Questo frutto selvatico vale la pena rintracciare.

Se sei fortunato, il miglior frutto segreto d’America potrebbe crescere su un albero vicino al tuo cortile. O forse una contea o due di distanza. Trovarlo richiede uno sforzo, ma è uno sforzo ringiovanente. Tromping intorno nei boschi alla ricerca di pawpaws mi fa sentire più un po ‘ più umano, e il gusto seducente del pawpaw è solo una delle sue ricompense. Ciò che inizia sotto un baldacchino frondoso finisce nella tua cucina, con possibilità culinarie incalcolabili.

Che cosa sono Pawpaws, comunque?

Gli alberi di Pawpaw, i più grandi alberi da frutto commestibili nativi del Nord America, producono frutti verdastri-nerastri, di solito lunghi da tre a sei pollici. La polpa è di colore da pallido a giallo brillante e contiene una rete di semi lucidi e marrone scuro. Il sapore di un pawpaw è soleggiato, elettrico e decisamente tropicale: un tripudio di mango-banana-agrumi che è incongruo con le sue origini temperate e decidue della foresta. Hanno anche un sottile calcio di un retrogusto lievitato e floreale un po ‘ come la birra di grano non filtrata. “Il sapore dei pawpaw è forte e distinto”, scrive diplomaticamente lo storico culinario Mark F. Sohn nel suo libro enciclopedico, Appalachian Home Cooking.

Una zampa è una cosa familiare e senza pretese all’esterno; è possibile passare involontariamente un albero carico di una mezza dozzina di cose. Ma diciamo che noti i pawpaw e raggiungi uno maturo. Il modo migliore per godersi una zampa è proprio lì nel bosco, strappandolo come se avessi artigli. Strappa via la pelle, slurp la polpa e sputa i semi. È un’esperienza appiccicosa, sensuale, primordiale. Ora hai mangiato dall’albero della conoscenza terrena, e indovina un po’? Ha un sapore davvero dannatamente buono.

I Pawpaw crescono dai Grandi Laghi fino a porzioni del Panhandle della Florida. I membri della spedizione di Lewis e Clark mangiarono pawpaws per piacere e, per un periodo nel Missouri nel 1806, per la sussistenza. John James Audubon raffigurava cuculi dal becco giallo su un ramo di zampa. I nostri primi antenati americani goduto pawpaws per secoli, diffondendoli fino a ovest Kansas. Nel 1541, la spedizione del conquistador Hernando de Soto registrò i nativi americani che crescevano e mangiavano pawpaws nella valle del Mississippi. E anche se dovevano cancellare gli alberi di pawpaw per creare terreni coltivabili, i coloni bianchi assaporavano la frutta di pawpaw—spesso l’unica frutta fresca disponibile nelle vicinanze. Ci sono città chiamate Paw Paw in Michigan, West Virginia, Kentucky e Oklahoma (gli stati del Mid-Atlantic e del Midwest costituiscono la zona calda di pawpaw.)

Ma il più industrializzato il nostro paese è diventato, i pawpaws meno rilevanti erano. Pawpaws hanno avuto alcuni problemi di sensibilizzazione del pubblico. Un’abbondanza di soprannomi popolari, per uno: banana Hoosier, banana indiana, mela crema pasticcera, delizia quacchera. Che papaia significa papaia in altre parti del mondo non aiuta nessuno, neanche. (Nonostante il grido “Bare Necessities” di Baloo nella versione Disney del libro della giungla, i pawpaw non sono estranei ai papaya.)

Ma attualmente c’è un’ondata, una rinascita di pawpaw. La piccola ma entusiasta comunità pawpaw comprende sia i coltivatori professionisti e dilettanti, e culmina in incontri come l ” Ohio Pawpaw Festival, un evento rilassato giunto al suo 16 ° anno, dove la famiglia hula-hooping workshop e presentazioni sulla propagazione pawpaw bilanciare un robusto giardino della birra e palcoscenico musicale. I frequentatori del festival fanno la coda per i campioni gratuiti di gelato pawpaw, un’introduzione dolce e gustosa alle allettanti possibilità della cucina pawpaw.

