před 15 lety, tak bych se vyznačuje kuchyně s ‚ – Čchuan jako trochu víc než ohnivý hraničící s zápalné, poukazuje na jedno z mých oblíbených jídel Chongqing kuře—hacked up bitů z ptačí osprchoval v rozzlobený bouře smažené suché chilli a Sichuan pepř—na již zničeném umístění Táců s ‚ – Čchuan v New York City Chelsea okolí. Další charakteristikou, kterou jsem si mohl všimnout, by byl intenzivní pocit mravenčení vyvolaný hojným používáním pepře Sichuan.

V Čínských restauracích puberty, tato kuchyně byla vždy napsána Szechuan, a málà, kombinace ohnivé chilli papričky a mravenčení Sichuan pepř, byl zcela chybí.

Po návštěvě Grand s ‚ – Čchuan na pár let, myslela jsem, že jsem věděl, že všechno, co tam bylo vědět o „autentické“ Sichuan jídlo, i kdyby jen proto, že chowhound hot spot vyvaroval pravopisu se, že bych přišel spojit s Long Island strip mall, Čínské a otočil ma-la-metr až 12.

ale v Sečuánském vaření je víc než spálené chuťové pohárky a pepřové rty. Kuchyně Sì Chuānlù (四路路), neboli „čtyři okruhy řek“, je mnohem složitější a vyvolává cizí kulturní vlivy, techniky vaření a přísady.

„není to jen chilli olej a sečuánský pepř a možná celý sušený pepř pro barvu,“ říká Brooklynský spisovatel potravin a kulinářský historik Andrew Coe. „To je to, co dostanete v neautentické „autentické“ restauraci S ‚- čchuan, „jako můj starý flame Grand S‘ – čchuan. „Sichuan jídlo je opravdu o různých příchutích: pikantní ,květinové (Sichuan pepře), slané, kyselé, sladké, hořké, kouřové, atd. Často jsou všechny tyto příchutě kombinovány v jedné misce. Výsledkem je kuchyně s neuvěřitelnou hloubku a komplexnost chuti, bít všechny smysl receptory v ústech, nosu a gastrointestinální systém ve stejnou dobu. Můžete říct špatnou restauraci S ‚- čchuan, protože zasáhne jednu notu najednou; jídla v dobré restauraci S ‚ – čchuan jsou symfonií.“

Koření Klimatu

provincie klima je brutálně vlhké, vlhké a zapařené v létě a vlhko a chladno v zimě. Sečuánské počasí je oblíbeným lidovým vysvětlením místní chuti chilli. „Musíte jíst správné koření, abyste vyhnali tuto vlhkost a obnovili zdravou rovnováhu,“ říká Fuchsia Dunlop, která na sečuánskou kuchyni zapomněla víc,než bych kdy doufala.

Chilli papričky byly přivezeny do Číny z Jižní Ameriky portugalští obchodníci v 16. století, a to netrvalo dlouho pro obyvatele subtropických s ‚ – Čchuan je přijmout.

„Koření jako cassia kůry (skořice), černý kardamom, Sečuánské pepře byly již běžně používané ve vaření, v té době,“ říká Kian Kho Lam, autor Čínské jídlo blog Červená Kuchař, který v současné době pracuje na konečné kuchařka na klasické Čínské techniky vaření.

pro jistotu je mála nejznámější z chutí S ‚ – čchuan. Ale je to jako černění v Cajun vaření: snadno rozlišit a ještě snadněji zneužít.

„outsideři mají tendenci stereotypizovat sichuanskou kuchyni jako vše o chilli a otupující chuti sichuanského pepře,“ říká Dunlop. „Ale i když je jistě pravda, že chilli—čerstvé, sušené a nakládané, jsou velmi důležité v místní potraviny—Sichuanese cuisine je o mnohem víc, než jen fieriness. To, co opravdu dělá sichuanskou kuchyni vyniknout, je její ohromující rozmanitost chutí. Říká se, že yi cai yi ge, bai cai bai wei: „každé jídlo má svůj vlastní styl, sto jídel má sto různých chutí“.“

S ‚ – Čchuan Chuť Nátěru

Jako první žena kuchař se někdy vlak v Sichuan Ústavu Vyšších Kuchyně, Dunlop musel naučit seznam 20 punc chutí. Následuje jen krátký seznam mnoha podpisových chutí Sichuan cookery.

