acum 15 ani, aș fi caracterizat bucătăria din Sichuan ca fiind puțin mai mult decât focoasă care se învecinează cu incendiar, subliniind una dintre mâncărurile mele preferate Chongqing pui—tocat bucăți de pasăre duș într—un viscol furios de ardei iute uscat prajit si boabe de piper Sichuan-la locația acum obturate de Grand sichuan în cartierul Chelsea din New York City. O altă caracteristică pe care aș fi observat-o ar fi fost senzația intensă de furnicături provocată de utilizarea abundentă a boabelor de piper Sichuan.

în restaurantele chinezești din adolescența mea, această bucătărie a fost întotdeauna scrisă Szechuan, iar m unqqqua, combinația de ardei iute de foc și boabe de piper Sichuan, a fost complet absentă.

după ce am vizitat Grand Sichuan câțiva ani, am crezut că știu tot ce trebuie să știu despre mâncarea „autentică” din Sichuan, doar pentru că acel hot spot chowhound a evitat o ortografie pe care aș veni să o asociez cu Long Island strip Mall Chinese și am transformat ma-la-meter până la 12.

dar e mai mult de gătit Sichuan decât papilele gustative arse și buzele amorțite-boabe de piper. Bucataria lui s-a numit „patru circuite ale raurilor” si este mult mai complexa, invocand influente culturale straine, tehnici de gatit si ingrediente.

„nu este vorba doar de ulei de chili și boabe de piper Sichuan și poate de piper întreg uscat pentru culoare”, spune scriitorul și istoricul culinar Andrew Coe din Brooklyn. „Asta primești într-un restaurant neautentic „autentic” din Sichuan,” ca vechea mea flacără Grand Sichuan. „Mâncarea Sichuan este într-adevăr despre o varietate de arome: picant, înflorit (boabe de piper Sichuan), sărat, acru, dulce, amar, fumător etc. Frecvent toate aceste arome sunt combinate într-un singur fel de mâncare. Rezultatul este o bucătărie cu o profunzime incredibilă și complexitate de aromă, lovind toți receptorii de simț din gură, nas și sistemul gastro-intestinal în același timp. Puteți spune un restaurant rău Sichuan, deoarece lovește o notă la un moment dat; feluri de mâncare la un restaurant bun Sichuan sunt o simfonie.”

clima condiment

clima provinciei este brutal umed, umed, și aburos în timpul verii și umed și rece în timpul iernii. Vremea din Sichuan este o explicație populară populară pentru gustul local pentru ardei iute. „Trebuie să mănânci condimentele potrivite pentru a alunga această umezeală și a restabili un echilibru sănătos”, spune Fuchsia Dunlop, care a uitat mai multe despre bucătăria din Sichuan decât voi spera vreodată să știu.

ardeii iute au fost aduși în China din America de Sud de către comercianții portughezi în secolul al 16-lea și nu a durat mult până când locuitorii din Sichuan subtropical i-au adoptat.

„condimentele precum coaja de cassia (scorțișoară), cardamomul negru și boabele de piper Sichuan erau deja utilizate în mod obișnuit în gătitul lor la acea vreme”, spune Kian Lam Kho, autorul blogului alimentar Chinezesc Red Cook, care lucrează în prezent la o carte de bucate definitivă despre tehnicile clasice de gătit chinezești.

pentru a fi sigur, m xqql este cel mai bine cunoscut de arome Sichuan. Dar este ca înnegrirea în gătitul Cajun: ușor de distins și chiar mai ușor de abuzat. „străinii tind să stereotipizeze bucătăria Sichuaneză ca fiind totul despre căldura chili și gustul amorțit al piperului Sichuan”, spune Dunlop. „Dar, deși este cu siguranță adevărat că ardeii iute-proaspeți, uscați și murați, sunt extrem de importanți în mâncarea locală—bucătăria Sichuaneză este mult mai mult decât o simplă înverșunare. Ceea ce face cu adevărat bucătăria Sichuaneză să iasă în evidență este varietatea sa uimitoare de arome. Ei spun yi cai yi ge, bai cai bai Wei: ‘fiecare fel de mâncare are propriul stil, o sută de feluri de mâncare au o sută de arome diferite’.”

