Making Cheddar ost derhjemme. Denne hårde ost er en af verdens store oste. Det er normalt lavet med komælk, men jeg lavede det ofte af gedemælk. Gedemælk og fåremælk producerer begge en lidt blødere ostemasse end komælk, og de kræver lidt reducerede temperaturer. Ostemassen fra disse mælk har også brug for lidt mindre presning.

Hjemmelavet cheddarost – Lær hvordan man laver en af de mest kendte oste i verden i dit eget køkken.

steriliser alt udstyr i varmt vand, og sørg for, at rummet ikke udsættes for koldt træk. Giv dig selv masser af tid uden mulighed for afbrydelser.

Cheddar ost ingredienser

dette gør ca 0,5 kg (1 lb) af Cheddar. Den endelige vægt varierer afhængigt af typen af mælk. For en større mængde skal du justere ingredienserne i overensstemmelse hermed.

det skal påpeges, at det er langt mere økonomisk at fremstille en større mængde end den, der er angivet her, fordi det tager lige så lang tid at fremstille en lille ost som en større.

• 5 liter (1gallon) fuld fløde mælk
• 1 liter (1,7 pints) ekstra fløde (valgfrit)
• 5 ml (1 tsk) flydende starter eller 5 ml DVI tørstarter (eller en halv kop levende yoghurt/levende kærnemælk, selvom dette ikke er så pålideligt som en kommerciel starter)
• 3 ml (halv teskefuld) løb
• 10 g salt

fremstilling af cheddarostmetode

pasteurisering: Pasteuriser mælken for at ødelægge uønskede bakterier. For at undgå at beskadige den efterfølgende ostemasse holdes dette normalt 66 liter C i 30 minutter. Cool til 21 liter C.

Starter: rør starteren ind og lad mælken være dækket på et varmt sted i ca.en time, så den kan syrne. Lad det ikke være meget længere end dette, ellers kan osten være for tør og smuldrende.

Løbeløbe: Forøg temperaturen til 28 liter C for ged-eller moderfårsmælk eller til 30 liter C for komælk. Bland osteløbet med to teskefulde tidligere kogt og afkølet vand, og rør det derefter ind. Giv det endnu en omrøring 5 minutter senere for at stoppe flødeopsamlingen øverst. Dæk beholderen, og lad derefter mælken sætte sig på et varmt sted.

indstilling: (koagulering): ostemassen er normalt klar, når den er fast at røre ved, giver lidt og efterlader ikke en mælkefarve på bagsiden af fingeren. Bemærk, at med vegetarisk løbeløbe tager indstillingen længere tid end med dyreløbe. Det tager også længere tid i et køligere miljø.

skæring af ostemassen: det er her ostemassen skæres for at frigive den flydende valle. Skær ned i ostemassen, fra top til bund på en måde, og skær den derefter vinkelret for at danne firkantede søjler. Ostemassen løsnes derefter fra væggene i gryden. Medmindre en ostemassekniv er tilgængelig til at lave vandrette snit, kan en paletkniv bruges til at lave diagonale snit for at opdele ostemassen i stykker, der er omtrent ærtestørrelse. Rør forsigtigt med hånden i et par minutter.

skoldning: undertiden benævnt madlavning, det er her temperaturen på ostemassen og Valle hæves langsomt, mens lejlighedsvis omrøring af ostemassen finder sted manuelt. Forøg gradvist temperaturen til 38 liter C i løbet af de næste 30-40 minutter.

