15 년 전에 나는 것이 특징 사천 요리는 조금 더 많은 것보다 불 같은 경계에서 방화, 지 하나는 내가 좋아하는 요리예 닭고기—해킹으로 비트의 새 샤워에서 화가의 눈보라 튀긴 건조추 및 사천성 후추—에서 이제는 폐쇄 위치의 그랜드 사천에서 뉴욕 첼시의 지역이다. 또 다른 특징은 내가 주목되었을 것이는 강렬한 색깔 감각으로 가져온 풍부한의 이용 후추천.

중국 레스토랑의 청소년,이 요리는 항상 철자 Szechuan,and málà,조합의 불 칠리 고추고 간지 사천 후추,완전히 존재하지 않는다.

방문 후에는 그랜드 사천 몇 년 동안,나는것을 알고 있었다고 생각했습니다 모두에 대해 알고 있었다”진정한”사천,음식 때문 경우는 chowhound 핫스팟을 삼가 맞춤법을 내가 올 것에 연결 롱 아일랜드 쇼핑 센터 중국과 돌 ma-la-미터까지 12.

하지만 그을린 입맛과 후춧가루가 마비 된 입술보다 사천 요리에 더 많은 것이 있습니다. 의 요리 Sì Chuānlù(四川路),또는”네 회로의 강,”이 훨씬 더 복잡한,호출하는 외국 문화적 영향력을 미치는 요리 기술,그리고 재료입니다.

“그것은 단지 고추 기름 및 사천성 후추고 어쩌면 전체를 말린 후추를 위한 컬러”라고 브루클린 음식 작가이자 요리사 안드레 Coe. “그건 당신이 정품이 아닌”정통”사천 레스토랑에서 얻는 것,”내 오래된 불꽃 그랜드 사천처럼. “쓰촨 음식에 대해 정말 맛의 다양한:매운,꽃(사천 후추),짠맛,쓰고,연기,등등. 빈번하게 그 풍미의 모두는 1 개의 접시에서 결합된다. 결과는 입,코 및 위장 시스템의 모든 감각 수용체를 동시에 치는 놀라운 깊이와 맛의 복잡성을 가진 요리입니다. 당신이 말할 수 있는 나쁜 사천 레스토랑 때문에 그것을 하나 주에서 시간에 좋은 사천 레스토랑이 있습니다.”

향신료 기후

성의 기후는 잔인하게 습기,습기,증기에서 여름은 습기와 저녁에는 겨울이다. 사천의 날씨는 칠리에 대한 현지 맛에 대한 인기있는 민속 설명입니다. “당신은 먹을 필요가 바로 향료는 드라이브이 습기와 복원한 건강한 균형”라고 말한 자홍색 Dunlop,잊어 버린 사람에 대해 더 많은 사천 요리는 것보다 나는 희망 알고 있습니다.

칠리 고추를 가져되었 중국에서 남아메리카 포르투갈인 16 세기에,그리고 그것은 오래 걸리지 않았어요 주민들을 위한 아열대 사천를 채택한다.

“향신료 등과 같은 계수나무 껍질(계),블랙 카 다몬,사천성 후추었 이미에서 일반적으로 사용되는 자신의 요리는 그 시간에”라고 말 Kian Lam Kho,저자는 중국 식품의 블로그에 빨간 요리사가 현재 작업중에 결정적인 요리책에 고전 중국 요리하는 기술이 있습니다.

확실히 málà 는 사천 맛 중 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 케이준 요리에서 검게하는 것과 같습니다:구별하기 쉽고 남용하기 쉽습니다.

“외부하는 경향이 고정관념 Sichuanese 요리되는 것으로 모든에 대한 고추 열고비의 맛을 사천 후추,”Dunlop 말한다. “하지만 그것은 확실히 사실 고추—신선,건조하고 소금물에 절이고,매우 중요한 현지 음식 Sichuanese 요리에 대해 보다 더 많은 fieriness. Sichuanese 요리를 실제로 돋보이게하는 것은 놀라운 다양한 맛입니다. 그들이 말하는 이순신 cai yi ge,바이 cai 바이 웨이’각 요리는 그것의 자신의 스타일,백 요리는 다른 풍미’.”

