Il y a 15 ans, j’aurais caractérisé la cuisine du Sichuan comme un peu plus ardente à la limite de l’incendiaire, soulignant l’un de mes plats préférés, le Poulet de Chongqing — morceaux d’oiseaux arrachés dans un blizzard en colère de piments secs frits et de grains de poivre du Sichuan — à l’emplacement maintenant fermé du Grand Sichuan dans le quartier de Chelsea à New York. Une autre caractéristique que j’aurais pu noter aurait été la sensation intense de picotement provoquée par l’utilisation abondante de poivre du Sichuan.

Dans les restaurants chinois de mon adolescence, cette cuisine était toujours orthographiée Szechuan, et málà, la combinaison de piments ardents et de grains de poivre du Sichuan, était totalement absente.

Après avoir visité le Grand Sichuan pendant quelques années, je pensais savoir tout ce qu’il y avait à savoir sur la nourriture « authentique » du Sichuan, ne serait-ce que parce que ce point chaud de chowhound évitait une orthographe que je venais d’associer au centre commercial chinois de Long Island et faisait passer le ma-la-mètre à 12.

Mais il y a plus dans la cuisine du Sichuan que des papilles brûlées et des lèvres engourdies par le poivre. La cuisine du Sì Chuānlù (四川路), ou « Quatre circuits de rivières », est beaucoup plus complexe, invoquant des influences culturelles étrangères, des techniques de cuisson et des ingrédients.

« Ce n’est pas seulement de l’huile de piment et des grains de poivre du Sichuan et peut-être du poivre entier séché pour la couleur », explique Andrew Coe, écrivain culinaire et historien culinaire basé à Brooklyn. « C’est ce que vous obtenez dans un restaurant inauthentique « authentique » du Sichuan, « comme mon ancienne flamme Grand Sichuan. « La nourriture du Sichuan est vraiment une variété de saveurs: épicée, fleurie (grains de poivre du Sichuan), salée, aigre, douce, amère, fumée, etc. Souvent, toutes ces saveurs sont combinées dans un seul plat. Le résultat est une cuisine avec une profondeur et une complexité de saveur incroyables, frappant tous les récepteurs sensoriels de votre bouche, de votre nez et de votre système gastro-intestinal en même temps. Vous pouvez dire un mauvais restaurant du Sichuan parce qu’il frappe une note à la fois; les plats d’un bon restaurant du Sichuan sont une symphonie. »

Le climat des épices

Le climat de la province est brutalement humide, humide et torride en été et humide et froid en hiver. La météo du Sichuan est une explication populaire du goût local pour les piments. « Vous devez manger les bonnes épices pour chasser cette humidité et rétablir un équilibre sain », explique Fuchsia Dunlop, qui a plus oublié la cuisine du Sichuan que je n’espérerai jamais en savoir.

Les piments ont été introduits en Chine depuis l’Amérique du Sud par des commerçants portugais au 16ème siècle, et il n’a pas fallu longtemps aux habitants du Sichuan subtropical pour les adopter.

« Des épices telles que l’écorce de cassia (cannelle), la cardamome noire et le poivre du Sichuan étaient déjà couramment utilisées dans leur cuisine à cette époque », explique Kian Lam Kho, l’auteur du blog de cuisine chinoise Red Cook qui travaille actuellement sur un livre de cuisine définitif sur les techniques de cuisine chinoises classiques.

Pour être sûr, málà est la plus connue des saveurs du Sichuan. Mais c’est comme le noircissement dans la cuisine cajun: facile à distinguer et encore plus facile à abuser.

« Les étrangers ont tendance à stéréotyper la cuisine sichuanaise comme étant axée sur la chaleur du piment et le goût engourdi du poivre du Sichuan », explique Dunlop. « Mais s’il est certainement vrai que les piments – frais, séchés et marinés, sont extrêmement importants dans la cuisine locale, la cuisine sichuanaise est bien plus que de la fierté. Ce qui distingue vraiment la cuisine sichuanaise, c’est sa variété étonnante de saveurs. Ils disent yi cai yi ge, bai cai bai wei: « chaque plat a son propre style, une centaine de plats ont une centaine de saveurs différentes ». »

Un Apprêt pour les saveurs du Sichuan

En tant que première femme chef à s’entraîner à l’Institut supérieur de cuisine du Sichuan, Dunlop a dû apprendre une liste de quelque 20 saveurs caractéristiques. Ce qui suit n’est qu’une courte liste des nombreuses saveurs emblématiques de la cuisine du Sichuan.

Málà wei: La combinaison de grains de poivre du Sichuan (ma) et de piments séchés (la) est peut-être la plus connue, et entre de mauvaises mains, la plus mal utilisée des saveurs caractéristiques de la cuisine du Sichuan. Ma désigne des épingles et des aiguilles, et en effet une main lourde avec les grains de poivre du Sichuan ressemble à de la novocaïne.

