15 anni fa, mi sarei hanno caratterizzato la cucina del Sichuan è un po ‘ più di fiery confinante con incendiari, indicando uno dei miei piatti preferiti Chongqing pollo—hacked pezzi di uccello doccia arrabbiata bufera di fritto asciutto, peperoncino e pepe di Sichuan—a ormai chiuse posizione di Grand Sichuan a New York, nel quartiere di Chelsea. Un’altra caratteristica che avrei potuto notare sarebbe stata l’intensa sensazione di formicolio causata dall’uso copioso del pepe di Sichuan.

Nei ristoranti cinesi della mia adolescenza, questa cucina era sempre scritta Szechuan, e málà, la combinazione di peperoncino infuocato e grani di pepe del Sichuan, era del tutto assente.

Dopo aver visitato Grand Sichuan per alcuni anni, pensavo di sapere tutto quello che c’era da sapere sul cibo “autentico” del Sichuan, se non altro perché quel punto caldo di chowhound ha evitato un’ortografia che sarei venuto ad associare al Long Island strip mall cinese e ha trasformato il ma-la-meter fino a 12.

Ma c’è di più nella cucina del Sichuan che nelle papille gustative bruciate e nelle labbra intorpidite dal pepe. La cucina di Sì Chuānlù (四川路), o “Quattro circuiti di fiumi”, è molto più complessa, invocando influenze culturali straniere, tecniche di cottura e ingredienti.

“Non è solo olio di peperoncino e grani di pepe del Sichuan e forse pepe intero essiccato per il colore”, dice Andrew Coe, scrittore e storico culinario di Brooklyn. “Questo è quello che si ottiene in un inautentico “autentico” ristorante del Sichuan,” come la mia vecchia fiamma Grand Sichuan. “Il cibo del Sichuan riguarda davvero una varietà di sapori: speziato, fiorito (grani di pepe del Sichuan), salato, acido, dolce, amaro, affumicato, ecc. Spesso tutti questi sapori sono combinati in un unico piatto. Il risultato è una cucina con un’incredibile profondità e complessità di sapore, che colpisce tutti i recettori sensoriali nella bocca, nel naso e nel sistema gastrointestinale allo stesso tempo. Puoi dire a un cattivo ristorante del Sichuan perché colpisce una nota alla volta; i piatti di un buon ristorante del Sichuan sono una sinfonia.”

Il clima delle spezie

Il clima della provincia è brutalmente umido, umido e umido in estate e umido e freddo in inverno. Il clima del Sichuan è una spiegazione popolare popolare per il gusto locale per i peperoncini. “Devi mangiare le spezie giuste per scacciare questa umidità e ripristinare un sano equilibrio”, dice Fuchsia Dunlop, che ha dimenticato di più sulla cucina del Sichuan di quanto spero mai di sapere.

I peperoncini sono stati portati in Cina dal Sud America dai commercianti portoghesi nel 16 ° secolo, e non ci volle molto per i residenti del Sichuan subtropicale ad adottarli.

“Spezie come la corteccia di cassia (cannella), il cardamomo nero e il pepe del Sichuan erano già comunemente usati nella loro cucina in quel momento”, afferma Kian Lam Kho, l’autore del blog di cucina cinese Red Cook che sta attualmente lavorando a un libro di cucina definitivo sulle classiche tecniche di cottura cinese.

Per essere sicuri, málà è il più noto dei sapori del Sichuan. Ma è come annerire nella cucina Cajun: facile da distinguere e ancora più facile da abusare.

“Gli estranei tendono a stereotipare la cucina sichuanese come tutta incentrata sul calore del peperoncino e sul gusto intorpidito del pepe del Sichuan”, dice Dunlop. “Ma mentre è certamente vero che i peperoncini-freschi, secchi e in salamoia, sono estremamente importanti nel cibo locale—la cucina sichuanese è molto di più della semplice ferocia. Ciò che fa davvero risaltare la cucina sichuanese è la sua straordinaria varietà di sapori. Dicono yi cai yi ge, bai cai bai wei: “ogni piatto ha il suo stile, cento piatti hanno cento sapori diversi”.”

A Sichuan Flavor Primer

Come prima chef donna ad allenarsi presso l’Istituto di Cucina Superiore del Sichuan, Dunlop ha dovuto imparare un elenco di circa 20 sapori caratteristici. Quello che segue è solo un breve elenco dei molti sapori firma della cucina del Sichuan.