사천 맛 프라이머

으로 첫 번째 여성의 요리사 이제까지 기차에서 사천 연구소는 더 높은 요리 Dunlop 을 배우의 명단 약 20 특징은 맛입니다. 뒤에 오는 무엇이 쓰촨 요리사의 많은 서명 풍미의 짧은 명부 그러나 이다.

Málà 웨이의 조합을 사천 후추(ma)및 고추 건조(라)는 아마도 가장 잘 알려진,그리고 손에 가장 잘못 사용의 특징의 맛을 사용하실 수 있습니다. 엄마는 핀과 바늘을 나타내며,실제로 사천 후추와 함께 무거운 손에 그냥 노보 케인 같은 느낌.

도라는 고추,사천성 후추(베리 가시의 재무)에는 레몬 주을 만들고 간지 마비에서의 입에 의해 발생 hydroxy-alpha sanshool. “그들이 생산한,쑤시고,윙윙 거리,마감 같은 것입의 효과 탄산 음료의 가벼운 전류(만지는 터미널의 아홉 volt 배터리 혀). Sanshools 나타날에 행동하는 여러 가지 서로 다른 종류의 신경 종말이면 한 번에,감도를 유도하는 터치와에서 차가운 신경은 일반적으로 nonsensitive,그리고 아마도 발생한 종류의 일반적인 신경성 혼란,”Harold McGee 에 씁니다 음식과 요리입니다.

생강,마늘,scallion 및 다른 방향족 화합물은 종종 málà 의 풍미를 향상시키기 위해 첨가됩니다. 발효 된 콩 페이스트도 일반적인 첨가물입니다. Málà 는 málà rabbit 과 같은 차가운 요리와 마포 두부와 같은 뜨거운 요리에 사용됩니다.

물고기 향기로운(유 시앙 웨이):이름에도 불구하고,유 시앙 웨이에서 사용되는 물고기가 없습니다. 오히려 전통적인 중국 생선 요리에 사용되는 조미료를 기본으로합니다. 생강,마늘,scallion 과 함께 절인 붉은 고추,식초,설탕 및 간장이 핵심 선수입니다. 이 달콤하고 신맛이 나는 소스를 사용하는 인기있는 요리로는 yu xiang qie(물고기 향기로운 가지)와 yu xiang rou si(물고기 향기로운 돼지 고기 조각)가 있습니다.

군침(코우수 웨이)이는 소스에 대한 추운 요리 닭고기 덩어리에 빨간 오일 소스에 가져오는 대부분의 색깔과 향에서 붉은 고추 기름입니다. 그것은 또한 참기를 붙여 넣,식초,설탕,간장과 함께 마늘,생강을 만드는 소스 입에 물에 반대하는 입 뛰어들 수도 있습니다.

이상한 맛(guai wei):kou shui wei 와 마찬가지로이 더 이국적인 자매 소스도 차가운 요리를 계절화하는 데 사용되지만이 소스의 맛은 더 복잡합니다. 마늘,생강,scallion 은 어두운 쌀 식초,사천 고추 및 칠리 오일과 결합됩니다. 던롭은 상어의 지느러미와 사천 후춧가루에”어떤 개별적인 맛도 다른 어떤 것을 희생해서주의를 외쳐서는 안된다”고 썼다.

매운 참깨: 사천 후추와 말린 붉은 고추의 말라 풍미와 결합 된 무거운 참깨 페이스트는 차가운 요리를 차려 입는 데 사용됩니다.

마늘 페이스트 풍미(suan ni wei):으깬 마늘,칠리 오일,참기름은 갈색 설탕과 향신료로 조림 된 간장과 결합됩니다. 뜨겁고 garlicky 소스에 차가운 돼지 고기는 suan ni wei 를 사용하는 인기있는 요리입니다.

