mănâncă serios

videoclipuri

urmăriți mai multe videoclipuri Replay

sezonul de șuncă este pe noi, ceea ce înseamnă că noi toți ar trebui să fie periaj pe cunoștințele noastre de carne de porc vindecat. Nu știți diferența dintre un oraș și o șuncă de țară? Nu știu cum oricare dintre aceste tipuri de șuncă, chiar dacă știi diferența? Nu știi cum să le servești odată ce au terminat de gătit? Nu-ți face griji, te-am acoperit. O șuncă excelentă poate fi o piesă centrală excelentă pentru masa de sărbători. Și există doar două chei pentru a face cea mai bună șuncă de vacanță posibilă. În primul rând, cumpărați-l pe cel potrivit. În al doilea rând, nu o da în bară. Este atât de simplu.

bine, iată un pic mai multe detalii despre cum să git ‘er făcut.

Î: Ce este o șuncă?

la cel mai de bază, o șuncă este piciorul din spate al unui animal (da, ai și șuncă și niște drăguțe, la asta!), deși, colocvial, este folosit în mod special pentru a se referi la piciorul posterior vindecat al unui porc, începând de la coadă (asta este glezna ta) și terminând la crupă (asta este, bine, îți poți da seama).

vindecarea este procesul de conservare a cărnii prin adăugarea de substanțe chimice precum zahăr, sare, nitrați și / sau fum. În afară de a suferi modificări semnificative ale texturii și aromei, carnea vindecată câștigă, de asemenea, o rezistență crescută la bacterii și alterare. Într-adevăr, acesta este motivul pentru care vindecarea a apărut în primul rând în zilele anterioare refrigerării. Această întărire face ca jamboanele să aibă un gust delicios este doar un efect secundar fericit.

dar există mai multe moduri de a vindeca o șuncă!

î: care este diferența dintre o șuncă de oraș și o șuncă de țară?

jamboanele pot fi vindecate fie prin întărire uscată într-o frecare cu sare, fie prin înmuiere într-o saramură. După aceea, ele pot fi afumate, fierte și/sau îmbătrânite în orice număr de moduri. Prosciutto-ul Italian și gemul spaniol, de exemplu, pot fi îmbătrânite până la trei ani înainte de a fi consumate crude! Dar astăzi vorbim despre jamboane americane, și le veți găsi în trei forme:

• jamboanele urbane cuprind majoritatea jamboanelor fabricate în SUA. Acestea sunt produse fie prin scufundarea șuncii într—o soluție de apă sărată timp de câteva zile sau săptămâni până când sarea pătrunde adânc în carne, fie—așa cum se întâmplă mai des cu jamboanele ieftine-prin injectarea saramurii direct în carne pentru o penetrare mult mai rapidă. Ele sunt adesea afumate și, de obicei, vândute complet gătite.
• jamboanele de țară sunt vindecate cu o frecare uscată, mult în maniera unui prosciutto Italian și, la fel ca prosciutto, sunt agățate să se usuce în medii atent controlate de temperatură și umiditate. În această fază (care durează luni), își pierd o mare parte din umiditate, aroma lor este concentrată și o aromă caracteristică dulce, ușor funky, pătrunde în carne. Jamboanele de țară pot fi afumate sau nemumate, dar sunt vândute crude, cu excepția cazului în care se indică altfel pe etichetă.
• jamboanele proaspete sunt picioarele din spate crude ale unui porc. Pot fi gătite la fel ca un umăr de porc sau vindecate acasă.

î: țară versus oraș: care este mai bun?

este mere la portocale, într-adevăr. Eu personal le iubesc pe amândouă.

o șuncă de oraș cu glazură de arțar.

când majoritatea oamenilor se gândesc la șuncă, se gândesc la șuncă de oraș. Acestea sunt jamboanele umede, roz, pe care le mănânci în plăci groase, servite tăiate în spirală la sărbători. Cu toate acestea, în anumite părți ale țării (în principal Virginia, Tennessee, și într-adevăr tot prin Appalachia), jamboanele de țară sunt mai proeminente. Aceste șuncă sunt servite feliate foarte subțire, deoarece tind să fie mai uscate, mai dure și mai sărate decât o șuncă de oraș. Dacă nu ați încercat niciodată o șuncă de țară, fiți avertizați: nu sunt pentru toată lumea. Chiar și atunci când sunt pregătite corespunzător, sunt intens sărate și mult mai uscate decât o șuncă de oraș sărată. De asemenea, sunt mult mai dificil de preparat, necesitând câteva zile de înmuiere pentru a le face gustoase.

adepții country-ham pot fi o grămadă zeloasă, dar asigurați-vă că știți în ce vă implicați înainte de a vă angaja la unul pentru sărbători.

