Vor 15 Jahren hätte ich die Sichuan—Küche als wenig mehr als feurig charakterisiert, das an Brandstiftung grenzt, und auf eines meiner Lieblingsgerichte hingewiesen, das Chongqing-Huhn – zerhackte Stücke von Vogelduschen in einem wütenden Schneesturm aus gebratenen trockenen Chilis und Sichuan-Pfefferkörnern – am jetzt geschlossenen Standort von Grand Sichuan im New Yorker Stadtteil Chelsea. Ein weiteres Merkmal, das ich bemerkt hätte, wäre das intensive Kribbeln gewesen, das durch die reichliche Verwendung von Sichuan-Pfefferkorn hervorgerufen wurde.

In den chinesischen Restaurants meiner Jugend wurde diese Küche immer Szechuan geschrieben, und málà, die Kombination aus feurigen Chilischoten und prickelnden Sichuan-Pfefferkörnern, fehlte völlig.

Nachdem ich Grand Sichuan einige Jahre lang besucht hatte, dachte ich, ich wüsste alles über „authentisches“ Sichuan-Essen, schon allein deshalb, weil dieser Chowhound-Hotspot eine Schreibweise vermied, die ich mit Long Island in Verbindung bringen würde Einkaufszentrum Chinesisch und drehte den Ma-la-Meter auf 12.

Aber es gibt mehr zu Sichuan Kochen als verbrannte Geschmacksknospen und Pfefferkorn-betäubte Lippen. Die Küche von Sì Chuānlù (四川路) oder „Vier Flusskreise“ ist weitaus komplexer und beruft sich auf fremde kulturelle Einflüsse, Kochtechniken und Zutaten.“Es sind nicht nur Chiliöl und Sichuan-Pfefferkörner und vielleicht ganze getrocknete Paprikaschoten für die Farbe“, sagt der in Brooklyn lebende Food-Autor und Kochhistoriker Andrew Coe. „Das ist es, was man in einem unechten „authentischen“ Sichuan-Restaurant bekommt,“ wie meine alte Flamme Grand Sichuan. „Bei Sichuan-Essen geht es wirklich um eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen: würzig, blumig (Sichuan-Pfefferkörner), salzig, sauer, süß, bitter, rauchig usw. Häufig werden alle diese Aromen in einem Gericht kombiniert. Das Ergebnis ist eine Küche mit einer unglaublichen Tiefe und Komplexität des Geschmacks, die alle Sinnesrezeptoren in Mund, Nase und Magen-Darm-System gleichzeitig trifft. Sie können ein schlechtes Sichuan-Restaurant erkennen, weil es eine Note nach der anderen trifft; Gerichte in einem guten Sichuan-Restaurant sind eine Symphonie.“

Das Gewürzklima

Das Klima der Provinz ist brutal feucht, feucht und dampfig im Sommer und feucht und kühl im Winter. Sichuans Wetter ist eine beliebte Volkserklärung für den lokalen Geschmack von Chilis. „Man muss die richtigen Gewürze essen, um diese Feuchtigkeit zu vertreiben und ein gesundes Gleichgewicht wiederherzustellen“, sagt Fuchsia Dunlop, die mehr über die Sichuan-Küche vergessen hat, als ich jemals zu wissen hoffen werde.

Chilischoten wurden im 16.Jahrhundert von portugiesischen Händlern aus Südamerika nach China gebracht, und es dauerte nicht lange, bis die Bewohner des subtropischen Sichuan sie adoptierten. „Gewürze wie Cassia-Rinde (Zimt), schwarzer Kardamom und Sichuan-Pfeffer wurden zu dieser Zeit bereits häufig zum Kochen verwendet“, sagt Kian Lam Kho, Autor des chinesischen Food-Blogs Red Cook, der derzeit an einem endgültigen Kochbuch über klassische chinesische Kochtechniken arbeitet.

