15 lat temu scharakteryzowałbym kuchnię Syczuańską jako niewiele więcej niż ognistą graniczącą z zapalającymi, wskazując jedno z moich ulubionych dań Chongqing Chicken—posiekane kawałki ptaka obsypane gniewną śnieżycą smażonych suchych chili i syczuańskich ziaren pieprzu—w zamkniętej obecnie lokalizacji Grand Sichuan w dzielnicy Chelsea w Nowym Jorku. Inną cechą, którą mógłbym zauważyć, byłoby intensywne uczucie mrowienia wywołane obfitym użyciem pieprzu Syczuańskiego.

w chińskich restauracjach moich nastolatków ta kuchnia była zawsze pisana Szechuan, a málà, połączenie ognistej papryki chili i mrowienia pieprzu Syczuańskiego, było całkowicie nieobecne.

po wizycie w Grand Sichuan przez kilka lat myślałem, że Wiem wszystko o „autentycznym” jedzeniu w Syczuanie, choćby dlatego, że ten hot spot chowhound unikał pisowni, którą kojarzyłbym z chińskim centrum handlowym Long Island strip mall i zwiększył ma-la-metr do 12.

ale w kuchni syczuańskiej jest coś więcej niż przypalone kubki smakowe i zdrętwiałe usta pieprzu. Kuchnia Sì Chuānlù (四川路), czyli „cztery obwody rzek”, jest znacznie bardziej złożona, odwołując się do obcych wpływów kulturowych, technik gotowania i składników.

„To nie tylko olej chili i pieprz syczuański, a może cały suszony pieprz dla koloru”, mówi pisarz kulinarny z Brooklynu i historyk kulinarny Andrew CoE. „To jest to, co dostajesz w nieautentycznej „autentycznej” restauracji w Syczuanie, jak mój stary Flame Grand Sichuan. „Sichuan jedzenie jest naprawdę o różnych smakach: pikantny, kwiecisty (Syczuan pieprz), słony, kwaśny, słodki, gorzki, dymny, itp. Często wszystkie te smaki są łączone w jednym naczyniu. Rezultatem jest kuchnia o niesamowitej głębi i złożoności smaku, uderzająca w wszystkie receptory zmysłowe w ustach, nosie i układzie pokarmowym w tym samym czasie. Można powiedzieć, że złe Sichuan restauracja, ponieważ uderza jedną nutę na raz; dania w dobrej restauracji Sichuan są Symfonia.”

klimat Pikantny

klimat prowincji jest brutalnie wilgotny, wilgotny i parny w lecie, a wilgotny i chłodny w zimie. Pogoda w Syczuanie jest popularnym ludowym wyjaśnieniem lokalnego Smaku Chili. „Musisz jeść odpowiednie przyprawy, aby wypędzić tę wilgoć i przywrócić zdrową równowagę”, mówi Fuchsia Dunlop, która zapomniała o kuchni syczuańskiej więcej niż mam nadzieję.

papryczki Chili zostały przywiezione do Chin z Ameryki Południowej przez portugalskich kupców w XVI wieku i nie trwało długo, zanim mieszkańcy subtropikalnego Syczuanu je przyjęli.

„przyprawy takie jak kora cassia (cynamon), czarny kardamon i pieprz syczuański były już powszechnie używane w ich kuchni w tym czasie”, mówi Kian Lam Kho, autor chińskiego bloga kulinarnego Red Cook, który obecnie pracuje nad ostateczną książką kucharską na temat klasycznych chińskich technik gotowania.

aby być pewnym, málà jest najbardziej znanym smakiem Syczuanu. Ale to jak czernienie w kuchni Cajun: łatwe do odróżnienia i jeszcze łatwiejsze do nadużycia.

