Ham season is up us, which means that we zouden allemaal onze kennis van gezouten varkensvlees moeten opfrissen. Weet je het verschil niet tussen een stad en een landham? Weet je niet hoe een van deze soorten ham ook al weet je het verschil? Weet je niet hoe je ze moet serveren als ze klaar zijn met koken? Maak je geen zorgen, we hebben je gedekt. Een grote ham kan een uitstekend middelpunt voor de vakantie tafel. En er zijn slechts twee sleutels om de beste holiday ham mogelijk te maken. Koop eerst de juiste. Ten tweede, verpest het niet. Zo simpel is het.

Oké, hier is een beetje meer detail over hoe git ‘ er gedaan moet worden.

Q: Wat is een ham?

op zijn meest basale, een ham is de achterste poot van een dier (ja, je hebt Hammen, ook, en mooie, op dat!), hoewel, in de volksmond, wordt het specifiek gebruikt om te verwijzen naar de genezen achterpoot van een varken, beginnend bij de schenkel (dat is je enkel) en eindigend bij de romp (dat is je, nou, je kunt dat uitzoeken).

pekelen is het conserveren van vlees door toevoeging van chemicaliën zoals suiker, zout, nitraten en/of rook. Naast het ondergaan van aanzienlijke textuur-en smaakveranderingen, krijgen gezouten vlees ook een verhoogde weerstand tegen bacteriën en bederf. Dit is namelijk de reden waarom het uitharden in de eerste plaats ontstond in de dagen vóór de koeling. Dat uitharden Hammen heerlijk laat smaken is gewoon een gelukkig neveneffect.

maar er is meer dan één manier om een ham te genezen!

Q: Wat is het verschil tussen een stadsham en een landham?

Hammen kunnen worden uitgehard door middel van droogharden in een zoutmassage of door weken in een pekel. Daarna kunnen ze op verschillende manieren gerookt, gekookt en/of gerijpt worden. Italiaanse prosciutto en Spaanse jamón serrano, bijvoorbeeld, kunnen wel drie jaar gerijpt worden voordat ze rauw gegeten worden! Maar vandaag hebben we het over Amerikaanse Hammen, en je zult die in drie vormen vinden:

• Stadshammen bestaan uit de meerderheid van de hammen die in de VS gemaakt zijn. Deze worden geproduceerd door de ham enkele dagen of weken onder te dompelen in een zoutwateroplossing totdat het zout diep in het vlees doordringt, of—zoals vaker bij goedkope Hammen—de pekel rechtstreeks in het vlees te injecteren voor een veel snellere penetratie. Ze worden vaak gerookt, en meestal verkocht volledig gekookt.
• Country hammen worden uitgehard met een droge wrijving, zoals een Italiaanse prosciutto, en net als prosciutto worden ze opgehangen om te drogen in zorgvuldig gecontroleerde omgevingen met temperatuur en vochtigheid. Tijdens deze fase (die maanden duurt) verliezen ze veel van hun vocht, hun smaak is geconcentreerd en een karakteristiek zoet, licht funky aroma doordringt het vlees. Country Hammen kunnen gerookt of niet gerookt worden, maar worden rauw verkocht tenzij anders aangegeven op de etikettering.
• verse hammen zijn de rauwe achterpoten van een varken. Ze kunnen worden gekookt net als een varkensschouder, of thuis genezen.

Q: Land versus stad: welke is beter?

het zijn eigenlijk appels tegen peren. Ik hou persoonlijk van beide.

een stadsham met ahornglazuur.

wanneer de meeste mensen aan ham denken, denken ze aan stadshammen. Dit zijn de vochtige, roze hammen die je eet in dikke platen, geserveerd spiraal-gesneden op de feestdagen. Echter, in bepaalde delen van het land (voornamelijk Virginia, Tennessee, en echt heel Appalachia), land hammen zijn meer prominent. Deze hammen worden zeer dun gesneden geserveerd, omdat ze over het algemeen droger, harder en zouter zijn dan een stadsham. Als je nog nooit een Country ham hebt geprobeerd, wees gewaarschuwd: ze zijn niet voor iedereen. Zelfs als ze goed bereid zijn, zijn ze intens zout, en veel droger dan een gestroopte stadsham. Ze zijn ook veel moeilijker voor te bereiden, waardoor meerdere dagen weken nodig zijn om ze smakelijk te maken.