Natürlich ist málà der bekannteste der Sichuan-Aromen. Aber es ist wie Schwärzen beim Cajun-Kochen: leicht zu unterscheiden und noch leichter zu missbrauchen. „Außenstehende neigen dazu, die Sichuan-Küche als alles über Chili-Hitze und den betäubenden Geschmack von Sichuan-Pfeffer zu stereotypisieren“, sagt Dunlop. „Aber während es sicherlich stimmt, dass Chilis — frisch, getrocknet und eingelegt — in der lokalen Küche äußerst wichtig sind, geht es in der Sichuan-Küche um so viel mehr als nur um Feuer. Was die Sichuan-Küche wirklich auszeichnet, ist ihre atemberaubende Vielfalt an Aromen. Sie sagen yi cai yi ge, bai cai bai wei: ‚Jedes Gericht hat seinen eigenen Stil, hundert Gerichte haben hundert verschiedene Geschmacksrichtungen‘.“

A Sichuan Flavor Primer

Als erste Köchin, die jemals am Sichuan Institute of Higher Cuisine ausgebildet wurde, musste Dunlop eine Liste von rund 20 typischen Aromen lernen. Was folgt, ist nur eine kurze Liste der vielen typischen Aromen der Sichuan-Küche.

Málà wei: Die Kombination aus Sichuan-Pfefferkörnern (ma) und getrockneten Chilis (la) ist vielleicht die bekannteste und in den falschen Händen am meisten missbrauchte der typischen Aromen der Sichuan-Küche. Ma bezeichnet Nadeln, und in der Tat fühlt sich eine schwere Hand mit den Sichuan-Pfefferkörnern wie Novocain an.

Obwohl es Pfeffer genannt wird, hat Sichuan Pfeffer (eine Beere der stacheligen Esche) zitronige Noten und erzeugt eine prickelnde Taubheit im Mund, die durch Hydroxy-Alpha Sanshool verursacht wird. „Sie erzeugen ein seltsames, kribbelndes, summendes, betäubendes Gefühl, das so etwas wie die Wirkung von kohlensäurehaltigen Getränken oder eines milden elektrischen Stroms ist (Berühren der Klemmen einer Neun-Volt-Batterie mit der Zunge). Sanshools scheinen auf mehrere verschiedene Arten von Nervenenden gleichzeitig zu wirken, induzieren Empfindlichkeit gegenüber Berührung und Kälte in Nerven, die normalerweise nicht empfindlich sind, und so vielleicht eine Art allgemeine neurologische Verwirrung verursachen „, schreibt Harold McGee in On Food and Cooking.

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und andere Aromastoffe werden oft hinzugefügt, um den Geschmack von Málà zu verbessern. Fermentierte Bohnenpaste ist ebenfalls üblich. Málà wird in kalten Gerichten wie Málà-Kaninchen und warmen Gerichten wie Mapo-Tofu verwendet.

Fish fragrant (yu xiang wei): Trotz des Namens wird in yu xiang wei kein Fisch verwendet. Vielmehr basiert es auf Gewürzen, die in der traditionellen chinesischen Fischküche verwendet werden. Eingelegte rote Chilis, Essig, Zucker und Sojasauce sowie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln sind die Hauptakteure. Beliebte Gerichte mit dieser süß-sauren und pikanten Sauce sind Yu Xiang qie (fischduftende Auberginen) und Yu Xiang rou si (fischduftende Schweinefleischsplitter).

Mouthwatering (Kou Shui wei): Diese Sauce für kalte Gerichte wie Hühnchenstücke in roter Ölsauce erhält den größten Teil ihrer Farbe und ihres Geschmacks aus rotem Chiliöl. Es ist die Zugabe von Sesampaste, Essig, Zucker, Sojasauce zusammen mit Knoblauch und Ingwer, die die Sauce köstlich machen, anstatt nur den Mund zu lodern. Seltsamer Geschmack (Guai wei): Wie Kou Shui Wei wird diese exotischere Schwestersauce auch zum Würzen kalter Gerichte verwendet, aber der Geschmack dieser Sauce ist komplexer. Knoblauch, Ingwer und Schalotte werden mit dunklem Reisessig, Sichuanpfeffer und Chiliöl kombiniert. „Kein einzelner Geschmack sollte auf Kosten eines anderen nach Aufmerksamkeit verlangen“, schreibt Dunlop in Shark’s Fin und Sichuan Peppercorn.

Würziger Sesam: Eine schwere Sesampaste kombiniert mit dem Málà-Geschmack von Sichuan-Pfefferkorn und getrockneten roten Chilis, die zum Anrichten kalter Gerichte verwendet werden.

Knoblauchpastengeschmack (suan ni wei): Knoblauchpüree, Chiliöl und Sesamöl werden mit Sojasauce kombiniert, die mit braunem Zucker und Gewürzen gekocht wurde. Kaltes Schweinefleisch in heißer Knoblauchsauce ist ein beliebtes Gericht in Suan ni wei.

