Ce fruit sauvage mérite d’être retrouvé.

Si vous avez de la chance, le meilleur fruit secret de l’Amérique pourrait pousser sur un arbre près de votre jardin. Ou peut-être un comté ou deux plus loin. Le trouver demande des efforts, mais c’est un effort de rajeunissement. Me promener dans les bois à la recherche de pawpaws me fait me sentir plus un peu plus humain, et le goût séduisant de la pawpaw n’est qu’une de ses récompenses. Ce qui commence sous un auvent verdoyant se termine dans votre cuisine, avec des possibilités culinaires indicibles.

Que Sont Les Pawpaws, De Toute Façon?

Les arbres à papaye, les plus grands arbres fruitiers comestibles originaires d’Amérique du Nord, produisent des fruits verdâtres-noirâtres, généralement de trois à six pouces de long. La chair est jaune pâle à jaune vif et contient un réseau de graines brun foncé brillantes. La saveur d’une papaye est ensoleillée, électrique et carrément tropicale: une débauche de mangue-banane-agrumes qui est incongrue avec ses origines de forêt tempérée à feuilles caduques. Ils ont également un coup de pied subtil d’un arrière-goût de levure et floral un peu comme la bière de blé non filtrée. « La saveur des papas est puissante et distincte », écrit diplomatiquement l’historien culinaire Mark F. Sohn dans son livre encyclopédique, Appalachian Home Cooking.

Une papaye est une chose simple et simple à l’extérieur; il est possible de passer involontairement un arbre chargé d’une demi-douzaine de choses. Mais disons que vous remarquez les pattes et que vous en cherchez une mûre. La meilleure façon de profiter d’une papaye est juste là dans les bois, en la déchirant comme si vous aviez des griffes. Arrachez la peau, slurp la pulpe et crachez les graines. C’est une expérience gluante, sensuelle et primale. Vous avez maintenant mangé de l’arbre de la connaissance terrestre, et devinez quoi? Ça a vraiment bon goût.

Les Pawpaws poussent des Grands Lacs jusqu’à des parties de la Panhandle de Floride. Les membres de l’expédition Lewis et Clark mangeaient des pawpaws pour le plaisir et, pendant une période au Missouri en 1806, pour leur subsistance. John James Audubon a représenté des coucous à bec jaune sur une branche de papaye. Nos premiers ancêtres américains ont apprécié les pawpaws pendant des siècles, les répandant aussi loin à l’ouest que le Kansas. En 1541, l’expédition du conquistador Hernando de Soto a enregistré des Amérindiens qui cultivaient et mangeaient des pawpaws dans la vallée du Mississippi. Et même s’ils devaient défricher des arbres de papaye pour créer des terres cultivables, les colons blancs savouraient les fruits de papaye — souvent les seuls fruits frais disponibles à proximité. Il y a des villes nommées Paw Paw dans le Michigan, la Virginie-Occidentale, le Kentucky et l’Oklahoma (les États du Mid-Atlantique et du Midwest constituent la zone chaude de la pawpaw.)

Mais plus notre pays devenait industrialisé, moins les papas étaient pertinents. Les pawpaws ont eu des problèmes de sensibilisation du public. Une abondance de surnoms folkloriques, pour un: Banane Hoosier, banane indienne, pomme à la crème, délice quaker. Que papaye signifie papaye dans d’autres parties du monde n’aide pas non plus. (Malgré les « Nécessités nues » de Baloo dans la version Disney du Livre de la Jungle, les papayes ne sont pas liées aux papayes.)

Mais il y a actuellement une vague de fond, une renaissance de la papaye. La petite mais enthousiaste communauté de pawpaw comprend des producteurs professionnels et amateurs, et elle culmine lors de rassemblements comme le Festival de la Pawpaw de l’Ohio, un événement décontracté qui en est à sa 16e année, où des ateliers de hula-hoop en famille et des présentations sur la propagation de la pawpaw équilibrent un jardin de bière robuste et une scène musicale. Les festivaliers font la queue pour des échantillons gratuits de glace à la papaye, une introduction douce et savoureuse aux possibilités alléchantes de la cuisine à la papaye.

