for 15 år siden ville Jeg ha karakterisert Sichuan mat som lite mer enn brennende grenser til brannstifter, og peker på en av mine favorittretter Chongqing Kylling—Hacket Opp Biter Opp Av Fugl Dusjet i en sint snøstorm av stekt tørr chili og sichuan peppercorns—på den nå-shuttered plasseringen av grand sichuan i new york citys chelsea-nabolag. En annen egenskap jeg kanskje har nevnt, ville ha vært den intense prikkende følelsen forårsaket av den store bruken Av sichuan pepperkorn.

i De Kinesiske restaurantene i tenårene mine ble dette kjøkkenet alltid stavet Szechuan, og máà, kombinasjonen av brennende chili peppers og tingly Sichuan peppercorns, var helt fraværende. Etter å ha besøkt Grand Sichuan i Noen år, trodde jeg at jeg visste alt det var å vite om «autentisk» Sichuan mat, bare fordi det chowhound hot spot unngikk en stavemåte som jeg ville komme til å knytte Til Long Island strip mall Chinese og slått ma-la-meter opp til 12.

Men Det er mer Å Sichuan matlaging enn svidd smaksløkene og peppercorn-numbed lepper. Kjøkkenet Til Sì Chuānlù (四川路), eller «fire kretser av elver», er langt mer komplekst, og påkaller utenlandske kulturelle påvirkninger, matlagingsteknikker og ingredienser.»Det er ikke bare chiliolje og sichuan peppercorns og kanskje hele tørket pepper for farge,» sier Brooklyn-baserte matforfatter Og kulinarisk historiker Andrew Coe. «Det er det du får i en inauthentisk «autentisk» sichuan restaurant, » som min gamle flamme Grand Sichuan. «Sichuan mat handler egentlig om en rekke smaker: krydret, blomstrende (sichuan pepparkorn), salt, sur, søt,bitter, røykfylt, etc. Ofte er alle disse smakene kombinert i en tallerken. Resultatet er et kjøkken med en utrolig dybde og kompleksitet av smak, som rammer alle sansereceptorer i munnen, nesen og mage-tarmsystemet samtidig. Du kan fortelle en dårlig Sichuan restaurant fordi den treffer ett notat om gangen; retter på en god Sichuan restaurant er en symfoni.»

Krydder Klimaet

provinsens klima er brutalt fuktig, fuktig og dampende om sommeren og fuktig og kjølig om vinteren. Sichuans vær er en populær folkeforklaring for den lokale smaken av chili. «Du må spise de riktige krydder for å drive ut denne fuktigheten og gjenopprette en sunn likevekt,» sier Fuchsia Dunlop, som har glemt Mer Om Sichuan-mat enn jeg noensinne håper å vite.Chili peppers ble brakt Til Kina Fra Sør-Amerika av portugisiske handelsmenn i det 16. århundre, og det tok ikke lang tid for innbyggerne i subtropiske Sichuan å adoptere dem. «Krydder som cassia bark (kanel), svart kardemomme og sichuan pepperkorn ble allerede ofte brukt i matlagingen på den tiden,» sier Kian Lam Kho, forfatteren Av Kinesisk matblogg Red Cook som for tiden jobber med en endelig kokebok på klassiske Kinesiske matlagingsteknikker.

for å være sikker er m ④là den mest kjente Av Sichuan-smakene. Men det er som blackening I Cajun matlaging: lett å skille og enda enklere å misbruke. «Utenforstående har en tendens til å stereotype Sichuansk mat som å være alt om chili varme og den lammende smaken Av Sichuan pepper,» Sier Dunlop. «Men mens det er sikkert sant at chili-fersk, tørket og syltet, er ekstremt viktig i lokal mat-Sichuansk mat handler om så mye mer enn bare fieriness. Det Som virkelig gjør Sichuansk mat skiller seg ut er det fantastiske utvalg av smaker. De sier yi cai yi ge, bai cai bai wei :’ hver rett har sin egen stil, hundre retter har hundre forskjellige smaker’.»

En Sichuan Smaken Primer

Som Den første kvinnelige kokk til å trene på Sichuan Institute Of Higher Cuisine, Dunlop måtte lære en liste av noen 20 kjennetegn smaker. Det følgende er bare en kort liste over de mange signatur smaker Av Sichuan matlaging.

M ④là Wei: kombinasjonen Av sichuan peppercorns (ma) og tørket chili (la) er kanskje den mest kjente, og i feil hender, mest misbrukt av kjennemerket smaker Av Sichuan mat. Ma betegner pins og nåler, og i faktisk en tung hånd med sichuan peppercorns føles akkurat som novocaine.