Weinduftend: Dieser Geschmack wird hauptsächlich für warme Gerichte verwendet und wird aus Reisweinhefe und Reiswein hergestellt. Der fermentierte Geschmack ähnelt dem, was Sie in einigen Shanghaier Gerichten finden, wird jedoch mit einem Hauch von Sichuan-Pfefferkorn verstärkt.

Geschmack von verbranntem Chili: Getrocknete Chilis werden in einem Wok gebraten, bis sie anfangen zu rösten und dunkler zu werden. Andere Zutaten werden dann in das duftende Öl geworfen, und Sichuan-Pfefferkorn wird oft hinzugefügt. Sichuan würziger Gurkensalat hat seinen Geschmack von verbranntem Chili.

Sichuan-Gerichte, die Sie kennen sollten

„Sichuan-Essen ist einfach endlos anregend und aufregend“, sagt Dunlop, der eine langjährige Leidenschaft für die Küche hat. „Es ist nicht auf teure Zutaten angewiesen, weil sein Herz und seine Seele in der Alchemie des Geschmacks liegen.“

Das Arsenal des Alchemisten besteht aus feurigen Elementen: getrocknete, frische und eingelegte Chilischoten und prickelndes Sichuan-Pfefferkorn; saure und fermentierte wie eingelegtes Gemüse, salzig fermentierte schwarze Bohnen und Dou Ban Jiang, Chilibohnenpaste aus fermentierten Paprikaschoten und Fava-Bohnen; zusammen mit Zucker, Dunkelheit, Reisessig, Sesamöl und Paste sowie Chiliöl. Chonqing-konservierte Senfknolle oder Zhacai, allgemein als Sichuan-Konservengemüse bezeichnet, ist in ganz China eine so beliebte Gurke, dass die chinesische Regierung sie zur Verfolgung der Arbeitsmigration verwendet, schreibt Dunlop auf ihrer Website.

Es gibt mehr als ein Dutzend Sichuan-Kochtechniken. Einige der markanteren sind Trocken braten (Gan Bian), Dehydrieren von Fleisch oder Gemüse in heißem Öl oder Rühren Braten getrocknete Zutaten in einem trockenen Wok, bevor Öl und Gewürze hinzugefügt werden, um eine wohlige, duftende Wirkung zu erzielen; trocken schmoren (Gan Shao), eine Sauce reduzieren lassen, so dass die Gewürze an den Zutaten haften bleiben; Wasserwildern (Shui zhu); und Zhangcha, Räuchern von Fleisch, speziell Ente, mit Teeblättern und Kampferzweigen.

Kleine Gerichte und Streetfood

Viele Sichuan xiao chi (Snacks oder „Small eats“) haben ihre Wurzeln in der lebendigen Streetfood-Kultur von Chengdu im 19. und frühen 20. Das vielleicht berühmteste davon ist Dan dan Mian, Ein Nudelgericht mit einem herzhaften Belag aus gehacktem Rind- oder Schweinefleisch, das mit eingelegtem Gemüse gekocht wird, Chilis, und Sichuan-Pfefferkorn mit einer Kombination aus Sesampaste, Sojasauce, und Chiliöl. Es hat seinen Namen von dem Wort Dan, die Bambusschulterstange, mit der Verkäufer einst ihre Waren durch die Straßen trugen. Öfen, Schüsseln, Zutaten und Gewürze waren Teil der mobilen Küche des Dan dan mian man. Viele der Gewürze sitzen am Boden der Schüssel. Das Umrühren weckt die Aromen und überzieht das Nudelgewirr mit der pikanten Sauce. Wenn Sie Sichuan noch nie zuvor gegessen haben, kann dies auch eine Leidenschaft für diese feurige und herzhafte Küche wecken.

Fu qi fei pian — häufig in englischsprachigen Menüs als Ochsenzunge und Kutteln gerendert — hat eine romantische Hintergrundgeschichte. Das Gericht ist ein Berg von kalten, Rüschenbänder aus Rinderkutteln und Zunge, oft mit durchscheinenden Sehnenblättern verstärkt und in gewürzter Brühe gewaschen, Chiliöl, und Sichuan Pfefferkörner, dann mit gerösteten Erdnüssen belegt, Koriander, und in einigen Fällen, duftender chinesischer Sellerie. Der Mann und die Frau, die angeblich die Innereien Extravaganz erfunden wurden gesagt, eine solche harmonische Vereinigung zu haben, dass der Name des Gerichts, fu qi fei pian, übersetzt „Mann und Frau Lunge“.“

Zhong Shui jiao, zarte mit Schweinefleisch gefüllte Knödel, die mit gesüßter Sojasauce und Chiliöl gebadet und mit einem Klecks Knoblauchpaste gekrönt sind, haben ihren Namen von ihrem Erfinder, einem Zhong Xiesen.

