15 vuotta sitten olisin luonnehtinut sichuanilaista keittiötä vähän enemmän kuin tuliseksi raja—aidoksi, huomauttaen yhdestä lempiruoastani Chongqing Chicken—paloiteltu palasia ylös lintu suihkussa vihainen lumimyrsky paistettua kuivaa chiliä ja Sichuanin pippuria-nyt suljettu sijainti Grand Sichuan New Yorkin Chelsean naapurustossa. Toinen tuntomerkki, jonka olisin saattanut panna merkille, olisi ollut Sichuanin pippurin runsaan käytön aiheuttama voimakas kihelmöinti.

Teini-ikäisteni kiinalaisravintoloissa tämä keittiö kirjoitettiin aina Szechuaniksi, ja málà, tulisen chili-paprikan ja kihelmöivän Sichuanin pippurin yhdistelmä, puuttui kokonaan.

käytyäni Grand Sichuanissa muutaman vuoden luulin tietäväni kaiken ”aidosta” Sichuanilaisesta ruoasta, vaikka vain siksi, että tuo chowhound hot spot karttoi kirjoitusasua, jonka olin tullut yhdistämään Long Island strip mall-kiinalaiseen ja käänsi ma-la-mittarin jopa 12: een.

mutta Sichuanin ruuanlaitossa on muutakin kuin kärventyneet makunystyrät ja pippurin turruttamat huulet. Sì Chuānlùn (四川路) eli ”jokien neljän piirin” ruokakulttuuri on huomattavasti monimutkaisempaa, ja se vetoaa vieraisiin kulttuurivaikutteisiin, keittotekniikoihin ja raaka-aineisiin.

”kyse ei ole vain chiliöljystä ja Sichuaninpippurista ja ehkä koko kuivatusta pippurista värin vuoksi”, Brooklynilainen ruokakirjailija ja ruokahistorioitsija Andrew Coe sanoo. ”Sitä saa inauthentic ”aito” Sichuan ravintola, kuten vanha liekki Grand Sichuan. ”Sichuanin ruoka on todella erilaisia makuja: mausteinen, kukkainen (Sichuanin pippurit), suolainen, hapan, makea, katkera, savuinen jne. Usein kaikki nämä maut yhdistetään yhteen ruokalajiin. Tuloksena on keittiö, jossa on uskomaton syvyys ja monimutkaisuus maku, lyömällä kaikki aistireseptorit suuhun, nenä, ja ruoansulatuskanavan samaan aikaan. Huonon sichuanilaisen ravintolan tunnistaa siitä, että se osuu nuottiin kerrallaan; hyvän Sichuanilaisen ravintolan annokset ovat sinfoniaa.”

Mausteilmasto

provinssin ilmasto on raa ’ an kostea, kesällä kostea ja höyryävä ja talvella kostea ja kolea. Sichuanin sää on suosittu kansanselitys paikalliselle chilien maulle. ”Sinun täytyy syödä oikeita mausteita poistaaksesi tämän kosteuden ja palauttaaksesi terveen tasapainon”, sanoo Fuksia Dunlop, joka on unohtanut Sichuanilaisesta keittiöstä enemmän kuin koskaan toivon tietäväni.

chilipaprikoita toivat Kiinaan Etelä-Amerikasta portugalilaiset kauppiaat 1500-luvulla, eikä kestänyt kauan, kun subtrooppisen Sichuanin asukkaat omaksuivat ne.

”mausteita, kuten Cassian kuorta (kanelia), mustaa kardemummaa ja Sichuanin pippuria, käytettiin jo tuolloin yleisesti ruoanlaitossa”, kertoo Kian Lam Kho, kiinalaisen ruokablogin Red Cook kirjoittaja, joka työstää parhaillaan lopullista keittokirjaa klassisista kiinalaisista keittotekniikoista.

varmuuden vuoksi málà on Sichuanilaisista mauista tunnetuin. Mutta se on kuin mustaisi Cajun-ruoanlaitossa: helppo erottaa ja vielä helpompi väärinkäyttää.