Country-ham toegewijden kunnen een ijverig stel zijn, maar zorg ervoor dat je weet waar je jezelf in betrekt voordat je er een commit voor de feestdagen.

Q: hoeveel ham moet Ik kopen?

wanneer u een ham koopt, wilt u streven naar een half pond tot driekwart pond per persoon voor ham met Been, en een half pond of minder voor ham zonder been.

Q: Ik heb gemerkt dat sommige labels voor ham zeggen ” water toegevoegd.”Wat betekent dit, en wat moet ik zoeken op het etiket voor het beste product?

het watergehalte van een stadsham, of beter gezegd de hoeveelheid water die aan een stadsham wordt toegevoegd, kan een grote invloed hebben op de smaak.

afgezien van het opnemen van water tijdens de pekelfase, worden Hammen vaak geïnjecteerd met extra pekel voordat ze in een vacuümgesloten zakje worden verpakt. Het idee is om het verzendgewicht van de ham op te vullen, waardoor de winstmarges toenemen. Hoewel een ham met veel water toegevoegd kan verkopen voor minder geld per pond dan een geen-water-toegevoegd ham, je betaalt echt voor dat extra water gewicht. Geen verstandige zet. Hammen onderverdeeld in vier categorieën op basis van watergehalte, en dit is wat je ziet op het etiket:

• ” Ham ” duidt op een gezouten varkensbeen dat ten minste 20,5% eiwit bevat zonder toevoeging van water.
• “Ham met natuurlijke sappen” is het volgende niveau naar beneden. Het moet slechts 18,5% eiwit zijn, en heeft over het algemeen ongeveer 7 of 8% toegevoegd water.
• “Ham, water toegevoegd” moet ten minste 17 gewichtspercenten eiwit bevatten en mag ten hoogste 10 gewichtspercenten toegevoegd water bevatten.
• “Ham en waterproduct” kan elke hoeveelheid toegevoegd water bevatten. Controleer het label om te zien hoeveel water er eigenlijk aan is toegevoegd (de ham die we van Cook ‘ s geproefd hadden maar liefst 23% toegevoegde vloeistof!).

voor zover deze verschillende producten smaken, moet het duidelijk zijn dat hoe meer water aan een ham wordt toegevoegd, hoe minder “hamachtig” het zal zijn. We proefde de vier verschillende soorten ham naast elkaar om te bevestigen. Proevers plaatsten bijna unaniem de hammen met het minst toegevoegde water aan de bovenkant, en de hammen met het meest toegevoegde water aan de onderkant. “Ham en water product” had een sponsachtige textuur en een onaangenaam nat mondgevoel. Gewone oude “ham,” aan de andere kant, was vlezig en vochtig.

Q: Zijn Hammen zonder been beter of slechter dan met been?

een ham zonder been is gewoon dat: een ham waarvan het bot is verwijderd, waarna de ham stevig wordt geperst in een ovale verpakking. Zout zal een aantal van de eiwitten in vleesspier afbreken, waardoor ze zich opnieuw kunnen verbinden en met elkaar kunnen verbinden. Daarom verschijnt een ham zonder been nog steeds als een stevig stuk vlees, ondanks dat het in die vorm is gegoten. Vaak wordt extra gemalen ham toegevoegd om de door de botten achtergelaten ruimtes op te vullen, hoewel de verpakking moet aangeven of dit is gedaan.

hoewel ham zonder been veel gemakkelijker te snijden is (gewoon snijden en serveren!), de handeling van het verwijderen van het bot lijkt de ham van enige smaak te beroven. Of dit komt omdat het bot smaak zelf toevoegt is onduidelijk. Als je de resultaten van mijn definitieve gids voor Prime Rib gelooft, dan brengt het bot zelf zeer weinig smaak over op het vlees.

een waarschijnlijker verklaring voor de superioriteit van hammen met been is dat iets in de verwerking de ham van vocht en smaak bedriegt. Misschien is het het persen in een voetbalvorm, of misschien iets in het toegevoegde water (de meeste Hammen zonder been worden aangeduid als “ham met natuurlijke sappen”).

totdat ik een hamfabriek in handen krijg, zal ik het antwoord niet weten. Het volstaat om te zeggen, proevers hielden van been-in ham het beste—de aanwezigheid van een bot had een nog grotere invloed op het proeven resultaten dan watergehalte.

