obvykle jít-řez vepřové na dvorku grilování je krkovice, ale v některých koutech Jižní Karolína, mnoho pitmasters přísahají čerstvé šunky. Čerstvé šunky, řez od pánevní končetiny prasete, a prodal unsmoked a nezkušený, je štíhlejší než tradiční grilování škrty jako rameno. Tření soli po celém povrchu a nechání přes noc sedět pomohlo ochucení a udržení masa vlhkého. Dvojitý přístup k vaření udělal trik: Jsme uzené maso na grilu po dobu 2 hodin před přenosem do 300-stupeň troubě vařit, až dosáhne vnitřní teploty 200 stupňů. Pak jsme zalomené troubě teplotu na 400 stupňů a pečené kůže na plech dokud to nebylo hnědé a křupavé. To nám dalo spoustu křupavé kůže na smíchání s drcenou šunkou. Octová hořčičná omáčka, charakteristickým znakem grilování v Jižní Karolíně, byl jen kontrast, který sendvič potřeboval. Plánujte dopředu: šunka musí být Solena nejméně 18 hodin před vařením. Budete mít asi 2 1/2 šálky hořčičné omáčky.

Složení

Šunka

• 1 (6 – až 8-libra) kosti-v, kůže-na dříku-end čerstvé šunky

• Košer sůl

• 2 šálky dřevní štěpka

Hořčičnou Omáčkou

• 1 1/2 šálky žluté hořčice

• 1/2 šálku jablečného octa,

• 6 lžic baleného hnědého cukru

• 2 lžíce kečupu,

• 2 lžičky pikantní omáčkou

• 2 lžičky Worcestershire omáčky,

• 1 lžičky pepře,

• Hamburger housky

Pokyny

1. Pro šunku: Pat šunku osušte papírovými ručníky. Položte šunku na velký list plastového obalu a otřete ji 2 polévkovými lžícemi soli. Pevně zabalte do plastu a chlazte 18 až 24 hodin.

2. Těsně před grilováním namočte dřevěné štěpky do vody po dobu 15 minut a poté vypusťte. Pomocí velkého kusu těžké hliníkové fólie zabalte namočené třísky do 8 x 4 1 / 2palcového fóliového paketu. (Ujistěte se, že čipy nemají strkat otvory v bocích nebo spodní části paketu.) Řez 2 rovnoměrně rozmístěné 2-palcové štěrbiny v horní části paketu.

3a. u grilu na dřevěné uhlí: zcela otevřete spodní otvor. Lehký velký komínový startér ze tří čtvrtin naplněný dřevěnými briketami (4 1/2 litry). Když jsou horní uhlí částečně pokryty popelem, nalijte rovnoměrně přes polovinu grilu. Umístěte balíček dřevěných třísek na uhlí. Nastavte rošt na vaření na místě, přikryjte a zcela otevřete otvor víka. Zahřívejte gril, dokud se nekouří horké a dřevěné štěpky, asi 5 minut.

3b. u plynového grilu: vyjměte rošt na vaření a vložte balíček dřevěných třísek přímo na primární hořák. Nastavte rošt na vaření na místě, otočte všechny hořáky na vysokou, kryt, a zahřívejte gril, dokud horké a dřevěné štěpky nekouří, o 15 minut. Zapněte primární hořák na středně vysoký a vypněte ostatní Hořáky. (Podle potřeby upravte primární hořák, abyste udrželi teplotu grilu 300 stupňů.)

4. Čistý a olejový rošt na vaření. Rozbalte šunku a položte rovnou stranou dolů na chladnější stranu grilu. Zakryjte gril (při použití dřevěného uhlí umístěte otvor víka přímo na šunku) a vařte 2 hodiny. Třicet minut předtím, než šunka vyjde gril, nastavte stojan na troubu do střední polohy a ohřejte troubu na 300 stupňů.

5. Pro hořčičnou omáčku: mezitím rozšlehejte všechny ingredience dohromady v misce. (Omáčka může být chlazena až 1 týden.)

6. Přeneste šunku na pekáč 13 o 9 palců, plochou stranou dolů. Zakryjte pánev pevně fólií. Převod do trouby a pečeme, dokud vidlice vložena v ham splňuje malý odpor a maso se zaregistruje 200 stupňů, asi 2½ hodiny.

7. Vyjměte šunku z trouby a zvyšte teplotu trouby na 400 stupňů. Linka lemovaný plech s fólií. Pomocí kleští odstraňte kůži šunky z 1 velkého kusu. Umístěte kůži mastnou stranou dolů na připravený list. Přeneste do trouby a pečte, dokud kůže není tmavá a křupavá a při poklepání vidličkou zní dutě, asi 25 minut, rotující list v polovině pečení. Stanová šunka s fólií a nechte odpočívat, zatímco kůže peče.

8. Přeneste šunku na řezbářskou desku. Kmen nahromaděné šťávy z pánve přes jemné sítko nastavit přes misku; zlikvidujte pevné látky. Ořízněte a zlikvidujte přebytečný tuk ze šunky. Odstraňte kosti a nakrájejte maso na kousky velikosti kousnutí; přeneste do velké mísy.

9. Když je dostatečně chladný, aby zvládl, nakrájejte pokožku jemně. Rewarm vyhrazené šunkové šťávy v mikrovlnné troubě po dobu 1 minuty. Přidejte džusy a nakrájenou kůži na šunku a promícháme. Dochutíme solí podle chuti. Podáváme na houskách, přelité hořčičnou omáčkou.

* * *