Même s’il s’appelle un poivre, le poivre du Sichuan (une baie du frêne épineux) a des notes citronnées et crée un engourdissement dans la bouche causé par l’hydroxy-alpha sanshool. « Ils produisent une sensation étrange, de picotement, de bourdonnement, d’engourdissement qui ressemble à l’effet de boissons gazeuses ou d’un léger courant électrique (toucher les bornes d’une batterie de neuf volts à la langue). Les Sanshools semblent agir sur plusieurs types de terminaisons nerveuses à la fois, induire une sensibilité au toucher et au froid dans les nerfs qui ne sont généralement pas sensibles, et donc peut-être provoquer une sorte de confusion neurologique générale « , écrit Harold McGee dans On Food and Cooking.

Le gingembre, l’ail, l’échalote et d’autres aromatiques sont souvent ajoutés pour améliorer la saveur de málà. La pâte de haricot fermentée est également un ajout courant. Málà est utilisé dans des plats froids comme le lapin de Málà et des plats chauds comme le tofu mapo.

Poisson parfumé (yu xiang wei): Malgré son nom, il n’y a pas de poisson utilisé à yu xiang wei. Il est plutôt basé sur des assaisonnements utilisés dans la cuisine traditionnelle chinoise du poisson. Les piments rouges marinés, le vinaigre, le sucre et la sauce soja ainsi que le gingembre, l’ail et l’échalote sont les principaux acteurs. Les plats populaires utilisant cette sauce aigre-douce et piquante incluent yu xiang qie (aubergines parfumées au poisson) et yu xiang rou si (lamelles de porc parfumées au poisson).

Alléchante (kou shui wei): Cette sauce pour les plats froids comme les morceaux de poulet en sauce à l’huile rouge tire la majeure partie de sa couleur et de sa saveur de l’huile de piment rouge. C’est l’ajout de pâte de sésame, de vinaigre, de sucre, de sauce soja ainsi que d’ail et de gingembre qui rendent la sauce appétissante plutôt que simplement flamboyante.

Saveur étrange (guai wei): Comme le kou shui wei, cette sauce sœur plus exotique est également utilisée pour assaisonner les plats froids, mais la saveur de cette sauce est plus complexe. L’ail, le gingembre et l’échalote sont combinés avec du vinaigre de riz noir, du poivre de Sichuan et de l’huile de piment. « Aucune saveur individuelle ne devrait réclamer l’attention au détriment d’une autre », écrit Dunlop dans Aileron de requin et poivre du Sichuan.

Sésame épicé: Une pâte de sésame lourde associée à la saveur málà du poivre du Sichuan et des piments rouges séchés, utilisée pour habiller les plats froids.

Saveur de pâte d’ail (suan ni wei): La purée d’ail, l’huile de chili et l’huile de sésame sont combinées avec de la sauce soja mijotée avec de la cassonade et des épices. Le porc froid en sauce chaude et à l’ail est un plat populaire utilisant suan ni wei.

Vin parfumé: Utilisé principalement pour les plats chauds, cette saveur est créée à partir de lies de vin de riz et de vin de riz. La saveur fermentée est similaire à ce que vous trouverez dans certains plats shanghaïens, mais elle est rehaussée d’un soupçon de poivre du Sichuan.

Saveur de piment brûlé: Les piments séchés sont frits dans un wok jusqu’à ce qu’ils commencent à griller et à foncer. D’autres ingrédients sont ensuite jetés dans l’huile parfumée et du poivre du Sichuan est souvent ajouté. La salade de concombre épicée du Sichuan tire sa saveur du piment brûlé.

Plats du Sichuan À connaître

« La cuisine sichuanaise est tout simplement stimulante et excitante », explique Dunlop, qui a une passion de longue date pour la cuisine. « Il ne repose pas sur des ingrédients coûteux car son cœur et son âme résident dans l’alchimie de la saveur. »

L’arsenal de l’alchimiste se compose d’éléments ardents: piments secs, frais et marinés et poivre du Sichuan teinté; acides et fermentés tels que les légumes marinés, les haricots noirs fermentés salés et le dou ban jiang, pâte de haricots chili à base de poivrons fermentés et de fèves; avec du sucre, du vinaigre de riz foncé, de l’huile et de la pâte de sésame et de l’huile de chili.

Le tubercule de moutarde conservé à Chonqing, ou zhacai, communément appelé légume conservé au Sichuan, est un cornichon si populaire dans toute la Chine que le gouvernement chinois l’utilise pour suivre la migration de la main-d’œuvre, écrit Dunlop sur son site Web.

