för 15 år sedan skulle jag ha karakteriserat Sichuan cuisine som lite mer än eldig gränsar till brand, påpekar en av mina favoriträtter Chongqing Chicken—hackade bitar upp av fågel duschade i en arg snöstorm av stekt torra chili och Sichuan pepparkorn—på den nu slutna platsen för Grand Sichuan i New York Citys Chelsea-kvarter. En annan egenskap som jag kanske hade noterat skulle ha varit den intensiva stickande känslan som orsakades av den rikliga användningen av Sichuan pepparkorn.

i de kinesiska restaurangerna i mina tonåringar stavades detta kök alltid Szechuan, och m ubicl ubic, kombinationen av eldiga chilipeppar och tingly Sichuan pepparkorn, var helt frånvarande.

Efter att ha besökt Grand Sichuan i några år trodde jag att jag visste allt som fanns att veta om ”autentisk” Sichuan mat, om bara för att den chowhound hot spot undvek en stavning som jag skulle komma att associera med Long Island strip mall Chinese och vände ma-la-meter upp till 12.

men det finns mer att Sichuan matlagning än brända smaklökar och pepparkorn-numbed läppar. Köket i S: t Chu: ten, eller ”fyra kretsar av floder”, är mycket mer komplex och åberopar utländska kulturella influenser, matlagningstekniker och ingredienser.

”det är inte bara chiliolja och Sichuan pepparkorn och kanske hela torkad peppar för färg”, säger Brooklyn-baserad matförfattare och kulinarisk historiker Andrew Coe. ”Det är vad du får i en oautentisk ”autentisk” Sichuan restaurang”, som min gamla flamma Grand Sichuan. ”Sichuan mat handlar verkligen om en mängd olika smaker: kryddig, blommig (Sichuan pepparkorn), salt, sur, söt, bitter, rökig, etc. Ofta kombineras alla dessa smaker i en maträtt. Resultatet är ett kök med ett otroligt djup och komplexitet av smak, som slår alla sinnesreceptorer i munnen, näsan och mag-tarmsystemet samtidigt. Du kan berätta en dålig Sichuan restaurang eftersom det träffar en anteckning i taget; rätter på en bra Sichuan restaurang är en Symfoni.”

Kryddklimatet

provinsens klimat är brutalt fuktigt, fuktigt och ångande på sommaren och fuktigt och kyligt på vintern. Sichuans väder är en populär folkförklaring för den lokala smaken för chili. ”Du måste äta rätt kryddor för att driva ut denna fukt och återställa en hälsosam jämvikt”, säger Fuchsia Dunlop, som har glömt mer om Sichuan-köket än jag någonsin hoppas veta.

chilipeppar fördes till Kina från Sydamerika av portugisiska handlare på 16-talet, och det tog inte lång tid för invånarna i subtropiska Sichuan att anta dem.

”kryddor som cassia bark (kanel), svart kardemumma och Sichuan pepparkorn användes redan ofta i sin matlagning vid den tiden”, säger Kian Lam Kho, författaren till Kinesisk matblogg Red Cook som för närvarande arbetar med en definitiv kokbok om klassiska kinesiska matlagningstekniker.

för att vara säker är M ubicl ubic den mest kända av Sichuan-smakerna. Men det är som svärta i Cajun matlagning: lätt att skilja och ännu lättare att missbruka.

”utomstående tenderar att stereotypa Sichuanesiska köket som allt om chilivärme och den bedövande smaken av Sichuanpeppar”, säger Dunlop. ”Men även om det verkligen är sant att chili—färska, torkade och syltade, är oerhört viktiga i den lokala maten—Sichuanesiska köket handlar om så mycket mer än bara fieriness. Det som verkligen gör att Sichuanesiska köket sticker ut är dess fantastiska utbud av smaker. De säger yi cai yi ge, bai cai bai wei:’varje maträtt har sin egen stil, hundra rätter har hundra olika smaker’.”

en Sichuan Smakprimer

som den första kvinnliga kocken som någonsin tränat på Sichuan Institute of Higher Cuisine, var Dunlop tvungen att lära sig en lista med några 20 hallmark smaker. Vad som följer är bara en kort lista över de många signatursmakerna av Sichuan cookery.

m Ubicl Ubic wei: kombinationen av Sichuan pepparkorn (ma) och torkade chili (la) är kanske den mest kända, och i fel händer, mest missbrukas av kännetecknande smaker av Sichuan köket. Ma betecknar stift och nålar, och i själva verket känns en tung hand med Sichuan pepparkorn precis som novokain.

