Az Élelmiszer-Lab Végleges Útmutató Vásárlás, illetve Főzés Sonka
VIDEÓ
nézze meg További Videók Replay
Sonka szezon ránk, ami azt jelenti, hogy meg kell felfrissíteni a meggyógyult-sertés tudás. Nem tudod, mi a különbség egy város és egy vidéki sonka között? Nem tudom, hogy az ilyen típusú sonka, még akkor is, ha tudod a különbséget? Nem tudom, hogyan kell kiszolgálni őket, ha már kész szakács? Ne aggódj, fedezünk. A nagy sonka kiváló középpontja lehet az ünnepi asztalnak. Csak két kulcs van ahhoz, hogy a lehető legjobb ünnepi sonkát készítsük. Először vásárolja meg a megfelelőt. Másodszor, ne cseszd el. Ilyen egyszerű.
Oké, itt van egy kicsit részletesebben, hogyan kell Git ‘ er tenni.
K: Mi az a sonka?
legalapvetőbb, a sonka egy állat hátsó lába(igen, van sonka is, és szép is, abban!), bár köznyelvben kifejezetten arra használják, hogy egy sertés gyógyult hátsó lábára utaljon, kezdve a száron (ez a bokád), és a faroknál végződik(ez a te, nos, ezt kitalálhatod).
a pácolás a hús tartósításának folyamata vegyi anyagok, például cukor, só, nitrátok és/vagy füst hozzáadásával. Eltekintve alatt jelentős megfogható, íze megváltozik, pácolt húsok is szert fokozott ellenálló baktériumok, s a romlás. Valójában ez az oka annak, hogy a gyógyítás elsősorban a hűtés előtti napokban merült fel. Ez a gyógyítás teszi sonka íze finom csak egy boldog mellékhatása.
de több módja van a sonka gyógyítására!
k: mi a különbség egy városi sonka és egy vidéki sonka között?
A Sonkák szárítással vagy sós lében való áztatással kikeményíthetők. Ezt követően, akkor lehet füstölt, szakács, és/vagy érlelt bármilyen módon. Az olasz prosciutto és a spanyol jamón serrano például akár három évig is érlelhető, mielőtt nyersen fogyasztják őket! De ma az amerikai sonkákról beszélünk, és ezeket három formában találjuk meg:
- a városi Sonkák alkotják az Egyesült Államokban gyártott Sonkák többségét. Ezek előállított vagy áztatta a sonka sós vizű megoldás a több napig vagy hétig, amíg a só mélyen behatol a hús, vagy—mint több közös olcsó sonka—intravénás a lében közvetlenül a hús sokkal gyorsabb, penetráció. Gyakran füstölik, általában teljesen szakácsként értékesítik.
- az Országsonkákat száraz dörzsöléssel gyógyítják, hasonlóan egy olasz prosciutto – hoz, és a prosciutto – hoz hasonlóan gondosan hőmérséklet-és páratartalom-szabályozott környezetben szárítják őket. Ebben a fázisban (ami hónapokig tart) nagy mennyiségű nedvességet veszítenek, ízük koncentrált, jellegzetes édes, enyhén funky aroma áthatja a húst. Az ország Sonkák füstölhetők vagy füstölhetők, de nyersen kerülnek értékesítésre, kivéve, ha a címkézésen másként szerepel.
- a friss sonka a sertés nyers hátsó lábai. Szakácsok, mint egy sertés váll, vagy otthon gyógyíthatók.
k: ország vs város: melyik a jobb?
Ez alma narancs, tényleg. Én személy szerint szeretem mindkettőt.
a maple-mázas városi sonka.
amikor a legtöbb ember a sonkára gondol, a városi sonkákra gondol. Ezek a nedves, rózsaszín Sonkák, amelyeket vastag lemezekben eszel, spirálisan vágva az ünnepeken. Az ország bizonyos részein (főként Virginiában, Tennessee-ben, és valójában Appalachia egész területén) azonban az ország Sonkák kiemelkedőbbek. Ezeket a sonkákat nagyon vékonyra szeletelve szolgálják fel, mivel általában szárazabbak, keményebbek és sósabbak, mint egy városi sonka. Ha még soha nem próbáltam egy ország sonka, figyelmeztetni kell: ezek nem mindenki számára. Még akkor is, ha megfelelően felkészültek, erősen sósak, és sokkal szárazabbak, mint egy sós városi sonka. Sokkal nehezebb előkészíteni őket, több napos áztatást igényelnek, hogy ízletesek legyenek.
