpada dos sabores de marca da cozinha de Sichuan. Ma denota alfinetes e agulhas, e em uma mão pesada com os Peppercorns Sichuan se sente como novocaína. apesar de ser chamada de pimenta, a pimenta de Sichuan (uma baga da árvore de cinza espinhosa) tem notas de limão e cria uma dormência na boca causada pelo sanshool de Hidroxi-Alfa. “Eles produzem uma estranha sensação de formigueiro, zumbido, dormente que é algo como o efeito de bebidas carbonatadas ou de uma corrente elétrica leve (tocando os terminais de uma bateria de nove volts para a língua). Sanshools parecem agir em vários tipos diferentes de terminações nervosas ao mesmo tempo, induzir sensibilidade ao toque e frio nos nervos que são normalmente não sensíveis, e então talvez causar um tipo de confusão neurológica geral”, Harold McGee escreve sobre comida e cozinha.gengibre, alho, couro cabeludo e outros aromáticos são frequentemente adicionados para melhorar o sabor de málà. A pasta de feijão-verde fermentado é também uma adição comum. Málà é usado em pratos frios como málà rabbit e pratos quentes como mapo tofu.

fragrante de peixe (yu xiang wei): apesar do nome, não há nenhum peixe usado em yu xiang wei. Em vez disso, é baseado em temperos usados na cozinha tradicional chinesa de peixe. Picles vermelhos, vinagre, açúcar e molho de soja, juntamente com gengibre, alho e scallion são os principais jogadores. Pratos populares que empregam este molho doce, azedo e piquante incluem yu xiang qie (beringela perfumada de peixe) e yu xiang rou si (Chinelos de porco perfumados de peixe).este molho para pratos frios como pedaços de frango em molho de óleo vermelho recebe a maior parte de sua cor e sabor a partir de óleo de chili vermelho. É a adição de pasta de sésamo, vinagre, açúcar, molho de soja, juntamente com alho e gengibre que fazem o molho de boca-água, em vez de apenas boca blazing.

Estranho sabor (guai wei): Como kou shui wei, esta mais exóticos irmã molho também é usado para temperar pratos frios, mas o sabor desse molho é mais complexa. Alho, gengibre e scallion são combinados com vinagre de arroz escuro, pimenta de Sichuan e óleo de chili. “Nenhum sabor individual deve clamar pela atenção à custa de qualquer outro”, Escreve Dunlop em Shark Fin e Sichuan Peppercorn. sésamo picante: Uma pasta de sésamo pesada combinada com o sabor málà de Sichuan peppercorn e chilies vermelhos secos, usados para vestir pratos frios.sabor de pasta de alho (suan ni wei): alho puré, óleo de chili e óleo de sésamo são combinados com molho de soja que foi simmered com açúcar marrom e especiarias. Porco frio em molho picante é um prato popular que emprega suan ni wei.

perfume de vinho: usado principalmente para pratos quentes, Este sabor é criado a partir de borras de vinho de arroz e vinho de arroz. O sabor fermentado é semelhante ao que você vai encontrar em alguns pratos de Xangai, mas é melhorado com um toque de Sichuan peppercorn.sabor a chili chamuscado: chilies secos são fritos em uma torre até que começam a torrar e escurecer. Outros ingredientes são então lançados no óleo perfumado, e Sichuan peppercorn é frequentemente adicionado. A salada de pepino picante de Sichuan tira o sabor do chili queimado.”a comida Sichuana é interminavelmente estimulante e excitante”, diz Dunlop, que tem uma paixão antiga pela cozinha. “Não se baseia em ingredientes caros porque o seu coração e alma estão na Alquimia do sabor.”