un grund de aromă Sichuan

ca prima femeie bucătar care s-a antrenat vreodată la Institutul de bucătărie Superioară din Sichuan, Dunlop a trebuit să învețe o listă cu aproximativ 20 de arome distinctive. Ceea ce urmează nu este decât o scurtă listă a numeroaselor arome semnate ale bucătăriei Sichuan.

M Inqql Wei: combinația de boabe de piper Sichuan (ma) și ardei iute uscate (la) este, probabil, cel mai cunoscut, și în mâinile greșite, cele mai utilizate în mod abuziv de arome distinctive ale bucătăriei Sichuan. Ma denotă ace și ace și, într-adevăr, o mână grea cu boabele de piper Sichuan se simte la fel ca novocaina.

chiar dacă se numește piper, ardeiul Sichuan (o boabă de frasin înțepător) are note de lămâie și creează o amorțeală în gură cauzată de hidroxi-alfa sanshool. „Ele produc o senzație ciudată, furnicături, zumzet, amorțire, care este ceva de genul efectului băuturilor carbogazoase sau al unui curent electric ușor (atingând bornele unei baterii de nouă volți la limbă). Sanshoolii par să acționeze asupra mai multor tipuri diferite de terminații nervoase simultan, induc sensibilitate la atingere și frig în nervii care sunt în mod obișnuit nesensibili și, prin urmare, pot provoca un fel de confuzie neurologică generală”, scrie Harold McGee în on Food and Cooking.

ghimbir, usturoi, scallion și alte aromatice sunt adesea adăugate pentru a spori aroma m inqql a inqql. Pasta de fasole fermentată este, de asemenea, o adăugare obișnuită. M xqql xqql este utilizat în feluri de mâncare reci, cum ar fi m xqql XQL rabbit și feluri de mâncare calde, cum ar fi mapo tofu.

pește parfumat (yu xiang wei): în ciuda numelui, nu există pește folosit în yu xiang wei. Mai degrabă, se bazează pe condimente folosite în bucătăria tradițională chineză de pește. Chilies roșii murate, oțet, zahăr și sos de soia împreună cu ghimbir, usturoi și scallion sunt jucătorii cheie. Mâncărurile populare care folosesc acest sos dulce, acru și piquant includ yu xiang qie (vinete parfumate de pește) și yu xiang rou si (felii de porc parfumate de pește).

Mouthwatering (kou shui wei): acest sos pentru mâncăruri reci, cum ar fi bucăți de pui în sos de ulei roșu, își obține cea mai mare parte a culorii și aromei din uleiul de chili roșu. Este adăugarea de pastă de susan, oțet, zahăr, sos de soia, împreună cu usturoi și ghimbir, care fac sosul apetisant, spre deosebire de doar gura aprins.

aromă ciudată (guai wei): ca și Kou shui wei, acest sos sora mai exotic este, de asemenea, folosit pentru a condimenta mâncăruri reci, dar aroma acestui sos este mai complexă. Usturoiul, ghimbirul și scallionul sunt combinate cu oțet de orez închis, piper Sichuan și ulei de chili. „Nici o aromă individuală nu ar trebui să ceară atenția în detrimentul oricărei alte”, scrie Dunlop în Shark ‘ s Fin și Sichuan Peppercorn.

susan picant: O pastă grea de susan combinată cu aroma m unqqqua de boabe de piper Sichuan și ardei iute roșu uscat, folosit pentru a îmbrăca mâncăruri reci.

