Die Schinkensaison steht vor der Tür, was bedeutet, dass wir alle über unser Wissen über Schweinefleisch. Sie kennen den Unterschied zwischen einem Stadt- und einem Landschinken nicht? Sie wissen nicht, wie eine dieser Arten von Schinken, auch wenn Sie den Unterschied kennen? Sie wissen nicht, wie Sie sie servieren sollen, wenn sie mit dem Kochen fertig sind? Keine Sorge, wir haben alles für Sie. Ein großartiger Schinken kann ein hervorragendes Herzstück für den Feiertagstisch sein. Und es gibt nur zwei Schlüssel, um den bestmöglichen Urlaub zu machen. Kaufen Sie zuerst das richtige. Zweitens, vermassle es nicht. So einfach ist das.

Okay, hier ist ein bisschen mehr Details darüber, wie man es macht.

F: Was ist ein Schinken?

Im Grunde genommen ist ein Schinken das hintere Bein eines Tieres (ja, Sie haben auch Schinken, und zwar schöne!umgangssprachlich wird es jedoch speziell verwendet, um sich auf das ausgehärtete Hinterbein eines Schweins zu beziehen, beginnend am Schaft (das ist dein Knöchel) und endend am Rumpf (das ist dein, nun, du kannst das herausfinden).

Das Aushärten ist der Prozess der Konservierung von Fleisch durch Zugabe von Chemikalien wie Zucker, Salz, Nitraten und / oder Rauch. Wurstwaren unterliegen nicht nur erheblichen Struktur- und Geschmacksveränderungen, sondern auch einer erhöhten Resistenz gegen Bakterien und Verderb. In der Tat ist dies der Grund, warum die Aushärtung in den Tagen vor der Kühlung überhaupt erst auftrat. Dass das Aushärten Schinken köstlich schmecken lässt, ist nur ein glücklicher Nebeneffekt.

Aber es gibt mehr als einen Weg, einen Schinken zu heilen!

F: Was ist der Unterschied zwischen einem Stadtschinken und einem Landschinken?

Schinken können entweder durch Trockenhärtung in einem Salzbad oder durch Einweichen in einer Salzlake gehärtet werden. Danach können sie auf verschiedene Arten geräuchert, gekocht und / oder gealtert werden. Italienischer Prosciutto und spanischer Jamón Serrano zum Beispiel können bis zu drei Jahre gereift sein, bevor sie roh verzehrt werden! Aber heute sprechen wir über amerikanischen Schinken, und Sie werden diese in drei Formen finden:

• Stadtschinken machen den größten Teil der in den USA hergestellten Schinken aus. Diese werden entweder hergestellt, indem der Schinken mehrere Tage oder Wochen in eine Salzwasserlösung getaucht wird, bis das Salz tief in das Fleisch eindringt, oder — wie es bei preiswerten Schinken häufiger der Fall ist — die Salzlösung für ein viel schnelleres Eindringen direkt in das Fleisch injiziert wird. Sie werden oft geräuchert und normalerweise vollständig gekocht verkauft.
• Landschinken werden mit einem trockenen Reiben gehärtet, ähnlich wie ein italienischer Schinken, und wie Schinken werden sie zum Trocknen in sorgfältig temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebungen aufgehängt. Während dieser Phase (die Monate dauert) verlieren sie viel Feuchtigkeit, ihr Geschmack ist konzentriert und ein charakteristisches süßes, leicht funky Aroma durchdringt das Fleisch. Landschinken können geräuchert oder nicht geräuchert werden, werden aber roh verkauft, sofern auf der Kennzeichnung nichts anderes angegeben ist.
• Frische Schinken sind die rohen Hinterbeine eines Schweins. Sie können wie eine Schweineschulter gekocht oder zu Hause geheilt werden.

F: Land versus Stadt: Welches ist besser?

Es ist Äpfel zu Orangen, wirklich. Ich persönlich liebe beides.

Ein Stadtschinken mit Ahornglasur.