Q: Hoe zit het met de hammen die in blikken komen? Zijn ze echt ham?

het andere type ham zonder been is degene die je in een flip-top blik verpakt vindt. Deze worden gemaakt door samen te persen restjes van gezouten varkensvlees, vandaar hun gevlekt, perfect symmetrisch uiterlijk. Ze kunnen het beste vermeden worden. Bland (en freaky uitziende), met een sponzige, Spam-achtige textuur en vreemd kraterachtig oppervlak, deze plakjes zaten koud en eenzaam op de proeverij tafel de hele dag, terwijl de andere Hammen werden opgeslokt, garnering niet veel meer dan de occasionele verwelking blik.

Q: Hammen hebben een schacht-en een achtereinde. Wat is beter?

een volle ham kan tot 15 pond of zo wegen-veel te groot voor een typische familie. Dat is de reden waarom deze dagen, hammen worden verkocht verdeeld in twee helften, de schacht einde en de kont einde (vaak gelabeld de sirloin einde). Het grote verschil tussen de twee is dat de schacht uiteinde heeft de neiging om een hogere verhouding van vet bevatten (die ik leuk vind) en is aanzienlijk gemakkelijker te snijden, met slechts een enkele, rechte bot te kampen met.

een gemakkelijk te snijden schacht einde van ham.

het uiteinde van de kont daarentegen is meestal slanker, wat voor sommige mensen wenselijk kan zijn. Het heeft ook een lastig nummer bekend als de aitchbone om mee te kampen. Elke slager zal je vertellen dat het vreemd gevormde bekkenbeen een van de moeilijker is om je mes rond te werken. Tenzij je een expert voorsnijder bent of het niet erg vindt om met je vingers naar binnen te gaan, wil je kiezen voor de schacht-end cut.

Q: Zijn er voor-of nadelen aan het kopen van een spiraalvormige ham versus een ongesneden ham?

spiraalvormige hammen zijn voorgesneden. Het enige wat je hoeft te doen is een eenvoudige zijdelingse snede maken, en het vlees komt afpellen in dunne lagen. Een hele ham, aan de andere kant, vereist een zekere mate van slachtvaardigheid. Hele Hammen hebben het voordeel dat ze minder gevoelig zijn voor uitdroging tijdens het koken, maar om eerlijk te zijn, als je voorzichtig bent met de manier waarop je het kookt, is een spiraalvormige gesneden ham prima. Ik kies meestal voor spiraalvormige Hammen.

Q: Hoe kook ik een stadsham?

het mooie aan stadshammen is dat ze voorgekookt zijn. Dat betekent dat als je wilt, je stukken koud kunt afsnijden en ze op sandwiches kunt eten. Of je kunt het één plakje per keer bakken voor het ontbijt of om je bonen op smaak te brengen. Echter, als je van plan bent om het geheel te serveren, is het leuk om het te doen als een warm middelpunt voor de tafel.

net als rundvlees, kip of enig ander vlees kunnen hammen te gaar worden, waardoor ze droog en draderig worden. Omdat ze al gekookt zijn, is je enige doel om de jouwe te verwarmen tot een geschikte serveertemperatuur. Ik richt meestal op ongeveer 120 ° F (49°C). Je kunt het gewoon in een oven van 120°C gooien en er het beste van hopen, maar de randen van de spiraalvormige plakjes drogen onvermijdelijk uit. Veel beter is om het in aluminiumfolie te wikkelen of in een ovenzak te plaatsen om het vocht vast te houden voordat u het in de ovenkant naar beneden zet. Gebruik een thermometer om te controleren op doneness. Het duurt ongeveer twee en een half uur.