와인 향기로운:주로 뜨거운 요리에 사용,이 맛은 쌀 와인 리스와 쌀 와인에서 만들어집니다. 발효 된 풍미는 일부 Shanghainese 요리에서 찾을 수있는 것과 비슷하지만 사천 후추의 힌트로 향상되었습니다.

그을린 칠리 풍미:말린 칠리는 토스트하고 어두워지기 시작할 때까지 냄비에 튀겨집니다. 다른 성분은 그 때 향기로운 기름에서 던져지고,사천 후추는 수시로 추가된다. 사천 매운 오이 샐러드는 그 맛을 그을린 칠리에서 가져옵니다.

사천 요리는 당신이 알고 있어야

“Sichuanese 음식을 끊임없이 자극과 흥미로운”라고 말 Dunlop,누가 오랜 열정에 대한 요리를 제공합니다. “그것은 마음과 영혼이 풍미의 연금술에 놓여 있기 때문에 값 비싼 재료에 의존하지 않습니다.”

의 연금술사의 무기의 불의 요소:건조,신선,절인 칠리 고추고 간지 사천 후추;신고 발효된 것과 같은 절인 채소,짠 발효 블랙 콩고 앉아야 금지강,chili bean 붙여 만든 발효 고추고 잠두와 함께 설탕,어둡고,쌀 식초,참기름과를 붙여 넣고 고추 기름입니다.

chongqing foreign trade and economic relations commission 보 겨자 괴경,또는 zhacai,일반적으로 사천성 보존,야채 같은 인기있는 피클을 중국 전역에는 중국 정부 사용을 추적하는 노동 이주,Dunlop 기록에서 그녀의 웹 사이트입니다.

12 가지 이상의 사천 요리 기술이 있습니다. 의 일부는 더 독특한 사람은 다음과 같습니다 드라이-프라이팬(gan 총통),탈수기 또는 야채에서 뜨거운 기름 또는 볶음 건조재료 건조에 웍기 전에 오일 및 조미료가 추가,을 얻을 따고,향기로운 효과; 드라이-다진(gan 샤오),시키는 소스를 줄일 수 있도록 조미료 집착하는 성분이;물 밀렵(shui 주);그리고 zhangcha,흡연,고기,특별히 오리를 사용하여,녹차 잎 및 장뇌 수 있습니다.

작은 요리와 길거리 음식

많은 사천 샤오 chi(간 또는”작은 먹는다”)에서 자신의 뿌리한 길거리 음식 문화의 청두에서 19 세기와 20 세기 초. 아마도 가장 유명한 이들의 댄 댄면,국수와 함께 요리를 맛을 토핑의 다진 쇠고기 돼지 고기 요리와 절인 채소,고추,사천성 후추 sauced 의 조합으로 참깨,간장,고추 기름입니다. 그것은 그 이름을 걸립 단어에서 댄,대나무 어깨 극 공급업체가 자신의 상품이 거리를 통해. 스토브,그릇,재료 및 조미료는 모두 단 단 미안 남자의 모바일 주방의 일부였습니다. 조미료의 많은 것은 사발의 바닥에 앉는다. 그(것)들을 위로 약동하는 것은 풍미를 깨우고,국수의 엉킴을 piquant 소스로 입힌다. 전에 사천을 먹어 본 적이 없다면,이 불 같은 풍미있는 요리에 대한 열정을 일깨울 수도 있습니다.

푸 치 페이 pian—일반적으로 렌더링에서 영어로 메뉴를 소 혀를 내는 낭만주의 뒷이야기입니다. 요리는 산의 차가운,레이스 예리한 리본의 쇠고 내 혀,자주 강화와 반투명 시트의 힘줄 및 세척에 매운 국물,칠리 기름,사천성 후추,다음을 얹어 함께 볶은 땅콩,실란트,그리고 일부 경우에는,향기로운 중국의 셀러리. 남편과 아내는 소문에 발명 겨 헛소리라고 말했다하는 등의 조화로운 조합을 접시의 이름을,푸 치 페이 pian,변환”남편과 아내 폐 슬라이스입니다.”