Selv om Det kalles en pepper, Har Sichuan pepper (en bær av det stikkende asketreet) lemony notater og skaper en tingly nummenhet i munnen forårsaket av hydroxy-alpha sanshool. «De produserer en merkelig, prikkende, summende, lammende følelse som er noe som effekten av karbonatiserte drikker eller av mild elektrisk strøm (berører terminaler på et ni volt batteri til tungen). Sanshools ser ut til å virke på flere forskjellige typer nerveender på en gang, indusere følsomhet for berøring og kulde i nerver som vanligvis er ufølsomme, og så kanskje forårsake en slags generell nevrologisk forvirring,» Skriver Harold McGee i På Mat og Matlaging.

Ingefær, hvitløk, vårløk og andre aromater blir ofte tilsatt for å forbedre smaken til málà. Fermentert bønnepasta er også vanlig tillegg. Má hryvnja brukes til kalde retter som má hryvnja kanin og varme retter som mapo tofu. fisk duftende (yu xiang wei): Til tross for navnet, er det ingen fisk brukt i yu xiang wei. Snarere er det basert på krydder som brukes i tradisjonell Kinesisk fiskekoking. Syltet rød chili, eddik, sukker og soyasaus sammen med ingefær, hvitløk og vårløk er de viktigste aktørene. Populære retter med denne søte, sure og pikante sausen inkluderer yu xiang qie (fisk duftende aubergine) og yu xiang rou si (fisk duftende svinekjøtt slivers).Mouthwatering (kou shui wei): denne sausen for kalde retter som kyllingbiter i rød oljesaus får mesteparten av fargen og smaken fra rød chiliolje. Det er tillegg av sesampasta, eddik, sukker, soyasaus sammen med hvitløk og ingefær som gjør sausen munnvannende i motsetning til bare munnblazing. Merkelig smak( guai wei): som kou shui wei, er denne mer eksotiske søstersausen også brukt til å krysse kalde retter, men smaken av denne sausen er mer kompleks. Hvitløk, ingefær og scallion kombineres med mørk riseddik, Sichuanpeper og chiliolje. «Ingen individuell smak bør clamor for oppmerksomheten på bekostning av noen andre,» Skriver Dunlop I Shark ‘ S Fin og Sichuan Peppercorn.

Krydret sesam: En tung sesampasta kombinert med m@là smaken Av sichuan pepperkorn og tørket rød chili, brukes til å kle kalde retter.Hvitløk lim smaken (suan ni wei): Mashed hvitløk, chili olje, og sesamolje er kombinert med soyasaus som er blitt ulmet med brunt sukker og krydder. Kaldt svinekjøtt i varm og garlicky saus er en populær rett ansette suan ni wei.

Vin duftende: Brukes mest til varme retter, denne smaken er laget av risvinles og risvin. Den gjærte smaken ligner på det du finner i Noen Shanghainese retter, men den er forbedret med Et snev Av sichuan peppercorn.

Svidd chili smak: Tørket chili er stekt i en wok før de begynner å riste og mørkere. Andre ingredienser kastes deretter i duftende olje, Og Sichuan pepperkorn blir ofte tilsatt. Sichuan krydret agurksalat tar sin smak fra brent chili.

Sichuan Retter du Bør Vite

«Sichuanese mat er bare uendelig stimulerende og spennende,» sier Dunlop, som har en langvarig lidenskap for kjøkkenet. «Det stole ikke på dyre ingredienser fordi hjertet og sjelen ligger i smakenes alkymi.»alkymistens arsenal består av brennende elementer: tørket, fersk og syltet chili peppers og tingly Sichuan peppercorn; sure og gjærte som syltet grønnsaker, salt gjærte svarte bønner og dou ban jiang, chili bønnepasta laget av gjæret paprika og fava bønner; sammen med sukker, mørk, riseddik, sesamolje og pasta og chiliolje. Chonqing-konserverte sennepsknoller, eller zhacai, ofte referert Til Som sichuan-konserverte grønnsaker, er en så populær pickle i Hele Kina at Den Kinesiske regjeringen bruker den til å spore arbeidsinnvandring, Skriver Dunlop på sin nettside.

