az egyik legfontosabb mérés, amelyet a borásznak fenn kell maradnia attól az időponttól kezdve, amikor a szőlő érlelődik a szőlőben az erjedés végén, Brix fok. Brix, egy olyan kifejezés, amely új lehet az Ön számára, amikor először elkezdi a bor készítését,a cukor százalékos aránya a folyadékban. A cukorszintet a gyümölcslé fajsúlya határozza meg, és mivel a víz fajsúlya 1, A Brix a folyadékban lévő cukor százalékában is kifejezhető. Például, ha egy gyümölcslé 20 °Brix-ot mér, akkor ez azt jelenti, hogy a lé 20% fermentálható cukor. Bár kifejezetten százalékos cukorként (szacharóz) definiálják, a levben lévő összes oldott szilárd anyag befolyásolja a Brix mérést.

miért mérjük a Brix-et?

a borkészítés során fontos a cukrok szintjének ismerete, de kezdjük a szőlőben. A szőlő betakarításának egyik legjobb módja (vizuális nyomokkal és ízekkel együtt) a szőlő cukorszintjének mérése. A Brix-et nagyjából meg lehet szorozni 0-val.55 az alkohol mennyiségének meghatározásához a kapott bor szárazra erjesztve lesz. A fehér szőlőt általában 20-24 °Brix között szüretelik, amely 11-13, 3% – os alkoholt eredményez (ABV). A vörösborok, amelyek általában kissé magasabbak az alkoholban, gyakran 22-26 °Brix-ből szüretelt szőlőből készülnek, 12,1–14,3% ABV borokat eredményezve. Ha a szőlő Brixje túl alacsony, a kapott bor alkoholtartalma alacsony és savassága magasabb lesz, míg a Brix-leolvasás túl magas szintje kiegyensúlyozatlan borokat eredményez a másik irányba, és potenciálisan fermentációs problémákhoz vezethet, ha az élesztő nem képes kezelni az ilyen magas alkoholszintet. A betakarítási döntéseket soha nem szabad egyedül Brix-en meghozni, de a potenciális alkohol megértése kulcsfontosságú tényező a döntés meghozatalában arról, hogy mikor húzza meg a ravaszt a betakarításkor.

miután a szőlőt betakarították, a Brix mérése az erjesztési must-ban ugyanolyan fontos, mint az erjedés előrehaladásának nyomon követése. Mivel az élesztő több cukrot fogyaszt, a Brix-olvasás csökken. Amikor a bort szárazra erjesztik, a Brix leolvasása 0 alatt lesz, figyelmeztetve, hogy az erjedés befejeződött. Ha a Brix-értékek egy-két nappal az erjedés során változatlanok, ez azt jelzi, hogy az erjedés elakadhat, és itt az ideje beavatkozni, hogy újra elinduljon (itt található a beragadt erjedés kezelése: http://winemakermag.com/story704)

Hogyan Mérjük Brix

Brix; a két eszközök — egy refraktométer (a fenti képen) ha a mérési szőlőlé előtt erjedés, vagy egy hidrométer (a képen jobbra) ha a mérési lé alatt vagy után, az erjedés.

refraktométer használatához a gyümölcslevet az egyik végére préselik, majd a másik végén lévő látószemüvegen keresztül néz. A cukor fénytörési hatása a fényre Brix-olvasást ad a refraktométer skáláján. Amikor a szőlőből Brix-értékeket kapunk, fontos, hogy sok szőlőt keverjünk össze a szőlő különböző területeiről, különböző magasságból és mélységből származó mintákat húzva, hogy jól érezzék magukat az egész szőlőskertben, nem csak egy kis pillanatfelvétel. Ehhez véletlenszerűen válasszon 50-100 bogyót, majd zúzza össze őket egy zsákban, majd vegyen egy gyümölcslé mintát a refraktométerben történő méréshez.

A Refraktométereket csak az erjedés előtt használják, mivel a leolvasásokat az alkohol torzítja, ami hamis értékeket eredményez. Amint az alkohol jelen van (az erjedés megkezdése után bármikor), a hidrométer az előnyös eszköz a Brix-értékek mérésére. A hidrométer leolvasása alkohol jelenlétében is ferde lesz, de kiszámítható módon. A hidrométer alul súlyozott üvegből készül, és általában három mérésskála van (Brix, fajsúly és potenciális alkohol) felett. Folyadékba helyezve a súlyozott vég elmerül, a felső pedig a folyadék felett lebeg. Az etil-alkohol könnyebb, mint a víz,így az összes erjesztett cukorral rendelkező bor 0 °Brix-nál kisebb értéket ad. Minél több etil-alkohol van a borban,annál alacsonyabb az olvasás. A hidrométer leolvasásához használja a hidrométer Brix skáláján lévő számokat, amelyek a folyadék tetejével vannak felsorolva.

azáltal, hogy megérti a bor Brix-jét a folyamat minden szakaszában, olyan helyzetben lesz, hogy képzett döntéseket hoz, amelyek pozitívan befolyásolják a bort, és levágják a problémákat, mielőtt azokat nem lehet kijavítani.