Málà wei: La combinazione di grani di pepe del Sichuan (ma) e peperoncini secchi (la) è forse la più conosciuta, e nelle mani sbagliate, più abusata dei sapori caratteristici della cucina del Sichuan. Ma denota spilli e aghi, e in effetti una mano pesante con i grani di pepe del Sichuan si sente proprio come la novocaina.

Anche se si chiama pepe, il pepe di Sichuan (una bacca del frassino spinoso) ha note di limone e crea un formicolio in bocca causato da idrossi-alfa sanshool. “Producono una strana sensazione di formicolio, ronzio, intorpidimento che è qualcosa di simile all’effetto delle bevande gassate o di una lieve corrente elettrica (toccando i terminali di una batteria da nove volt alla lingua). Sanshools sembrano agire su diversi tipi di terminazioni nervose contemporaneamente, indurre la sensibilità al tatto e freddo nei nervi che sono normalmente non sensibili, e quindi forse causare una sorta di confusione neurologica generale,” Harold McGee scrive in Su Cibo e cucina.

Zenzero, aglio, scalogno e altri aromatici sono spesso aggiunti per migliorare il sapore di málà. La pasta di fagioli fermentata è anche un’aggiunta comune. Il málà è usato in piatti freddi come il coniglio málà e piatti caldi come il tofu mapo.

Pesce profumato (yu xiang wei) : Nonostante il nome, non c’è pesce usato in yu xiang wei. Piuttosto, si basa su condimenti utilizzati nella cucina tradizionale cinese di pesce. Peperoncini rossi marinati, aceto, zucchero e salsa di soia insieme a zenzero, aglio e scalogno sono i giocatori chiave. I piatti popolari che utilizzano questa salsa dolce, acida e piccante includono yu xiang qie (melanzane fragranti di pesce) e yu xiang rou si (scaglie di maiale profumate di pesce).

Mouthwatering (kou shui wei): Questa salsa per piatti freddi come pezzi di pollo in salsa di olio rosso ottiene la maggior parte del suo colore e sapore dall’olio di peperoncino rosso. È l’aggiunta di pasta di sesamo, aceto, zucchero, salsa di soia insieme all’aglio e allo zenzero che rendono la salsa appetitosa invece di bruciare la bocca.

Sapore strano (guai wei): Come kou shui wei, questa salsa sorella più esotica viene utilizzata anche per condire piatti freddi, ma il sapore di questa salsa è più complesso. Aglio, zenzero e scalogno sono combinati con aceto di riso scuro, pepe di Sichuan e olio di peperoncino. “Nessun sapore individuale dovrebbe chiedere a gran voce l’attenzione a scapito di qualsiasi altro”, scrive Dunlop in Shark’s Fin e Sichuan Peppercorn.

Sesamo piccante: Una pasta di sesamo pesante combinata con il sapore málà del pepe di Sichuan e peperoncini rossi secchi, usati per condire piatti freddi.

Sapore di pasta di aglio (suan ni wei): purè di aglio, olio di peperoncino e olio di sesamo sono combinati con salsa di soia che è stata cotta con zucchero di canna e spezie. Il maiale freddo in salsa calda e aglio è un piatto popolare che impiega suan ni wei.

Vino fragrante: Utilizzato principalmente per piatti caldi, questo sapore è creato da fecce di vino di riso e vino di riso. Il sapore fermentato è simile a quello che troverai in alcuni piatti di Shanghai, ma è arricchito con un pizzico di pepe del Sichuan.

Sapore di peperoncino bruciato: i peperoncini secchi vengono fritti in un wok fino a quando non iniziano a tostare e scurire. Altri ingredienti vengono poi gettati nell’olio profumato e spesso viene aggiunto il pepe di Sichuan. L’insalata di cetrioli piccanti del Sichuan prende il suo sapore dal peperoncino bruciato.

Piatti del Sichuan che dovresti sapere

“Il cibo sichuanese è semplicemente infinitamente stimolante ed eccitante”, dice Dunlop, che ha una passione di lunga data per la cucina. “Non si basa su ingredienti costosi perché il suo cuore e la sua anima si trovano nell’alchimia del sapore.”

L’arsenale dell’alchimista è costituito da elementi infuocati: peperoncino essiccato, fresco e sottaceto e pepe in grani del Sichuan; quelli acidi e fermentati come verdure in salamoia, fagioli neri fermentati salati e dou ban jiang, pasta di peperoncino a base di peperoni fermentati e fave; insieme a zucchero, scuro, aceto di riso, olio di sesamo e pasta e olio di peperoncino.

Chonqing-conserve senape tubero, o zhacai, comunemente indicato come Sichuan conserve vegetali, è un sottaceto così popolare in tutta la Cina che il governo cinese lo usa per monitorare la migrazione della manodopera, Dunlop scrive sul suo sito web.