Ecco il trucco: i pawpaw facili da lividi hanno una breve durata e attualmente non si adattano al modello di business della grande agricoltura. Una rete sparsa di accademici e orticoltori sta ricercando per vedere se ciò potrebbe cambiare, se un giorno una strategia di crescita e marketing potrebbe rendere pawpaws un nuovo prodotto allettante nel corridoio dei prodotti Wonderful il prossimo POM meraviglioso. In ogni caso, la scena di pawpaw lontana, diversificata e vagamente affiliata è un posto eccitante in questo momento. Per farne parte, tutto ciò che devi fare è assaggiare.

Come mettere le mani su Pawpaws

Le tue opzioni sono grow, buy o forage. Gli alberi di Pawpaw sono ottimi per l’abbellimento e un albero innestato può dare i suoi frutti in due anni, ma possono essere difficili. I coltivatori di pawpaws non tendono ad essere persone run-of-the-mill. Sono analitici, curiosi, un po ‘ eccentrici e spesso generosi (non ho mai avuto così tante risposte rapide e dolci a un’e-mail come ha fatto la mia query pawpaw alla California Rare Fruit Grower’s Society.)

Supponiamo che tu non possa aspettare che la frutta cresca. Chiedi in giro al tuo mercato degli agricoltori locali se ti trovi nel Midwest o nelle regioni del Mid-Atlantic, dove la strana dozzina di pawpaw potrebbe presentarsi intorno a settembre o ottobre. Non è economico, ma puoi avere pawpaw freschi spediti a te in stagione e polpa di pawpaw congelata tutto l’anno. La specialty foods company Earthy Delights afferma che le richieste di pawpaws sono aumentate ogni anno da quando NPR ha trasmesso per la prima volta una storia su di loro in 2011. Puoi anche andare direttamente alla fonte e contattare Albany, Ohio Integration Acres, ” il più grande processore pawpaw del mondo.”Fondati in 1996, usano sia i loro pawpaws che quelli di altri coltivatori e raccoglitori nella regione, vendendo sia polpa congelata che pawpaw pops di frutta mista.’

Di gran lunga il modo più divertente per ottenere pawpaws, però, è quello di prendere per i boschi e far finta di essere un cacciatore-raccoglitore. Ho trovato i miei primi pawpaw accidentalmente, durante le escursioni entro i limiti della città del sud-est Ohio città dove vivo. Una zampa matura giaceva schiacciata nel mezzo del sentiero, rivelando il suo interno giallo brillante. Guardai verso l’alto, avvistai più pawpaws ben alla mia portata e inaspettatamente entrai in una torrida storia d’amore di frutta selvaggia.

I Pawpaws al culmine della maturazione cadono semplicemente dall’albero, dopo di che vengono fracassati e icky. Quindi la chiave è scegliere pawpaws quasi maturi, quelli i cui steli si staccano senza resistenza dal ramo. Avranno un po ‘ di dare sotto la pelle, come una pesca perfetta. Il frutto su un albero di pawpaw non maturerà tutto in una volta; il posto ideale di pawpaw è quello a cui puoi tornare facilmente e spesso.

Diciamo che non è così. Non dare di matto. Alcuni pawpaw sono meglio di nessun pawpaw. Questa è la storia naturale commestibile del Nord America. Basta andare con esso.

Come bere Pawpaws

Quando la frutta fresca fallisce, cerca la birra. La birra artigianale al gusto di Pawpaw è una piccola tasca dinamica del mondo di pawpaw, ed è forse uno dei modi più accessibili per portare pawpaw alla gente.

Jay Wince è presidente e capo birrificio presso Weasel Boy Brewing a Zanesville, Ohio. Preparano la donnola Paw Pawpaw Pale Ale, una pale ale in stile inglese aromatizzata con polpa di pawpaw. Come la maggior parte dei birrai che producono birre pawpaw, si riforniscono di secchi di pasta di pawpaw congelata da acri di integrazione. A Weasel Boy, aggiungono la zampa scongelata dopo la fermentazione per creare un fermento secondario prima di filtrare. “La gente non vede l’ora di farlo”, dice Wince della sua pawpaw ale. Una birra floreale e lievitata con un inconfondibile finale di pawpaw, è disponibile alla spina e in fusti solo da maggio a settembre. “A meno che tu non vada in un posto specializzato, non correrai solo attraverso pawpaw freschi”, continua. “Ci sono un sacco di persone da qui che non hanno mai visto o sentito parlare di una zampa. Dicono: ‘Cresce questo qui?”La birra può essere un buon ambasciatore e uno strumento promozionale per questo. Dopo aver provato la pawpaw ale, ho avuto clienti portare frutta nel bar per condividere.”