î: cât de mult șuncă ar trebui să cumpăr?

când cumpărați o șuncă, doriți să vizați între o jumătate de kilogram și trei sferturi de kilogram de persoană pentru șuncă cu OS și o jumătate de kilogram sau mai puțin pentru șuncă dezosată.

î: am observat că unele etichete pentru șuncă spun ” apă adăugată.”Ce înseamnă acest lucru și ce ar trebui să caut pe etichetă pentru cel mai bun produs?

conținutul de apă al unui șuncă de oraș sau, mai precis, cantitatea de apă adăugată la un șuncă de oraș, poate avea un impact profund asupra aromei sale.

În afară de preluarea apei în timpul fazei de saramură, jamboanele sunt adesea injectate cu saramură suplimentară înainte de a fi ambalate într-o pungă sigilată în vid. Ideea este de a mări greutatea de transport a șuncii, crescând astfel marjele de profit. Deși o șuncă cu multă apă adăugată se poate vinde cu mai puțini bani pe kilogram decât o șuncă fără apă adăugată, plătiți cu adevărat pentru acea greutate suplimentară de apă. Nu e o mișcare înțeleaptă. Jamboanele se împart în patru categorii pe baza conținutului de apă și iată ce veți vedea pe etichetă:

• „șuncă” indică un picior de porc vindecat care este de cel puțin 20,5% proteină fără apă adăugată.
• „șuncă cu sucuri naturale” este următorul nivel în jos. Trebuie să fie doar 18,5% proteine și, în general, are aproximativ 7 sau 8% apă adăugată.
• „șuncă, apă adăugată” trebuie să conțină cel puțin 17% proteine și poate conține cel mult 10% apă adăugată în greutate.
• „șuncă și apă produs” poate conține orice cantitate de apă adăugată. Verificați eticheta pentru a vedea câtă apă i se adaugă de fapt (șunca pe care am gustat-o de la Cook ‘ s a adăugat un lichid enorm de 23%!).în ceea ce privește gustul acestor produse diferite, ar trebui să fie evident că cu cât se adaugă mai multă apă la o șuncă, cu atât va fi mai puțin „hammy”. Am gustat cele patru tipuri diferite de șuncă una lângă alta pentru a confirma. Degustătorii au plasat aproape în unanimitate jamboanele cu cea mai puțin adăugată apă în partea de sus, iar cele cu cea mai adăugată apă în partea de jos. „Produsul de șuncă și apă” avea o textură spongioasă și o senzație neplăcută de gură umedă. Plain vechi „șuncă”, pe de altă parte, a fost miez și umed.

  î: jamboanele dezosate sunt mai bune sau mai rele decât oasele?

  

  o șuncă dezosată este doar asta: o șuncă din care a fost îndepărtat osul, după care șunca este presată strâns într-un pachet în formă ovală. Sarea va descompune unele dintre proteinele din mușchiul cărnii, permițându-le să se reconecteze și să se conecteze între ele. De aceea, o șuncă dezosată apare încă ca o bucată solidă de carne, în ciuda faptului că a fost modelată în acea formă. Adesea, sunca sol suplimentar va fi adăugat pentru a umple în orice spații lăsate de oase, deși pachetul trebuie să indice dacă acest lucru a fost făcut.

  deși jamboanele dezosate sunt mult mai ușor de sculptat (doar feliați și serviți!), actul de îndepărtare a osului pare să jefuiască șunca de o anumită aromă. Dacă acest lucru se datorează faptului că osul adaugă aroma în sine este neclar. Dacă credeți rezultatele ghidului meu definitiv pentru Prime Rib, atunci osul în sine transferă foarte puțină aromă cărnii.

  o explicație mai probabilă pentru superioritatea jamboanelor osoase este că ceva în procesare înșeală șunca de umiditate și aromă. Poate că este presarea într-o formă de fotbal sau poate ceva în apa adăugată (majoritatea jamboanelor dezosate sunt desemnate „șuncă cu sucuri naturale”).

  până nu pun mâna pe o fabrică de șuncă, Nu voi ști răspunsul. Este suficient să spunem că Degustătorilor le-a plăcut cel mai bine șunca osoasă—prezența unui os a avut o influență și mai mare asupra rezultatelor degustării decât conținutul de apă.

