Hace 15 años, habría caracterizado la cocina de Sichuan como poco más que fogosa, bordeando la incendiaria, señalando uno de mis platos favoritos, Chongqing trozos de pájaro cortados con pollo se ducharon en una ventisca furiosa de chiles secos fritos y granos de pimienta de Sichuan, en la ahora cerrada ubicación de Grand Sichuan en el barrio de Chelsea de la ciudad de Nueva York. Otra característica que podría haber notado habría sido la intensa sensación de hormigueo provocada por el abundante uso de pimienta de Sichuan.

En los restaurantes chinos de mi adolescencia, esta cocina siempre se deletreaba Szechuan, y málà, la combinación de chiles ardientes y granos de pimienta de Sichuan, estaba totalmente ausente.

Después de visitar Grand Sichuan durante unos años, pensé que sabía todo lo que había que saber sobre la comida «auténtica» de Sichuan, aunque solo fuera porque ese punto caliente de chowhound evitó una ortografía que había llegado a asociar con el chino del centro comercial de Long Island y elevó el ma-la-meter a 12.

Pero hay más en la cocina de Sichuan que papilas gustativas quemadas y labios entumecidos con pimienta. La cocina de Sì Chuānlù (Four), o «Cuatro circuitos de ríos», es mucho más compleja, invocando influencias culturales extranjeras, técnicas culinarias e ingredientes.

«No se trata solo de aceite de chile y granos de pimienta de Sichuan y tal vez pimienta seca entera para darle color», dice el escritor de alimentos e historiador culinario Andrew Coe, con sede en Brooklyn. «Eso es lo que obtienes en un restaurante «auténtico» inauténtico de Sichuan, » como mi antiguo Gran Sichuan de llamas. «La comida de Sichuan se trata realmente de una variedad de sabores: picante, floral (granos de pimienta de Sichuan), salado, agrio, dulce, amargo, ahumado, etc. Con frecuencia, todos esos sabores se combinan en un solo plato. El resultado es una cocina con una profundidad y complejidad de sabor increíbles, que golpea todos los receptores sensoriales en la boca, la nariz y el sistema gastrointestinal al mismo tiempo. Se nota un mal restaurante de Sichuan porque golpea una nota a la vez; los platos en un buen restaurante de Sichuan son una sinfonía.»

La Especia Clima

La provincia el clima es brutalmente húmedo, húmedo y tórrido en verano y húmedo y frío en el invierno. El clima de Sichuan es una explicación popular del gusto local por los chiles. «Es necesario comer las especias adecuadas para eliminar esta humedad y restaurar un equilibrio saludable», dice Dunlop Fucsia, que se ha olvidado más de la cocina de Sichuan de lo que jamás esperaré saber.

Los chiles fueron traídos a China desde América del Sur por comerciantes portugueses en el siglo XVI, y no pasó mucho tiempo para que los residentes de Sichuan subtropical los adoptaran.

«Especias como corteza de cassia (canela), cardamomo negro y pimienta de Sichuan ya se usaban comúnmente en su cocina en ese momento», dice Kian Lam Kho, autor del blog de comida china Red Cook, que actualmente está trabajando en un libro de cocina definitivo sobre técnicas clásicas de cocina china.

Sin duda, málà es el más conocido de los sabores de Sichuan. Pero es como el ennegrecimiento en la cocina cajún: fácil de distinguir e incluso más fácil de abusar.

«Los forasteros tienden a estereotipar la cocina sichuanesa como si se tratara del calor del chile y el sabor adormecedor de la pimienta de Sichuan», dice Dunlop. «Pero si bien es cierto que los chiles, frescos, secos y en escabeche, son extremadamente importantes en la comida local, la cocina sichuanesa es mucho más que solo fogosidad. Lo que realmente hace que la cocina sichuanesa se destaque es su impresionante variedad de sabores. Dicen yi cai yi ge, bai cai bai wei: «cada plato tiene su propio estilo, cien platos tienen cien sabores diferentes».»

A Sichuan Flavor Primer

Como la primera chef en entrenar en el Instituto de Cocina Superior de Sichuan, Dunlop tuvo que aprender una lista de unos 20 sabores distintivos. Lo que sigue es solo una breve lista de los muchos sabores característicos de la cocina de Sichuan.