Det er mer Enn et dusin Sichuan matlagingsteknikker. Noen av de mer karakteristiske inkluderer tørrsteking (gan bian), dehydrerende kjøtt eller grønnsaker i varm olje eller steketørkede ingredienser i en tørr wok før olje og krydder er tilsatt, for å få en toasty, duftende effekt; dry-braising (gan shao), la en saus redusere slik at krydder klamrer seg til ingrediensene; vann poaching( shui zhu); og zhangcha, røyking kjøtt, spesielt and, ved hjelp av teblader og kamfer kvister.

Små Retter og Gatemat

Mange Sichuan xiao chi (snacks eller «små spiser») har sine røtter I den pulserende gatematkulturen I Chengdu i Det 19.og tidlig 20. århundre. Kanskje den mest kjente av disse er dan dan mian, en nudelfat med en smakfull topping av hakket biff eller svinekjøtt tilberedt med syltet grønnsaker, chili og sichuan peppercorn sauced med en kombinasjon av sesampasta, soyasaus og chiliolje. Det tar sitt navn fra ordet dan, bambus skulderstang leverandører en gang pleide å bære sine varer gjennom gatene. Ovner, boller, ingredienser og krydder var alle en del av dan dan mian mans mobile kjøkken. Mange av krydderene sitter på bunnen av bollen. Omrøring dem opp vekker smaker, belegg tangle av nudler med pikant saus. Hvis Du aldri har hatt Sichuan før, kan Det også vekke en lidenskap for dette brennende og smakfulle kjøkkenet.

Fu qi fei pian—Vanligvis gjengitt på engelskspråklige menyer som okse tungen og innmat—Har en romantisk bakgrunnshistorie. Retten er et fjell av kalde, frilly-kanter bånd av biff innmat og tunge, ofte styrket med gjennomskinnelig ark av sene og vasket i krydret buljong, chili olje, Og sichuan peppercorns, deretter toppet med ristede peanøtter, koriander, og i noen tilfeller, duftende Kinesisk selleri. Mann og kone som angivelig oppfant slakteavfall extravaganza ble sagt å ha en så harmonisk union at parabolen navn, fu qi fei pian, oversettes til » mann og kone lunge skiver.»

Zhong shui jiao, anbud svinekjøtt fylt dumplings badet med søtet soyasaus og chili olje og kronet med en skvett hvitløk lim, ta sitt navn fra sin oppfinner, En Zhong Xiesen.

en annen populær snack i Sichuan er málà kaninhoder. Shangliu Old Mother Rabbit Head er Stedet I Chengdu for å nyte denne delikatessen. Kaninhoder, sammen med terninger med kanin i málà saus, er så populære at nesten alle kaniner avlet for kjøtt i Kina sendes til Sichuan. Faktisk er etterspørselen etter kaninkjøtt så høy at ett selskap har begynt å importere kaniner fra Frankrike i forrige måned. Kanskje populariteten til å spise kaninhoder har noe med lingvistikken; Den Kinesiske setningen» å spise kaninhoder » (chi tu lao kenr) er slang for å ha sex.

Hovedretter

Kung pao chicken (gong bao ji ding): mange klassiske regionale Kinesiske retter har kommet seg inn i den Såkalte Amerikanske Kinesiske restauranten canon. Slik er tilfellet med gong bao ji ding, mer kjent som kung pao kylling. Retten var en favoritt repast Av Ding Baozhen, en sen qing-Dynastiet guvernør I Sichuan, hvis offisielle tittel var gong bao. Dens opprinnelse er tapt i dampende, sløv luft Av Sichuan, men teorier florerer. En påstår At Ding Baozhen tok det med seg fra sin hjemprovins Guizhou; en annen at han spiste det på en beskjeden restaurant da han gikk ut i ydmyk kjole for å observere sine undersåtters virkelige liv; og enda en hadde kokken oppfunnet den finhakkede kyllingretten fordi guvernøren hadde dårlige tenner. «Uansett sannheten om dens opprinnelse, var dens tilknytning til en keiserlig byråkrat nok til å provosere de Radikale Kulturrevolusjonens vrede, og Den ble omdøpt til «fast-fried chicken cubes» (hong bao ji ding) eller «chicken cubes with seared chiles» (hu la ji ding) til sin politiske rehabilitering på 1980-tallet,» skrev Dunlop I Land Of Plenty.med sin trifecta av cubed kylling, gylne peanøtter og ruddy chili, er gong bao ji vakker og deilig takket være en lett søt og sur saus slått opp med chili og akkurat Nok sichuan pepperkorn for å få leppene til å tingle.