Wenn die meisten Leute an Schinken denken, denken sie an Stadtschinken. Dies sind die feuchten, rosa Schinken, die Sie in dicken Platten essen, serviert spiralförmig geschnitten an den Feiertagen. Doch in bestimmten Teilen des Landes (vor allem Virginia, Tennessee, und wirklich alle durch Appalachen), Land Schinken sind prominenter. Diese Schinken werden sehr dünn geschnitten serviert, da sie tendenziell trockener, zäher und salziger sind als ein Stadtschinken. Wenn Sie noch nie einen Landschinken probiert haben, seien Sie gewarnt: Sie sind nicht jedermanns Sache. Selbst wenn sie richtig zubereitet werden, sind sie intensiv salzig und viel trockener als ein eingelegter Stadtschinken. Sie sind auch viel schwieriger zuzubereiten und erfordern mehrere Tage Einweichen, um sie schmackhaft zu machen.

Country-Ham-Anhänger können ein eifriger Haufen sein, aber stellen Sie sicher, dass Sie wissen, worauf Sie sich einlassen, bevor Sie sich für die Feiertage verpflichten.

F: Wie viel Schinken soll ich kaufen?

Wenn Sie einen Schinken kaufen, sollten Sie zwischen einem halben Pfund und drei Viertel Pfund pro Person für Schinken mit Knochen und ein halbes Pfund oder weniger für Schinken ohne Knochen anstreben.

F: Mir ist aufgefallen, dass auf einigen Etiketten für Schinken „Wasser hinzugefügt“ steht.“ Was bedeutet das und was sollte ich auf dem Etikett für das beste Produkt suchen?

Der Wassergehalt eines Stadtschinkens, genauer gesagt die Menge an Wasser, die einem Stadtschinken zugesetzt wird, kann einen tiefgreifenden Einfluss auf seinen Geschmack haben.

Abgesehen von der Aufnahme von Wasser während der Brining-Phase werden Schinken oft mit zusätzlicher Sole injiziert, bevor sie in einem vakuumversiegelten Beutel verpackt werden. Die Idee ist, das Versandgewicht des Schinkens zu erhöhen und dadurch die Gewinnmargen zu erhöhen. Obwohl ein Schinken mit viel Wasser für weniger Geld pro Pfund verkauft werden kann als ein Schinken ohne Wasserzusatz, zahlen Sie wirklich für dieses zusätzliche Wassergewicht. Kein kluger Schachzug. Schinken lassen sich je nach Wassergehalt in vier Kategorien unterteilen, und folgendes sehen Sie auf dem Etikett:

• „Schinken“ bezeichnet eine geräucherte Schweinekeule, die mindestens 20,5% Protein ohne Wasserzusatz enthält.
• „Schinken mit natürlichen Säften“ ist die nächste Stufe nach unten. Es muss nur 18,5% Protein sein und hat im Allgemeinen ungefähr 7 oder 8% addiertes Wasser.
• „Schinken mit Wasserzusatz“ muss mindestens 17% Eiweiß enthalten und darf höchstens 10% Wasserzusatz enthalten.
• „Schinken- und Wasserprodukt“ kann eine beliebige Menge an zugesetztem Wasser enthalten. Überprüfen Sie das Etikett, um zu sehen, wie viel Wasser tatsächlich hinzugefügt wird (der Schinken, den wir von Cook’s probiert haben, hatte satte 23% Flüssigkeit!).

Was den Geschmack dieser verschiedenen Produkte angeht, sollte es offensichtlich sein, dass je mehr Wasser zu einem Schinken hinzugefügt wird, desto weniger „hammy“ wird es sein. Wir probierten die vier verschiedenen Schinkensorten nebeneinander, um zu bestätigen. Die Verkoster platzierten fast einstimmig die Schinken mit dem geringsten Wasserzusatz oben und diejenigen mit dem meisten Wasserzusatz unten. „Schinken- und Wasserprodukt“ hatte eine schwammige Textur und ein unangenehm nasses Mundgefühl. Plain old „Schinken“, auf der anderen Seite, war fleischig und feucht.