Il existe plus d’une douzaine de techniques de cuisine du Sichuan. Parmi les plus distinctifs, citons la friture à sec (gan bian), la déshydratation de la viande ou des légumes dans de l’huile chaude ou la friture d’ingrédients séchés dans un wok sec avant l’ajout d’huile et d’assaisonnements, pour obtenir un effet grillé et parfumé; le braisage à sec (gan shao), en laissant une sauce réduire pour que les assaisonnements s’accrochent aux ingrédients; le braconnage à l’eau (shui zhu); et le zhangcha, en fumant des viandes, en particulier du canard, à l’aide de feuilles de thé et de brindilles de camphre.

Petits plats et nourriture de rue

De nombreux xiao chi (snacks ou « petits plats ») du Sichuan trouvent leurs racines dans la culture animée de la nourriture de rue de Chengdu au 19e et au début du 20e siècle. Le plus célèbre d’entre eux est peut-être le dan dan mian, un plat de nouilles avec une garniture savoureuse de bœuf ou de porc haché cuit avec des légumes marinés, des piments et du poivre du Sichuan en sauce avec une combinaison de pâte de sésame, de sauce soja et d’huile de piment. Il tire son nom du mot dan, les vendeurs de poteaux d’épaule en bambou autrefois utilisés pour transporter leurs marchandises dans les rues. Poêles, bols, ingrédients et condiments faisaient tous partie de la cuisine mobile de l’homme dan dan mian. De nombreux assaisonnements se trouvent au fond du bol. Les remuer réveille les saveurs, enduisant l’enchevêtrement de nouilles de la sauce piquante. Si vous n’avez jamais eu de Sichuan auparavant, cela peut également éveiller une passion pour cette cuisine ardente et savoureuse.

Fu qi fei pian — généralement rendu sur les menus en anglais sous forme de langue de bœuf et de tripes — a une histoire romantique. Le plat est une montagne de rubans froids et froufrous de tripes et de langue de bœuf, souvent renforcés de feuilles de tendon translucides et lavés dans un bouillon épicé, de l’huile de piment et des grains de poivre du Sichuan, puis garnis d’arachides grillées, de coriandre et, dans certains cas, de céleri chinois parfumé. Le mari et la femme qui auraient inventé l’extravagance des abats auraient une union si harmonieuse que le nom du plat, fu qi fei pian, se traduit par « tranches de poumons d’homme et de femme. »

Les Zhong shui jiao, boulettes fourrées de porc tendres baignées de sauce soja sucrée et d’huile de chili et couronnées d’une touche de pâte d’ail, tirent leur nom de leur inventeur, un Zhong Xiesen.

Une autre collation populaire au Sichuan est les têtes de lapin de Málà. Shangliu Old Mother Rabbit Head est l’endroit idéal à Chengdu pour profiter de cette délicatesse. Les têtes de lapin, ainsi que les dés de lapin à la sauce málà, sont si populaires que presque tous les lapins élevés pour la viande en Chine sont envoyés au Sichuan. En fait, la demande de viande de lapin est si élevée qu’une entreprise a commencé à importer des lapins de France le mois dernier. Peut-être que la popularité de manger des têtes de lapin a quelque chose à voir avec la linguistique; l’expression chinoise « manger des têtes de lapin » (chi tu lao kenr) est un argot pour avoir des relations sexuelles.

Plats principaux

Poulet Kung pao (gong bao ji ding): De nombreux plats chinois régionaux classiques ont fait leur chemin dans le soi-disant restaurant chinois américain canon. C’est le cas du gong bao ji ding, plus communément appelé poulet kung pao. Le plat était un repas préféré de Ding Baozhen, un gouverneur du Sichuan de la fin de la dynastie Qing, dont le titre officiel était gong bao. Ses origines se perdent dans l’air torride et langoureux du Sichuan, mais les théories abondent. L’un postule que Ding Baozhen l’a apporté avec lui de sa province natale du Guizhou; un autre qu’il l’a mangé dans un restaurant modeste lorsqu’il est sorti en robe humble pour observer la vie réelle de ses sujets; et encore un autre a fait inventer par son chef le plat de poulet finement haché parce que le gouverneur avait de mauvaises dents.

« Quelle que soit la vérité de ses origines, son association avec un bureaucrate impérial a suffi à provoquer la colère des radicaux de la Révolution culturelle, et il a été renommé « cubes de poulet frit » (hong bao ji ding) ou « cubes de poulet aux piments poêlés » (hu la ji ding) jusqu’à sa réhabilitation politique dans les années 1980″, écrit Dunlop dans Land of Plenty.

Avec son trifecta de poulet en cubes, de cacahuètes dorées et de piments rouges, le gong bao ji est beau et délicieux grâce à une sauce aigre-douce légère avec des piments et juste assez de poivre du Sichuan pour faire picoter vos lèvres.