Oppskrifter:

• Real Deal Kung Pao Chicken «
• Takeout-Stil Kung Pao Chicken »

To ganger kokt svinekjøtt (hui guo rou): denne retten Kinesiske navnet betyr bokstavelig talt «back-in-the-pot kjøtt.»Navnet kommer fra det faktum at den fete svinekjøttet—enten huden på magen eller benet – først kokes, deretter stekt i en wok, med rikelig med dou ban jiang, svarte bønner og purre til det er sizzlingly deilig. De tynne båndene av fett svinekjøtt er blant De mest elskede Av Sichuan-retter. Den merkelige sammenkobling av intenst flavored, duftende svinekjøtt og friske grønne grønnsaker er en kilde til stor nostalgi For Sichuanske folk som bor i utlandet. som kung pao kylling kommer hui guo rou med en side av politisk intriger. Det ble spist med ritualistisk regelmessighet på møter I Sichuans beryktede hemmelige samfunn-før kommunistene utryddet dem. Det går fortsatt under kallenavnet» secret society meat » (pao ge rou) i noen deler av vestlige Sichuan.

Oppskrift: To Ganger Kokt Svinekjøtt

Mapo tofu (pock-merket bestemor tofu): Denne parabolen av wobbly kuber av silke tofu awash i en brennende m@là saus, forsterket av tilsetning av salte søte svarte bønner og kjøttdeig, tar sitt navn fra sin påståtte oppfinner, en pock-merket bestemor hvis navn har gått tapt i historien. Ifølge Chiangs Szechwan-Kokebok: «Eugene Wu, Bibliotekaren Ved Harvard Yenching Library, vokste opp i Chengdu og hevder at han som skolegutt pleide å spise Pock-Merket Ma’ S Bean Curd, eller mapo doufu, på en restaurant drevet av den opprinnelige Pock-Merket Ma selv. Å spise en bolle med wobbly kuber av silken tofu er det jeg forestiller meg at det må være å konsumere sky av brann.»

Oppskrifter:

• Real Deal Mapo Dofu «
• Den Beste Veganske Mapo Tofu «

en lang tid i olje før de svi, skrumpe, og dehydrere. Smoky, salte og krydret, bønnene er knasefulle, men ømme, og går bra med hvit ris.

Oppskrift: Sichuan Frityrstekte Lange Bønner

vann-posjert fisk (shui zhu yu): jeg liker å tenke på denne flammende fiskerett som pescatarian svar på mapo tofu, men bare fordi det innebærer biter av protein kokt i en noe tynnere krydret saus. Mapo varme er noe dempet av de søte svarte bønner, men shui zhu yu er en full-on máà angrep som sint utseende kjøttkraft inkluderer dou ban jiang, sichuan pepperkorn, røde chili, og hvitløk. Med masse kål og andre grønnsaker, det er så herlig på en vinternatt som det er på en dampende sommer ettermiddag.

Chongqing, Hvor Hotpot Er Konge

for alle sine nyanser og subtilitet, det er en sichuan rett som er kjent som den spiciest: máá hou gou, eller Sichuan hotpot, som serveres i parabolen åndelige hjembyen Chongqing. Dunlop karakteriserer det som » den virkelige lammende og varm opplevelse.»»Du sitter foran en pott som syder med chili og Sichuan pepper, og hver bit av mat som du koker i wok er slags dekket i biter av chili og sichuan pepper. Kombinert med den intense fuktigheten I chongqing sommerklima, er det en ekte knockout. Det er ganske morsomt. Det er så varmt at du ikke vil tro det.»Dunlop er rask til å påpeke at Chongqing hotpot er et ekstremt eksempel, om enn mer autentisk enn Chongqing-kyllingen jeg hadde alle de årene siden i Chelsea. «den internasjonale stereotypen er at det er alt fiendishly varmt og krydret,» Sier Dunlop. «Det er faktisk utrolig variert. Jeg tror det er noe for hver annen smak.»

Mer Sichuan Cuisine

• 14 Viktige Sichuan Spiser (Utover Hot Pot) I Chengdu og Chongqing «
• 11 Sichuan Peppercorn Oppskrifter «
• Hvordan Den Beste Mapo Dofu Er Laget »
• Vegansk Opplevelse: Kan Jeg Lage Vegansk Mapo Tofu Som Er Bedre enn The Real Thing? «
• Kinesiske Aromater 101: Kung Pao Fisk Med Tørket Chili og Sichuan Peppercorns «

Alle produkter knyttet her har blitt uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.