F: Sind Schinken ohne Knochen besser oder schlechter als Schinken ohne Knochen?

Ein Schinken ohne Knochen ist genau das: ein Schinken, von dem der Knochen entfernt wurde, wonach der Schinken fest in eine ovale Verpackung gedrückt wird. Salz baut einige der Proteine im Fleischmuskel ab, so dass sie sich wieder verbinden und miteinander verbinden können. Deshalb erscheint ein Schinken ohne Knochen immer noch als festes Stück Fleisch, obwohl er in diese Form geformt wurde. Oft wird zusätzlicher gemahlener Schinken hinzugefügt, um die von den Knochen verbleibenden Zwischenräume auszufüllen, obwohl auf der Verpackung angegeben werden muss, ob dies geschehen ist.

Obwohl Schinken ohne Knochen viel einfacher zu schnitzen sind (einfach in Scheiben schneiden und servieren!), scheint das Entfernen des Knochens dem Schinken etwas Geschmack zu rauben. Ob dies daran liegt, dass der Knochen selbst Geschmack hinzufügt, ist unklar. Wenn Sie den Ergebnissen meines endgültigen Leitfadens für Prime Rib glauben, überträgt der Knochen selbst sehr wenig Geschmack auf das Fleisch.

Eine wahrscheinlichere Erklärung für die Überlegenheit von Knochenschinken ist, dass etwas in der Verarbeitung des Schinkens an Feuchtigkeit und Geschmack fehlt. Vielleicht ist es das Pressen in eine Fußballform oder vielleicht etwas im hinzugefügten Wasser (die meisten Schinken ohne Knochen werden als „Schinken mit natürlichen Säften“ bezeichnet).

Bis ich eine Schinkenfabrik in die Hände bekomme, werde ich die Antwort nicht kennen. Es genügt zu sagen, dass Verkoster Knochenschinken am besten mochten – das Vorhandensein eines Knochens hatte einen noch größeren Einfluss auf die Verkostungsergebnisse als der Wassergehalt.

F: Was ist mit den Schinken, die in Dosen kommen? Sind sie wirklich Schinken?

Die andere Art von Schinken ohne Knochen finden Sie in einer Flip-Top-Dose. Diese werden durch Zusammendrücken von geräuchertem Schweinefleisch hergestellt, daher ihr fleckiges, perfekt symmetrisches Aussehen. Sie werden am besten vermieden. Fad (und ausgeflippt aussehend), mit einer schwammigen, Spam-ähnlichen Textur und seltsam kraterartigen Oberfläche, saßen diese Scheiben den ganzen Tag kalt und einsam auf dem Verkostungstisch, während die anderen Schinken verschlungen wurden und nicht viel mehr als den gelegentlichen welkenden Blick erhielten.

F: Schinken haben ein Schaftende und ein hinteres Ende. Was ist besser?Ein voller Schinken kann bis zu 15 Pfund oder so wiegen – viel zu groß für eine typische Familie. Deshalb werden Schinken heutzutage in zwei Hälften geteilt verkauft, das Schaftende und das Kolbenende (oft als Lendenstück bezeichnet). Der Hauptunterschied zwischen den beiden besteht darin, dass das Schaftende tendenziell einen höheren Fettanteil enthält (was ich mag) und wesentlich einfacher zu schnitzen ist, da nur ein einziger, gerader Knochen vorhanden ist.

Ein leicht zu schnitzendes Schaftende von Schinken.

Das Kolbenende hingegen neigt dazu, schlanker zu sein, was für manche Menschen wünschenswert sein kann. Es hat auch eine knifflige kleine Zahl, die als Aitchbone bekannt ist. Jeder Metzger wird Ihnen sagen, dass der seltsam geformte Beckenknochen einer der schwierigeren ist, Ihr Messer zu bearbeiten. Wenn Sie kein erfahrener Schnitzer sind oder nichts dagegen haben, mit den Fingern hineinzukommen, sollten Sie sich für den Schaftschnitt entscheiden.

