Kinkkukausi on se tarkoittaa, että meidän kaikkien pitäisi harjata porsastietoamme. Etkö tiedä eroa kaupungin ja maaseudun kinkun välillä? Etkö osaa kumpaakaan näistä kinkkutyypeistä, vaikka tietäisit eron? Etkö osaa tarjoilla niitä, kun ne ovat valmiita? Älä huoli, me suojaamme sinua. Suuri kinkku voi olla erinomainen keskipiste lomapöytään. Ja on vain kaksi avainta tehdä paras mahdollinen lomakinkku. Osta ensin oikea. Toiseksi, älä mokaa sitä. Se on niin yksinkertaista.

Okei, tässä vähän tarkempaa tietoa siitä, miten git ’er tehdään.

Q: Mikä on kinkku?

yksinkertaisimmillaan kinkku on eläimen takajalka (Kyllä sinullakin on kinkut, ja kivat, vieläpä!), vaikka, puhekielessä, sitä käytetään erityisesti viitata kovettunut takajalka sian, alkaen varren (se on nilkka) ja päättyy rump (se on sinun, No, voit selvittää, että out).

kovettuminen on prosessi, jossa lihaa säilötään lisäämällä siihen kemikaaleja, kuten sokeria, suolaa, nitraatteja ja / tai savua. Sen lisäksi käynnissä merkittäviä textural ja maku muutoksia, suolatut lihat myös lisätä vastustuskykyä bakteereja ja pilaantumista. Itse asiassa tämä on syy, miksi kovettuminen syntyi alun perin päivinä ennen jäähdytystä. Se, että kovettuminen saa kinkut maistumaan herkullisilta, on vain iloinen sivuvaikutus.

mutta kinkun voi parantaa monella tavalla!

Q: Mitä eroa on kaupunkikinkulla ja maalaiskinkulla?

kinkku voidaan kovettaa joko kuivaamalla suolahieronnassa tai liottamalla suolavedessä. Sen jälkeen niitä voidaan savustaa, keittää ja / tai vanhentaa monin eri tavoin. Esimerkiksi italialaista prosciuttoa ja espanjalaista jamón serranoa voi kypsyttää jopa kolme vuotta ennen kuin ne Nautitaan raakana! Mutta tänään puhumme amerikkalaisista kinkuista, ja niitä on kolmessa muodossa:

• Kaupunkikinkut muodostavat suurimman osan Yhdysvalloissa tehdyistä kinkuista. Ne valmistetaan joko upottamalla kinkku suolavesiliuokseen useiksi päiviksi tai viikoiksi, kunnes suola tunkeutuu syvälle lihaan, tai—kuten halvoissa kinkuissa on yleisempää-ruiskuttamalla suolavesi suoraan lihaan, jotta se läpäisisi sen paljon nopeammin. Ne ovat usein savustettuja, ja myydään yleensä täysin kypsennettyinä.
• Maalaiskinkut kovetetaan kuivalla hieromalla, paljolti italialaisen prosciutton tapaan, ja prosciutton tavoin ne ripustetaan kuivumaan huolellisesti lämpötila – ja kosteussäädellyissä olosuhteissa. Tämän vaiheen aikana (joka kestää kuukausia) ne menettävät paljon kosteuttaan, niiden maku on tiivistynyt ja tyypillinen makea, lievästi funky aromi läpäisee lihan. Maalaiskinkkuja voidaan polttaa tai keittää, mutta niitä myydään raakana, ellei pakkausmerkinnöissä toisin mainita.
• tuoreet kinkut ovat sian raakoja takajalkoja. Ne voidaan keittää aivan kuten porsaan lapa, tai parantaa kotona.

Q: maa vastaan kaupunki: kumpi on parempi?

se on omenoista appelsiineihin, oikeasti. Henkilökohtaisesti rakastan molempia.

vaahteralasitettu kaupunkikinkku.

kun suurin osa ajattelee kinkkua, mieleen tulevat kaupunkikinkut. Nämä ovat kosteita, vaaleanpunaisia kinkkuja, joita syödään paksuina laattoina, jotka tarjoillaan spiraalileikattuina juhlapyhinä. Joissakin osissa maata (pääasiassa Virginiassa, Tennesseessä ja oikeastaan kaikkialla Appalakeissa) maalaiskinkut ovat kuitenkin huomattavampia. Nämä kinkut tarjoillaan hyvin ohueksi viipaloituna, sillä ne ovat yleensä kuivempia, kovempia ja suolaisempia kuin kaupunkikinkku. Jos et ole koskaan kokeillut maalaiskinkkua, varoitan: ne eivät sovi kaikille. Oikein valmistettunakin ne ovat erittäin suolaisia ja paljon kuivempia kuin briinattu kaupunkikinkku. Ne ovat myös paljon vaikeampi valmistaa, vaativat useita päiviä liotus tehdä niistä maittavia.