”ulkopuolisilla on tapana stereotypisoida Sichuanilainen keittiö niin, että kyse on chilin lämmöstä ja sichuanilaisen pippurin turruttavasta mausta”, Dunlop sanoo. ”Mutta vaikka onkin totta, että chilit—tuoreet, kuivatut ja pikkelöidyt, ovat erittäin tärkeitä lähiruoassa—Sichuanilaisessa keittiössä on kyse niin paljon muustakin kuin tulisuudesta. Mikä todella tekee Sichuanilainen keittiö erottuvat on sen upea erilaisia makuja. He sanovat yi cai yi ge, bai cai Bai wei: ”jokaisella annoksella on oma tyylinsä, sadalla ruoalla on sata erilaista makua”.”

A Sichuan Flavor Primer

ensimmäisenä naiskokkina, joka on koskaan kouluttautunut Sichuanin korkeamman keittiön instituutissa, Dunlop joutui opettelemaan noin 20 hallmark-maun rosterin. Seuraavassa on vain lyhyt luettelo Sichuanin keittotaidon monista tunnusmauista.

málà wei: Sichuanin pippurien (ma) ja kuivattujen chilien (la) yhdistelmä on ehkä tunnetuin ja väärissä käsissä eniten väärin käytetty Sichuanin keittiön tunnusmakuja. Ma tarkoittaa neuloja ja neuloja, ja todellakin raskas käsi Sichuanin pippureilla tuntuu aivan novokaiinilta.

vaikka sitä kutsutaan pippuriksi, sichuaninpippurissa (piikikkään saarnipuun marja) on lemonisia säveliä ja se aiheuttaa suussa kihelmöivän puutumisen, jonka aiheuttaa hydroksi-alfa-sanshool. ”Ne saavat aikaan oudon, kihelmöivän, surisevan, turruttavan tunteen, joka muistuttaa hiilihapollisten juomien tai lievän sähkövirran vaikutusta (yhdeksän voltin pariston napojen koskettaminen kieleen). Sanshoolit näyttävät vaikuttavan useisiin erilaisiin hermopäätteisiin yhtä aikaa, aiheuttavat kosketusherkkyyttä ja kylmyyttä hermoissa, jotka eivät tavallisesti ole herkkiä, ja saattavat siten aiheuttaa eräänlaista yleistä neurologista sekavuutta”, Harold McGee kirjoittaa Food and Cooking-lehdessä.

inkivääriä, valkosipulia, scallionia ja muita aromeja lisätään usein málàn maun parantamiseksi. Fermentoitu paputahna on myös yleinen lisäys. Málàa käytetään esimerkiksi kylmissä ruoissa, kuten málà-kanissa ja kuumissa ruoissa, kuten mapo-tofussa.

kalantuoksuinen (yu xiang wei): nimestä huolimatta Yu xiang weissä ei käytetä kalaa. Pikemminkin se perustuu mausteisiin, joita käytetään perinteisessä kiinalaisessa kalankeittimessä. Marinoidut punaiset chilit, etikka, sokeri ja soijakastike sekä inkivääri, valkosipuli ja scallion ovat avainasemassa. Suosittuja ruokia, joissa käytetään tätä makeaa, hapanta ja pikanttia kastiketta, ovat yu xiang qie (kalan tuoksuva munakoiso) ja yu xiang rou si (kalan tuoksuva porsaanleike).

Mouthwatering (kou shui wei): tämä kylmien ruokien kuten kananpalojen kastike punaisessa öljykastikkeessa saa suurimman osan väristään ja maustaan punaisesta chiliöljystä. Se lisää seesamitahnaa, etikkaa, sokeria, soijakastiketta sekä valkosipulia ja inkivääriä, jotka tekevät kastikkeesta suussa sulavan eikä vain suun paahtamista.

outo maku (guai wei): Kou shui Wein tavoin tätä eksoottisempaa sisarkastiketta käytetään myös kylmien ruokien maustamiseen, mutta tämän kastikkeen maku on monimutkaisempi. Valkosipuli, inkivääri ja scallion yhdistetään tummaan riisiviinietikkaan ja Sichuaninpippuriin sekä chiliöljyyn. ”Minkään yksittäisen maun ei pitäisi vaatia huomiota minkään muun kustannuksella”, Dunlop kirjoittaa Shark ’ s Fin and Sichuan Peppercorn-lehdessä.

mausteinen seesami: Tuhti seesamitahna yhdistettynä Sichuanin pippurin málà-makuun ja kuivattuihin punaisiin chileihin, joita käytetään kylmien ruokien pukemiseen.