Pitching: dette er processen med at give valle en endelig, cirkulær omrøring, så den hvirvler rundt. Ostemassen synker derefter gradvist til bunden og samles på et centralt punkt. Sluk for varmen, og lad gryden stå, indtil al bevægelse er ophørt i væsken.

kørsel af valle: skub så meget af den flydende valle ud som muligt, læg derefter en tidligere steriliseret klud over en spand i rustfrit stål eller et stort bassin og tip i ostemassen. Lav kluden i et bundt ved at vikle det ene hjørne rundt om de andre tre. Dette kaldes en Stilton knude. Placer bundtet på en bakke, der vippes i en vinkel for at lade Vallen løbe væk. Lad i cirka 15 minutter.

stabling eller Cheddaring (teksturering):Løs bundtet, og ostemassen ses at have dannet sig til en masse. Skær dette i fire skiver, og læg det ene oven på det andet, og dæk derefter med kluden. Efter ca. femten minutter placeres de ydre skiver af ostemassen på indersiden af stakken og omvendt. Gentag denne proces flere gange, indtil ostemassen ligner tekstur af kogt kyllingebryst, når den er brudt åben.

fræsning: Dette er processen med at skære ostemassen i stykker af ærtestørrelse. Traditionelt blev der brugt en ostemølle til dette, men det er nemt at gøre det for hånd.

saltning: drys 10 g salt på de formalede ostemasse. rul dem forsigtigt uden at bryde dem yderligere.

støbning: dette er processen med foring af osteformen fra pressen med tidligere kogt osteklud og tilsætning af ostemassen, indtil formen er fuld. Hjørnet af kluden foldes derefter over toppen af osten, og den er klar til presning.

tryk på: En gang i formen har ostemassen en træfølger placeret på toppen, så når formen sættes i pressen, er der en overflade, hvorpå der kan udøves et jævnt tryk.

presning af ost er i det væsentlige en proces til komprimering af ostemassen, mens den flydende valle ekstraheres. I den første time skal du anvende et let tryk, så fedtene ikke går tabt med valle, så øg det maksimalt og lad det gå til den følgende dag.

næste dag skal du fjerne osten fra pressen, udskifte kluden med en ren og sætte osten tilbage i formen på hovedet og trykke i yderligere 24 timer.

tørring: fjern osten fra pressen og kluden og dypp den i varmt vand (66 OC) i et minut for at konsolidere og glatte overfladen. Anbring det i et beskyttet område ved en temperatur på 18-21 liter C, og lad det tørre i en dag eller to, indtil der begynder at dannes en skorpe.

voksning beskytter osten mod fordampning og skimmelvækst osv., mens den modnes.

forsegling: når skorpen er dannet, kan osten forsegles for at forhindre, at den bliver unødigt udtørret, mens den modnes. Store oste forbindes undertiden, men det er meget lettere at bruge ostevoks, der er tilgængelig fra specialleverandører.

brug et vandbad til at opvarme voksen i en gryde og rør den for at sikre, at den smelter jævnt.

lad ikke gryden stå uden opsyn i tilfælde af brand! Dyp osten i den flydende voks og lag grundigt. Det sætter sig hurtigt, så drej osten, så det område, hvor dine fingre rører, også kan belægges. Hvis det foretrækkes, kan du male på voks med en pensel, men dette har sandsynligvis brug for to lag.

modning: den sidste fase er ofte den vigtige. En ost, der er smagløs og intetsigende, når den er frisklavet, er fuld af smag og krop efter den rette modningsperiode.

lad det modne på et køligt, tørt sted ved 8 – 11 liter C, hvor det skal drejes dagligt i de første tre uger, derefter på alternative dage efter det. For en stor mild ost skal modning finde sted i mindst tre måneder. En længere modningstid giver en mere moden ost. Mindre oste er normalt klar efter en måned.

krit Copyright Katie Thear 2006 forfatter af Cheesemaking and Dairying

fremstilling af Osteartikler& Information

• ostefremstilling grundlæggende Guide, Tutorial – hjemmelavet ost
• ostefremstilling udstyr til fremstilling af ost derhjemme
• mælk& startkulturer – ingredienser til fremstilling af ost
• ostefremstilling – ingredienser til fremstilling af ost derhjemme – osteløbe, salt, urter osv
• fremstilling af cheddarost derhjemme
• Sådan laver du din egen hytte / ostemasse derhjemme