aromă de pastă de usturoi (suan ni Wei): piureul de usturoi, uleiul de chili și uleiul de susan sunt combinate cu sosul de soia care a fost fiert la foc mic cu zahăr brun și condimente. Carnea de porc rece în sos fierbinte și usturoi este un fel de mâncare popular care folosește suan ni wei.

vin parfumat: folosit mai ales pentru mâncăruri calde, această aromă este creată din drojdie de vin de orez și vin de orez. Aroma fermentată este similară cu ceea ce veți găsi în unele feluri de mâncare din Shanghai, dar este îmbunătățită cu un indiciu de boabe de piper Sichuan.

aromă de chili ars: ardeii iute uscați sunt prăjiți într-un wok până când încep să se prăjească și să se întunece. Alte ingrediente sunt apoi aruncate în uleiul parfumat, iar boabele de piper Sichuan sunt adesea adăugate. Salata picantă de castraveți Sichuan își ia aroma din chili ars.

feluri de mâncare Sichuan ar trebui să știți

„mâncarea Sichuaneză este doar stimulantă și incitantă la nesfârșit”, spune Dunlop, care are o pasiune de lungă durată pentru bucătărie. „Nu se bazează pe ingrediente scumpe, deoarece inima și sufletul său se află în alchimia aromei.”

arsenalul alchimistului constă din elemente înflăcărate: ardei iute uscați, proaspeți și murați și boabe de piper Sichuan; cele acre și fermentate, cum ar fi legumele murate, fasolea neagră fermentată sărată și dou ban Jiang, pasta de fasole chili obținută din ardei fermentați și fasole fava; împreună cu zahăr, întuneric, oțet de orez, ulei și pastă de susan și ulei de chili. tuberculul de muștar conservat Chonqing, sau zhacai, denumit în mod obișnuit legume conservate din Sichuan, este o murătură atât de populară în toată China, încât guvernul chinez o folosește pentru a urmări migrația forței de muncă, scrie Dunlop pe site-ul ei.

există mai mult de o duzină de tehnici de gătit Sichuan. Unele dintre cele mai distinctive includ prăjirea uscată (gan bian), deshidratarea cărnii sau a legumelor în ulei fierbinte sau amestecarea ingredientelor uscate într-un wok uscat înainte de adăugarea uleiului și a condimentelor, pentru a obține un efect prăjit, parfumat; uscat-braising( Gan shao), lăsând un sos să se reducă, astfel încât condimentele să se agațe de ingrediente; braconaj de apă (shui zhu); și zhangcha, carne de fumat, în special rață, folosind frunze de ceai și crenguțe de camfor.

mâncăruri mici și mâncare de stradă

multe Sichuan xiao chi (gustări sau „mici mănâncă”) își au rădăcinile în cultura vibrantă a alimentelor de stradă din Chengdu în secolele 19 și începutul secolului 20. Poate că cel mai faimos dintre acestea este dan dan mian, un fel de mâncare cu tăiței cu un topping savuros de carne de vită tocată sau carne de porc gătită cu legume murate, ardei iute și boabe de piper Sichuan sosite cu o combinație de pastă de susan, sos de soia și ulei de chili. Își ia numele de la cuvântul dan, vânzătorii de stâlpi de umăr din bambus obișnuiau odată să-și transporte mărfurile pe străzi. Sobele, bolurile, ingredientele și condimentele făceau parte din Bucătăria mobilă a omului dan dan mian. Multe dintre condimente stau în partea de jos a bolului. Amestecându-le trezește aromele, acoperind încurcătura de tăiței cu sosul piquant. Dacă nu ați avut niciodată Sichuan înainte de a se poate trezi, de asemenea, o pasiune pentru această bucătărie de foc și cimbru.

