Fare formaggio Cheddar a casa. Questo formaggio a pasta dura è uno dei grandi formaggi del mondo. Di solito è fatto con latte vaccino, ma spesso l’ho fatto con latte di capra. Il latte di capra e di pecora producono entrambi una cagliata leggermente più morbida del latte vaccino e richiedono temperature leggermente ridotte. Anche la cagliata di questi latti ha bisogno di una pressione leggermente inferiore.

Formaggio Cheddar fatto in casa – Impara a fare uno dei formaggi più conosciuti al mondo nella tua cucina.

Sterilizzare tutte le apparecchiature in acqua calda e assicurarsi che la stanza non sia soggetta a correnti d’aria fredde. Datevi un sacco di tempo, senza la possibilità di interruzioni.

Ingredienti del formaggio Cheddar

Questo rende circa 0,5 kg (1 lb) di Cheddar. Il peso finale varierà a seconda del tipo di latte. Per una quantità maggiore, regolare gli ingredienti di conseguenza.

Va sottolineato che è molto più economico fare una quantità maggiore di quella dichiarata qui perché ci vuole tanto tempo per fare un formaggio piccolo quanto uno più grande.

• 5 litri (1gallon) latte intero
• 1 litro (1.7 litri) ulteriori crema (opzionale)
• 5ml (1 cucchiaino) di liquido o di avviamento 5ml DVI lavaggio starter (o una mezza tazza di yogurt in tensione/live latticello anche se questo non è affidabile quanto un commerciale starter)
• 3 ml (mezzo cucchiaino) caglio
• 10g sale

formaggio Cheddar Formaggio Metodo

la Pastorizzazione: Pastorizzare il latte per distruggere i batteri indesiderati. Per evitare di danneggiare la cagliata successiva, questo è normalmente 66°C tenuto per 30 minuti. Raffreddare a 21°C.

Antipasto: Mescolare l’antipasto e lasciare il latte, coperto in un luogo caldo per circa un’ora in modo che possa acidificare. Non lasciarlo per molto più tempo altrimenti il formaggio potrebbe essere troppo secco e friabile.

Caglio: Aumentare la temperatura a 28°C per il latte di capra o di pecora, o a 30°C per il latte vaccino. Mescolare il caglio con due cucchiaini di acqua precedentemente bollita e raffreddata e quindi mescolare. Dare un altro mescolare 5 minuti più tardi per fermare la crema raccolta in alto. Coprire il contenitore e lasciare il latte in un luogo caldo.

Impostazione: (Coagulante): La cagliata è normalmente pronta quando è ferma al tatto, dà leggermente e non lascia una macchia di latte sul dorso del dito. Si noti che con il caglio vegetariano, l’impostazione richiede più tempo rispetto al caglio animale. Ci vuole anche più tempo in un ambiente più fresco.

Taglio della cagliata: Qui viene tagliata la cagliata per rilasciare il siero liquido. Tagliare nella cagliata, dall’alto verso il basso in un modo, quindi tagliarla ad angolo retto per formare colonne quadrate. La cagliata viene quindi allentata dalle pareti della padella. A meno che un coltello cagliata è disponibile per fare tagli orizzontali, una spatola può usato per fare tagli diagonali per rompere la cagliata in pezzi che sono circa pisello. Mescolare delicatamente con la mano per un paio di minuti.

Scottatura: a volte indicata come cottura, è qui che la temperatura della cagliata e del siero viene sollevata lentamente mentre l’agitazione occasionale della cagliata avviene a mano. Aumentare gradualmente la temperatura a 38°C nei prossimi 30-40 minuti.

Pitching: Questo è il processo di dare il siero di latte un finale, circolare mescolare in modo che gira intorno. La cagliata poi gradualmente affondare verso il basso e raccogliere in un punto centrale. Spegnere il fuoco e lasciare la padella fino a quando tutto il movimento è cessato nel liquido.