Country-ham bhakták lehet egy buzgó csomó, de győződjön meg róla, hogy tudja, mit kezd magát, mielőtt kötelezettséget, hogy egy az ünnepekre.
k: mennyi sonkát kell vásárolnom?
sonka vásárlásakor személyenként fél-háromnegyed fontra, csontozott sonkákra vagy kevesebb fél fontra szeretne törekedni, csont nélküli sonkákra.
Q: észrevettem, hogy a sonka egyes címkéi azt mondják: “víz hozzáadva.”Mit jelent ez, és mit kell keresnem a legjobb termék címkéjén?
a városi sonka víztartalma, vagy pontosabban a városi sonkához hozzáadott víz mennyisége mély hatással lehet az ízére.
Eltekintve attól, hogy a víz alatt a pácolást fázis, sonka gyakran beadni további lében előtt vannak csomagolva egy vákuum-lezárt tasak. Az ötlet az, hogy a sonka szállítási súlyát összegyűjtsék, ezáltal növelve a haszonkulcsot. Bár egy sonka sok vizet adunk lehet eladni kevesebb pénzt Font, mint egy nem-víz-hozzáadott sonka, te tényleg fizet az extra víz súlya. Nem bölcs lépés. A sonkák a víztartalom alapján négy kategóriába sorolhatók, a címkén pedig ezt láthatja:
- a “sonka” olyan pácolt sertéslábat jelöl, amely legalább 20, 5% fehérje hozzáadott víz nélkül.
- “sonka természetes gyümölcslevekkel”a következő szint lefelé. Csak 18,5% fehérjének kell lennie, általában körülbelül 7 vagy 8% hozzáadott vizet tartalmaz.
- “sonka, hozzáadott víz” legalább 17% fehérjét tartalmaz, és legfeljebb 10% hozzáadott vizet tartalmazhat.
- a “sonka és víztermék” bármilyen mennyiségű hozzáadott vizet tartalmazhat. Ellenőrizze a címkét, hogy megnézze, mennyi vizet adnak hozzá (a szakácsokból kóstolt sonka óriási 23% – os hozzáadott folyadékot tartalmazott!).
amennyire ezek a különböző termékek ízűek, nyilvánvalónak kell lennie, hogy minél több vizet adnak a sonkához, annál kevésbé “hammy” lesz. Megkóstoltuk a négy különböző típusú sonkát egymás mellett, hogy megerősítsük. A kóstolók szinte egyhangúlag elhelyezték a sonkákat a legkevésbé hozzáadott vízzel a tetején,az alján pedig a legtöbb hozzáadott vízzel. A” sonka és víztermék ” szivacsos szerkezetű és kellemetlenül nedves szájízű volt. A sima, régi “sonka” viszont húsos és nedves volt.
k: a csont nélküli Sonkák jobbak vagy rosszabbak, mint a csontos?
a kicsontozott sonka csak ez: egy sonka, amelyből a csontot eltávolították, majd a sonkát szorosan egy ovális alakú csomagolásba nyomják. A só lebontja a húsizomban lévő fehérjék egy részét, lehetővé téve számukra, hogy újra összekapcsolódjanak és összekapcsolódjanak egymással. Ezért egy csontozott sonka még mindig szilárd húsdarabként jelenik meg, annak ellenére, hogy ebbe az alakba öntötték. Gyakran extra őrölt sonkát adnak hozzá a csontok által hagyott terek kitöltéséhez, bár a csomagnak jeleznie kell, hogy ez megtörtént-e.
bár a kicsontozott sonkát sokkal könnyebb faragni(csak szeletelni és tálalni!), a csont eltávolításának cselekedete úgy tűnik, hogy megfosztja a sonkát valamilyen íztől. Nem világos, hogy ez azért van-e, mert a csont önmagában ízt ad. Ha úgy gondolja, hogy az elsődleges borda végleges útmutatójának eredményei, akkor maga a csont nagyon kevés ízt ad a húsnak.
a csontos Sonkák fölényének valószínűbb magyarázata az, hogy a feldolgozásban valami megcsalja a sonkát a nedvességtől és az íztől. Talán a futball alakba való préselés, vagy talán valami a hozzáadott vízben (a legtöbb csont nélküli sonkát “sonka természetes gyümölcslevekkel” jelölik).
amíg meg nem kapom a kezem egy sonkagyárban, nem tudom a választ. Elég annyit mondani, kóstolók tetszett csont sonka legjobb-a jelenléte a csont volt még nagyobb hatással ízű eredmények, mint a víztartalom.