„outsiderzy mają tendencję do stereotypowania kuchni syczuańskiej jako wszystko o cieple chili i odrętwiałym smaku pieprzu Syczuańskiego”, mówi Dunlop. „Ale chociaż prawdą jest, że chili—świeże, suszone i marynowane, są niezwykle ważne w lokalnej kuchni, kuchnia Syczuańska to o wiele więcej niż tylko ognistość. To, co naprawdę wyróżnia kuchnię Syczuańską, to oszałamiająca różnorodność smaków. Mówią yi CAI yi Ge, bai CAI bai Wei: „każde danie ma swój własny styl, sto dań ma sto różnych smaków”. jako pierwsza kobieta, która kształciła się w Sichuan Institute of Higher Cuisine, Dunlop musiała poznać listę około 20 charakterystycznych smaków. Poniżej znajduje się krótka lista wielu charakterystycznych smaków kuchni syczuańskiej.

Málà wei: połączenie pieprzu Syczuańskiego (ma) i suszonych Chilli (la) jest prawdopodobnie najbardziej znanym i w niewłaściwych rękach najbardziej nadużywanym z charakterystycznych smaków kuchni syczuańskiej. Ma oznacza mrowienie i igły, aw rzeczywistości Ciężka Ręka z pieprzem Syczuańskim czuje się jak novocaine.

mimo, że nazywa się to pieprzem, pieprz syczuański (jagoda kolczastego jesionu) ma cytrynowe nuty i tworzy mrowienie w ustach spowodowane przez hydroksy-Alfa sanshool. „Wytwarzają dziwne, mrowienie, brzęczenie, odrętwienie, które jest czymś w rodzaju efektu napojów gazowanych lub łagodnego prądu elektrycznego (dotykając zacisków 9-woltowej baterii do języka). Sanshools wydają się działać na kilka różnych rodzajów zakończeń nerwowych jednocześnie, indukują wrażliwość na dotyk i zimno w nerwach, które są zwykle niewrażliwe, a więc być może powodują rodzaj ogólnego zamieszania neurologicznego”, pisze Harold McGee o jedzeniu i gotowaniu.

imbir, czosnek, scallion i inne aromaty są często dodawane w celu zwiększenia smaku Malà. Sfermentowana pasta z fasoli jest również częstym dodatkiem. Malà jest używana w takich daniach zimnych, jak królik Malà i gorących, takich jak mapo Tofu.

ryby pachnące (YU xiang wei): pomimo nazwy, nie ma ryb używanych w Yu xiang Wei. Raczej opiera się na przyprawach używanych w tradycyjnej chińskiej kuchni rybnej. Marynowane czerwone chili, ocet, cukier i sos sojowy wraz z imbirem, czosnkiem i scallion są kluczowymi graczami. Popularne potrawy wykorzystujące ten słodki, kwaśny i pikantny sos to YU xiang qie (pachnący rybami bakłażan) i YU xiang rou si (pachnące rybami kawałki wieprzowiny).

Mouthwatering (kou shui wei): ten sos do zimnych potraw, takich jak kawałki kurczaka w sosie z czerwonego oleju, uzyskuje większość swojego koloru i smaku z czerwonego oleju chili. Jest to dodatek pasty sezamowej, octu, cukru, sosu sojowego wraz z czosnkiem i imbirem, które sprawiają, że sos jest przepyszny, a nie tylko usta płonące.

dziwny smak (guai wei): podobnie jak kou shui wei, ten bardziej egzotyczny SOS siostrzany jest również używany do przyprawiania zimnych potraw, ale smak tego sosu jest bardziej złożony. Czosnek, imbir i scallion są połączone z ciemnym octem ryżowym, pieprzem Syczuańskim i olejem chili. „Żaden indywidualny smak nie powinien domagać się uwagi kosztem jakiegokolwiek innego”, pisze Dunlop w płetwie rekina i pieprzu Syczuańskiego.

Pikantny sezam: Ciężka pasta sezamowa połączona z posmakiem pieprzu Syczuańskiego i suszonych czerwonych Chilli, używana do przyrządzania zimnych potraw.

smak pasty czosnkowej (suan ni Wei): tłuczony czosnek, olej chili i olej sezamowy są połączone z sosem sojowym, który został duszony z brązowym cukrem i przyprawami. Zimna wieprzowina w sosie gorącym i czosnkowym jest popularnym daniem Suan ni Wei.

wino pachnące: używany głównie do gorących potraw, ten smak jest tworzony z drożdży z wina ryżowego i wina ryżowego. Sfermentowany smak jest podobny do tego, co znajdziesz w niektórych daniach Szanghajskich, ale jest wzmocniony nutą pieprzu Syczuańskiego.