종교수,부드러운 돼지고기 가득 만두와 함께 목욕을 달게 간장과 고추 기름으로 선정된 소량의 마늘을 넣고에서 자신의 이름을 자신의 발명가,하나의 종 Xiesen.

쓰촨의 또 다른 인기있는 간식은 málà rabbit heads 입니다. Shangliu Old Mother Rabbit Head 는 청두에서이 진미를 즐길 수있는 곳입니다. 토끼 머리와 함께,diced 토끼에서 málà 소스에서도 인기 있는 거의 모든 토끼 사육을 위해 고기에서 중국에 보낸 사천. 사실 토끼 고기에 대한 수요가 너무 높아서 한 회사가 지난 달 프랑스에서 토끼를 수입하기 시작했습니다. 아마도의 인기를 먹고 토끼 머리는 뭔가와 언어학의 중국 문구를 먹고”토끼 머리”(치 화 lao kenr)은 속어에 대한 섹스입니다.

주요 요

쿵 파 닭(공 bao ji 딩):많은 고전적인 지역 중국 요리는 그들의 방법을 만들었는 미국 중국 레스토랑이었습니다. 이러한 더 일반적으로 쿵 파오 치킨으로 알려진 공 바오 지 딩의 경우입니다. 요리를 좋아하는 식사의 딩 Baozhen,늦은 청나라의 주지사는 사천,공식 타이틀 공오. 그 기원은 쓰촨의 증기적이고 나른한 공기에서 잃어 버렸지 만 이론은 풍부합니다. 한 가정 딩 Baozhen 가져온 그와 함께 그것을 자신의 집에서 지방의 구이저우,또는 그는 그것을 먹었는 겸손에는 레스토랑 때 그는 나가서에서는 겸손한 복장을 관찰하는 실제의 생활의 과목이며 또 다른 자신의 발명 요리사이 잘게 다진 닭 요리하기 때문에 주지사 나쁜 이빨입니다.

“어떤 진리의 기원,그 협회는 제국주에 충분했을 자극하는 진노의 문화혁명 라디칼,그리고 그것은 이름이 바뀌 었습니다”빠른 닭 튀김 조각”(hong bao ji 딩)또는”치킨 조각으로 그린 chiles”(후 la 지 딩)까지의 정치 재활,1980 년대에 썼다”Dunlop 의 땅에서 많이 있습니다.

과 펙타의 제곱 닭고기,황금 땅콩,그리고 붉은 고추,공 bao ji 은 아름다운 맛있는 감사를 빛의 새콤달콤한 소스 펀치와 고추고 충분히 사천 후추를 입본다.

요리법:

• 실제 거래 쿵 파 닭”
• 테이크 아웃-스타일을 쿵 파 닭”

두 번 요리한 돼지고기(회 구 rou): 이 요리의 중국어 이름은 말 그대로의 의미는”돌아-in-the-pot 고기입니다.”이름에서 오는 사실 지방산 돼지고기 중 하나 피부에 배나 다리가 먼 삶은,그 다음에 튀긴 wok,많이 함께 앉아야 금지강,검은 콩,파 때까지 그것은 sizzlingly 맛있습니다. 지방 돼지 고기의 얇은 리본은 사천 요리 중 가장 사랑받는 것 중 하나입니다. 강렬하게 맛을 낸 향긋한 돼지 고기와 신선한 녹색 채소의 이상한 페어링은 해외에 사는 Sichuanese 사람들에게 큰 향수의 원천입니다.

쿵 파오 닭처럼,후이 구오 루 정치적 음모의 측면과 함께 제공됩니다. 그것은 사천의 악명 높은 비밀 사회의 회의에서 의례적인 규칙 성으로 먹었습니다—공산주의자들이 그들을 없애기 전에. 그것은 여전히 서부 사천의 일부 지역에서”비밀 사회 고기”(pao ge rou)라는 별명으로 간다.