Även om det kallas en peppar, har Sichuanpeppar (ett bär av det prickiga askträdet) lemonnoter och skapar en tingly domningar i munnen orsakad av hydroxi-alfa sanshool. ”De producerar en konstig, stickande, surrande, bedövande känsla som är något som effekten av kolsyrade drycker eller av en mild elektrisk ström (vidrör terminalerna på ett nio volts batteri till tungan). Sanshools verkar agera på flera olika typer av nervändar på en gång, inducera känslighet för beröring och kyla i nerver som vanligtvis är okänsliga, och så kanske orsaka en slags allmän neurologisk förvirring,” Harold McGee skriver in på mat och matlagning.

ingefära, vitlök, scallion och andra aromater tillsätts ofta för att förbättra m ubicl ubicars smak. Fermenterad bönpasta är också vanligt tillägg. M jacobl används i sådana kalla rätter som M. O. C. kanin och varma rätter som mapo tofu.

Fisk doftande (yu xiang wei): trots namnet finns det ingen fisk som används i yu xiang wei. Snarare är det baserat på kryddor som används i traditionell kinesisk fiskkokning. Inlagda röda chili, vinäger, socker och sojasås tillsammans med ingefära, vitlök och scallion är nyckelaktörerna. Populära rätter som använder denna söta, sura och piquanta sås inkluderar yu xiang qie (fisk doftande aubergine) och yu xiang rou si (fisk doftande fläskskivor).

Mouthwatering (kou shui wei): denna sås för kalla rätter som kycklingbitar i röd oljesås får det mesta av sin färg och smak från röd chiliolja. Det är tillsatsen av sesampasta, vinäger, socker, sojasås tillsammans med vitlök och ingefära som gör såsen aptitretande i motsats till att bara munblåsa.

konstig smak( guai wei): liksom kou shui wei används denna mer exotiska systersås också för att krydda kalla rätter, men smaken av denna sås är mer komplex. Vitlök, ingefära och scallion kombineras med mörk risättika och Sichuanpeppar och chiliolja. ”Ingen individuell smak bör ropa på uppmärksamheten på bekostnad av någon annan”, skriver Dunlop i Shark ’ s Fin och Sichuan pepparkorn.

kryddig sesam: En tung sesampasta kombinerad med M ubicl-smaken av Sichuan pepparkorn och torkade röda chili, brukade klä kalla rätter.

vitlökspasta smak (suan ni wei): mosad vitlök, chiliolja och sesamolja kombineras med sojasås som har simmerats med brunt socker och kryddor. Kallt fläsk i varm och garlicky sås är en populär maträtt som använder suan ni wei.

vin doftande: används mestadels för varma rätter, denna smak är skapad av risvin och risvin. Den fermenterade smaken liknar vad du hittar i vissa Shanghainese rätter, men den är förstärkt med en antydan till Sichuan pepparkorn.

Scorched chili flavor: torkade chili stekas i en wok tills de börjar rosta och mörkna. Andra ingredienser kastas sedan i doftande olja, och Sichuan pepparkorn tillsätts ofta. Sichuan kryddig gurksallad tar sin smak från bränd chili.

Sichuan rätter du borde veta

”Sichuanesisk mat är bara oändligt stimulerande och spännande”, säger Dunlop, som har en långvarig passion för köket. ”Det är inte beroende av dyra ingredienser eftersom dess hjärta och själ ligger i smakens alkemi.”alkemistens arsenal består av eldiga element: torkade, färska och inlagda chilipeppar och tingly Sichuan pepparkorn; sura och fermenterade sådana som inlagda grönsaker, salta fermenterade svarta bönor och dou ban jiang, chilibönpasta gjord av fermenterade paprika och fava bönor; tillsammans med socker, mörk, risvinäger, sesamolja och pasta och chiliolja.

chonqing-konserverad senapsknöl, eller zhacai, vanligtvis kallad Sichuan konserverad grönsak, är en så populär pickle i hela Kina att den kinesiska regeringen använder den för att spåra arbetskraftsmigration, skriver Dunlop på sin webbplats.