Voici le hic: les pawpaws à contusions faciles ont une courte durée de conservation et ne correspondent pas actuellement au modèle commercial de la grande agriculture. Un réseau dispersé d’universitaires et d’horticulteurs fait des recherches pour voir si cela pourrait changer, si un jour une stratégie de croissance et de marketing pourrait faire des papayes un nouveau produit séduisant dans l’allée des produits produce le prochain POM Merveilleux. Quoi qu’il en soit, la scène lointaine, diversifiée et vaguement affiliée à pawpaw est un endroit passionnant pour être en ce moment. Pour en faire partie, tout ce que vous avez à faire est de goûter.

Comment mettre la main sur les Pawpaws

Vos options sont la culture, l’achat ou le fourrage. Les arbres à papaye sont parfaits pour l’aménagement paysager, et un arbre greffé peut porter ses fruits en deux ans, mais ils peuvent être délicats. Les producteurs de pawpaws n’ont pas tendance à être des gens ordinaires. Ils sont analytiques, curieux, un peu excentriques et souvent généreux (je n’ai jamais eu autant de réponses rapides et douces à un e-mail que ma requête à la California Rare Fruit Grower’s Society.)

Supposons que vous ne pouvez pas attendre que les fruits poussent. Demandez à votre marché fermier local si vous êtes dans les régions du Midwest ou du Mid-Atlantique, où une douzaine de pawpaws peuvent apparaître vers septembre ou octobre. Ce n’est pas bon marché, mais vous pouvez vous faire livrer des papayes fraîches en saison et de la pulpe de papaye congelée toute l’année. La société d’aliments spécialisés Earthy Delights affirme que les demandes de pawpaws ont augmenté chaque année depuis que NPR a diffusé pour la première fois une histoire à leur sujet en 2011. Vous pouvez également vous rendre directement à la source et contacter Integration Acres d’Albany, dans l’Ohio, « le plus grand processeur de papaye au monde. » Fondée en 1996, elle utilise à la fois ses propres papas et ceux d’autres producteurs et cueilleurs de la région, vendant à la fois de la pulpe congelée et des pop de papas à fruits mélangés.’

De loin la façon la plus amusante d’obtenir des pawpaws, cependant, est d’aller dans les bois et de prétendre que vous êtes un chasseur-cueilleur. J’ai trouvé mes premiers pawpaws accidentellement, lors d’une randonnée dans les limites de la ville du sud-est de l’Ohio où je vis. Une papaye mûre gisait écrasée au milieu du sentier, révélant son intérieur jaune vif. J’ai jeté un coup d’œil, j’ai repéré plus de papayes à ma portée et je suis entré de manière inattendue dans une histoire d’amour torride avec des fruits sauvages.

Les pawpaws au sommet de leur maturité tombent simplement de l’arbre, après quoi ils sont écrasés et glacés. La clé est donc de cueillir des pawpaws presque mûrs, ceux dont les tiges se détachent sans résistance de la branche. Ils auront un peu de givre sous la peau, comme une pêche parfaite. Le fruit d’un arbre à papaye ne mûrira pas tout à la fois; l’endroit idéal pour les papayes est celui où vous pouvez revenir facilement et souvent.

Disons que ce n’est pas le cas. Ne panique pas. Certains pawpaws valent mieux que pas de pawpaws. C’est l’histoire naturelle comestible de l’Amérique du Nord. Va avec.

Comment boire des Pawpaws

Lorsque les fruits frais échouent, cherchez de la bière. La bière artisanale aromatisée aux papas est une petite poche dynamique du monde des papas, et c’est peut-être l’un des moyens les plus accessibles d’apporter des papas aux gens.

Jay Wince est président et brasseur en chef de Weasel Boy Brewing à Zanesville, Ohio. Ils brassent la Weasel Paw Paw Pale Ale, une bière blonde à l’anglaise aromatisée à la pulpe de papaye. Comme la plupart des brasseurs qui fabriquent des bières de papaye, ils s’approvisionnent dans des seaux de pulpe de papaye congelée de la taille d’un service alimentaire à partir d’Integration Acres. Chez Weasel Boy, ils ajoutent la papaye décongelée après la fermentation pour créer un ferment secondaire avant la filtration. « Les gens l’attendent avec impatience », dit Wince à propos de sa bière pawpaw. Une infusion florale et yeasty avec une finition incomparable de papaye, elle est disponible à la pression et en fûts uniquement de mai à septembre. « À moins d’aller dans un endroit spécialisé, vous n’allez pas simplement croiser de nouveaux papayes », poursuit-il. « Il y a énormément de gens d’ici qui n’ont jamais vu ou entendu parler d’une papaye. Ils disent : « Est-ce que ça pousse ici? »La bière peut être un bon ambassadeur et un outil de promotion pour elle. Après avoir essayé la pawpaw ale, j’ai demandé à des clients d’apporter des fruits au bar pour les partager. »