Ci sono più di una dozzina di tecniche di cucina del Sichuan. Alcuni di quelli più caratteristici includono la frittura a secco (gan bian), la disidratazione di carne o verdure in olio caldo o la frittura di ingredienti secchi in un wok secco prima di aggiungere olio e condimenti, per ottenere un effetto tostato e fragrante; dry-brasatura (gan shao), lasciando una salsa ridurre in modo che i condimenti si aggrappano agli ingredienti; bracconaggio acqua (shui zhu); e zhangcha, carni fumatori, in particolare anatra, con foglie di tè e ramoscelli di canfora.

Piccoli piatti e cibo di strada

Molti Sichuan xiao chi (snack o “piccoli mangia”) hanno le loro radici nella vivace cultura del cibo di strada di Chengdu nel 19 ° e l’inizio del 20 ° secolo. Forse il più famoso di questi è dan dan mian, un piatto di noodle con un condimento salato di manzo tritato o maiale cotto con verdure in salamoia, peperoncini e pepe del Sichuan condito con una combinazione di pasta di sesamo, salsa di soia e olio di peperoncino. Prende il nome dalla parola dan, i venditori di palo di spalla di bambù una volta usato per portare le loro merci per le strade. Stufe, ciotole, ingredienti e condimenti facevano tutti parte della cucina mobile dell’uomo dan dan mian. Molti dei condimenti siedono sul fondo della ciotola. Mescolandoli risveglia i sapori, ricoprendo il groviglio di noodles con la salsa piccante. Se non hai mai avuto il Sichuan prima, potrebbe anche risvegliare la passione per questa cucina infuocata e saporita.

Fu qi fei pian—comunemente reso nei menu in lingua inglese come lingua di bue e trippa—ha un retroscena romantico. Il piatto è una montagna di freddo, frilly-bordato nastri di trippa di manzo e lingua, spesso sostenuta con fogli traslucidi di tendine e lavato in brodo speziato, olio di peperoncino, e pepe in grani del Sichuan, poi condita con arachidi tostate, coriandolo, e in alcuni casi, sedano cinese fragrante. Il marito e la moglie che presumibilmente inventato la stravaganza frattaglie si diceva di avere un “unione così armoniosa che il nome del piatto, fu qi fei pian, si traduce in” fette di polmone uomo e moglie.”

Zhong shui jiao, gnocchi pieni di carne di maiale, bagnati con salsa di soia zuccherata e olio di peperoncino e coronati da una manciata di pasta all’aglio, prendono il nome dal loro inventore, uno Zhong Xiesen.

Ancora un altro spuntino popolare nel Sichuan è málà rabbit heads. Shangliu Vecchia madre testa di coniglio è il posto a Chengdu per godere di questa prelibatezza. Le teste di coniglio, insieme al coniglio a dadini in salsa málà, sono così popolari che quasi tutti i coniglietti allevati per la carne in Cina vengono inviati nel Sichuan. In effetti la domanda di carne di coniglio è così alta che una società ha iniziato a importare conigli dalla Francia il mese scorso. Forse la popolarità di mangiare teste di coniglio ha qualcosa a che con la linguistica; la frase cinese “mangiare teste di coniglio” (chi tu lao kenr) è slang per fare sesso.

Piatti principali

Kung pao chicken (gong bao ji ding): Molti piatti classici regionali cinesi si sono fatti strada nel cosiddetto American Chinese restaurant canon. Tale è il caso di gong bao ji ding, più comunemente noto come pollo kung pao. Il piatto era un pasto preferito di Ding Baozhen, un defunto governatore della dinastia Qing del Sichuan, il cui titolo ufficiale era gong bao. Le sue origini si perdono nell’aria vaporosa e languida del Sichuan, ma le teorie abbondano. Uno postula che Ding Baozhen lo portò con sé dalla sua provincia natale di Guizhou; un altro che lo mangiò in un modesto ristorante quando uscì in abiti umili per osservare la vita reale dei suoi sudditi; e ancora un altro aveva il suo chef che inventava il piatto di pollo tritato finemente perché il governatore aveva i denti cattivi.

“Qualunque sia la verità delle sue origini, la sua associazione con un burocrate imperiale fu sufficiente a provocare l’ira dei radicali della Rivoluzione culturale, e fu ribattezzata “fast-fried chicken cubes” (hong bao ji ding) o “chicken cubes with seared chiles” (hu la ji ding) fino alla sua riabilitazione politica negli 1980″, ha scritto Dunlop in Land of Plenty.