Scorched chili smak: suszone chili są smażone w woku, aż zaczną tosty i ciemnieje. Inne składniki są następnie wrzucane do pachnącego oleju, a często dodaje się pieprz syczuański. Syczuańska pikantna sałatka z ogórków czerpie swój smak ze spalonego chili.

potrawy z Syczuanu powinieneś wiedzieć

„potrawy z Syczuanu są po prostu nieskończenie stymulujące i ekscytujące”, mówi Dunlop, który od dawna pasjonuje się kuchnią. „Nie opiera się na drogich składnikach, ponieważ jego serce i dusza tkwi w alchemii smaku.”

arsenał alchemika składa się z ognistych elementów: suszonych, świeżych i marynowanych papryczek chili i mrowienia pieprzu Syczuańskiego; kwaśnych i sfermentowanych, takich jak marynowane warzywa, słona sfermentowana czarna fasola i dou ban jiang, pasta z fasoli chili wykonana ze sfermentowanej papryki i fasoli fava; wraz z cukrem, ciemnym octem ryżowym, olejem sezamowym i pastą oraz olejem chili.

chonqing-konserwowana bulwa musztardy lub zhacai, powszechnie określane jako Sichuan konserwowane warzywo, jest tak popularnym ogórkiem w Chinach, że chiński rząd używa go do śledzenia migracji zarobkowej, pisze Dunlop na swojej stronie internetowej.

istnieje kilkanaście technik kulinarnych. Niektóre z bardziej charakterystycznych to smażenie na sucho (Gan bian), odwadnianie mięsa lub warzyw w gorącym oleju lub smażenie suszonych składników w suchym woku przed dodaniem oleju i przypraw, aby uzyskać smakowity, pachnący efekt; duszenie na sucho (gan shao), pozwalając sosowi zmniejszyć tak, że przyprawy przylegają do składników; kłusownictwo wody (shui zhu); i zhangcha, wędzenie mięs, zwłaszcza kaczki, przy użyciu liści herbaty i gałązek kamfory.

małe potrawy i Street Food

wiele Sichuan xiao chi (przekąski lub „małe jedzenie”) ma swoje korzenie w tętniącej życiem kulturze street food w Chengdu w XIX i na początku XX wieku. Być może najbardziej znanym z nich jest dan dan mian, danie z makaronem z pikantną polewą mielonej wołowiny lub wieprzowiny gotowanej z marynowanymi warzywami, chili i pieprzem Syczuańskim sosowanym z kombinacją pasty sezamowej, sosu sojowego i oleju chili. Bierze swoją nazwę od słowa dan, bambusowych sprzedawców słupów ramiennych, którzy kiedyś nosili swoje towary po ulicach. Piece, miski, składniki i przyprawy były częścią mobilnej kuchni dan dan mian man. Wiele przypraw znajduje się na dnie miski. Mieszanie ich budzi smaki, pokrywając plątaninę makaronu pikantnym sosem. Jeśli nigdy wcześniej nie jadłeś Syczuanu, może to również obudzić pasję do tej ognistej i pikantnej kuchni.

Fu qi Fei pian—powszechnie renderowane w menu języka angielskiego jako OX tongue i flaczki—ma romantyczną historię. Danie to góra zimnych, falbankowych wstążek flaków wołowych i języka, często wzmocnionych półprzezroczystymi arkuszami ścięgien i umytych w przyprawionym bulionie, oleju chili i pieprzu Syczuańskim, a następnie zwieńczonych prażonymi orzeszkami ziemnymi, kolendrą, aw niektórych przypadkach pachnącym Chińskim selerem. Mówi się, że mąż i żona, którzy rzekomo wymyślili ekstrawagancję podrobów, mają tak harmonijne połączenie, że nazwa potrawy, fu qi Fei pian, tłumaczy się jako „mężczyzna i żona plastry płuc.”