  î: dar jamboanele care vin în cutii? Chiar sunt șuncă?

  

  celălalt tip de șuncă dezosată este cel pe care îl veți găsi ambalat într-o cutie flip-top. Acestea sunt realizate prin presarea împreună a resturilor de carne de porc vindecată, de unde și aspectul lor pestriț, perfect simetric. Acestea sunt cel mai bine evitate. Bland (și cu aspect ciudat), cu o textură spongioasă, asemănătoare spamului și o suprafață ciudat de crater, aceste felii stăteau reci și singure pe masa de degustare toată ziua, în timp ce celelalte șuncă erau înghițite, obținând nu mult mai mult decât aspectul ocazional ofilitor.

  î: jamboanele au un capăt de coadă și un capăt de fund. Care este mai bine?

  o șuncă plină poate cântări până la 15 kilograme sau cam așa ceva—mult prea mare pentru o familie tipică. De aceea, în aceste zile, jamboanele sunt vândute împărțite în două jumătăți, capătul gambei și capătul fundului (adesea etichetat capătul filetului). Diferența majoră dintre cele două este că capătul gambei tinde să conțină un raport mai mare de grăsime (care îmi place) și este semnificativ mai ușor de sculptat, având doar un singur os drept cu care să mă confrunt.

  

  un capăt ușor de tăiat de șuncă.

  capătul fundului, pe de altă parte, tinde să fie mai slab, ceea ce poate fi de dorit pentru unii oameni. De asemenea, are un număr mic complicat cunoscut sub numele de aitchbone cu care să se confrunte. Orice măcelar vă va spune că osul pelvian în formă ciudată este unul dintre cele mai dificile pentru a vă lucra cuțitul. Cu excepția cazului în care sunteți un sculptor expert sau nu vă deranjează să intrați acolo cu degetele, veți dori să optați pentru tăietura de capăt.

  î: există avantaje sau dezavantaje în cumpărarea unei tăieturi în spirală față de o șuncă netăiată?

  

  jamboanele tăiate în spirală vin presliced. Tot ce trebuie să faceți este să faceți o tăietură laterală simplă, iar carnea se desprinde în straturi subțiri. O șuncă întreagă, pe de altă parte, necesită un anumit grad de abilitate de măcelărie. Jamboanele întregi au avantajul de a fi mai puțin predispuse la uscare atunci când gătesc, dar pentru a fi sincer, dacă sunteți atent la modul în care îl gătiți, o șuncă feliată în spirală va fi bine. De obicei optez pentru șuncă tăiată în spirală.

  î: cum gătesc o șuncă de oraș?

  cel mai frumos lucru despre jamboanele din oraș este că vin gătite în prealabil. Asta înseamnă că, dacă doriți, puteți tăia bucăți reci și le puteți mânca în sandvișuri. Sau îl puteți prăji câte o felie pe rând pentru micul dejun sau pentru a vă aroma fasolea. Cu toate acestea, dacă intenționați să-l serviți întreg, este frumos să o faceți ca o piesă centrală fierbinte pentru masă.

  la fel ca carnea de vită, puiul sau orice altă carne, jamboanele pot găti prea mult, ceea ce le lasă uscate și stringente. Deoarece sunt deja gătite, singurul dvs. obiectiv este să vă încălziți la o temperatură de servire adecvată. De obicei, am ca scop în jurul valorii de 120 CTF (49 CTF). Ai putea să-l arunci într-un cuptor de 250 de Centimetre F (120 de Centimetre C) și să speri la cele mai bune, dar marginile feliilor spiralate se usucă inevitabil. Mult mai bine este să-l înfășurați în folie de aluminiu sau să-l așezați într-o pungă de cuptor pentru a-l ajuta să rețină umezeala înainte de a-l pune în cuptor tăiat cu fața în jos. Folosiți un termometru pentru a verifica gradul de coacere. Ar trebui să dureze aproximativ două ore și jumătate.

  

  ThermoWorks Thermapen Review: Ce să faci cu un termometru cu citire instantanee 99 USD de la Thermoworks

  q: Ce zici de gătit sous vide?