Málà wei: kombinace Sichuan pepř (ma) a sušeného chilli (la) je snad nejznámější, a v nesprávných rukou, nejvíce zneužita punc příchutě s ‚ – Čchuan kuchyně. Ma označuje mravenčení a jehly, a ve skutečnosti těžké ruce s Sichuan pepře cítí stejně jako novokain.

i když se tomu říká pepř, Sichuan pepř (bobule pichlavého jasanu) má citronové tóny a vytváří mravenčení v ústech způsobené hydroxy-alfa sanshool. „Oni produkují divné, brnění, bzučení, znecitlivující pocit, že je něco jako účinek sycené nápoje nebo mírný elektrický proud (dotýká svorky devíti voltovou baterii na jazyku). Sanshools zřejmě působí na několik různých druhů nervových zakončení najednou, vyvolat citlivost na dotek a zima nervy, které jsou obvykle nonsensitive, a tak možná způsobují jakési obecné neurologické zmatek,“ Harold McGee píše Na Jídlo a Vaření.

zázvor, česnek, pórek a další aromatické látky se často přidávají, aby se zvýšila chuť mála. Fermentovaná fazolová pasta je také běžným doplňkem. Málà se používá v takových studených jídel, jako je králík málà a teplých jídel, jako je mapo tofu.

ryby voňavé (yu xiang wei): navzdory jménu se v yu xiang wei nepoužívá žádná ryba. Spíše je založen na kořeních používaných v tradičním čínském vaření ryb. Nakládané červené chilli, ocet, cukr, a sójová omáčka spolu se zázvorem, česnek, a pórek jsou klíčovými hráči. Oblíbené pokrmy zaměstnávání této sladké, kyselé a pikantní omáčkou patří yu xiang qie (ryby, voňavé lilek) a yu xiang rou si (ryby, voňavé vepřové plátky).

sbíhání slin (- kou-shui-wei): Tato omáčka pro studené pokrmy jako kuřecí kousky v červené oleje omáčka dostane většinu z jeho barvu a chuť z červeného chilli oleje. Je to přidáním sezamová pasta, ocet, cukr, sójovou omáčku spolu s česnekem a zázvorem, které omáčkou ústa-zalévání nikoli jen ústy blazing.

podivná chuť (guai wei): stejně jako kou shui wei se tato exotičtější sesterská omáčka používá také k ochucení studených jídel, ale chuť této omáčky je složitější. Česnek, zázvor a pórek jsou kombinovány s octem z tmavé rýže a pepřem Sichuan a chilli olejem. „Žádná individuální chuť by se neměla dožadovat pozornosti na úkor jakékoli jiné,“ píše Dunlop v žraločí ploutvi a pepři Sichuan.

pikantní sezam: Těžká sezamová pasta kombinovaná s mála příchutí pepře s ‚ – čchuan a sušených červených chilli, používaná k oblékání studených jídel.

česneková pasta příchuť (suan ni wei): šťouchaný česnek, chilli olej a sezamový olej jsou kombinovány se sójovou omáčkou, která byla vřelá s hnědým cukrem a kořením. Studené vepřové maso v horké a česnekové omáčce je populární pokrm využívající suan ni wei.

víno voňavé: Používá se většinou pro teplá jídla, tato chuť je vytvořena z rýžového vína a rýžového vína. Fermentované chuť je podobné tomu, co najdete v nějaké Šanghajská jídla, ale je to lepší s nádechem Sichuan pepřem.

Spálená chilli příchuť: sušené Chilli se smaží ve woku, dokud nezačnou opékat a ztmavnout. Ostatní přísady se pak hodí do voňavého oleje a často se přidává pepř Sichuan. Pikantní okurkový salát Sichuan má chuť ze spálené chilli.

Sichuan jídla byste měli vědět

„sichuanese jídlo je prostě nekonečně stimulující a vzrušující,“ říká Dunlop, který má dlouhodobou vášeň pro kuchyni. „Nespoléhá se na drahé ingredience, protože jeho srdce a duše leží v alchymii chuti.“

alchymista arzenál se skládá z ohnivých prvků: sušené, čerstvé nebo nakládané chilli papričky a mravenčení Sichuan pepř; kyselé a kvašené, jako jsou nakládaná zelenina, slané fermentované černé fazole, a ban dou jiang, chilli bean pasta z fermentované papriky a fava fazole; spolu s cukrem, tmavé, rýžový ocet, sezamový olej a pastu a chilli olej.

Chonqing-konzervovaná hořčičná hlíza nebo zhacai, běžně označovaná jako konzervovaná zelenina S ‚ – čchuan, je v celé Číně tak populární okurkou, že ji čínská vláda používá ke sledování pracovní migrace, píše Dunlop na svém webu.

existuje více než tucet kuchařských technik Sichuan. Některé z více výrazný nich patří suché-smažení (gan bian), dehydratační masa nebo zeleniny do horkého oleje nebo se hýbat-smažení sušených složek v suché pánvi wok, než se olej a koření jsou přidány, aby se teplý, vonný efekt; suché-dušení (gan shao), nechat omáčku snížit tak, že koření lpí na složek; vody pytláctví (shui zhu); a zhangcha, kouření masa, konkrétně kachna, pomocí čajových lístků a kafr větvičky.