det finns mer än ett dussin Sichuan cookery tekniker. Några av de mer distinkta inkluderar torrstekning( gan bian), dehydratiserande kött eller grönsaker i varm olja eller stektorkade ingredienser i en torr wok innan olja och kryddor tillsätts för att få en toasty, doftande effekt; torr-braising( gan shao), låta en sås minska så att kryddorna klamrar sig fast vid ingredienserna; vattenpoaching (shui zhu); och zhangcha, röka kött, speciellt anka, med teblad och kamferkvistar.

små rätter och Gatamat

många Sichuan xiao chi (snacks eller” små äter”) har sina rötter i den livliga gatamatkulturen i Chengdu i 19 och början av 20-talet. Den kanske mest kända av dessa är dan dan mian, en nudelrätt med en smaklig toppning av malet nötkött eller fläsk kokt med inlagda grönsaker, chili och Sichuan pepparkorn sauced med en kombination av sesampasta, sojasås och chiliolja. Det har fått sitt namn från ordet dan, bambu axelstolpe leverantörer en gång används för att bära sina varor genom gatorna. Spisar, skålar, ingredienser och kryddor var alla en del av dan dan mian mans mobila kök. Många av kryddorna sitter längst ner i skålen. Att röra upp dem väcker smakerna och täcker nudlarna med den piquanta såsen. Om du aldrig har haft Sichuan tidigare kan det också väcka en passion för detta eldiga och salta kök.

Fu qi fei pian—vanligtvis återges på engelska språkmenyer som ox tunga och tripe—har en romantisk backstory. Skålen är ett berg av kalla, frilly-kanter band av nötkött magar och tunga, ofta förstärkt med genomskinliga blad av senor och tvättas i kryddad buljong, chiliolja, och Sichuan pepparkorn, sedan toppad med rostade jordnötter, koriander, och i vissa fall, doftande kinesiska selleri. Man och hustru som påstås uppfann slaktbiprodukter extravaganza sades ha en sådan harmonisk union att skålen namn, fu qi fei pian, översätter till ”man och hustru lungskivor.”

Zhong shui jiao, mjuka fläskfyllda dumplings badade med sötad sojasås och chiliolja och krönade med en dab vitlökpasta, ta sitt namn från sin uppfinnare, en Zhong Xiesen.

ännu ett populärt mellanmål i Sichuan är M ubicl ubic kaninhuvuden. Shangliu Old Mother Rabbit Head är platsen i Chengdu för att njuta av denna delikatess. Kaninhuvuden, tillsammans med tärnad kanin i m ubicl ubicusås, är så populära att nästan alla kaniner som föds upp för kött i Kina skickas till Sichuan. Faktum är att efterfrågan på kaninkött är så hög att ett företag har börjat importera kaniner från Frankrike förra månaden. Kanske har populariteten att äta kaninhuvuden något att göra med lingvistik; den kinesiska frasen” att äta kaninhuvuden ” (chi tu lao kenr) är slang för att ha sex.

huvudrätter

Kung pao chicken (gong bao ji ding): många klassiska regionala kinesiska rätter har tagit sig in i den så kallade amerikanska kinesiska restaurangen canon. Så är fallet med gong bao ji ding, mer känd som kung pao chicken. Skålen var en favorit repast av Ding Baozhen, en sen Qing-dynasti guvernör i Sichuan, vars officiella titel var gong bao. Dess ursprung går förlorat i Sichuans ångande, luddiga luft, men teorier finns i överflöd. En posits att Ding Baozhen tog den med sig från sin hemprovins Guizhou; en annan att han åt den i en blygsam restaurang när han gick ut i ödmjuk klänning för att observera de verkliga livet för sina undersåtar; och ännu en fick sin kock att uppfinna den finhackade kycklingrätten eftersom guvernören hade dåliga tänder.

”oavsett sanningen om dess ursprung var dess förening med en kejserlig byråkrat tillräcklig för att provocera kulturrevolutionens radikaler, och den döptes om till ”snabbfried chicken cubes” (hong bao ji ding) eller ”chicken cubes with seared chiles” (hu la ji ding) tills dess politiska rehabilitering på 1980-talet”, skrev Dunlop i Land of Plenty.med sin trifecta av kubad kyckling, gyllene jordnötter och ruddy chili är gong bao ji vacker och utsökt tack vare en lätt sötsurssås stansad med chili och bara tillräckligt med Sichuan pepparkorn för att få dina läppar att tippa.

recept:

• Real Deal Kung Pao Chicken ”
• Takeout-Style Kung Pao Chicken ”

två gånger kokt fläsk (hui guo rou): denna maträtt kinesiska namn betyder bokstavligen ”back-in-the-pot kött.”Namnet kommer från det faktum att det feta fläsket—antingen huden på magen eller benet—först kokas, sedan stekas i en wok, med massor av dou ban jiang, svarta bönor och purjolök tills det är sizzlingly läcker. De tunna banden av fettfläsk är bland de mest älskade Sichuan-rätterna. Den udda parningen av intensivt smaksatt, doftande fläsk och färska gröna grönsaker är en källa till stor nostalgi för Sichuanesiska människor som bor utomlands. liksom kung pao chicken kommer hui guo rou med en sida av politisk intrig. Det ätes med ritualistisk regelbundenhet vid möten i Sichuans ökända hemliga samhällen-innan kommunisterna utplånade dem. Det går fortfarande under smeknamnet ”secret society meat” (pao ge rou) i vissa delar av västra Sichuan.

recept: två gånger kokt fläsk

Mapo tofu (pock-märkt mormor tofu): Denna maträtt av wobbly kuber av silken tofu översköljs i en eldig m ubicl ubic sås, förhöjd genom tillsats av salta söta svarta bönor och köttfärs, tar sitt namn från sin påstådda uppfinnare, en pock-märkt mormor vars namn har gått förlorat till historien. Enligt Fru Chiangs Szechwan kokbok: ”Eugene Wu, bibliotekarie vid Harvard Yenching Library, växte upp i Chengdu och hävdar att han som skolpojke brukade äta Pock-märkt Ma’ s Bean Curd, eller mapo doufu, på en restaurang som drivs av den ursprungliga Pock-märkta Ma själv. Att äta en skål med wobbly kuber av silken tofu är vad jag föreställer mig att det måste vara att konsumera moln av eld.”

recept:

• Real Deal Mapo Dofu ”
• den bästa veganska Mapo Tofu ”

torrstekt strängbönor (gan bian dou jiao): ibland känd som ”bränd toast” strängbönor, innebär denna maträtt att steka bönorna för en stund förlängd tid i olja tills de scorch, shrivel och dehydrate. Rökiga, salta och kryddiga, bönorna är krispiga men ändå ömma och passar bra med vitt ris.

recept: Sichuan Torrstekta långa bönor

Vattenpocherad fisk (shui zhu yu): jag gillar att tänka på denna eldiga fiskrätt som pescatarians svar på mapo tofu, men bara för att det handlar om bitar av protein kokta i en något tunnare kryddig sås. Mapos värme är något tempererad av de söta svarta bönorna, men shui zhu yu är en full-on m U. S. C. C., vars arga utseende buljong inkluderar dou ban jiang, Sichuan pepparkorn, röda chili och vitlök. Med massor av kål och andra grönsaker är det lika härligt på en vinternatt som på en ångande sommareftermiddag.

Chongqing, där Hotpot är kung

För alla dess nyanser och subtilitet finns det en Sichuan-maträtt som är känd som den spiciest: m ubicl ubic hou gou, eller Sichuan hotpot, som serveras i skålens andliga hemstad Chongqing. Dunlop karaktäriserar det som ” den verkliga bedövande och heta upplevelsen.””Du sitter framför en kruka som sitter med chili och Sichuanpeppar, och varje bit mat som du lagar i wok är typ täckt av bitar chili och Sichuanpeppar. Kombinerat med den intensiva fuktigheten i Chongqing sommarklimat är det en riktig knockout. Det är ganska roligt. Det är så varmt, du kommer inte tro det.”Dunlop är snabb att påpeka att Chongqing hotpot är ett extremt exempel, om än mer autentiskt än Chongqing-kycklingen jag hade för alla dessa år sedan i Chelsea.

”den internationella stereotypen är att det är allt djävulskt varmt och kryddigt”, säger Dunlop. ”Det är faktiskt otroligt mångsidigt. Jag tror att det finns något för varje annan typ av smak.”

mer Sichuan Cuisine

• 14 viktiga Sichuan äter (bortom Hot Pot) i Chengdu och Chongqing ”
• 11 Sichuan Pepparkornsrecept ”
• hur den bästa Mapo Dofu görs ”
• Den veganska upplevelsen: kan jag göra Vegan Mapo Tofu som är bättre än den riktiga saken? ”
• kinesiska aromater 101: Kung Pao fisk med torkade chili och Sichuan pepparkorn ”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.