Comme plusieurs autres petites microbrasseries de l’Ohio, Weasel Boy a commencé à expérimenter la bière à la papaye à la demande de sa collègue brasseuse Kelly Sauber et des organisateurs du Festival de la papaye de l’Ohio (la bière de blé à la papaye que j’avais de la brasserie de Jackie O’ lors du festival de l’année dernière m’a gardée calme et satisfaite pendant que je faisais la queue avec ma fille pendant une heure, attendant son tour pour demander un animal en ballon gratuit.)

Wince ne s’attend pas à ce que les bières à la papaye conquièrent les marchés nationaux de sitôt. « Je pense qu’il peut y avoir un marché de niche, mais jamais une large application à moins qu’ils ne changent la façon dont ils sont récoltés et que le produit soit plus largement disponible. Les bières de papaye sont une chose régionale, une chose saisonnière. »

Cuisson avec des papaws

Si vous frappez de l’or de papaye — que ce soit dans les bois ou sur un marché fermier — vous devez avoir un plan d’action. Les pawpaws mûrs ne durent que deux ou trois jours à température ambiante. Ils se conservent bien au réfrigérateur pendant environ une semaine s’ils sont complètement mûrs, trois semaines s’ils sont un peu trop mûrs. (Les pawpaws fermes ne mûrissent pas bien de l’arbre.) Les pawpaws mûrs dans les arbres sont les meilleurs; les plus mous et trop mûrs ont tendance à avoir des notes décalées.

Contrairement aux mangues, par exemple, la chair à la crème à l’intérieur d’une papaye est entièrement trop molle pour être coupée en dés. Une fois que vous l’avez séparé des graines et de la peau, c’est déjà une purée pratique, presque comme la pulpe d’un kaki hachiya mûr. Pour l’extraire, coupez les pattes en deux avec un couteau et écrasez-les à mains nues dans une passoire posée sur un grand bol (une alternative encore meilleure est une passoire conique avec un pilon en bois.) La pulpe gèle bien dans un sac Ziploc jusqu’à six mois (voir notre guide pour congeler et décongeler efficacement les aliments ici). Il s’oxyde rapidement, donc lors du stockage de la pulpe de papaye au réfrigérateur, incorporer un peu de jus de citron et garder l’air à l’extérieur en pressant une pellicule plastique directement sur la surface. La pulpe est mieux utilisée en une journée.

Et ensuite? Les composés aromatiques les plus distincts de la papaye sont volatils, il est donc préférable de l’utiliser dans des recettes qui ne l’exposent pas à la chaleur: pensez aux desserts surgelés et glacés, aux smoothies ou aux salsas. Préparez votre pudding à la banane préféré, à l’exception de la couche de pulpe de papaye au lieu de tranches de banane. Vous pouvez utiliser une recette fidèle de sorbet à la mangue ou de yogourt glacé et échanger les papas contre la mangue. Les papas chantent avec des produits laitiers, donc les incorporer à une panna cotta ou simplement en cuillerer sur un bon yogourt nature plaît toujours.

Une grande exception à la règle de non-chaleur est la cuisson. Grâce à de grandes quantités de farine et de sucre, la papaye fonctionne bien dans les gâteaux, les biscuits et les pains rapides, où ses saveurs sont subtiles. Des conserves de papaye maison cuites à long terme avec lesquelles j’ai eu un succès mitigé, bien que la confiture de papaye d’Integration Acres (qui coupe la papaye avec des baies) soit divine sur un biscuit au chèvre.

L’attrait de la papaye n’est pas seulement sa saveur. Ces fruits perdus et trouvés sont à la fois abondants et rares, ce qui place ceux d’entre nous qui ont des enjeux sincères dans la conspiration des papas à l’endroit étrange de vouloir enthousiasmer beaucoup de gens à propos d’une nourriture sauvage semi-secrète. Dans cinq ans, les pawpaws pourraient-ils être les prochaines rampes, suscitant des ricanements de dédain de la part des trémies de tendance souffrant de fatigue du battage médiatique des pawpaw? J’espère que non, mais si c’est le cas, vous me trouverez toujours dans les bois, balayant fébrilement la canopée basse et feuillue pour trouver une carrière à peine mûre à arracher.

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