레시피는:돼지고기 두 번 요리

Mapo 두부(두 창을 표시 할머니를 두부): 이 요리를 흔들 거의 큐브 silken tofu 맞이 불 málà 소스,강의 추가 짭짤한 검은 콩과 쇠고기에서 그 이름을 걸립된 발명가로,두 창을 표시 할머니의 이름을 잃었을 역사입니다. 에 따라 부인 치앙마이의 사천 요리책:”Eugene 우,도서관 사서의 하버드 라이브러리 옌칭에서 성장,성도와 요구 남학생으로 그가 먹고 사용창 표시된 엄마의 두부,또는 마포 doufu,레스토랑에서 실행 에 의해 원래창 표시된 엄마 자신이다. 비단 두부의 흔들리는 큐브 한 그릇을 먹는 것은 내가 불의 구름을 소비하는 것과 같아야한다고 상상하는 것입니다.”

요리법:

• 실시간격으로 마포구 두부”
• 는 최고의 비건 마포 Tofu”

드라이-튀김 string beans(gan 총통은 앉아야교):는 때때로”로 알려진이 탄 toast”문자열 콩 이 요리를 포함 볶음 콩 오랜 시간까지 기름에 그들이 태우,주름,그리고 탈수한다. 연기가 자욱하고 풍미 가득하며 매운 콩은 바삭 바삭하면서도 부드럽고 흰 쌀과 잘 어울립니다.

레시피: Sichuan 드라이 튀긴 오래 콩

물-데친 물고기(풍수가 주홍 유):고 싶은 생각이 불 생선 요리로 pescatarian 의 응답을 마포구 두부하지만,포함하기 때문에 조각은 단백질의 요리에 약간 더 얇게 매운 소스에 있습니다. 마포구의 열은 다소 강화에 의해 달콤한 검은 콩이지만,풍수가 주홍 유가-전체에 málà 공격의 화가-고 국물이 포함되어 있 dou 금지 장,사천성 후추,붉은 고추,마늘. 많은 양배추 기타 채소,그것은 유쾌한 겨울의 밤에 그녀는 여름 오후.

충칭,어디에 물을 넣은 왕

에 대한 모든 뉘앙스 및 미묘,거기에 하나의 사천 요리는 그의 유명한로 가장:málà hou 호,또는 사천 hotpot,로에서 제공되는 요리의 영적 고향 도시의 총칭. 던롭은 그것을”진짜 마비되고 뜨거운 경험으로 특징 짓는다.””당신의 앞에 앉는 얻 고추 및 사천성 후추고,모든 음식물의 음식을 냄비에 요리의 종류에 덮여의 비트 고추 및 사천성 후추입니다. 충칭 여름 기후의 강렬한 습도와 결합하면 진정한 녹아웃입니다. 그것은 꽤 들썩 들썩하다. 너무 뜨거워서 믿지 않을 것입니다.”

Dunlop 은 생각에는 충칭 전골은 극단적인 예를 들어,이기는 하지만보다 더 확실한 충칭 치킨 나는 모든 사람들 년 전에 첼시합니다.

“국제적인 고정 관념은 그것이 모두 엄청나게 뜨겁고 매운 것”이라고 Dunlop 은 말합니다. “실제로는 엄청나게 다양합니다. 나는 모든 다른 종류의 맛을위한 무언가가 있다고 생각합니다.”

더 많은 사천 요리

• 14 필수적인 사천 먹(을 넘어 Hot Pot)에서 청두 충칭에”
• 11 천 후추 요리법”
• 어떻게 최고의 마포두부는 만든”
• 비건 채식을 경험할 수 있습니 비건 마포구 두부는 실제보다 더한 것은? “
• 중국 방향족 101: 말린 고추와 사천 후추를 곁들인 쿵 파오 물고기”

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