Ein weiterer beliebter Snack in Sichuan sind málà Rabbit Heads. Shangliu Old Mother Rabbit Head ist der Ort in Chengdu, um diese Delikatesse zu genießen. Kaninchenköpfe sind zusammen mit gewürfeltem Kaninchen in Málà-Sauce so beliebt, dass fast alle in China für Fleisch gezüchteten Hasen nach Sichuan geschickt werden. Tatsächlich ist die Nachfrage nach Kaninchenfleisch so hoch, dass ein Unternehmen im vergangenen Monat damit begonnen hat, Kaninchen aus Frankreich zu importieren. Vielleicht hat die Popularität des Essens von Kaninchenköpfen etwas mit Linguistik zu tun; Der chinesische Ausdruck „Kaninchenköpfe essen“ (chi tu lao kenr) ist Slang für Sex.

Hauptgerichte

Kung pao chicken (Gong bao ji ding): Viele klassische regionale chinesische Gerichte haben ihren Weg in den sogenannten American Chinese Restaurant Canon gefunden. Dies ist der Fall bei Gong Bao Ji Ding, besser bekannt als Kung Pao Chicken. Das Gericht war eine beliebte Nachspeise von Ding Baozhen, einem verstorbenen Gouverneur der Qing-Dynastie von Sichuan, dessen offizieller Titel Gong bao war. Seine Ursprünge sind in der dampfenden, trägen Luft von Sichuan verloren, aber Theorien gibt es zuhauf. Eine postuliert, dass Ding Baozhen es aus seiner Heimatprovinz Guizhou mitgebracht hat; ein anderer, dass er es in einem bescheidenen Restaurant aß, als er in bescheidener Kleidung ausging, um das wirkliche Leben seiner Untertanen zu beobachten; und noch ein anderer hatte seinen Koch, der das fein gehackte Hühnchengericht erfand, weil der Gouverneur schlechte Zähne hatte. „Was auch immer die Wahrheit seiner Herkunft war, seine Verbindung mit einem imperialen Bürokraten war genug, um den Zorn der Radikalen der Kulturrevolution zu provozieren, und es wurde in „schnell gebratene Hühnerwürfel“ (hong bao ji ding) oder „Hühnerwürfel mit gebratenen Chilis“ (hu la ji ding) umbenannt) bis zu seiner politischen Rehabilitation in den 1980er Jahren“, schrieb Dunlop in Land of Plenty.

Mit seiner Trifecta aus gewürfeltem Hühnchen, goldenen Erdnüssen und rötlichen Chilis ist Gong bao ji wunderschön und köstlich dank einer leichten süß-sauren Sauce, die mit Chilis und gerade genug Sichuan-Pfeffer gefüllt ist, um Ihre Lippen zum Kribbeln zu bringen.

Rezepte:

• Real Deal Kung Pao Chicken „
• Kung Pao Chicken zum Mitnehmen „

Zweimal gekochtes Schweinefleisch (Hui guo rou): Der chinesische Name dieses Gerichts bedeutet wörtlich „Fleisch im Topf“.“ Der Name kommt von der Tatsache, dass das fette Schweinefleisch — entweder Haut am Bauch oder Bein — zuerst gekocht und dann in einem Wok mit viel Dou Ban Jiang, schwarzen Bohnen und Lauch gebraten wird, bis es brutzelnd lecker ist. Die dünnen Bänder aus fettem Schweinefleisch gehören zu den beliebtesten Sichuan-Gerichten. Die seltsame Paarung von intensiv aromatisiertem, duftendem Schweinefleisch und frischem grünem Gemüse ist eine Quelle großer Nostalgie für Sichuaner, die im Ausland leben.

Wie Kung Pao Chicken hat Hui guo rou eine Seite politischer Intrigen. Es wurde mit ritueller Regelmäßigkeit bei Treffen von Sichuans berüchtigten Geheimgesellschaften gegessen – bevor die Kommunisten sie auslöschten. In einigen Teilen des westlichen Sichuan trägt es immer noch den Spitznamen „Fleisch der Geheimgesellschaft“ (pao ge rou).