Málà wei: La combinación de granos de pimienta de Sichuan (ma) y chiles secos (la) es quizás la más conocida, y en las manos equivocadas, la más mal utilizada de los sabores distintivos de la cocina de Sichuan. Ma denota alfileres y agujas, y en efecto, una mano pesada con los granos de pimienta de Sichuan se siente como novocaína.

A pesar de que se llama pimienta, la pimienta de Sichuan (una baya del fresno espinoso) tiene notas a limón y crea un hormigueo en la boca causado por el sanshool hidroxi-alfa. «Producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y adormecimiento que es algo así como el efecto de las bebidas carbonatadas o de una corriente eléctrica suave (tocar los terminales de una batería de nueve voltios con la lengua). Los Sanshools parecen actuar sobre varios tipos diferentes de terminaciones nerviosas a la vez, inducir sensibilidad al tacto y frío en nervios que normalmente no son sensibles, y por lo tanto tal vez causen una especie de confusión neurológica general», escribe Harold McGee en On Food and Cooking.

A menudo se añaden jengibre, ajo, cebolleta y otros aromáticos para realzar el sabor de málà. La pasta de frijoles fermentados también es una adición común. El málà se utiliza en platos fríos como el conejo málà y platos calientes como el tofu mapo.

Pescado fragante (yu xiang wei): A pesar del nombre, no se usa pescado en yu xiang wei. Más bien, se basa en condimentos utilizados en la cocina tradicional china de pescado. Los chiles rojos en escabeche, el vinagre, el azúcar y la salsa de soja, junto con el jengibre, el ajo y la cebolleta, son los jugadores clave. Los platos populares que emplean esta salsa dulce, agria y picante incluyen yu xiang qie (berenjena fragante de pescado) y yu xiang rou si (astillas de cerdo fragantes de pescado).

Deliciosa (kou shui wei): Esta salsa para platos fríos como trozos de pollo en salsa de aceite rojo obtiene la mayor parte de su color y sabor del aceite de chile rojo. Es la adición de pasta de sésamo, vinagre, azúcar, salsa de soja junto con ajo y jengibre lo que hace que la salsa sea deliciosa en lugar de simplemente abrasadora.

Sabor extraño (guai wei): Al igual que el kou shui wei, esta salsa hermana más exótica también se usa para sazonar platos fríos, pero el sabor de esta salsa es más complejo. El ajo, el jengibre y la cebolleta se combinan con vinagre de arroz oscuro, pimienta de Sichuan y aceite de chile. «Ningún sabor individual debería llamar la atención a expensas de ningún otro», escribe Dunlop en Shark’s Fin and Sichuan Peppercorn.

Sésamo picante: Una pasta de sésamo pesada combinada con el sabor málà de la pimienta de Sichuan y los chiles rojos secos, que se utilizan para aliñar platos fríos.

Sabor a pasta de ajo (suan ni wei): El ajo machacado, el aceite de chile y el aceite de sésamo se combinan con salsa de soja que se ha cocinado a fuego lento con azúcar morena y especias. El cerdo frío en salsa caliente y con ajo es un plato popular que emplea suan ni wei.

Vino fragante: Se usa principalmente para platos calientes, este sabor se crea a partir de lías de vino de arroz y vino de arroz. El sabor fermentado es similar al que encontrarás en algunos platos de Shanghái, pero se ve mejorado con un toque de pimienta de Sichuan.

Sabor a chile quemado: Los chiles secos se fríen en un wok hasta que comienzan a tostarse y oscurecerse. Luego, se echan otros ingredientes en el aceite fragante, y a menudo se agrega pimienta de Sichuan. La ensalada de pepino picante de Sichuan toma su sabor del chile quemado.

Platos de Sichuan Que debes Conocer

«La comida de Sichuan es infinitamente estimulante y emocionante», dice Dunlop, quien tiene una pasión de larga data por la cocina. «No depende de ingredientes caros porque su corazón y alma se encuentran en la alquimia del sabor.»

El arsenal del alquimista consiste en elementos ardientes: chiles secos, frescos y en escabeche y pimienta de Sichuan con hormigueo; agrios y fermentados, como verduras en escabeche, frijoles negros fermentados salados y dou ban jiang, pasta de frijoles de chile hecha de pimientos fermentados y habas; junto con azúcar, vinagre de arroz oscuro, aceite y pasta de sésamo y aceite de chile.