o arsenal do Alquimista é composto por elementos de fogo: pimentos secos, frescos e pickled e pimenta picante de Sichuan; pimentos azedos e fermentados, tais como legumes em conserva, feijão preto fermentado salgado, e dou ban jiang, pasta de feijão verde-pimenta feita de pimentos fermentados e Fava; juntamente com açúcar, vinagre de arroz escuro, óleo de sésamo e pasta, e óleo de chili. o tubérculo de mostarda preservado em Chonqing, ou zhacai, comumente referido como vegetal preservado em Sichuan, é um pickle tão popular em toda a China que o governo chinês usa-o para rastrear a migração de trabalho, Dunlop escreve em seu site. existem mais de uma dúzia de técnicas de cozinha de Sichuan. Alguns dos mais distintivos incluem fritar (gan bian), desidratar carne ou vegetais em óleo quente ou fritar ingredientes secos em um wok seco antes de óleo e temperos são adicionados, para obter um efeito torrado, perfumado; braising a seco( gan shao), deixando um molho reduzir de modo que os temperos se agarram aos ingredientes; caça furtiva à água (shui zhu); e zhangcha, fumando carnes, especificamente pato, usando folhas de chá e ramos de cânfora.

Pequenos Pratos e Comida de Rua

Muitos de Sichuan xiao chi (snacks ou “pequeno come”) tem suas raízes na rua vibrante cultura alimentar de Chengdu no século 19 e início do século 20. Talvez o mais famoso destes é dan dan dan mian, um prato de macarrão com uma cobertura saborosa de carne picada ou porco cozido com legumes em conserva, chilies, e peppercorn Sichuan molhados com uma combinação de pasta de sésamo, molho de soja, e óleo de chili. Leva o seu nome da palavra dan, os vendedores de estacas de bambu usados para carregar as suas mercadorias pelas ruas. Fogões, Tigelas, ingredientes e condimentos faziam parte da cozinha móvel do homem dan dan mian. Muitos dos temperos sentam-se no fundo da Taça. Agitar-os desperta os sabores, revestindo o emaranhado de macarrão com o molho piquant. Se você nunca teve Sichuan antes, também pode despertar uma paixão por esta cozinha ardente e saborosa.

Fu qi do fei pian—comumente prestados em língua inglesa menus como língua de boi, e tripa—tem uma história romântica. O prato é uma montanha de fitas de carne e língua, muitas vezes com folhas translúcidas de tendão e lavadas em caldo temperado, óleo de chili, e peppercorns Sichuan, em seguida, coberto com amendoins torrados, coentros, e em alguns casos, aipo chinês perfumado. O marido e a esposa que supostamente inventaram a extravagância de vísceras foram ditos ter uma união tão harmoniosa que o nome do prato, fu qi fei pian, se traduz em “fatias de pulmão de homem e mulher”.”

Zhong shui jiao, concurso de porco cheia de bolinhos banhada adoçado com molho de soja e óleo de chili e coroado com um pouco de alho em pasta, tomar o seu nome de seu inventor, um Zhong Xiesen. mais um lanche popular em Sichuan é málà rabbit heads. Shangliu Cabeça De Coelho Velha é o lugar em Chengdu para desfrutar desta delicadeza. As cabeças de coelho, juntamente com o coelho em molho málà, são tão populares que quase todas as coelhinhas criadas para a carne na China são enviadas para Sichuan. De facto, a procura de carne de coelho é tão elevada que uma empresa começou a importar coelhos de França no mês passado. Talvez a popularidade de comer cabeças de coelho tenha algo a ver com a linguística; a frase chinesa “comer cabeças de coelho” (chi tu lao kenr) é gíria para fazer sexo.

Pratos Principais

Kung pao chicken (gong bao ji ding): Muitos clássicos regionais pratos Chineses fizeram o seu caminho para o chamado American restaurante Chinês canon. É o caso do gong bao ji ding, mais conhecido como galinha kung pao. O prato era um repasto favorito de Ding Baozhen, um governador da Dinastia Qing de Sichuan, cujo título oficial era gong bao. Suas origens são perdidas no ar ardente e lânguido de Sichuan, mas as teorias abundam. Um postula que Ding Baozhen trouxe com ele a partir de sua casa província de Guizhou; outra que ele comeu em um modesto restaurante, quando ele saiu, na humilde vestido para observar a vida real de seus súditos; e outra ainda tinha seu chefe inventar o picadinho de frango prato porque o governador tinha dentes ruins.