Maalaiskinkkujen harrastajat voivat olla innokkaita porukoita, mutta varmista, että tiedät mihin olet ryhtymässä ennen kuin sitoudut sellaiseen joulunpyhiksi.

Q: kuinka paljon kinkkua pitäisi ostaa?

kinkkua ostettaessa halutaan tavoitella luullisesta kinkusta puoli-kolme neljännestä kiloa henkeä kohti ja luuttomasta kinkusta enintään puoli kiloa.

Q: Olen huomannut, että joissakin kinkun etiketeissä lukee ”vesi lisätty.”Mitä tämä tarkoittaa, ja mitä minun pitäisi etsiä etiketistä paras tuote?

kaupunkikinkun vesipitoisuudella, tai tarkemmin sanottuna kaupunkikinkun lisättävän veden määrällä, voi olla suuri vaikutus sen makuun.

sen lisäksi, että kinkkuihin ruiskutetaan vettä keräysvaiheen aikana, niihin ruiskutetaan usein lisää suolavettä ennen kuin ne pakataan tyhjiösuljettuun pussiin. Ideana on kasvattaa kinkun kuljetuspainoa irtotavarana, jolloin voittomarginaalit kasvavat. Vaikka kinkku, jossa on paljon vettä lisättynä, saattaa myydä pienemmällä rahalla per kilo kuin ei-vettä lisätty kinkku, olet todella maksaa siitä ylimääräisestä veden painosta. Se ei ole viisasta. Kinkut jakautuvat neljään luokkaan vesipitoisuuden perusteella, ja tässä on mitä näet etiketissä:

• ”kinkku” tarkoittaa kovettunutta sianlihan jalkaa, jossa on vähintään 20,5% proteiinia ilman lisättyä vettä.
• ”kinkku luonnon mehuilla” on seuraava taso alaspäin. Se tarvitsee vain 18,5% proteiinia, ja yleensä on noin 7 tai 8% lisättyä vettä.
• ”kinkku, lisättyä vettä” tulee sisältää vähintään 17% proteiinia ja voi sisältää enintään 10% lisättyä vettä painosta.
• ”kinkku ja vesituote” voi sisältää minkä tahansa määrän lisättyä vettä. Tarkista etiketistä, kuinka paljon vettä siihen on oikeasti lisätty (Cook ’ sista maistamassamme kinkussa oli huimat 23% lisättyä nestettä!).

siltä osin, miltä nämä eri tuotteet maistuvat, pitäisi olla selvää, että mitä enemmän kinkkuun lisätään vettä, sitä vähemmän ”hammy” siitä tulee. Maistoimme neljää erilaista kinkkua vierekkäin varmistaaksemme asian. Maistajat asettivat lähes yksimielisesti ne kinkut, joissa on vähiten lisättyä vettä, yläosaan ja ne, joissa on eniten lisättyä vettä, alaosaan. ”Kinkku-ja vesituotteella” oli sienimäinen rakenne ja epämiellyttävästi märkä suutuntuma. Tavallinen ”kinkku” sen sijaan oli lihaisa ja kostea.

k: ovatko luuttomat kinkut parempia vai huonompia kuin luulliset?

luuton kinkku on juuri se: kinkku, josta luu on poistettu, jonka jälkeen kinkku painetaan tiukasti soikeaksi paketiksi. Suola hajottaa osan lihaslihaksen proteiineista, jolloin ne voivat yhdistyä uudelleen ja linkittyä toisiinsa. Siksi luuton kinkku näyttäytyy edelleen kiinteänä lihapalana, vaikka se on muovattu siihen muotoon. Usein joukkoon lisätään ylimääräistä jauhettua kinkkua luiden jättämien tilojen täyttämiseksi, vaikka paketista on käytävä ilmi, onko näin tehty.

vaikka luuttomat kinkut on paljon helpompi veistää (vain viipaloi ja tarjoile!), luun poistaminen näyttää vievän kinkusta jonkin maun. On epäselvää, johtuuko tämä siitä, että luu lisää itse makua. Jos uskot lopulliseen Ohjeeseeni Grillikyljestä, – luu itsessään siirtää hyvin vähän makua lihaan.

todennäköisempi selitys luullisen kinkun paremmuudelle on se, että jokin jalostuksessa huijaa kinkun kosteuden ja maun. Ehkä se on puristaminen jalkapallon muotoon, tai ehkä jotain lisättyyn veteen (useimmat luuttomat kinkut on nimetty ”kinkuksi luonnon mehuilla”).

ennen kuin saan kinkkutehtaan käsiini, en tiedä vastausta. Riittää, kun sanon, että maistajat pitivät luullisesta kinkusta eniten—luun läsnäolo vaikutti maistelutuloksiin vielä enemmän kuin vesipitoisuus.