  

  vrei să mergi cu un pas mai departe? Gatiti sunca intr-o baie de apa sous vide. Jamboanele care vin ambalate în pungi Criovacked pot fi gătite direct în ambalajul lor.

  nu aveți un aragaz sous vide? Nici o problemă. Utilizați răcitorul nostru de bere sous vide hack: așezați șunca într-o pungă de cuptor, stoarceți aerul și legați capătul, apoi așezați totul într-un răcitor mare setat într-un loc din care puteți ajunge în mod convenabil la chiuvetă. Umpleți răcitorul cu apă fierbinte de la robinet, adăugând apă clocotită, după cum este necesar, pentru a-l completa la aproximativ 130 CTF (54 CTF). Sigilați răcitorul și lăsați-l să stea într-un loc cald timp de cel puțin patru ore și până la șase sau opt, în funcție de dimensiune. Din când în când, verificați temperatura pentru a vă asigura că se situează în jurul valorii de 130 de centimetrii F, adăugând mai multă apă clocotită, după cum este necesar, pentru a o menține fierbinte. Vei sfârși cu cea mai umedă șuncă pe care ai mâncat-o vreodată.

  nu recomand să gătiți o șuncă de țară sous vide, deoarece va fi mult prea sărată.

  î: cum gătesc o șuncă de țară?

  

  o șuncă de țară glazurată.

  în țară, jamboanele sunt puțin mai implicate. Există nenumărate modalități de a pregăti o șuncă de țară, de la felierea ei în fripturi pentru ardere, până la chunking pentru a adăuga aromă tocanelor, până la tocarea ei pentru hash—este echivalentul American al unui prosciutto și, ca atare, are la fel de multe utilizări culinare. Dar de sărbători, vrei să-l prăjești întreg și să-l feliezi la masă.

  primul pas este de a elimina o parte din excesul de sare. Faceți acest lucru prin înmuierea șuncii într-un răcitor umplut cu apă la temperatura camerei timp de cel puțin o zi, schimbând apa la fiecare câteva ore, atât pentru a încuraja rehidratarea, cât și pentru a elimina o parte din sare. Pentru jamboanele cu vârsta mai mare de un an sau cam asa ceva, s-ar putea să doriți să creșteți înmuierea la două zile. După aceea, uscați-l cu atenție.

  de acolo, așezați-l pe un raft așezat într-o tigaie de prăjire cu câteva căni de lichid în partea de jos (cocs, Dr.Pepper, suc de murături sau doar apă simplă, toate funcționează bine); acoperiți întreaga tigaie strâns cu folie pentru a permite șuncii să aburească; și puneți-l într-un cuptor de 250 F (120 C). O temperatură internă de 140 de grade F (60 de grade C) este ceea ce căutați și vă va lua aproximativ trei ore pentru a ajunge acolo, posibil mai mult dacă aveți o șuncă deosebit de mare. Lăsați șunca să se odihnească aproximativ 30 de minute, acoperită cu folie, înainte de a glazura, tăia și servi.

  Î: Ce zici de glazurarea șuncii?

  ai șunca prăjită, dar pare puțin anemică din cauza șederii sale în cuptorul cu temperatură scăzută și vrei să-ți placă. Bravo ție!

  

  o glazură este cel mai simplu mod de a face acest lucru.

  în esență, un amestec de îndulcitor, cum ar fi zahărul sau mierea, și condimente, cum ar fi cuișoarele și nucșoara, o glazură vă va oferi șuncii acel finisaj strălucitor, lăcuit.

  

  îmi place Dr Pepper și Cherry Coke, așa că de obicei aleg una dintre acele băuturi pentru a-mi glazura șunca, amestecând-o cu miere și condimente și gătind-o până la o consistență siropoasă.

  fie că este vorba de un oraș sau de o șuncă de țară, metoda geamurilor este aceeași. Deschideți punga cuptorului sau folia de aluminiu atunci când șunca este la aproximativ 15 minute distanță de a fi gata. Scor coaja într-un model crosshatch pentru a ajuta face un pic de grăsime în plus, vopsea-l cu unele glazura, apoi manivela cuptorul până la aproximativ 400 F (200 C). Durează aproximativ 15 minute pentru ca glazura să se gătească în coajă, timp în care o vopsesc cu mai multă glazură cel puțin de două ori sau de trei ori.

  Î: Ce zici de resturi?

  dacă există un lucru pe care îl știu despre șuncă, este acesta: există întotdeauna resturi. Acest lucru nu este un lucru rău, mai ales nu atunci când ai Monte Cristo Sandwich-uri, șuncă și brânză Scones, sau șuncă și crupe cu sos Redeye pentru a face pentru brunch a doua zi, sau șuncă și supă de mazăre divizat și sandwich-uri șuncă Deviled pentru a face pentru masa de prânz.

  

  toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.