Recettes:

• Vrai Poulet Kung Pao »
• Poulet Kung Pao à emporter »

Porc cuit deux fois (hui guo rou): Le nom chinois de ce plat signifie littéralement « viande de retour dans le pot. »Le nom vient du fait que le porc gras — peau de ventre ou de cuisse — est d’abord bouilli, puis frit dans un wok, avec beaucoup de dou ban jiang, de haricots noirs et de poireaux jusqu’à ce qu’il soit incroyablement délicieux. Les minces rubans de porc gras sont parmi les plats les plus appréciés du Sichuan. L’étrange association de porc parfumé et intensément parfumé et de légumes verts frais est une source de grande nostalgie pour les Sichuanais vivant à l’étranger.

Comme le poulet kung pao, hui guo rou a un côté intrigant politique. Il était mangé avec une régularité rituelle lors des réunions des sociétés secrètes notoires du Sichuan — avant que les communistes ne les éliminent. Il porte encore le surnom de « viande de la société secrète » (pao ge rou) dans certaines parties de l’ouest du Sichuan.

Recette: Porc cuit deux fois

Mapo tofu (tofu de grand-mère marqué pock): Ce plat de cubes bancaux de tofu soyeux inondés d’une sauce málà enflammée, rehaussée par l’ajout de haricots noirs sucrés salés et de bœuf haché, tire son nom de son inventeur présumé, une grand-mère marquée par un poc dont le nom a été perdu dans l’histoire. Selon le livre de cuisine Szechwan de Mme Chiang: « Eugene Wu, le bibliothécaire de la Bibliothèque Yenching de Harvard, a grandi à Chengdu et affirme qu’en tant qu’écolier, il mangeait du Lait caillé de haricots de Ma marqué Pock, ou mapo doufu, dans un restaurant dirigé par la Ma originale marquée Pock elle-même. Manger un bol des cubes bancaux de tofu soyeux est ce que j’imagine que cela doit être comme consommer cloud of fire. »

Recettes:

• Real Deal Mapo Dofu »
• Le Meilleur Tofu Mapo végétalien »

Haricots frits à sec (gan bian dou jiao): Parfois connus sous le nom de haricots grillés « grillés », ce plat consiste à faire frire les haricots pour un temps prolongé dans l’huile jusqu’à ce qu’ils brûlent, se ratatinent et se déshydratent. Fumés, salés et épicés, les haricots sont croquants mais tendres et se marient parfaitement avec le riz blanc.

Recette: Haricots longs frits à sec du Sichuan

Poisson poché à l’eau (shui zhu yu): J’aime penser à ce plat de poisson enflammé comme la réponse du pescatarien au tofu mapo, mais seulement parce qu’il implique des morceaux de protéines cuits dans une sauce épicée un peu plus fine. La chaleur de Mapo est quelque peu tempérée par les haricots noirs sucrés, mais le shui zhu yu est un assaut complet de málà dont le bouillon à l’air furieux comprend du dou ban jiang, du poivre du Sichuan, des piments rouges et de l’ail. Avec beaucoup de chou et d’autres légumes, il est aussi délicieux une nuit d’hiver qu’un après-midi d’été torride.

Chongqing, où la potée est reine

Pour toutes ses nuances et sa subtilité, il existe un plat du Sichuan réputé comme le plus épicé: málà hou gou, ou potée du Sichuan, servie dans la ville natale spirituelle du plat, Chongqing. Dunlop le caractérise comme « la véritable expérience engourdie et chaude. » »Vous vous asseyez devant une casserole qui bouillonne de piments et de poivre du Sichuan, et chaque morceau de nourriture que vous cuisinez dans le wok est en quelque sorte recouvert de morceaux de piment et de poivre du Sichuan. Combiné à l’humidité intense du climat estival de Chongqing, c’est un véritable coup de grâce. C’est assez hilarant. Il fait si chaud, tu n’y croiras pas. »

Dunlop s’empresse de souligner que la potée de Chongqing en est un exemple extrême, bien que plus authentique que le poulet de Chongqing que j’ai eu il y a toutes ces années à Chelsea.

« Le stéréotype international est que tout est diaboliquement chaud et épicé », dit Dunlop. « C’est en fait incroyablement diversifié. Je pense qu’il y en a pour tous les goûts. »

Plus de Cuisine du Sichuan

• 14 Plats essentiels du Sichuan (Au-Delà de la Marmite) à Chengdu et à Chongqing »
• 11 Recettes de Grains de Poivre du Sichuan »
• Comment est Fabriqué Le Meilleur Dofu Mapo »
• L’Expérience Végétalienne: Puis-Je Faire du Tofu Mapo Végétalien Meilleur Que la Vraie Chose? « 
• Aromatiques chinois 101: Poisson Kung Pao Aux Piments séchés et Grains de poivre du Sichuan « 

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.