K: Mi a helyzet azokkal a sonkákkal, amelyek dobozokban vannak? Tényleg sonka?
a kicsontozott sonka másik típusa az, amelyet egy flip-top dobozba csomagolnak. Ezeket a pácolt sertéshús maradékainak összenyomásával készítik, így foltos, tökéletesen szimmetrikus megjelenésük. A legjobb elkerülni őket. A szivacsos, Spamszerű textúrájú és furcsán kráterezett felületű (és furcsa kinézetű) szeletek egész nap hidegen és magányosan ültek a kóstoló asztalon, míg a többi sonkát felzabálták, nem sokkal többet gyűjtve, mint az alkalmi hervadó megjelenés.
Q: A sonkának szárvége és feneke van. Melyik a jobb?
a teljes sonka súlya akár 15 font is lehet, vagy olyan messze túl nagy egy tipikus család számára. Ez az oka annak, hogy manapság a sonkát két részre osztják, a szár végét és a fenékvéget (gyakran a bélszín végét jelölik). A fő különbség a kettő között az, hogy a szár vége általában nagyobb arányban tartalmaz zsírt (ami tetszik), és jelentősen könnyebb faragni, csak egyetlen, egyenes csonttal kell megküzdeni.
a sonka könnyen faragható szárának vége.
a fenék vége viszont karcsúbb, ami néhány ember számára kívánatos lehet. Van egy trükkös kis szám is, amelyet aitchbone-nak hívnak. Bármelyik hentes elmondja neked, hogy a furcsa alakú medencecsont az egyik legnehezebb a kés körül dolgozni. Hacsak nem vagy szakértő Faragó, vagy nem bánja, hogy az ujjaival bejut, akkor a szárvégvágást választja.
Q: Vannak-e előnyei vagy hátrányai a spirálvágás megvásárlásának, szemben a vágatlan sonkával?
Spirálvágott sonka jön előre. Mindössze annyit kell tennie, hogy egy egyszerű oldalsó vágást készít, a hús pedig vékony rétegekben hámlik le. Egy egész sonka viszont bizonyos fokú Mészáros készséget igényel. Az egész sonka előnye, hogy kevésbé hajlamos a kiszáradásra főzés közben, de őszintén szólva, ha óvatos a szakács szakács módjával kapcsolatban, akkor egy spirál szeletelt sonka csak finom lesz. Általában spirálisan vágott sonkát választok.
K: Hogyan szakács egy városi sonka?
a szép dolog a városi Sonkák, hogy jönnek előfőzött. Ez azt jelenti, hogy ha akarod, hidegre szeletelheted a darabokat, és szendvicsben megeheted őket. Vagy egyszerre egy szeletet süthet reggelire, vagy ízesítheti a babot. Ha azonban azt tervezi, hogy egészben szolgálja fel, akkor jó, ha az asztal forró középpontjaként csinálja.
csakúgy, mint a marhahús, a csirke vagy bármely más hús, a Sonkák túlfőzhetnek, ami szárazra hagyja őket. Mivel ők már szakács keresztül, az egyetlen cél az, hogy a hő a tiéd, hogy a megfelelő kiszolgálási hőmérséklet. Én általában cél körül 120 ° F (49°C). Egy 250°F-os (120°C-os) sütőbe dobhatod, és reménykedhetsz a legjobbban, de a spirálszeletek szélei elkerülhetetlenül kiszáradnak. Sokkal jobb, ha alumíniumfóliába csomagoljuk, vagy helyezzük egy sütőzsákba, hogy megőrizze a nedvességet, mielőtt a sütőbe vágja. Használjon hőmérőt, hogy ellenőrizze a doneness-t. Körülbelül két és fél órát vesz igénybe.
p > q: Mi a helyzet a szakács sous vide?
szeretne egy lépéssel tovább menni? Szakács a sonka egy sous vide vízfürdőben. A Cryovacked zsákokban csomagolt Sonkák közvetlenül a csomagolásukban szakácsolhatók.