Come molti altri piccoli microbirrifici dell’Ohio, Weasel Boy ha iniziato a sperimentare con la birra pawpaw su sollecitazione del collega birraio Kelly Sauber e degli organizzatori del Festival dell’Ohio Pawpaw (la birra di grano Pawpaw che avevo dalla birreria di Jackie O’s al festival dello scorso anno mi ha tenuto calmo e contento mentre stavo in fila con mia figlia per un’ora, aspettando il suo)

Wince non si aspetta che le birre pawpaw conquistino presto i mercati nazionali. “Penso che ci possa essere un mercato di nicchia, ma mai un’ampia applicazione a meno che non cambino il modo in cui viene raccolto e il prodotto sia più ampiamente disponibile. Le birre Pawpaw sono una cosa regionale, una cosa stagionale.”

Cucinare con Pawpaws

Se colpisci l’oro di pawpaw—nei boschi o al mercato di un contadino—devi avere un piano d’azione. I pawpaw maturi durano solo due o tre giorni a temperatura ambiente. Fanno bene in frigorifero per circa una settimana se completamente maturi, tre settimane se un po ‘ troppo maturi. (I pawpaws fermi non maturano bene dall’albero.) I pawpaw maturati sugli alberi sono i migliori; quelli morbidi e troppo maturi tendono ad avere note off.

A differenza, ad esempio, dei manghi, la carne custardy all’interno di una zampa è completamente troppo morbida per essere tagliata a dadini. Una volta separato dai semi e dalla buccia, è già una purea a portata di mano, quasi come la polpa di un cachi hachiya maturo. Per estrarlo, dimezzare i pawpaw con un coltello e schiacciarli a mani nude attraverso un colino posto su una grande ciotola (un’alternativa ancora migliore è un colino conico con un pestello di legno.) La polpa si congela bene in un sacchetto Ziploc per un massimo di sei mesi (vedi la nostra guida per congelare e scongelare in modo efficiente gli alimenti qui). Si ossida rapidamente, quindi quando si conserva la polpa di pawpaw in frigorifero, mescolare un po ‘ di succo di limone e mantenere l’aria fuori premendo l’involucro di plastica direttamente sulla superficie. La polpa è meglio utilizzata entro un giorno.

Quale sarà il prossimo? I composti aromatici più distinti del pawpaw sono volatili, quindi è meglio usarlo in ricette che non lo espongono al calore: pensa a dessert surgelati e ghiacciai, frullati o salse. Fai il tuo budino di banana preferito, tranne lo strato in polpa di pawpaw invece di fette di banana. È possibile utilizzare un sorbetto di mango fidato o frozen yogurt ricetta e scambiare pawpaws per il mango. Pawpaws cantare con prodotti lattiero-caseari, in modo da incorporarli con una panna cotta o semplicemente spooning alcuni sopra un buon yogurt bianco piace sempre.

Una grande eccezione alla regola del no-heat è la cottura. Grazie a abbondanti quantità di farina e zucchero, pawpaw funziona bene in torte casalinghe, biscotti e pane veloce, dove i suoi sapori sono sottili. Conserve di pawpaw fatte in casa e cotte a lungo con cui ho avuto un successo misto, anche se la marmellata di pawpaw di Integration Acres (che taglia la pawpaw con le bacche) è divina su un cracker con chevre.

Il fascino del pawpaw non è solo il suo sapore. Questi frutti smarriti sono sia abbondanti che rari, e questo mette quelli di noi con la posta in gioco sincera nella Cospirazione di Pawpaw nello strano posto di voler ottenere molte persone entusiaste di un cibo semi-segreto e selvaggio. In cinque anni, potrebbero pawpaws essere le prossime rampe, suscitando ghigni di disprezzo da trend-tramogge che soffrono di fatica hype pawpaw? Spero di no, ma se è così, mi troverai ancora nei boschi, scansionando febbrilmente il baldacchino basso e frondoso per la cava appena matura da cogliere.

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