El tubérculo de mostaza en conserva de Chonqing, o zhacai, comúnmente conocido como vegetal en conserva de Sichuan, es un pepinillo tan popular en toda China que el gobierno chino lo usa para rastrear la migración laboral, escribe Dunlop en su sitio web.

Hay más de una docena de técnicas de cocina de Sichuan. Algunos de los más distintivos incluyen freír en seco (gan bian), deshidratar carne o verduras en aceite caliente o saltear ingredientes secos en un wok seco antes de agregar aceite y condimentos, para obtener un efecto tostado y fragante; estofado en seco (gan shao), dejando que una salsa se reduzca para que los condimentos se adhieran a los ingredientes; caza furtiva de agua (shui zhu); y zhangcha, carnes ahumadas, específicamente pato, usando hojas de té y ramitas de alcanfor.

Platos pequeños y Comida callejera

Muchos Sichuan xiao chi (bocadillos o «comidas pequeñas») tienen sus raíces en la vibrante cultura de comida callejera de Chengdu en los siglos XIX y XX. Tal vez el más famoso de ellos es dan dan mian, un plato de fideos con una cubierta sabrosa de carne picada o cerdo cocinada con verduras en escabeche, chiles y pimienta de Sichuan salados con una combinación de pasta de sésamo, salsa de soja y aceite de chile. Toma su nombre de la palabra dan, los vendedores de bastones de bambú que solían llevar sus mercancías por las calles. Estufas, cuencos, ingredientes y condimentos formaban parte de la cocina móvil del hombre dan dan mian. Muchos de los condimentos se encuentran en el fondo del tazón. Agitarlos despierta los sabores, cubriendo la maraña de fideos con la salsa picante. Si nunca ha probado Sichuan, también puede despertar la pasión por esta cocina ardiente y sabrosa.

Fu qi fei pian—comúnmente prestados en idioma inglés de menús como lengua de buey y callos—cuenta con una romántica historia de fondo. El plato es una montaña de cintas frías con bordes de volantes de callos de res y lengua, a menudo reforzadas con láminas translúcidas de tendón y lavadas en caldo especiado, aceite de chile y granos de pimienta de Sichuan, luego cubiertas con cacahuetes tostados, cilantro y, en algunos casos, apio chino fragante. Se dice que el marido y la mujer que supuestamente inventaron el extravagante despojos tienen una unión tan armoniosa que el nombre del plato, fu qi fei pian, se traduce como «rodajas de pulmón de hombre y mujer».»

Zhong shui jiao, albóndigas tiernas rellenas de cerdo bañadas con salsa de soja endulzada y aceite de chile y coronadas con una pizca de pasta de ajo, toman su nombre de su inventor, un tal Zhong Xiesen.

Otro aperitivo popular en Sichuan son las cabezas de conejo de málà. Shangliu Old Mother Rabbit Head es el lugar en Chengdu para disfrutar de este manjar. Las cabezas de conejo, junto con el conejo cortado en cubitos en salsa málà, son tan populares que casi todos los conejos criados para carne en China se envían a Sichuan. De hecho, la demanda de carne de conejo es tan alta que una empresa comenzó a importar conejos de Francia el mes pasado. Tal vez la popularidad de comer cabezas de conejo tiene algo que ver con la lingüística; la frase china «comer cabezas de conejo» (chi tu lao kenr) es una jerga para tener relaciones sexuales.

Platos principales

Pollo Kung pao (gong bao ji ding): Muchos platos chinos regionales clásicos se han abierto camino en el llamado restaurante chino americano canon. Tal es el caso de gong bao ji ding, más comúnmente conocido como pollo kung pao. El plato era una comida favorita de Ding Baozhen, un gobernador de Sichuan de la dinastía Qing, cuyo título oficial era gong bao. Sus orígenes se pierden en el aire húmedo y lánguido de Sichuan, pero abundan las teorías. Uno postula que Ding Baozhen lo trajo con él desde su provincia natal de Guizhou; otro que lo comió en un modesto restaurante cuando salió con ropa humilde para observar la vida real de sus súbditos; y otro que su chef inventó el plato de pollo finamente picado porque el gobernador tenía malos dientes.

«Cualquiera que sea la verdad de sus orígenes, su asociación con un burócrata imperial fue suficiente para provocar la ira de los radicales de la Revolución Cultural, y pasó a llamarse «cubos de pollo fritos» (hong bao ji ding) o «cubos de pollo con chiles chamuscados» (hu la ji ding) hasta su rehabilitación política en la década de 1980″, escribió Dunlop en Land of Plenty.