Zhong SHUI jiao, delikatne pierogi z wieprzowiną skąpane w słodzonym sosie sojowym i oleju z chili i zwieńczone odrobiną pasty czosnkowej, biorą swoją nazwę od ich wynalazcy, niejakiego Zhong Xiesen.

kolejną popularną przekąską w Syczuanie są głowy królika Malà. Shangliu Old Mother Rabbit Head to miejsce w Chengdu, aby cieszyć się tym przysmakiem. Głowy królików, wraz z królikiem pokrojonym w kostkę w sosie málà, są tak popularne, że prawie wszystkie króliki hodowane na mięso w Chinach są wysyłane do Syczuanu. W rzeczywistości popyt na mięso królicze jest tak wysoki, że jedna firma rozpoczęła import królików z Francji w zeszłym miesiącu. Być może popularność jedzenia głowy królika ma coś wspólnego z językoznawstwem; Chińskie wyrażenie” jeść głowy królika ” (chi tu lao kenr) jest slangiem dla uprawiania seksu.

dania główne

kurczak Kung pao (Gong bao ji Ding): wiele klasycznych regionalnych chińskich potraw trafiło do tak zwanego amerykańskiego kanonu restauracji chińskiej. Tak jest w przypadku gong bao ji Ding, bardziej znanego jako kurczak kung pao. Potrawa była ulubioną potrawą Ding Baozhen, późnego gubernatora Syczuanu z dynastii Qing, którego oficjalny tytuł brzmiał gong bao. Jego początki giną w parnym, leniwym powietrzu Syczuanu, ale teorie są obfite. Jeden z nich twierdzi, że Ding Baozhen przyniósł go ze sobą ze swojej rodzinnej prowincji Guizhou; inny, że zjadł go w skromnej restauracji, kiedy wyszedł w skromnej sukience, aby obserwować prawdziwe życie swoich poddanych; a jeszcze inny miał swojego szefa kuchni, który wymyślił drobno posiekane danie z kurczaka, ponieważ gubernator miał złe zęby.

„niezależnie od prawdy o jego pochodzeniu, jego związek z imperialnym biurokratą był wystarczający, aby sprowokować gniew radykałów rewolucji kulturalnej i został przemianowany na „szybko smażone kostki kurczaka” (hong bao ji ding) lub „kostki kurczaka z smażonymi chilami” (hu la ji Ding) aż do politycznej rehabilitacji w latach 80.”, napisał Dunlop w Land Of Plenty.

dzięki trifecta z kurczaka w kostkach, złotych orzeszków ziemnych i rumianych Chilli, gong bao ji jest piękny i pyszny dzięki lekkiemu sosowi słodko-kwaśnemu z dodatkiem chilli i wystarczającej ilości pieprzu Syczuańskiego, aby twoje usta mrowiły.

przepisy:

• Real Deal Kung Pao Chicken „
• kurczak Kung Pao w stylu na wynos „

dwukrotnie gotowana wieprzowina (hui guo rou): chińska nazwa tego dania dosłownie oznacza „back-in-the-pot meat.”Nazwa pochodzi od faktu, że tłusta wieprzowina—skóra na brzuchu lub nodze-najpierw gotowana, a następnie smażona w woku, z dużą ilością dou ban jiang, czarnej fasoli i pora, aż będzie niezwykle pyszna. Cienkie wstążki tłustej wieprzowiny należą do najbardziej lubianych potraw z Syczuanu. Dziwne połączenie intensywnie aromatyzowanej, pachnącej wieprzowiny i świeżych zielonych warzyw jest źródłem wielkiej nostalgii dla Syczuańczyków mieszkających za granicą.