Fu qi fei pian—redat în mod obișnuit pe meniurile în limba engleză ca limbă de bou și tripă—are o poveste romantică. Vasul este un munte de panglici reci, frilly-tivita de carne de vită tripe și limba, adesea întărită cu foi translucide de tendon și se spală în bulion condimentat, ulei de chili, și boabe de piper Sichuan, apoi acoperit cu arahide prăjite, coriandru, și, în unele cazuri, parfumat țelină Chineză. Se spune că soțul și soția care au inventat extravaganța măruntaielor au o Uniune atât de armonioasă încât numele felului de mâncare, fu qi fei pian, se traduce prin „felii de plămân bărbat și soție.”

Zhong shui jiao, găluște umplute cu carne de porc îndulcită cu sos de soia îndulcit și ulei de chili și încoronat cu o pastă de usturoi, ia numele lor de la inventatorul lor, un Zhong Xiesen.

încă o gustare populară în Sichuan este capetele de iepure m unktifl unktif. Shangliu vechi cap de iepure mama este locul în Chengdu să se bucure de această delicatesă. Capetele de iepure, împreună cu iepurele tăiat cubulețe în sos m unqql unqt, sunt atât de populare încât aproape toți iepurașii crescuți pentru carne în China sunt trimiși în Sichuan. De fapt, cererea de carne de iepure este atât de mare încât o companie a început să importe iepuri din Franța luna trecută. Poate că popularitatea consumului de capete de iepure are ceva de-a face cu lingvistica; expresia Chineză „a mânca capete de iepure” (chi tu Lao kenr) este argou pentru a face sex.

feluri principale

Kung Pao pui (Gong bao Ji ding): multe feluri de mâncare clasice regionale din China au făcut drumul lor în așa-numitul restaurant chinezesc american canon. Acesta este cazul cu Gong bao ji ding, mai cunoscut sub numele de pui kung pao. Felul de mâncare a fost un ospăț preferat al Ding Baozhen, un târziu dinastia Qing guvernator al Sichuan, al cărui titlu oficial era Gong bao. Originile sale se pierd în aerul aburos și apatic al Sichuanului, dar teoriile abundă. Unul susține că Ding Baozhen l-a adus cu el din provincia sa natală Guizhou; altul că l-a mâncat într-un restaurant modest când a ieșit în rochie umilă pentru a observa viața reală a supușilor săi; și încă un altul l-a pus pe bucătarul său să inventeze mâncarea de pui tocată mărunt, deoarece guvernatorul avea dinți stricați. „oricare ar fi adevărul originilor sale, asocierea sa cu un birocrat imperial a fost suficientă pentru a provoca mânia radicalilor Revoluției Culturale și a fost redenumită „cuburi de pui prăjite rapid” (hong bao Ji ding) sau „cuburi de pui cu ardei iute” (hu la ji ding) până la reabilitarea sa politică în anii 1980″, a scris Dunlop în țara Abundenței.

cu trifecta sa de pui cubat, arahide aurii și ardei iute roșu, Gong bao ji este frumos și delicios datorită unui sos ușor dulce și acru, perforat cu ardei iute și suficient piper Sichuan pentru a-ți face buzele să furnice.

rețete:

• Real Deal Kung Pao de pui „
• Takeout stil Kung Pao de pui „

carne de porc de două ori fierte (hui guo rou): numele chinezesc acest fel de mâncare înseamnă literalmente „back-in-the-pot carne.”Numele vine de la faptul că carnea de porc grasă—fie pielea de pe burtă, fie piciorul—este mai întâi fiartă, apoi prăjită într-un wok, cu o mulțime de dou ban jiang, fasole neagră și praz până când este delicioasă. Panglicile subțiri de carne de porc grasă sunt printre cele mai iubite feluri de mâncare din Sichuan. Asocierea ciudată de carne de porc intens aromată, parfumată și legume verzi proaspete este o sursă de mare nostalgie pentru oamenii Sichuanezi care trăiesc în străinătate.

la fel ca puiul kung pao, hui guo rou vine cu o latură a intrigii politice. A fost mâncat cu regularitate ritualică la întâlnirile societăților secrete notorii din Sichuan—înainte ca comuniștii să le șteargă. Încă mai poartă porecla” carne de societate secretă ” (pao GE rou) în unele părți din vestul Sichuanului.

