for 15 år siden ville jeg have karakteriseret Sichuan køkken som lidt mere end brændende grænser op til brand, påpege en af mine yndlingsretter kylling—hackede stykker af fugle, der blev forbrændt i en vred snestorm af stegte tørre chili og Sichuan peberkorn—på den nu lukkede placering af Grand Sichuan i Chelsea-kvarteret. Et andet kendetegn, jeg måske har bemærket, ville have været den intense prikkende fornemmelse forårsaget af den rigelige brug af Sichuan peberkorn.

i de kinesiske restauranter i mine teenagere blev dette køkken altid stavet Tjekkansk, og M. L. L., kombinationen af brændende Chilipepper og tingly Sichuan peberkorn, var helt fraværende.

efter at have besøgt Grand Sichuan i et par år, troede jeg, at jeg vidste alt, hvad der var at vide om “autentisk” Sichuan-mad, hvis kun fordi det hot spot undgik en stavemåde, som jeg ville komme til at forbinde med Long Island strip mall Chinese og vendte ma-la-Meteret op til 12.

men der er mere til Sichuan madlavning end brændte smagsløg og peberkorn-numbed læber. Køkkenet i S. S. Chu. L. R. L., eller “fire kredsløb af floder”, er langt mere komplekst og påberåber sig udenlandske kulturelle påvirkninger, madlavningsteknikker og ingredienser.

“det er ikke kun chiliolie og Sichuan peberkorn og måske hele tørret peber til farve,” siger Brooklyn-baserede madforfatter og kulinarisk historiker. “Det er hvad du får i en uautentisk “autentisk” Sichuan restaurant,” som min gamle flamme Grand Sichuan. “Sichuan mad handler virkelig om en række smag: krydret, blomstrende (Sichuan peberkorn), salt, sur, sød, bitter, røgfyldt osv. Ofte kombineres alle disse smag i en skål. Resultatet er et køkken med en utrolig dybde og kompleksitet af smag, der rammer alle sansereceptorer i munden, næsen og mave-tarmsystemet på samme tid. Du kan fortælle en dårlig Sichuan-restaurant, fordi den rammer en note ad gangen; retter på en god Sichuan-restaurant er en symfoni.”

Krydderiklimaet

provinsens klima er brutalt fugtigt, fugtigt og dampende om sommeren og fugtigt og køligt om vinteren. Sichuans vejr er en populær folkeforklaring for den lokale smag for chili. “Du er nødt til at spise de rigtige krydderier for at uddrive denne fugt og genoprette en sund ligevægt,” siger Fuchsia Dunlop, der har glemt mere om Sichuan-køkkenet, end jeg nogensinde vil håbe at vide.

Chili peber blev bragt til Kina fra Sydamerika af portugisiske handlende i det 16.århundrede, og det tog ikke lang tid for beboerne i subtropiske Sichuan at vedtage dem.

“krydderier som cassia bark (kanel), sort kardemomme og Sichuan peberkorn blev allerede almindeligt anvendt i deres madlavning på det tidspunkt,” siger Kian Lam Kho, forfatteren af kinesisk madblog Red Cook, der i øjeblikket arbejder på en endelig kogebog om klassiske kinesiske madlavningsteknikker.

for at være sikker på, er m kurtl den mest kendte af Sichuan-smagene. Men det er som at sorte i Cajun-madlavning: let at skelne og endnu lettere at misbruge.

“outsidere har en tendens til at stereotype sichuanese køkken som alt om chili varme og den bedøvende smag af Sichuan peber,” siger Dunlop. “Men selvom det helt sikkert er sandt, at chili—frisk, tørret og syltet, er ekstremt vigtigt i den lokale mad—Sichuanese køkken handler om så meget mere end bare fieriness. Hvad der virkelig får det Sichuanske køkken til at skille sig ud er dets fantastiske udvalg af smag. De siger yi Cai yi ge, bai cai bai VII: ‘hver skål har sin egen stil, hundrede retter har hundrede forskellige smag’.”