Con su trifecta de pollo en cubos, cacahuetes dorados y chiles rojizos, gong bao ji es hermoso y delicioso gracias a una ligera salsa agridulce perforada con chiles y suficiente pimienta de Sichuan para hacer que sus labios cosquilleen.

Recetas:

• Pollo Kung Pao Real Deal »
• Pollo Kung Pao para llevar «

Cerdo dos veces cocido (hui guo rou): El nombre chino de este plato significa literalmente «carne de vuelta en la olla».»El nombre proviene del hecho de que el cerdo graso, ya sea con piel en el vientre o en la pierna, primero se hierve, luego se fríe en un wok, con un montón de dou ban jiang, frijoles negros y puerros hasta que esté increíblemente delicioso. Las finas cintas de cerdo graso se encuentran entre los platos más queridos de Sichuan. La extraña combinación de carne de cerdo aromatizada y fragante con verduras verdes frescas es una fuente de gran nostalgia para los habitantes de Sichuan que viven en el extranjero.

Al igual que el pollo kung pao, hui guo rou viene con un lado de intriga política. Se comía con regularidad ritual en las reuniones de las notorias sociedades secretas de Sichuan, antes de que los comunistas las eliminaran. Todavía se conoce con el apodo de» carne de la sociedad secreta » (pao ge rou) en algunas partes del oeste de Sichuan.

Receta: dos veces al Cerdo Cocido

Mapo tofu (picada de viruela abuela tofu): Este plato de cubos tambaleantes de tofu de seda bañados en una ardiente salsa málà, realzado por la adición de frijoles negros dulces salados y carne molida, toma su nombre de su supuesto inventor, una abuela con marcas de pock cuyo nombre se ha perdido en la historia. Según el libro de cocina Szechwan de la señora Chiang: «Eugene Wu, el Bibliotecario de la Biblioteca Yenching de Harvard, creció en Chengdu y afirma que, como estudiante, solía comer Cuajada de frijoles de Ma con marcas de Pock, o mapo doufu, en un restaurante dirigido por la propia Ma original con marcas de Pock. Comer un tazón de cubos tambaleantes de tofu de seda es lo que imagino que debe ser consumir nube de fuego.»

Recetas:

• Real Deal Mapo Dofu «
• El Mejor Tofu Mapo vegano «

Frijoles fritos secos (gan bian dou jiao): A veces conocidos como «frijoles tostados quemados», este plato consiste en freír los frijoles tiempo prolongado en aceite hasta que se queman, se marchitan y se deshidratan. Ahumados, salados y picantes, los frijoles son crujientes pero tiernos, y van muy bien con arroz blanco.

Receta: Frijoles largos fritos en seco de Sichuan

Pescado escalfado con agua (shui zhu yu) : Me gusta pensar en este plato de pescado ardiente como la respuesta del pescatariano al tofu mapo, pero solo porque involucra trozos de proteína cocinados en una salsa picante algo más delgada. El calor de Mapo está un poco templado por los frijoles negros dulces, pero shui zhu yu es un asalto málà completo cuyo caldo de aspecto enojado incluye dou ban jiang, pimienta de Sichuan, chiles rojos y ajo. Con abundante repollo y otras verduras, es tan delicioso en una noche de invierno como en una calurosa tarde de verano.

Chongqing, Donde el Hotpot es el Rey

Por todos sus matices y sutileza, hay un plato de Sichuan que es famoso por ser el más picante: málà hou gou, o el hotpot de Sichuan, que se sirve en la ciudad natal espiritual del plato, Chongqing. Dunlop lo caracteriza como » la verdadera experiencia adormecedora y caliente.»»Te sientas frente a una olla que hierve de chiles y pimienta de Sichuan, y cada bocado de comida que cocinas en el wok está cubierto de trozos de chile y pimienta de Sichuan. Combinado con la intensa humedad del clima de verano de Chongqing, es una verdadera maravilla. Es muy gracioso. Hace tanto calor que no lo creerás.»

Dunlop se apresura a señalar que el Chongqing hotpot es un ejemplo extremo, aunque más auténtico que el pollo Chongqing que comí hace tantos años en Chelsea.

«El estereotipo internacional es que todo es endiabladamente picante y picante», dice Dunlop. «En realidad, es increíblemente diverso. Creo que hay algo para todos los gustos.»

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