podobnie jak kurczak kung pao, hui guo rou ma stronę intrygi politycznej. Jedzono je z rytualną regularnością na spotkaniach znanych tajnych stowarzyszeń Syczuańskich—zanim komuniści je zgładzili. W niektórych częściach zachodniego Syczuanu nadal nosi przydomek „tajne stowarzyszenie” (pao ge rou).

przepis: wieprzowina Podwójnie gotowana

Mapo Tofu: To potrawa z chwiejnych kostek jedwabistego tofu zalanego ognistym sosem málà, wzmocniona dodatkiem słonej słodkiej czarnej fasoli i mielonej wołowiny, bierze swoją nazwę od rzekomego wynalazcy, babci z napisem pock, której imię przepadło do historii. Według książki kucharskiej Pani Chiang: „Eugene Wu, Bibliotekarz Harvard Yenching Library, dorastał w Chengdu i twierdzi, że jako uczeń jadał Pock-Marked Ma’ s Bean Curd, lub mapo doufu, w restauracji prowadzonej przez samą Pock-Marked Ma. Jedzenie miski chwiejnych kostek Jedwabnego tofu jest to, co wyobrażam sobie, że musi to być jak konsumować chmurę ognia.”

przepisy:

• Real Deal Mapo dofu „
• najlepsze wegańskie Mapo Tofu”

smażona na sucho fasola szparagowa (Gan bian Dou jiao): czasami znana jako” burnt toast ” fasola szparagowa, to danie obejmuje smażenie fasoli przez dłuższy czas w oleju, aż do przypalenia, wysuszenia i odwodnienia. Dymny, pikantny i pikantny, fasola jest chrupiąca, ale delikatna i świetnie komponuje się z białym ryżem.

przepis: Smażona na sucho fasola syczuańska

ryba gotowana w wodzie (shui zhu yu): lubię myśleć o tym ognistym daniu rybnym jako o odpowiedzi pescatarian na mapo tofu, ale tylko dlatego, że zawiera kawałki białka gotowane w nieco cieńszym pikantnym sosie. Ciepło Mapo jest nieco złagodzone przez słodką czarną fasolę, ale shui zhu yu jest pełnym napaści Malà, którego wściekły bulion zawiera dou ban jiang, pieprz syczuański, czerwone chili i czosnek. Z dużą ilością kapusty i innych warzyw, jest tak zachwycający w zimową noc, Jak to jest w gorące letnie popołudnie.

Chongqing, gdzie Hotpot jest Królem

ze względu na wszystkie jego niuanse i subtelność, istnieje jedno danie syczuańskie, które jest znane jako najbardziej pikantne: málà hou gou lub Sichuan hotpot, podawane w duchowym rodzinnym mieście Chongqing. Dunlop scharakteryzował go jako ” prawdziwe odrętwienie i gorące doświadczenie.””Siedzisz przed garnkiem z chilli i pieprzem Syczuańskim, a każdy kęs jedzenia, który gotujesz w woku, jest jakby pokryty kawałkami chilli i pieprzu Syczuańskiego. W połączeniu z intensywną wilgotnością letniego klimatu Chongqing, jest to prawdziwy nokaut. To zabawne. Jest tak gorąco, że nie uwierzysz.”

Dunlop szybko zauważa, że Chongqing hotpot jest ekstremalnym przykładem, choć bardziej autentycznym niż kurczak Chongqing, który jadłem przez te wszystkie lata w Chelsea.

„Międzynarodowy stereotyp jest taki, że wszystko jest diabelnie gorące i ostre”, mówi Dunlop. „Jest niesamowicie zróżnicowana. Myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie.”

więcej kuchni syczuańskiej

• 14 Essential Sichuan zjada (poza gorącym garnkiem) w Chengdu i Chongqing „
• 11 przepisy pieprzu Syczuańskiego „
• jak najlepiej Mapo Dofu jest wykonane ”
• doświadczenie Wegańskie: Czy Mogę zrobić Wegańskie Mapo Tofu, które jest lepsze niż prawdziwe? „
• Chińskie aromaty 101: Kung Pao Fish z suszonymi chili i pieprzem Syczuańskim „

wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.