A Sichuan Flavor Primer

som den første kvindelige kok, der nogensinde har trænet på Sichuan Institute of Higher Cuisine, måtte Dunlop lære en liste over nogle 20 hallmark-smag. Det følgende er kun en kort liste over de mange signatursmag fra Sichuan cookery.kombinationen af Sichuan peberkorn (ma) og tørrede chili (la) er måske den mest kendte, og i de forkerte hænder, mest misbrugt af kendetegnende smag af Sichuan køkken. Ma betegner stifter og nåle, og i virkeligheden føles en tung hånd med Sichuan peberkornene ligesom novokain.

selvom det hedder en peber, har Sichuan peber (en bær af det stikkende asketræ) lemony noter og skaber en tingly følelsesløshed i munden forårsaget af hydroksy-alpha sanshool. “De producerer en mærkelig, prikkende, summende, bedøvende fornemmelse, der ligner effekten af kulsyreholdige drikkevarer eller af en mild elektrisk strøm (berører terminalerne på et ni volt batteri til tungen). Sanshools ser ud til at virke på flere forskellige slags nerveender på en gang, fremkalde følsomhed over for berøring og kulde i nerver, der normalt ikke er følsomme, og så måske forårsage en slags generel neurologisk forvirring,” skriver Harold McGee om mad og madlavning.

Ingefær, hvidløg, forårsløg og andre aromater er ofte tilsat for at forbedre málà ‘ s smag. Fermenteret bønnepasta er også almindelig tilsætning. M larrl larr bruges i sådanne kolde retter som M larrl larr kanin og varme retter som mapo tofu.

fisk duftende (yu): på trods af navnet er der ingen fisk, der anvendes i yu. Det er snarere baseret på krydderier, der anvendes i traditionel kinesisk fiskekogeri. Syltede røde chili, eddike, sukker og sojasovs sammen med ingefær, hvidløg og scallion er de vigtigste spillere. Populære retter, der anvender denne søde, sure og pikante sauce, inkluderer yu Yang (fisk duftende aubergine) og yu Yu si (fisk duftende svinekød).

læskende (kou shui VII): denne sauce til kolde retter som kyllingebiter i rød oliesauce får det meste af sin farve og smag fra rød chiliolie. Det er tilsætningen af sesampasta, eddike, sukker, sojasovs sammen med hvidløg og ingefær, der gør saucen mundvandende i modsætning til bare mundblæsende.

mærkelig smag( guai VII): ligesom kou shui VII bruges Denne mere eksotiske søstersauce også til at krydre kolde retter, men smagen af denne sauce er mere kompleks. Hvidløg, ingefær og forårsløg kombineres med mørk riseddike, Sichuan peber og chiliolie. “Ingen individuel smag bør klamre for opmærksomheden på bekostning af nogen anden,” skriver Dunlop i Shark ‘ s Fin og Sichuan Peppercorn.

krydret sesam: En tung sesampasta kombineret med M-larrel-smagen af Sichuan peberkorn og tørrede røde chili, der bruges til at klæde kolde retter.hvidløg pasta smag: Mos hvidløg, chili olie og sesamolie er kombineret med sojasovs, der er blevet simret med brunt sukker og krydderier. Koldt svinekød i varm og garlicky sauce er en populær ret, der anvender suan ni vei.

vin duftende: bruges mest til varme retter, denne smag er skabt af risvinbær og risvin. Den fermenterede smag ligner det, du finder i nogle Shanghainese retter, men det er forbedret med et strejf af Sichuan peberkorn.

brændt chilismag: tørrede chilier steges i en væge, indtil de begynder at skåle og mørkere. Andre ingredienser kastes derefter i den duftende olie, og Sichuan peberkorn tilsættes ofte. Sichuan krydret agurksalat tager sin smag fra brændt chili.

Sichuan retter du bør vide

“Sichuanese mad er bare uendeligt stimulerende og spændende,” siger Dunlop, der har en mangeårig passion for køkkenet. “Det stoler ikke på dyre ingredienser, fordi dets hjerte og sjæl ligger i smagens alkymi.”

alkymistens arsenal består af brændende elementer: tørrede, friske og syltede Chilipepper og tingly Sichuan peberkorn; sure og gærede som syltede grøntsager, salte gærede sorte bønner og dou ban jiang, chilibønnepasta lavet af gærede peberfrugter og favabønner; sammen med sukker, mørk, riseddike, sesamolie og pasta og chiliolie. sennepsknold, der almindeligvis omtales som Sichuan konserveret grøntsag, er en så populær pickle i hele Kina, at den kinesiske regering bruger den til at spore arbejdsmigration, skriver Dunlop på sin hjemmeside.