F: Gibt es Vor- oder Nachteile beim Kauf eines spiralgeschnittenen Schinkens gegenüber einem ungeschnittenen Schinken?

Spiralgeschnittene Schinken werden vorgeschnitten geliefert. Alles, was Sie tun müssen, ist einen einfachen seitlichen Schnitt zu machen, und das Fleisch löst sich in dünnen Schichten ab. Ein ganzer Schinken hingegen erfordert ein gewisses Maß an Schlachtkunst. Ganze Schinken haben den Vorteil, dass sie beim Kochen weniger austrocknen, aber um ehrlich zu sein, wenn Sie vorsichtig mit der Art und Weise sind, wie Sie sie kochen, ist ein spiralförmig geschnittener Schinken in Ordnung. Normalerweise entscheide ich mich für spiralgeschnittene Schinken.

F: Wie koche ich einen Stadtschinken?

Das Schöne an Stadtschinken ist, dass sie vorgekocht kommen. Das heißt, wenn Sie möchten, können Sie Stücke kalt in Scheiben schneiden und in Sandwiches essen. Oder Sie können es eine Scheibe nach der anderen zum Frühstück braten oder Ihre Bohnen würzen. Wenn Sie jedoch vorhaben, es ganz zu servieren, ist es schön, es als heißes Herzstück für den Tisch zu verwenden.

Genau wie Rindfleisch, Hühnchen oder anderes Fleisch können Schinken verkochen, wodurch sie trocken und fadenförmig werden. Da sie bereits durchgekocht sind, besteht Ihr einziges Ziel darin, Ihre auf eine angemessene Serviertemperatur zu erhitzen. Ich ziele normalerweise auf etwa 120 ° F (49 ° C). Sie könnten es einfach in einen 250 ° F (120 ° C) Ofen werfen und auf das Beste hoffen, aber die Ränder der Spiralscheiben trocknen unweigerlich aus. Viel besser ist es, es in Aluminiumfolie einzuwickeln oder in einen Ofenbeutel zu legen, damit es Feuchtigkeit speichert, bevor es mit der Seite nach unten in den Ofen gestellt wird. Verwenden Sie ein Thermometer, um den Gargrad zu überprüfen. Es sollte ungefähr zweieinhalb Stunden dauern.

ThermoWorks Thermapen Review: Was tun mit einem sofort ablesbaren Thermometer $99 von Thermoworks

Q: Wie wäre es mit Sous Vide kochen?

Möchten Sie noch einen Schritt weiter gehen? Den Schinken in einem Sous-Vide-Wasserbad kochen. Schinken, die in kryoverpackten Beuteln verpackt sind, können direkt in ihrer Verpackung gekocht werden.

Sie haben keinen Sous-Vide-Kocher? Ohne Probleme. Verwenden Sie unseren Bierkühler Sous Vide Hack: Legen Sie Ihren Schinken in einen Ofenbeutel, Drücken Sie die Luft aus und binden Sie das Ende ab, Dann legen Sie das Ganze in ein großes Kühlerset an einem Ort, von dem aus Sie bequem Ihre Spüle erreichen können. Füllen Sie den Kühler mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn und fügen Sie bei Bedarf kochendes Wasser hinzu, um ihn auf etwa 130 ° F (54 ° C) zu bringen. Verschließen Sie den Kühler und lassen Sie ihn je nach Größe mindestens vier Stunden und bis zu sechs oder acht Stunden an einem warmen Ort stehen. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie bei 130 ° F liegt, und fügen Sie nach Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu, um sie heiß zu halten. Sie werden mit dem feuchtesten Schinken enden, den Sie je hatten.

Ich empfehle nicht, einen Landschinken sous vide zu kochen, da er viel zu salzig ist.