Valkosipulitahnan maku (suan ni wei): Valkosipulimuusia, chiliöljyä ja seesamiöljyä yhdistetään ruskealla sokerilla ja mausteilla haudutettuun soijakastikkeeseen. Kylmä sianliha kuumassa ja garlicky-kastikkeessa on suosittu ruokalaji, jossa käytetään Suan ni weitä.

viinin tuoksuinen: lähinnä lämpimiin ruokiin käytetty maku syntyy riisiviinisakasta ja riisiviinistä. Fermentoitu maku on samanlainen kuin joissakin Shanghain ruokalajeissa, mutta sitä tehostetaan ripauksella Sichuanin pippuria.

paahtuneen chilin maku: kuivattuja chilejä paistetaan wokissa, kunnes ne alkavat paahtua ja tummua. Tuoksuvaan öljyyn heitellään sitten muut ainekset, ja sekaan lisätään usein Sichuanin pippuria. Sichuanin mausteinen kurkkusalaatti saa makunsa paahtuneesta chilistä.

Sichuanilaiset ruoat kannattaa tuntea

”Sichuanilainen ruoka on vain loputtoman stimuloivaa ja jännittävää”, sanoo Dunlop, jolla on pitkäaikainen intohimo keittiöön. ”Se ei ole riippuvainen kalliista raaka-aineista, koska sen sydän ja sielu ovat makuaistin alkemiassa.”

alkemistin arsenaali koostuu tulisista elementeistä: kuivatuista, tuoreista ja pikkelöidyistä chilipaprikoista ja kihelmöivistä Sichuanin pippureista; happamista ja käyneistä, kuten pikkelöidyistä vihanneksista, suolaisista fermentoiduista mustapavuista ja dou ban jiang, fermentoiduista paprikoista ja fava-pavuista valmistetusta chilipaputahnasta; sekä sokerista, tummasta, riisiviinietikasta, seesamiöljystä ja-tahnasta ja chiliöljystä.

Chonqing-säilötty sinappimukula eli zhacai, josta käytetään yleisesti nimitystä Sichuanin säilötty vihannes, on niin suosittu suolakurkku koko Kiinassa, että Kiinan hallitus käyttää sitä työvoiman muuttoliikkeen seuraamiseen, Dunlop kirjoittaa verkkosivuillaan.

Sichuanilaisia keittotekniikoita on toistakymmentä. Jotkut enemmän erottuva niistä ovat kuiva-paistaminen (gan bian), kuivattaa lihaa tai vihanneksia kuumassa öljyssä tai sekoita-paistamiseen kuivatut ainesosat kuivassa wokissa ennen öljyä ja mausteita lisätään, saada paahteinen, tuoksuva vaikutus; kuiva-braising (gan shao), kerroit kastike vähentää niin, että mausteet kiinni ainesosia; veden salametsästys (shui zhu); ja zhangcha, tupakointi lihaa, erityisesti ankka, käyttäen teelehdet ja kamferi oksia.

Pienet ruoat ja katuruoka

monet Sichuanin xiao chi (välipalat tai ”pienet syötävät”) juontavat juurensa Chengdun vilkkaaseen katuruokakulttuuriin 1800-ja 1900-luvuilla. Ehkä tunnetuin näistä on Dan dan mian, nuudeliruoka, jossa on suolaista jauhelihaa tai sianlihaa, joka on keitetty pikkelöidyillä kasviksilla, chileillä ja Sichuanin pippurilla, joka on kasteltu seesamitahnan, soijakastikkeen ja chiliöljyn yhdistelmällä. Se on saanut nimensä sanasta dan, bambu shoulder pole myyjät kerran tapana kuljettaa tuotteitaan kaduilla. Liedet, kulhot, raaka-aineet ja mausteet kuuluivat kaikki dan dan mian Manin liikkuvaan keittiöön. Monet mausteista istuvat kulhon pohjalla. Niiden sekoittaminen herättää maut, ja nuudelien vyyhti päällystetään pikanttikastikkeella. Jos et ole koskaan syönyt Sichuania ennen, se voi myös herättää intohimon tähän tuliseen ja suolaiseen keittiöön.