Malé Nádobí a Jídlo Ulice

Mnoho Sichuan xiao chi (občerstvení nebo „malé žere“) mají své kořeny v pulzující ulici, jídlo, kultura města Čcheng-tu v 19. a na počátku 20.století. Snad nejznámější z nich je dan dan mian, nudle jídlo s pikantní zálivka z mletého hovězího nebo vepřového masa vařené s nakládanou zeleninou, chilli, a Sichuan pepřem macerovaná s kombinací sezamová pasta, sojová omáčka a chilli olej. Název je odvozen od slova dan, prodejci bambusových ramenních tyčí kdysi nosili své zboží ulicemi. Kamna, mísy, přísady, a koření byly součástí mobilní kuchyně dan dan mian man. Mnoho koření sedí na dně mísy. Jejich míchání probouzí chutě a pokryje spleť nudlí pikantní omáčkou. Pokud jste nikdy předtím neměli Sichuan, může to také probudit vášeň pro tuto ohnivou a slanou kuchyni.

Fu qi fei pian—běžně poskytované na anglický jazyk menu jako hovězí jazyk a dršťky—má romantický příběh. Jídlo je horská zima, nabíraný hranami stuhy hovězí dršťky a jazyk, často posílena s průsvitnými listy šlachy a prát v kořeněné vývar, chilli olej, a Sichuan pepř, pak přikrýval s pražené arašídy, koriandr, a v některých případech, voňavé Čínské celer. O manželovi a manželce, kteří údajně vynalezli extravaganci drobů, se říkalo, že mají tak harmonické spojení, že jméno misky, fu qi fei pian, překládá se na “ plátky plic muže a ženy.“

shui Zhong jiao, zadávací vepřové maso plněné knedlíky koupala s slazené sojová omáčka a chilli olej a korunovaný s dab česneková pasta, vzít si jejich jméno od jejich vynálezce, jeden Zhong Xiesen.

dalším oblíbeným občerstvením v S ‚ – čchuanu jsou králičí hlavy. Shangliu Old Mother Rabbit Head je místo v Čcheng-tu, kde si můžete vychutnat tuto pochoutku. Králičí hlavy, spolu s nakrájeným králíkem v omáčce mála, jsou tak populární, že téměř všichni králíci chovaní pro maso v Číně jsou posíláni do S ‚ – čchuanu. Ve skutečnosti je poptávka po králičím masu tak vysoká, že jedna společnost začala dovážet králíky z Francie minulý měsíc. Možná, že popularita jíst králičí hlavy má něco s lingvistiky; Čínská fráze „jíst králičí hlavy“ (chi tu lao kenr) je slangový výraz pro sex.

Hlavní Jídla

kuřecí Kung-pao (gong bao ji ding): Mnoho klasické regionální pokrmy Čínské kuchyně udělali jejich cestu do takzvané Americké Čínské restaurace canon. To je případ gong bao ji ding, více obyčejně známý jako kung pao Kuře. Jídlo bylo oblíbeným místem Ding Baozhen, pozdní guvernér dynastie Qing v S ‚ – čchuanu, jehož oficiální název byl gong bao. Jeho původ je ztracen v zapařené, malátný vzduch S ‚ – čchuan, ale teorie oplývají. Jeden předpokládá, že Ding Baozhen přivezl s sebou ze své domovské provincie Kuej-čou; druhého, že on snědl ho ve skromném restauraci, když šel v pokorné šaty pozorovat skutečné životy svých poddaných; a ještě další měl jeho šéf vynalézat jemně nasekané kuře, protože guvernér měl špatné zuby.

„Ať je pravda o jeho původu, jeho asociace s císařský úředník byl dost provokovat hněv Kulturní Revoluce radikálů, a byl přejmenován na „fast-smažené kuřecí kostky“ (hong bao ji ding) nebo „kuřecí kostky s opečenými chiles“ (hu la ji ding) až do jeho politickou rehabilitaci v roce 1980,“ napsal Dunlop v Zemi Hojnosti.

S jeho trifecta kostičky kuřecí, zlatý arašídy, a červený papriky, gong bao ji je krásné a chutné díky light sweet-a-kyselá omáčka praštil s chilli a jen tolik, Sichuan pepřem, aby se vaše rty brnění.