Esecuzione del siero: siviera il più possibile del siero liquido, quindi posizionare un panno precedentemente sterilizzato su un secchio di acciaio inossidabile o un grande bacino e versare la cagliata. Trasforma il panno in un fascio avvolgendo un angolo attorno agli altri tre. Questo è chiamato un nodo Stilton. Posizionare il fascio su un vassoio che è inclinato di un angolo per far defluire il siero. Lasciare agire per circa 15 minuti.

Stacking o cheddaring(Texturing): slega il fascio e la cagliata si vedrà formarsi in una massa. Tagliare questo in quattro fette e mettere uno sopra l’altro poi coprire con il panno. Dopo circa quindici minuti posizionare le fette esterne della cagliata all’interno della pila e viceversa. Ripetere questo processo più volte fino a quando la cagliata assomiglia alla consistenza del petto di pollo cotto quando viene aperta.

Fresatura: Questo è il processo di taglio della cagliata in pezzi di dimensioni di pisello. Tradizionalmente per questo è stato utilizzato un mulino di cagliata, ma è facile farlo a mano.

Salatura: cospargere 10 g di sale sulla cagliata macinata. arrotolandoli delicatamente senza romperli ulteriormente.

Stampaggio: Questo è il processo di rivestimento dello stampo di formaggio dalla pressa con una garza precedentemente bollita e aggiungendo la cagliata fino a quando lo stampo è pieno. L’angolo del panno viene quindi piegato sopra la parte superiore del formaggio ed è pronto per la pressatura.

Premendo: Una volta nello stampo le cagliate hanno un “seguace” di legno posto sopra in modo che quando lo stampo viene messo nella pressa ci sia una superficie su cui esercitare una pressione uniforme.

La pressatura del formaggio è essenzialmente un processo di compattazione della cagliata durante l’estrazione del siero liquido. Per la prima ora, applicare una leggera pressione in modo che i grassi non vengano persi con il siero, quindi aumentarlo al massimo e lasciarlo fino al giorno successivo.

Il giorno dopo, togliere il formaggio dalla pressa, sostituire il panno con uno pulito e rimettere il formaggio nello stampo, capovolto, e premere per altre 24 ore.

Asciugatura: Togliere il formaggio dalla pressa e dal panno e immergerlo in acqua calda (66 OC) per un minuto in modo da consolidare e lisciare la superficie. Metterlo in un’area protetta ad una temperatura di 18-21°C e lasciarlo asciugare per un giorno o due fino a quando inizia a formarsi una crosta.

La ceratura protegge il formaggio dall’evaporazione e dalla crescita di muffe, ecc.

Sigillatura: Una volta che la crosta si è formata, il formaggio può essere sigillato per evitare che diventi eccessivamente essiccato durante la stagionatura. I formaggi di grandi dimensioni sono talvolta fasciati, ma è molto più facile usare la cera di formaggio disponibile presso fornitori specializzati.

Utilizzando un bagno d’acqua, scaldare la cera in una padella e mescolare per assicurarsi che si sta sciogliendo in modo uniforme.

Non lasciare la padella incustodita in caso di incendio! Immergere il formaggio nella cera liquida e ricoprire accuratamente. Si imposta rapidamente, quindi ruota il formaggio in modo che anche l’area in cui le dita si toccano possa essere rivestita. Se si preferisce, si può dipingere sulla cera con un pennello, ma questo sarà probabilmente bisogno di due mani.

Maturazione: L’ultimo stadio è spesso quello più importante. Un formaggio insapore e insipido appena fatto, dopo la giusta stagionatura è pieno di sapore e di corpo.

Lasciare maturare in un luogo fresco e asciutto a 8 – 11°C dove deve essere girato ogni giorno per le prime tre settimane, poi a giorni alterni dopo. Per un grande formaggio delicato, la maturazione dovrebbe avvenire per almeno tre mesi. Un periodo di maturazione più lungo produce un formaggio più maturo. I formaggi più piccoli sono solitamente pronti dopo un mese.

© Copyright Katie Thear 2006 Autore di Caseificazione e Casearia,

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