Q: Entä ne kinkut, jotka tulevat tölkeissä? Ovatko ne todella kinkkua?

toisentyyppinen luuton kinkku on se, joka on pakattu fläppitölkkiin. Nämä tehdään puristamalla yhteen tähteitä kovettunutta sianlihaa, joten niiden kirjava, täysin symmetrinen ulkonäkö. Niitä kannattaa välttää. Mitäänsanomaton (ja freaky-näköinen), jossa on kuohkea, Spam-kaltainen rakenne ja oudon kraatteroitu pinta, nämä viipaleet istuivat kylmänä ja yksinäisenä maistelupöydällä koko päivän, kun muut kinkut olivat hotkittuja, keräten vain satunnaisen kuihtuvan ilmeen.

Q: Kinkuilla on varren pää ja peräpää. Kumpi on parempi?

täysi kinkku voi painaa jopa 15 kiloa—aivan liian iso tyypilliselle perheelle. Siksi nykyään kinkkua myydään kahtia jaettuna, varren päähän ja takapuoleen (usein merkitty ulkofileen päähän). Suurin ero näiden kahden välillä on se, että varren päässä on yleensä suurempi rasvasuhde (josta pidän) ja se on huomattavasti helpompi veistää, sillä siinä on vain yksi suora luu.

kinkun helposti veistettävä varren pää.

takapuolella taas on taipumus olla vaaleampi, mikä voi olla joillekin ihmisille suotavaa. Se on myös hankala pieni numero tunnetaan aitchbone kamppailla. Jokainen teurastaja kertoo, että oudon muotoinen lantioluu on yksi vaikeimmista työstää veistä. Ellet ole asiantuntija veistäjä tai älä välitä saada sinne sormilla, sinun kannattaa valita varsi-end leikkaus.

Q: Onko spiraalileikatun kinkun ostamisessa etuja vai haittoja verrattuna leikkaamattomaan kinkkuun?

Spiraalileikatut kinkut tulevat presliced. Sinun tarvitsee vain tehdä yksi yksinkertainen sivuttainen leikkaus, ja liha kuoriutuu pois ohuina kerroksina. Kokonainen kinkku taas vaatii jonkin verran teurastustaitoa. Kokonaisten kinkkujen etuna on se, että ne kuivuvat vähemmän kypsennettäessä, mutta rehellisesti sanottuna, jos olet varovainen paistotavan suhteen, spiraaliviipaleinen kinkku käy mainiosti. Valitsen yleensä spiraalileikattuja kinkkuja.

K: Miten valmistan kaupunkikinkun?

kaunista kaupunkikinkuissa on se, että ne tulevat esikypsennettyinä. Se tarkoittaa, että halutessaan paloja voi viipaloida kylminä ja syödä ne voileipinä. Tai voit paistaa sen viipale kerrallaan aamiaiseksi tai papujen maustamiseksi. Jos kuitenkin aiot tarjoilla sen kokonaisena, on mukava tehdä se kuumana pöytäkoristeena.

aivan kuten naudanliha, kana tai mikä tahansa muu liha, kinkut voivat ylikypsentyä, jolloin ne jäävät kuiviksi ja jänteviksi. Koska ne on jo keitetty läpi, ainoa tavoitteesi on lämmittää omasi sopivaan tarjoilulämpötilaan. Tähtään yleensä noin 120 asteeseen (49°C). Sen voisi vain heittää 250-asteiseen uuniin ja toivoa parasta, mutta spiraaliviipaleiden reunat kuivuvat väistämättä. Paljon parempi on kääriä se alumiinifolioon tai laittaa se uunipussiin, jotta se säilyttää kosteuden ennen sen asettamista uuniin leikatulle puolelle. Käytä lämpömittaria donessin tarkistamiseen. Sen pitäisi kestää noin kaksi ja puoli tuntia.

ThermoWorks Thermapen Review: What to Do With an Instant-Read Thermometer $99 from Thermoworks

p>q: Entä sous viden keittäminen?

Haluatko mennä askeleen pidemmälle? Kypsennä kinkku sous vide – vesihauteessa. Kryopakkauksiin pakatut kinkut voi kypsentää suoraan pakkauksissaan.