Fu qi fei pian—yleisesti suomennettuna englannin kielessä häränkielenä ja tripenä—on romanttinen taustatarina. Ruokalaji on kylmien, röyhelöreunaisten nauhojen vuori, joka on tehty naudan-ja kielestä, jota on usein vahvistettu läpikuultavilla jännelevyillä ja joka on pesty maustetussa liemessä, chiliöljyssä ja Sichuanin pippureissa, minkä jälkeen sen päällä on paahdettuja maapähkinöitä, korianteria ja joissakin tapauksissa tuoksuvaa kiinalaista selleriä. Aviomiehellä ja vaimolla, jotka muka keksivät teurasjauhon, sanottiin olevan niin sopusointuinen liitto, että ruokalajin nimi, fu qi fei pian, kääntyy muotoon ”mies ja vaimo keuhkon viipaleita.”

Zhong shui jiao, mureat sianlihatäytteiset nyytit, jotka on kylvetty makeutetulla soijakastikkeella ja chiliöljyllä ja kruunattu valkosipulitahnalla, ovat saaneet nimensä keksijältään, eräältä Zhong Xieseniltä.

vielä yksi suosittu välipala Sichuanissa on málà-kaninpäät. Shangliu Old Mother Rabbit Head on paikka Chengdussa nauttia tästä herkusta. Kaninpäät sekä kuutioitu kani málà-kastikkeessa ovat niin suosittuja, että lähes kaikki Kiinassa lihaksi kasvatetut puput lähetetään Sichuaniin. Itse asiassa kaninlihan kysyntä on niin suurta, että yksi yritys on alkanut tuoda kaneja Ranskasta viime kuussa. Ehkä kaninpäiden syömisen suosiolla on jotain tekemistä kielitieteen kanssa; Kiinalainen lause ”syödä kaninpäitä” (chi tu lao kenr) on slangia seksin harrastamiselle.

Pääruoat

Kung pao chicken (gong bao ji ding): monet klassiset alueelliset kiinalaisruoat ovat päässeet niin sanottuun Amerikankiinalaiseen ravintolakaanoniin. Tällainen on Gong bao ji ding, joka tunnetaan yleisemmin kung pao-kanana. Ruokalaji oli myöhäisen Qing-dynastian Sichuanin kuvernöörin Ding Baozhenin lempiruoka, jonka virallinen nimi oli gong bao. Sen alkuperä on kadonnut Sichuanin höyryävään, riutuneeseen ilmaan,mutta teorioita on runsaasti. Yksi otaksuu, että Ding Baozhen toi sen mukanaan kotiprovinssistaan Guizhousta; toinen, että hän söi sitä vaatimattomassa ravintolassa, kun hän meni vaatimattomassa puvussa tarkkailemaan alamaistensa todellista elämää; ja vielä yksi, jonka kokki keksi hienoksi hakatun kanaruuan, koska kuvernöörillä oli huonot hampaat.

”olipa totuus sen alkuperästä mikä tahansa, sen yhdessäolo keisarillisen byrokraatin kanssa riitti herättämään kulttuurivallankumouksen radikaalien vihan, ja sen nimeksi tuli ”fast-fried chicken cubes” (hong Bao ji ding) tai ”chicken cubes with seared chiles” (hu la ji ding) 1980-luvulla tapahtuneeseen poliittiseen kunnostautumiseen asti”, kirjoitti Dunlop kirjassa Land of Plenty.

kuutioidusta kanasta, kultaisista maapähkinöistä ja punaisista chileistä koostuva Gong bao ji on kaunis ja herkullinen, kiitos chileillä höystetyn kevyen hapanmakuisen kastikkeen ja juuri sen verran Sichuanin pippuria, että huulesi kihelmöivät.

Reseptit:

Real Deal Kung Pao Chicken ”

Noutoruokatyylinen Kung Pao Chicken ”

kahdesti kypsennettyä possua (hui guo rou): tämän ruokalajin kiinankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”Back-in-the-pot-lihaa.”Nimi tulee siitä, että rasvainen sianliha—joko vatsa tai jalka—keitetään ensin, sitten paistetaan wokissa, jossa on runsaasti dou ban jiangia, mustapapuja ja purjoa, kunnes se on hellyttävän herkullista. Rasvaisen sianlihan ohuet nauhat kuuluvat Sichuanin ruokien rakastetuimpiin. Voimakkaasti maustetun, tuoksuvan sianlihan ja tuoreiden vihreiden vihannesten outo yhdistelmä herättää suurta nostalgiaa ulkomailla asuvien Sichuanilaisten keskuudessa.