ThermoWorks Thermapen Review: What to Do With an Instant-Read Thermometer $99 from Thermoworks

Q: Hoe zit het met koken sous vide?

wilt u nog een stap verder gaan? Kook de ham in een sous vide waterbad. Hammen die verpakt in Cryovacked zakken worden geleverd, kunnen direct in hun verpakking worden gekookt.

heeft u geen sous vide fornuis? Geen probleem. Gebruik onze bier koeler sous vide hack: Plaats uw ham in een oven zak, knijp uit de lucht en bind het einde, dan plaats het hele ding in een grote koeler set op een plaats van waaruit u gemakkelijk kunt bereiken uw gootsteen. Vul de koeler met heet water uit de kraan en voeg zo nodig kokend water toe om het af te vullen tot ongeveer 54°C. Sluit de koeler af en laat hem minstens vier uur op een warme plek zitten en tot zes of acht uur, afhankelijk van de grootte. Om de zoveel tijd, controleer de temperatuur om ervoor te zorgen dat het rond de 130°F zweven, het toevoegen van meer kokend water als nodig is om het warm te houden. Dan krijg je de vochtigste ham die je ooit hebt gehad.

Ik raad het koken van een country ham sous vide niet aan, omdat het veel te zout zal zijn.

Q: Hoe kook ik een boerenham?

een geglazuurde landham.

in het land zijn Hammen iets meer betrokken. Er zijn talloze manieren om een Country ham te bereiden, van het in stukken snijden tot steaks voor het schroeien, tot het chunken om smaak toe te voegen aan stoofschotels, tot het hakken voor hasj—het is het Amerikaanse equivalent van een prosciutto, en heeft als zodanig net zo veel culinaire toepassingen. Maar voor de feestdagen, wil je het in zijn geheel roosteren en aan tafel snijden.

de eerste stap is het verwijderen van een deel van het overtollige zout. Dit doe je door de ham minstens een dag in een koeler te weken die gevuld is met water op kamertemperatuur, het water om de paar uur te vervangen om rehydratatie aan te moedigen en een deel van het zout eruit te spoelen. Voor hammen ouder dan een jaar of zo, wilt u het weken verhogen tot twee dagen. Daarna, droog het voorzichtig.leg het vervolgens op een rek in een braadpan met een paar kopjes vloeistof op de bodem (Cola, Dr Pepper, augurksap of gewoon water werken allemaal goed); bedek de hele pan stevig met folie zodat de ham kan stomen en zet het in een oven van 120°C. Een inwendige temperatuur van 60°C is wat je zoekt, en het duurt ongeveer drie uur om er te komen, mogelijk meer als je een bijzonder grote ham hebt. Laat de ham ongeveer 30 minuten rusten, tented in folie, voor het glazuren, snijden en serveren.

Q: Hoe zit het met het beglazen van die ham?

je hebt je geroosterde ham, maar het ziet er een beetje bloedarmoede uit van zijn verblijf in die lage temperatuur oven, en je wilt het leuk vinden. Goed gedaan!

een glazuur is de makkelijkste manier om dit te doen.

in wezen een mengsel van een zoetstof, zoals suiker of honing, en specerijen, zoals kruidnagel en nootmuskaat, een glazuur geeft uw ham die glanzende, gelakte afwerking.

Ik hou van Dr Pepper en Cherry Coke, dus ik kies meestal een van die dranken om mijn ham te glazuren, te mengen met honing en kruiden en het te koken tot een stroperige consistentie.

of het nu een stadsham of een landham is, de beglazingsmethode is hetzelfde. Open de ovenzak of aluminiumfolie als de ham ongeveer 15 minuten verwijderd is. Scoor de korst in een crosshatch patroon om te helpen bij het maken van een beetje extra vet, verf het met wat glazuur, dan draai de oven tot ongeveer 400°F (200°C). Het duurt ongeveer 15 minuten voordat het glazuur in de korst kookt, gedurende welke tijd ik het minstens twee of drie keer met meer glazuur beschilder.

Q: Hoe zit het met restjes?

als ik één ding weet over Hammen, is het dit: er zijn altijd restjes. Dit is geen slechte zaak, vooral niet als je Monte Cristo Sandwiches, Ham en kaas Scones, of Ham en grutten met rode jus te maken voor brunch de volgende dag, of Ham en Split erwtensoep en gevulde Ham Sandwiches te maken voor de lunch.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.