Rezept: Zweimal gekochtes Schweinefleisch

Mapo-Tofu (pock-markierter Großmutter-Tofu): Dieses Gericht aus wackeligen Würfeln von Seidentofu, die in einer feurigen Málà-Sauce übergossen sind und durch die Zugabe von salzig süßen schwarzen Bohnen und Rinderhackfleisch verstärkt werden, hat seinen Namen von seinem angeblichen Erfinder, einer pockennarbigen Oma, deren Name in der Geschichte verloren gegangen ist. In Frau Chiangs Szechwan-Kochbuch heißt es: „Eugene Wu, der Bibliothekar der Harvard Yenching Library, wuchs in Chengdu auf und behauptet, dass er als Schüler in einem Restaurant, das von der ursprünglichen Pock-markierten Ma selbst geführt wurde, pock-markierten Bohnenquark oder Mapo Doufu gegessen habe. Eine Schüssel mit den wackeligen Würfeln von Seidentofu zu essen, ist das, was ich mir vorstelle, um Cloud of Fire zu konsumieren.“

Rezepte:

• Real Deal Mapo Dofu „
• Der beste vegane Mapo Tofu „

Trocken gebratene Bohnen (gan bian dou jiao): Bei diesem Gericht, das manchmal als „Burnt Toast“ -Bohnen bezeichnet wird, werden die Bohnen längere Zeit in Öl gebraten, bis sie sie versengen, schrumpfen und dehydrieren. Rauchig, herzhaft und würzig, die Bohnen sind knusprig und doch zart und passen hervorragend zu weißem Reis.

Rezept: Sichuan Dry-Fried Long Beans

In Wasser pochierter Fisch (shui zhu yu): Ich stelle mir dieses feurige Fischgericht gerne als die Antwort des Pescatarianers auf Mapo-Tofu vor, aber nur, weil es sich um Proteinstücke handelt, die in einer etwas dünneren würzigen Sauce gekocht werden. Mapos Hitze wird durch die süßen schwarzen Bohnen etwas gemildert, aber Shui zhu yu ist ein vollwertiger Málàs, dessen wütend aussehende Brühe Dou Ban Jiang, Sichuan-Pfeffer, rote Chilis und Knoblauch enthält. Mit viel Kohl und anderem Gemüse ist es in einer Winternacht genauso herrlich wie an einem dampfenden Sommernachmittag.

Chongqing, wo der Hotpot König ist

Trotz all seiner Nuancen und Feinheiten gibt es ein Sichuan-Gericht, das als das schärfste bekannt ist: málà hou gou oder Sichuan Hotpot, wie es in der spirituellen Heimatstadt des Gerichts, Chongqing, serviert wird. Dunlop charakterisiert es als „die echte betäubende und heiße Erfahrung.“ „Sie sitzen vor einem Topf, der mit Chilis und Sichuan-Pfeffer brodelt, und jedes Stückchen Essen, das Sie im Wok kochen, ist irgendwie mit Chili und Sichuan-Pfeffer bedeckt. In Kombination mit der intensiven Luftfeuchtigkeit des Chongqing-Sommerklimas ist es ein echter Knockout. Es ist ziemlich lustig. Es ist so heiß, du wirst es nicht glauben.“

Dunlop weist schnell darauf hin, dass der Chongqing Hotpot ein extremes Beispiel ist, wenn auch authentischer als das Chongqing-Huhn, das ich vor all den Jahren in Chelsea hatte. „Das internationale Klischee ist, dass alles teuflisch scharf und scharf ist“, sagt Dunlop. „Es ist eigentlich unglaublich vielfältig. Ich denke, es ist für jeden Geschmack etwas dabei.“

Mehr Sichuan Cuisine

• 14 Essential Sichuan Eats (Beyond Hot Pot) in Chengdu und Chongqing „
• 11 Sichuan Peppercorn Recipes „
• Wie der beste Mapo Dofu hergestellt wird „
• Die vegane Erfahrung: Kann ich veganen Mapo Tofu machen, der besser ist als der Echte? „
• Chinesische Aromaten 101: Kung Pao Fisch mit getrockneten Chilis und Sichuan Pfefferkörnern „

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unseren Partnerrichtlinien beschrieben.