F: Wie koche ich einen Landschinken?

Ein glasierter Landschinken.

Draußen auf dem Land sind Schinken etwas mehr involviert. Es gibt unzählige Möglichkeiten, einen Landschinken zuzubereiten, vom Schneiden in Steaks zum Anbraten über das Zerkleinern, um Eintöpfen Geschmack zu verleihen, bis hin zum Hacken für Haschisch — es ist das amerikanische Äquivalent eines Schinkens und hat als solches ebenso viele kulinarische Anwendungen. Aber für die Feiertage möchten Sie es ganz braten und am Tisch in Scheiben schneiden.

Der erste Schritt besteht darin, etwas überschüssiges Salz zu entfernen. Sie tun dies, indem Sie den Schinken mindestens einen Tag lang in einem mit Wasser gefüllten Kühler bei Raumtemperatur einweichen und das Wasser alle paar Stunden wechseln, um die Rehydrierung zu fördern und etwas Salz auszuspülen. Bei Schinken, die länger als ein Jahr alt sind, sollten Sie das Einweichen auf zwei Tage verlängern. Trocknen Sie es anschließend sorgfältig ab.Von dort legen Sie es auf ein Gestell in einer Bratpfanne mit ein paar Tassen Flüssigkeit im Boden (Cola, Dr. Pfeffer, Gurkensaft oder einfach nur Wasser funktionieren gut); Decken Sie die ganze Pfanne fest mit Folie ab, damit der Schinken dämpfen kann; und stellen Sie es in einen 250 ° F (120 ° C) Ofen. Eine Innentemperatur von 140 ° F (60 ° C) ist das, wonach Sie suchen, und es dauert ungefähr drei Stunden, um dorthin zu gelangen, möglicherweise mehr, wenn Sie einen besonders großen Schinken haben. Lassen Sie den Schinken etwa 30 Minuten in Folie ruhen, bevor Sie ihn glasieren, schnitzen und servieren.

F: Was ist mit der Verglasung dieses Schinkens?

Du hast deinen gebratenen Schinken, aber er sieht ein wenig anämisch aus von seinem Aufenthalt in diesem Niedertemperaturofen, und du willst ihn dir ausdenken. Gut zu dir!

Eine Glasur ist der einfachste Weg, dies zu tun.

Im Wesentlichen eine Mischung aus einem Süßstoff wie Zucker oder Honig und Gewürzen wie Nelken und Muskatnuss, verleiht eine Glasur Ihrem Schinken ein glänzendes, lackiertes Finish.

Ich liebe Dr Pepper und Cherry Coke, also wähle ich normalerweise eines dieser Getränke, um meinen Schinken zu glasieren, ihn mit Honig und Gewürzen zu mischen und ihn zu einer sirupartigen Konsistenz zu kochen.

Egal, ob es sich um eine Stadt oder ein Landhaus handelt, die Verglasungsmethode ist dieselbe. Öffnen Sie den Ofenbeutel oder die Aluminiumfolie, wenn der Schinken etwa 15 Minuten entfernt ist. Ritzen Sie die Rinde in ein Schraffurmuster, um etwas mehr Fett zu rendern, malen Sie sie mit etwas Glasur und drehen Sie den Ofen auf etwa 400 ° F (200 ° C). Es dauert ungefähr 15 Minuten, bis die Glasur in der Rinde kocht, Während dieser Zeit male ich sie mindestens zweimal oder dreimal mit mehr Glasur.

F: Was ist mit Resten?

Wenn es eine Sache gibt, die ich über Schinken weiß, dann ist es diese: Es gibt immer Reste. Das ist keine schlechte Sache, vor allem nicht, wenn Sie Monte Cristo Sandwiches, Schinken-Käse-Scones oder Schinken und Grütze mit roter Soße zum Brunch am nächsten Tag oder Schinken-Erbsensuppe und teuflische Schinken-Sandwiches zum Mittagessen haben.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unseren Partnerrichtlinien beschrieben.