kung pao-kanan tavoin Hui guo Roussa on poliittisen juonittelun puoli. Sitä syötiin rituaalinomaisesti Sichuanin pahamaineisten salaseurojen kokouksissa – ennen kuin kommunistit hävittivät ne. Se kulkee edelleen lempinimellä ”salaseuran liha” (pao ge rou) joissakin osissa Länsi-Sichuania.

resepti: kahdesti keitetty sianliha

Mapo tofu (pock-merkitty isoäiti tofu): Tämä lautasellinen huojuvia kuutioita Silken tofua tulvii tulisessa málà-kastikkeessa, jota suolaisen makeat mustapavut ja jauheliha lisäävät, on saanut nimensä väitetyltä keksijältään, pock-merkityltä mummolta, jonka nimi on jäänyt historiaan. Rouva Chiangin Szechwan-keittokirjan mukaan: ”Eugene Wu, Harvardin Yenchingin kirjaston kirjastonhoitaja, kasvoi Chengdussa ja väittää, että koulupoikana hänellä oli tapana syödä Pock-merkittyä Ma’ s Bean curdia eli mapo doufua ravintolassa, jota johti itse alkuperäinen Pock-merkitty Ma. Silkkisen tofun huojuvien kuutioiden syöminen on sitä, millaista on syödä tulipilveä.”

Reseptit:

• paras vegaaninen Mapo Dofu ”

pitkittää aikaa öljyssä, kunnes ne kärventyvät, kuihtuvat ja kuivuvat. Savuinen, suolainen ja mausteinen, pavut ovat rapeita mutta murea, ja sopii hyvin valkoisen riisin kanssa.

resepti: Sichuanin Kuivapaistetut Pitkät pavut

vedessä haudutettu kala (shui zhu yu): pidän tätä tulista kalaruokaa mielellään pescatarialaisen vastauksena mapo-tofuun, mutta vain siksi, että siihen kuuluu jonkin verran ohuemmassa mausteisessa kastikkeessa kypsennettyjä proteiininpaloja. Mapon kuumuutta hillitsevät hieman makeat mustapavut, mutta shui zhu yu on täyttä málà-rynnäkköä, jonka vihaisen näköiseen liemeen kuuluvat dou ban jiang, Sichuanin pippuri, punaiset chilit ja valkosipuli. Runsaalla kaalilla ja muilla kasviksilla se on yhtä ihana talvi-iltana kuin höyryävänä kesäiltapäivänä.

Chongqing, jossa Hotpot on kuningas

kaikista vivahteistaan ja hienovaraisuudestaan huolimatta on yksi Sichuanilainen ruokalaji, joka tunnetaan mausteisimpana: málà hou gou eli Sichuan hotpot, jota tarjoillaan ruokalajin hengellisessä kotikaupungissa Chongqingissa. Dunlop luonnehtii sitä ” todelliseksi puuduttavaksi ja kuumaksi kokemukseksi.””Istut edessä potin, joka seethes chilejä ja Sichuanin pippuria, ja jokainen pala ruokaa, että laitat wok on eräänlainen peitetty palasia chiliä ja Sichuanin pippuria. Yhdistettynä Chongqingin kesäilmaston voimakkaaseen kosteuteen se on todellinen tyrmäys. Aika hulvatonta. On niin kuuma, ettet usko sitä.”

Dunlop huomauttaa kärkkäästi ajatelleensa, että Chongqing hotpot on ääriesimerkki, vaikkakin aidompi kuin Chongqing-kana, jota söin vuosia sitten Chelseassa.

”kansainvälinen stereotypia on, että kaikki on pirullisen kuumaa ja mausteista”, Dunlop sanoo. ”Se on itse asiassa uskomattoman monipuolinen. Uskon, että jokaiseen erilaiseen makuun löytyy jotain.”

lisää sichuanilaista ruokaa

• 14 Essential sichuanilaista ruokaa (Beyond Hot Pot) Chengdussa ja Chongqingissa ”
• 11 Sichuanin Pippurireseptiä ”
• miten paras Mapo Dofu tehdään ”
• Vegaanikokemus: Voinko tehdä vegaanista Mapo-tofua, joka on parempaa kuin aito? ”
• kiinalaiset aromaattiset aineet 101: Kung Pao-kala kuivattujen chilien ja Sichuanin pippurien kera ”

kaikki tähän liittyvät tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.