Eikö ole sous vide-liettä? Eipä kestä. Käytä olutjäähdytin sous vide hack: Aseta kinkku uunipussiin, purista ilma ja sido Pää, aseta sitten koko asia suuri jäähdytin asetettu paikkaan, josta voit kätevästi päästä pesuallas. Täytä kylmälaukku kuumalla vedellä hanasta ja lisää kiehuvaa vettä tarpeen mukaan, jotta se täyttyy noin 130°F (54°C) asteeseen. Sulje kylmälaukku ja anna sen olla lämpimässä paikassa vähintään neljä tuntia ja koosta riippuen jopa kuusi tai kahdeksan. Aina niin usein, tarkista lämpötila varmista, että se leijuu noin 130°F, lisäämällä enemmän kiehuvaa vettä tarpeen pitää se kuuma. Päädyt kosteimpaan kinkkuun, mitä olet koskaan syönyt.

en suosittele maalaiskinkku sous viden paistamista, sillä se on aivan liian suolaista.

Q: Miten maalaiskinkku paistetaan?

lasitettu maalaiskinkku.

ulkomailla kinkut ovat vähän enemmän mukana. On lukemattomia tapoja valmistaa maalaiskinkkua, sen viipaloimisesta pihveiksi paistamista varten, sen paistamiseen maun lisäämiseksi muhennoksiin, sen pilkkomiseen hasista varten—se on amerikkalainen vastine prosciuttolle, ja sellaisena sillä on yhtä monta kulinaarista käyttöä. Mutta juhlapyhinä haluat paahtaa sen kokonaisena ja viipaloida sen pöydässä.

ensimmäinen vaihe on poistaa osa ylimääräisestä suolasta. Tämä tehdään liottamalla kinkkua huoneenlämpöisessä kylmälaukussa vähintään vuorokauden ajan ja vaihtamalla vesi muutaman tunnin välein sekä nesteytyksen edistämiseksi että suolan huuhtelemiseksi pois. Yli vuoden ikäisillä kinkuilla liotus kannattaa nostaa kahteen päivään. Kuivaa sen jälkeen huolellisesti.

aseta se sieltä paistoastiaan asetetulle telineelle, jonka pohjalla on muutama kuppi nestettä (koksi, Dr Pepper, suolakurkkumehu tai pelkkä vesi toimivat kaikki hyvin); peitä koko pannu tiukasti foliolla, jotta kinkku pääsee höyrystymään, ja laita se 250°F (120°C) uuniin. Sisälämpötila on 140°F (60°C), ja matka sinne kestää noin kolme tuntia, mahdollisesti enemmänkin, jos kinkku on erityisen suuri. Anna kinkun levätä noin 30 minuuttia folioon tentattuna ennen lasitusta, veistämistä ja tarjoilua.

Q: entäs sen kinkun lasittaminen?

sinulla on paahdettu kinkku, mutta se näyttää vähän aneemiselta oleskelustaan tuossa matalalämpöisessä uunissa, ja sitä tekee mieli ihastella. Hyvin tehty!

lasitus on helpoin tapa tehdä tämä.

pohjimmiltaan sekoitus makeutusainetta, kuten sokeria tai hunajaa, ja mausteita, kuten neilikkaa ja muskottipähkinää, glaseeraus antaa kinkulle kiiltävän, lakatun pinnan.

rakastan Dr Pepperiä ja Kirsikkakoksia, joten valitsen yleensä yhden noista juomista kuorruttamaan kinkkuni, sekoittamalla siihen hunajaa ja mausteita ja kypsentämällä sen siirappimaiseksi.

oli kyseessä sitten kaupunki-tai maalaiskinkku, lasitustapa on sama. Avaa uunipussi tai alumiinifolio, kun kinkku on noin 15 minuutin päässä valmistumisesta. Tee kuoresta ristikkokuvio, joka auttaa tekemään hieman ylimääräistä rasvaa, maalaa se lasitteella ja kampaa uuni noin 400°F (200°C) asteeseen. Lasitteen kypsyminen kuoreen kestää noin 15 minuuttia, jona aikana maalaan sen lisää lasitusta vähintään kaksi tai kolme kertaa.

Q: Entä tähteitä?

Jos yhden asian tiedän kinkuista, se on tämä: tähteitä on aina. Tämä ei ole huono asia, varsinkin kun sinulla on Monte Cristo voileipiä, kinkku ja juusto skonssit, tai kinkku ja Grits Redeye kastike tehdä Brunssi seuraavana päivänä, tai kinkku ja halkaistu hernekeitto ja Deviled kinkku voileipiä tehdä lounaaksi.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.