Recepty:

• Reálné Řešení Kuřecí Kung-Pao „
• export dat ve Stylu Kung Pao Kuře „

Dvakrát-vařené vepřové maso (hui guo rou): Tento pokrm je Čínský název doslova znamená „back-in-the-hrnce maso.“Název pochází ze skutečnosti, že tučné vepřové maso – buď kůže na břiše nebo noze—je nejprve vařené, pak smažené ve woku, se spoustou dou ban jiang, černé fazole a pórek, dokud není prskající chutné. Tenké stuhy tučného vepřového masa patří k nejoblíbenějším pokrmům S ‚ – čchuan. Zvláštní párování intenzivně ochucené, voňavé vepřové maso a čerstvá zelená zelenina jsou zdrojem velké nostalgie pro Sichuanské lidi žijící v zahraničí.

stejně jako kuře kung pao přichází hui guo rou se stranou politických intrik. Jedl se s rituální pravidelností na setkáních notoricky známých tajných společností S ‚ – čchuan-než je komunisté vyhladili. V některých částech západního S ‚ – čchuanu se mu dodnes přezdívá „tajná společnost“ (pao ge rou).

Recept: Dvakrát Vařené Vepřové maso

Mapo tofu (pock značené babička tofu): Tento pokrm z vratké kostky silken tofu topí v ohnivém málà omáčkou, zvýšená přidáním slané sladké černé fazole a mleté hovězí maso, vezme si jeho jméno od jeho údajného vynálezce, pock značené babička, jejíž jméno bylo zapomenuto. Podle Paní Chiang Szechwan Kuchařka: „Eugene Wu, Knihovník z Harvardu Yenching Knihovna, vyrůstal v Čcheng-tu a tvrdí, že jako školák, on používal k jídlu poďobaná Ma Bean Tvaroh, nebo mapo doufu, v restauraci provozované původní poďobaná Ma sama. Jíst misku vratkých kostek hedvábného tofu je to, co si myslím, že to musí být jako konzumovat oblak ohně.“

Recepty:

• Reálné Řešení Mapo Dofu „
• Nejlepší Veganské Mapo Tofu „

Suché-smažené fazole (gan bian dou jiao): Někdy označován jako „burnt toast“ fazole, tento pokrm zahrnuje míchejte smažení fazole po delší době v oleji, dokud se spálit, scvrkávají, a vysychat. Kouřové, pikantní a pikantní, fazole jsou křupavé, ale něžné, a skvěle se hodí k bílé rýži.

recept: Sichuan Suché-Smažené Dlouhé Fazole

Vodou vařená ryba (shui zhu yu): já jsem rád, že tento ohnivý rybí pokrm jako maso, je odpověď na mapo tofu, ale pouze proto, že zahrnuje kousky bílkoviny vařené v poněkud tenčí pikantní omáčkou. Mapo teplo je poněkud zmírněno sladké černé fazole, ale shui zhu yu je plně na málà útok, jehož zlobí vypadající vývar zahrnuje ban dou jiang, Sichuan pepř, červené chilli a česnek. Se spoustou zelí a jiné zeleniny, je to stejně příjemné v zimní noci jako v parném letním odpoledni.

Chongqing, Kde Hotpot je Král

Pro všechny jeho nuance a jemnosti, je tam jeden, s ‚ – Čchuan jídlo, které je proslulý jako nejpálivější: málà hou gou, nebo Sichuan hotpot, jako sloužil v misce je duchovní domov městě Chongqing. Dunlop to charakterizuje jako “ skutečný otupující a horký zážitek.““Sedíte před hrncem, který se vaří s chilli a sečuánským pepřem, a každé sousto jídla, které vaříte ve woku, je trochu pokryto kousky chilli a sečuánského pepře. V kombinaci s intenzivní vlhkostí letního klimatu Chongqing je to skutečný knockout. Je to docela k popukání. Je to tak horké, že tomu neuvěříte.“

Dunlop rychle poukazuje na to, že Chongqing hotpot je extrémním příkladem, i když autentičtějším než kuře Chongqing, které jsem měl před všemi těmi lety v Chelsea.

„mezinárodní stereotyp je, že je to všechno ďábelsky horké a kořeněné,“ říká Dunlop. „Je to vlastně neuvěřitelně rozmanité. Myslím, že je tu něco pro každý jiný druh vkusu.“

Více Sichuan Kuchyně

• 14 Základní Sichuan Jí (Kromě Horké Hrnce) v Chengdu a Chongqing „
• 11 Sichuan Pepřem Recepty „
• Jak se Nejlepší Mapo Dofu je Vyroben „
• Veganské Zkušenosti: Můžu Udělat Veganské Mapo Tofu, Která je Lepší Než Skutečná Věc? „
• čínské aromatické látky 101: Kung Pao ryby se sušenými chilli papričkami a Sichuan pepřem „

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.