Con la sua trifecta di pollo a cubetti, arachidi dorate e peperoncini rossi, gong bao ji è bello e delizioso grazie a una leggera salsa agrodolce perforata con peperoncini e quel tanto che basta pepe del Sichuan per far formicolare le tue labbra.

Ricette:

• Real Deal Kung Pao Chicken “
• Pollo Kung Pao da asporto “

Maiale cotto due volte (hui guo rou): il nome cinese di questo piatto significa letteralmente “carne di back-in-the-pot.”Il nome deriva dal fatto che il maiale grasso—pelle sulla pancia o sulla gamba—viene prima bollito, poi fritto in un wok, con abbondanza di dou ban jiang, fagioli neri e porri fino a quando non è delizioso. I sottili nastri di maiale grasso sono tra i più amati dei piatti del Sichuan. Lo strano abbinamento di carne di maiale intensamente aromatizzata e profumata e verdure verdi fresche è fonte di grande nostalgia per i sichuanesi che vivono all’estero.

Come kung pao pollo, hui guo rou viene fornito con un lato di intrighi politici. Fu mangiato con regolarità rituale alle riunioni delle famigerate società segrete del Sichuan-prima che i comunisti le spazzassero via. Si va ancora sotto il soprannome di “carne società segreta” (pao ge rou) in alcune parti del Sichuan occidentale.

Ricetta: Maiale cotto due volte

Mapo tofu (butterato nonna tofu): Questo piatto di cubetti traballanti di tofu di seta inondato in una salsa málà infuocata, accresciuta dall’aggiunta di fagioli neri dolci salati e carne macinata, prende il nome dal suo presunto inventore, una nonna marchiata butterato il cui nome è stato perso nella storia. Secondo il libro di cucina Szechwan della signora Chiang: “Eugene Wu, il bibliotecario della Harvard Yenching Library, è cresciuto a Chengdu e afferma che da scolaro mangiava la cagliata di fagioli di Ma con il butterato, o mapo doufu, in un ristorante gestito dalla stessa Ma con il butterato originale. Mangiare una ciotola di cubi traballanti di tofu di seta è quello che immagino deve essere come consumare nuvola di fuoco.”

Ricette:

• Vero Affare Mapo Dofu “
• I Migliori Vegan Mapo Tofu “

fagiolini fritti (gan bian dou jiao): a Volte conosciuto come “burnt toast” fagiolini questo piatto prevede mescolare friggere i fagioli per un periodo prolungato di tempo in olio fino a ustionano, avvizzire, e disidratarsi. Affumicato, salato e speziato, i fagioli sono croccanti ma teneri e vanno benissimo con il riso bianco.

Ricetta: Fagioli lunghi fritti a secco del Sichuan

Pesce in camicia d’acqua (shui zhu yu): Mi piace pensare a questo piatto di pesce infuocato come la risposta del pescatarian al tofu mapo, ma solo perché coinvolge pezzi di proteine cucinati in una salsa piccante un po ‘ più sottile. Il calore di Mapo è un po ‘ temperato dai dolci fagioli neri, ma shui zhu yu è un assalto málà pieno il cui brodo dall’aspetto arrabbiato include dou ban jiang, pepe del Sichuan, peperoncini rossi e aglio. Con un sacco di cavoli e altre verdure, è delizioso in una notte d’inverno come in un pomeriggio d’estate bollente.

Chongqing, Dove Hotpot è il Re

Per tutte le sue sfumature e sottigliezze, c’è un piatto di Sichuan, che è rinomato come il più piccante: málà hou gou, o di Sichuan hotpot, servita nel piatto spirituale della città di Chongqing. Dunlop lo caratterizza come “la vera esperienza intorpidita e calda.”Ci si siede di fronte a una pentola che ribolle con peperoncini e pepe del Sichuan, e ogni boccone di cibo che si cucina nel wok è una specie di coperto di pezzi di peperoncino e pepe del Sichuan. Combinato con l’intensa umidità del clima estivo di Chongqing, è un vero ko. E ‘ piuttosto divertente. Fa così caldo che non ci crederai.”

Dunlop si affretta a sottolineare il pensiero che Chongqing hotpot è un esempio estremo, anche se più autentico del pollo Chongqing che ho avuto tutti quegli anni fa a Chelsea.

“Lo stereotipo internazionale è che è tutto diabolicamente caldo e piccante”, dice Dunlop. “In realtà è incredibilmente vario. Penso che ci sia qualcosa per ogni diverso tipo di gusto.”

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