Rețetă: Carne de porc gătită de două ori

Mapo tofu (Tofu bunica marcată cu pock): Acest fel de mâncare de cuburi wobbly de tofu matasos inundat într-un sos de foc m inqqq, sporit prin adăugarea de fasole neagră dulce sărată și carne de vită măcinată, își ia numele de la presupusul său inventator, o bunică marcată cu pock, al cărei nume a fost pierdut în istorie. Potrivit cărții de bucate Szechwan a doamnei Chiang: „Eugene Wu, Bibliotecarul Bibliotecii Harvard Yenching, a crescut în Chengdu și susține că, în calitate de școlar, obișnuia să mănânce cașul de fasole Ma marcat de Pock, sau mapo doufu, la un restaurant condus chiar de ma marcat de Pock. Mâncând un castron din cuburile wobbly de tofu de mătase este ceea ce îmi imaginez că trebuie să fie ca să consumi nor de foc.”

rețete:

• Real Deal Mapo Dofu „
• cel mai bun Vegan Mapo Tofu „

uscate-prajit fasole (gan Bian dou jiao): uneori cunoscut sub numele de „pâine prăjită ars” fasole, acest fel de mâncare implică Se amestecă prăjire fasole pentru o timp prelungit în ulei până când se arde, se usucă și se deshidratează. Afumată, savuroasă și picantă, fasolea este crocantă, dar fragedă și merge excelent cu orezul alb.

rețetă: Sichuan Dry-Fried long Beans

pește fiert în apă (shui zhu yu): îmi place să mă gândesc la acest fel de mâncare de pește de foc ca răspunsul pescatarian la mapo tofu, dar numai pentru că implică bucăți de proteine gătite într-un sos picant ceva mai subțire. Căldura lui Mapo este oarecum temperată de fasolea neagră dulce, dar shui zhu yu este un asalt complet M unkticlu al cărui bulion cu aspect furios include dou ban jiang, piper Sichuan, ardei iute roșu și usturoi. Cu o multime de varza si alte legume, este la fel de încântător pe o noapte de iarnă ca este pe o după-amiază de vară aburos.

Chongqing, unde Hotpot-ul este rege

pentru toate nuanțele și subtilitatea sa, există un fel de mâncare Sichuan care este renumit ca fiind cel mai picant: m unkticlhhou Gou, sau hotpot-ul Sichuan, așa cum este servit în orașul natal spiritual al vasului Chongqing. Dunlop îl caracterizează ca fiind ” adevărata experiență amorțită și fierbinte.””Stai în fața unui vas care fierbe cu ardei iute și piper Sichuan, iar fiecare bucată de mâncare pe care o gătești în wok este cam acoperită cu bucăți de ardei iute și piper Sichuan. Combinat cu umiditatea intensă a climatului de vară Chongqing, este un adevărat knockout. Este destul de hilar. E atât de cald, încât n-o să-ți vină să crezi.”Dunlop se grăbește să sublinieze gândul că Chongqing hotpot este un exemplu extrem, deși mai autentic decât puiul Chongqing pe care l-am avut în urmă cu toți acei ani în Chelsea.

„stereotipul internațional este că totul este fierbinte și picant”, spune Dunlop. „Este de fapt incredibil de diversă. Cred că există ceva pentru fiecare gust diferit.”

mai multe Sichuan bucătăria

• 14 esențiale Sichuan mănâncă (dincolo de oală fierbinte) în Chengdu și Chongqing „
• 11 Sichuan piper rețete „
• cum se face cel mai bun Mapo Dofu „
• experiența Vegan: pot face Vegan Mapo Tofu asta e mai bine decât un lucru Real? „
• aromatice chinezești 101: Pește Kung Pao cu ardei iute uscat și boabe de piper Sichuan „

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.