der er mere end et dusin Sichuan madlavningsteknikker. Nogle af de mere karakteristiske inkluderer tørstegning (gan bian), dehydrering af kød eller grøntsager i varm olie eller omrøringstørrede ingredienser i en tør væge, før olie og krydderier tilsættes for at få en toasty, duftende effekt; tør-braising (gan shao), lade en sauce reducere, så krydderierne klamrer sig til ingredienserne; vand poaching (shui Ju); og jangcha, rygning kød, specifikt ænder, ved hjælp af teblade og kamfer kviste.

små retter og Gademad

mange Sichuan Chi (snacks eller “små spiser”) har deres rødder i den livlige gademadskultur i Chengdu i det 19.og tidlige 20. århundrede. Måske er den mest berømte af disse dan dan mian, en nudelskål med en velsmagende topping af hakket oksekød eller svinekød kogt med syltede grøntsager, chili, og Sichuan peberkorn sauced med en kombination af sesampasta, sojasovs, og chiliolie. Det tager sit navn fra ordet dan, bambus skulder pole leverandører engang bruges til at bære deres varer gennem gaderne. Komfurer, skåle, ingredienser og krydderier var alle en del af dan dan mian mands mobile køkken. Mange af krydderierne sidder i bunden af skålen. Omrøring af dem vækker smagene og belægger nudlerne med den pikante sauce. Hvis du aldrig har haft Sichuan før, kan det også vække en passion for dette brændende og salte køkken.

Fu fei pian—almindeligvis gengivet på engelsksprogede menuer som oksetunge og tripe—har en romantisk baggrundshistorie. Skålen er et bjerg af koldt, frilly-kantede bånd af oksekød tripe og tunge, ofte styrket med gennemskinnelige lag af sene og vasket i krydret bouillon, chiliolie og Sichuan peberkorn, derefter toppet med ristede jordnødder, koriander og i nogle tilfælde duftende kinesisk selleri. Manden og hustruen, der angiveligt opfandt slagteaffaldets udstyrsstykke, siges at have en så harmonisk forening, at skålens navn, Fu fei pian, oversættes til “mand og kone lungeskiver.”

Jong shui jiao, bud svinekød fyldt dumplings badet med sødet sojasovs og chili olie og kronet med en dab af hvidløg pasta, tage deres navn fra deres opfinder, en Jong Chisen.

endnu en populær snack i Sichuan er m-Hr. Shangliu Old Mother Rabbit Head er stedet i Chengdu for at nyde denne delikatesse. Kaninhoveder, sammen med terninger kanin I m prisl prisl sauce, er så populære, at næsten alle kaniner, der opdrættes til kød i Kina, sendes til Sichuan. Faktisk er efterspørgslen efter kaninkød så høj, at et selskab er begyndt at importere kaniner fra Frankrig i sidste måned. Måske har populariteten af at spise kaninhoveder noget med lingvistik; den kinesiske sætning “at spise kaninhoveder” (chi tu lao kenr) er slang for at have køn.

hovedretter

Kung Pao kylling (gong bao ji Ding): mange klassiske regionale kinesiske retter har fundet vej ind i den såkaldte amerikanske kinesiske restaurant canon. Sådan er tilfældet med gong bao ji ding, mere almindeligt kendt som Kung pao kylling. Det var en af de mest populære retter i verden, der blev brugt til at lave mad og drikke. Dens oprindelse går tabt i Sichuans dampende, sløvede luft, men teorier bugner. En anden, at han spiste det i en beskeden restaurant, da han gik ud i ydmyg kjole for at observere sine undersåtters virkelige liv; og endnu en fik sin kok til at opfinde den finhakket kyllingeskål, fordi guvernøren havde dårlige tænder.

“uanset sandheden om dens oprindelse var dens tilknytning til en kejserlig bureaukrat nok til at provokere kulturrevolutionens radikale vrede, og det blev omdøbt til “hurtigstegte kyllingekuber” (hong bao ji ding) eller “kyllingekuber med seared chiles” (hu la ji ding) indtil dets politiske rehabilitering i 1980 ‘ erne,” skrev Dunlop i Land Of Plenty.

med sin trifecta af kuberet kylling, gyldne jordnødder og rødmossede chili er gong bao ji smuk og lækker takket være en let sød og sur sauce stanset op med chili og lige nok Sichuan peberkorn til at få dine læber til at snurre.

opskrifter:

• Real Deal Kung Pao Chicken “
• takeout-Style Kung Pao Chicken “

to gange kogt svinekød (hui guo rou): denne skåls kinesiske navn betyder bogstaveligt “back-in-the-pot kød.”Navnet kommer fra det faktum, at det fede svinekød—enten hud på mave eller ben—først koges, derefter steges i en gryde med masser af dou ban jiang, sorte bønner og porrer, indtil det er sydende lækkert. De tynde bånd af fedt svinekød er blandt de mest elskede af Sichuan retter. Den ulige parring af intenst aromatiseret, duftende svinekød og friske grønne grøntsager er en kilde til stor nostalgi for Sichuanesere, der bor i udlandet. ligesom Kung pao chicken kommer hui guo rou med en side af politisk intriger. Det blev spist med ritualistisk regelmæssighed på møder i Sichuans berygtede hemmelige samfund—før kommunisterne udslettede dem. Det går stadig under kaldenavnet” secret society meat ” (pao ge rou) i nogle dele af det vestlige Sichuan.

Opskrift: To gange kogt svinekød

Mapo Tofu (pock-mærket bedstemor tofu): Denne skål med vaklende terninger af silketofu overskyllet i en fyrig m-prisl-sauce, forstærket ved tilsætning af salte søde sorte bønner og hakket oksekød, tager sit navn fra sin påståede opfinder, en pock-mærket bedstemor, hvis navn er gået tabt i historien. “Eugene, bibliotekaren på Harvard Yenching Library, voksede op i Chengdu og hævder, at han som skoledreng plejede at spise Pock-mærket Ma’ s Bean Curd, eller mapo doufu, på en restaurant, der drives af den oprindelige Pock-mærket Ma selv. At spise en skål med de vaklende terninger af silketofu er, hvad jeg forestiller mig, at det må være som at forbruge sky af ild.”

opskrifter:

• Real Deal Mapo Dofu “
• den bedste veganske Mapo Tofu”

Tørstegte strengbønner (gan bian Dou jiao): nogle gange kendt som” brændt toast ” strengbønner, denne skål involverer omrøring af bønnerne i længere tid i olie, indtil de brænder, skrumper og dehydrerer. Røgfyldte, salte og krydret, bønnerne er sprøde, men alligevel ømme, og passer godt sammen med hvid ris.

opskrift: Sichuan Tørstegte lange bønner

Vandpokeret fisk (shui ju yu): jeg kan godt lide at tænke på denne fyrige fiskeskål som pescatarians svar på mapo tofu, men kun fordi det involverer stykker protein kogt i en noget tyndere krydret sauce. Mapos varme er noget tempereret af de søde sorte bønner, men shui ju Yu er et fuld-på M-Kurt-angreb, hvis vrede udseende bouillon inkluderer dou ban jiang, Sichuan peberkorn, røde chili, og hvidløg. Med masser af kål og andre grøntsager er det lige så dejligt på en vinteraften som på en dampende sommereftermiddag.

Chongking, hvor Hotpot er Konge

for alle dens nuancer og subtilitet er der en Sichuan-skål, der er kendt som den spiciest: M. Dunlop karakteriserer det som ” den virkelige bedøvende og varme oplevelse.””Du sidder foran en gryde, der syder med chili og Sichuan peber, og hver bid mad, du laver mad i vægen, er slags dækket af stykker chili og Sichuan peber. Kombineret med den intense Fugtighed i sommerklimaet er det en rigtig knockout. Det er ret sjovt. Det er så varmt, du vil ikke tro det.”Dunlop er hurtig til at påpege tanken om, at chongkinghotpot er et ekstremt eksempel, omend mere autentisk end den Chongkylling, jeg havde for alle disse år siden i Chelsea. “den internationale stereotype er, at det hele er djævelsk varmt og krydret,” siger Dunlop. “Det er faktisk utroligt forskelligt. Jeg tror, der er noget for enhver anden slags smag.”

mere Sichuan køkken

• 14 væsentlige Sichuan spiser (ud over Hot Pot) i Chengdu og Chongking “
• 11 Sichuan peberkorn opskrifter “
• hvordan den bedste Mapo Dofu er lavet “
• den veganske oplevelse: kan jeg lave vegansk Mapo Tofu, der er bedre end den rigtige ting? “
• kinesiske aromater 101: Kung Pao fisk med tørrede chili og Sichuan peberkorn ”

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.