“seja qual for a verdade de suas origens, de sua associação com uma imperial burocrata foi o suficiente para provocar a ira da Revolução Cultural radicais, e foi rebatizada de “fast-cubos de frango frito” (hong bao ji ding) ou “cubos de frango grelhado com chiles” (hu la ji ding) até a sua política de reabilitação na década de 1980″, escreveu Dunlop na Terra de Abundância.com a sua trifecta de frango ao cubo, amendoins dourados e Chili ruddy, o gong bao ji é lindo e delicioso graças a um molho agridoce leve perfurado com chilies e pimenta Sichuan o suficiente para fazer os lábios vibrar.

Receitas:

• Negócio Real Kung Pao Chicken “
• Viagem de Estilo de Kung Pao Chicken “

Duas vezes, cozidos de carne de porco (hui guo rou): Este prato Chinês de nome significa, literalmente, “de volta-em-o-pote de carne.”O nome vem do fato de que o porco gordo—ou pele na barriga ou perna—é primeiro cozido, em seguida, frito em um wok, com abundância de dou ban jiang, feijão preto, e alho-porro até que seja sizzlingly delicioso. As fitas finas de porco gorduroso estão entre as mais adoradas dos pratos de Sichuan. O par ímpar de carne de porco com sabor intenso e perfumado e vegetais verdes frescos é uma fonte de grande nostalgia para as pessoas Sichuanesas que vivem no exterior. como a galinha kung pao, hui guo rou vem com um lado da intriga política. Foi comido com regularidade ritualística nas reuniões das famosas sociedades secretas de Sichuan—antes dos comunistas os exterminarem. Ele ainda usa o apelido de “carne da sociedade secreta” (pao ge rou) em algumas partes do oeste de Sichuan. Receita: Carne de porco cozida duas vezes por dia : Este prato de cubos ondulados de tofu em molho málà, intensificado pela adição de feijão preto salgado e carne moída, recebe o seu nome do seu alegado inventor, uma avozinha marcada com um prego cujo nome foi perdido para a história. De acordo com a Sra Chiang Szechwan Livro de receitas: “Eugene Wu, o Bibliotecário de Harvard Yenching Biblioteca, cresceu em Chengdu e afirma que, como um garoto que ele costumava comer cheia de furos Marcados Ma Coalho de Feijão, ou de mapo doufu, em um restaurante dirigido pelo original, cheia de furos Marcados Ma si mesma. Comer uma tigela de cubos ondulados de tofu de seda é o que imagino que seja consumir nuvens de fogo.”

Receitas:

• Negócio Real de Mapo Dofu “
• O Melhor Vegan Tofu de Mapo “

a Seco frito vagem (gan bian dou jiao): às Vezes conhecido como “burnt toast” vagem, este prato envolve mexa para fritar os grãos para um período de tempo prolongado em óleo até secar, murchar e secar. Smoky, savory, and spicy, the beans are crocante yet tender, and go great with white rice. Receita: Sichuan Seco Frito Longo Feijão

Água-escalfado peixe (shui zhu yu): eu gosto de pensar que este ardente prato de peixe como o pescatarian a resposta de tofu de mapo, mas apenas porque envolve pedaços de proteínas cozidas em um pouco mais fino molho picante. Mapo’s heat is somewhat tempered by the sweet black beans, but shui zhu yu is a full-on málà assault whose angry-looking broth includes dou ban jiang, Sichuan peppercorn, red chilies, and alho. Com muita couve e outros vegetais, é tão delicioso em uma noite de inverno como é em uma tarde de verão quente.

Chongqing, Where Hotpot is King