nincs sous vide tűzhely? Semmi baj. Használja a sörhűtő sous vide hack: helyezze a sonkát egy sütőzsákba, nyomja ki a levegőt, majd kösse le a végét, majd helyezze az egészet egy nagy hűtőkészletbe olyan helyre, ahonnan kényelmesen elérheti a mosogatót. Töltse fel a hűtőt forró vízzel a csapból, szükség szerint forró vizet adva, hogy körülbelül 130°F (54°C) legyen. Zárja le a hűtőt, majd hagyja, hogy a méretétől függően legalább négy órán át meleg helyen, legfeljebb hat vagy nyolc helyen üljön. Gyakran ellenőrizze a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy 130°F körül mozog-e, szükség szerint több forrásban lévő vizet adva, hogy meleg maradjon. A legpuhább Sonkád lesz, amit valaha ettél.
nem javaslom szakács sonka sous vide, mivel ez lesz túl sós.
K: Hogyan szakács egy ország sonka?
mázas ország sonka.
ki az országban, sonka egy kicsit több részt. Számtalan módon, hogy készítsen egy ország, sonka, a szeletelés a steaket perzselő, hogy feldarabolását, hogy ízt, hogy bordélyba, hogy levágja a hash—ez az Amerikai egyenértékű egy prosciutto, s mint ilyen, csak annyi, hogy kulináris célokra. De az ünnepekre egészben kell sütni, és az asztalnál szeletelni.
az első lépés a felesleges só egy részének eltávolítása. Ezt úgy teheti meg, hogy a sonkát legalább egy napig szobahőmérsékleten vízzel töltött hűtőben áztatja, néhány óránként cserélve a vizet mind a rehidráció ösztönzésére, mind a só egy részének kiöblítésére. Az egy évnél hosszabb ideig érlelt Sonkák esetében érdemes az áztatást két napra növelni. Ezután óvatosan szárítsa meg.
onnan helyezze egy sütőedénybe beállított állványra, néhány csésze folyadékkal az alján (koksz, Dr bors, savanyúság lé vagy csak sima víz jól működik); fedje le az egész serpenyőt szorosan fóliával, hogy a sonka gőzölhessen; és állítsa be egy 250°F (120°C) sütőbe. A belső hőmérséklet 140°F (60°C) az, amit keres, és ez elviszi körülbelül három órát, hogy ott, esetleg több, ha van egy különösen nagy sonka. Hagyja, hogy a sonka körülbelül 30 percig pihenjen, fóliába mártva, üvegezés, faragás, tálalás előtt.
K: Mi a helyzet a sonka üvegezésével?
megvan a pörkölt sonka, de kissé vérszegénynek tűnik az alacsony hőmérsékletű sütőben való tartózkodása miatt,és fel akarja ízlelni. Jó neked!
a máz a legegyszerűbb módja ennek.
lényegében egy édesítőszer keveréke, mint a cukor vagy a méz, valamint a fűszerek, mint a szegfűszeg és a szerecsendió, a máz fényes, lakkozott felületet ad a sonkának.
imádom a Dr Pepper and Cherry Coke-ot, így szoktam választani egy olyan ital, hogy a máz a sonkát, összekeverése mézet, fűszereket, főzés le, hogy egy szirupos állaga.
függetlenül attól, hogy város vagy ország sonka, az üvegezési módszer ugyanaz. Nyissa ki a sütőzsákot vagy az alumínium fóliát, ha a sonka körülbelül 15 percre van. Szerezd meg a héjat egy kereszttartós mintában, hogy segítsen egy kis extra zsírt előállítani, festeni valamilyen mázzal, majd forgassa a sütőt körülbelül 400°F-ig (200°C). Körülbelül 15 percig tart, amíg a máz a héjba szakácsol, ez idő alatt legalább kétszer vagy háromszor mázzal festem.
K: Mi a helyzet a maradékokkal?
ha van egy dolog, amit tudok a sonkákról, akkor ez: mindig vannak maradványok. Ez nem rossz dolog, különösen nem akkor, ha van Monte Cristo szendvics, sonka és sajtos pogácsa, vagy sonka és Grits a Megváltó mártással, hogy a brunch másnap, vagy sonka és osztott borsó leves és Deviled sonkás szendvicsek, hogy ebédre.
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.
Leave a Reply