den sædvanlige go-to cut af svinekød til baggård grill er svinekød skulder, men i visse hjørner af South Carolina, mange pitmasters sværger ved frisk skinke. Frisk skinke, skåret fra bagfjerdinger af svin og solgt unsmoked og unseasoned, er slankere end traditionelle grill nedskæringer som skulder. At gnide salt over hele overfladen og lade det sidde natten over hjalp med at krydre det hele og holdt kødet fugtigt. En dobbeltstrenget madlavningstilgang gjorde tricket: Vi røget kødet på en grill i 2 timer, før vi overførte det til en 300 graders ovn for at koge, indtil det nåede en indre temperatur på 200 grader. Vi drejede derefter ovntemperaturen op til 400 grader og ristede huden på en bageplade, indtil den var brun og sprød. Dette gav os masser af sprød hud til at blande ind med den strimlede skinke. En eddike sennepssauce, et kendetegn ved South Carolina Grill, var bare den kontrast, som smørrebrød havde brug for. Planlæg fremad: skinken skal saltes mindst 18 timer før tilberedning. Du har omkring 2 1/2 kopper sennep sauce.

ingredienser

skinke

• 1 (6 – til 8-pund) ben-in, hud-på skaft-ende frisk skinke

• Kosher salt

• 2 kopper træflis

• 1 1/2 kopper gul sennep

• 1/2 kop cider eddike

• 6 spsk pakket brunt sukker

• 2 spsk ketchup

• 2 tsk varm sauce

2 tsk sauce

amburger boller

retninger

1. Til skinke: klap skinke tør med papirhåndklæder. Læg skinke på et stort ark plastfolie og gnid det hele med 2 spsk salt. Pak tæt ind i plastik og afkøles i 18 til 24 timer.

2. Lige før grillning, blød træflis i vand i 15 minutter, og tøm derefter. Brug stort stykke kraftig aluminiumsfolie, indpak gennemblødte chips i 8 med 4 1/2-tommer foliepakke. (Sørg for, at chips ikke stikker huller i siderne eller bunden af pakken.) Skær 2 jævnt fordelt 2-tommer slidser i toppen af pakken.

3a. til en kulgrill: åben bundventil helt. Lys stor skorstensstarter tre fjerdedele fyldt med kulbriketter (4 1/2 kvart). Når øverste kul er delvist dækket med aske, hældes jævnt over halvdelen af grillen. Placer træflis pakke på kul. Sæt kogeristen på plads, dæksel, og åbn lågets udluftning helt. Varm grillen, indtil den er varm, og træflis ryger, cirka 5 minutter.

3b. for en gasgrill: Fjern kogeristen og læg træflispakken direkte på primærbrænderen. Sæt madlavning rist på plads, drej alle brændere til høj, dække, og varme grill indtil varmt og træflis ryger, om 15 minutter. Drej den primære brænder til mellemhøj, og sluk for andre brænder(er). (Juster primærbrænderen efter behov for at opretholde grilltemperaturen på 300 grader.)

4. Ren og olie madlavning rist. Pak skinke ud og læg den flade side ned på den køligere side af grillen. Dæk grill (Placer lågets udluftning direkte over skinke, hvis du bruger trækul) og kog i 2 timer. Tredive minutter før skinke kommer ud af grillen, juster ovnstativet til mellemposition og opvarm ovnen til 300 grader.

5. Til sennepssauce: pisk i mellemtiden alle ingredienser sammen i skål. (Sauce kan køles i op til 1 uge.)

6. Overfør skinke til 13 ved 9-tommer bageplade, flad side nedad. Dæk panden tæt med folie. Overfør til ovnen og stege, indtil gaffel indsat i skinke møder lidt modstand, og kød registrerer 200 grader, cirka 2 liter timer.

7. Fjern skinke fra ovnen og øg ovnens temperatur til 400 grader. Line kantede bageplade med folie. Fjern skinkeskind i 1 stort stykke ved hjælp af tænger. Placer hudfedtsiden nedad på det forberedte ark. Overfør til ovnen og steg, indtil huden er mørk og sprød og lyder hul, når den tappes med gaffel, cirka 25 minutter, roterende ark halvvejs gennem ristning. Telt skinke med folie og lad hvile mens huden stege.

8. Overfør skinke til udskæringsbræt. Sil akkumuleret juice fra gryden gennem finmasket sil sat over skålen; kasser faste stoffer. Trim og kasser overskydende fedt fra skinke. Fjern knogle og hak kød i bid-størrelse stykker; overførsel til stor skål.

9. Når det er køligt nok til at håndtere, skal du hugge huden fint. Opvarm reserverede skinkejuice i mikrobølgeovn i 1 minut. Tilsæt juice og hakket hud til skinke og kast for at kombinere. Krydre med salt efter smag. Serveres på boller, toppet med sennepssauce.

* * *