La saison du jambon est sur nous, ce qui signifie que nous devrions tous approfondir nos connaissances sur le porc salé. Vous ne connaissez pas la différence entre un jambon de ville et un jambon de campagne? Vous ne savez pas comment l’un ou l’autre de ces types de jambon même si vous connaissez la différence? Vous ne savez pas comment les servir une fois qu’ils ont fini de cuisiner? Ne vous inquiétez pas, nous avons ce qu’il vous faut. Un bon jambon peut être une excellente pièce maîtresse pour la table de fête. Et il n’y a que deux clés pour rendre le meilleur jambon de vacances possible. D’abord, achetez le bon. Deuxièmement, ne le bousille pas. C’est aussi simple que ça.

D’accord, voici un peu plus de détails sur la façon de faire.

Q : Qu’est-ce qu’un jambon?

À sa base, un jambon est la patte arrière d’un animal (oui, vous avez aussi des jambons, et de beaux, à ça!), cependant, familièrement, il est utilisé spécifiquement pour désigner la patte arrière guérie d’un cochon, commençant par la tige (c’est votre cheville) et se terminant par la croupe (c’est votre, eh bien, vous pouvez le comprendre).

Le durcissement est le processus de conservation de la viande par l’ajout de produits chimiques tels que le sucre, le sel, les nitrates et / ou la fumée. En plus de subir d’importants changements de texture et de saveur, les viandes salées gagnent également une résistance accrue aux bactéries et à la détérioration. En effet, c’est la raison pour laquelle le durcissement est apparu en premier lieu dans les jours précédant la réfrigération. Que le durcissement donne un goût délicieux aux jambons n’est qu’un effet secondaire heureux.

Mais il y a plus d’une façon de soigner un jambon!

Q: Quelle est la différence entre un jambon de ville et un jambon de campagne?

Les jambons peuvent être séchés soit par séchage dans un frottis de sel, soit par trempage dans une saumure. Après cela, ils peuvent être fumés, cuits et / ou vieillis de différentes manières. Le prosciutto italien et le jamón serrano espagnol, par exemple, peuvent être vieillis jusqu’à trois ans avant d’être consommés crus! Mais aujourd’hui, nous parlons de jambons américains, et vous les trouverez sous trois formes:

• Les jambons urbains constituent la majorité des jambons fabriqués aux États-Unis. Ceux—ci sont produits soit en immergeant le jambon dans une solution d’eau salée pendant plusieurs jours ou semaines jusqu’à ce que le sel pénètre profondément dans la viande, soit — comme c’est plus courant avec les jambons bon marché – en injectant la saumure directement dans la viande pour une pénétration beaucoup plus rapide. Ils sont souvent fumés et généralement vendus entièrement cuits.
• Les jambons de pays sont séchés avec un frottement sec, à la manière d’un prosciutto italien, et, comme le prosciutto, ils sont suspendus pour sécher dans des environnements soigneusement contrôlés par la température et l’humidité. Pendant cette phase (qui dure des mois), ils perdent beaucoup de leur humidité, leur saveur est concentrée et un arôme doux et légèrement funky caractéristique imprègne la viande. Les jambons de pays peuvent être fumés ou non fumés, mais sont vendus crus sauf indication contraire sur l’étiquetage.
• Les jambons frais sont les pattes arrière crues d’un cochon. Ils peuvent être cuits comme une épaule de porc ou guéris à la maison.

Q: Pays contre ville : Lequel est le meilleur?

Ce sont des pommes aux oranges, vraiment. Personnellement, j’aime les deux.

Un jambon de ville glacé à l’érable.

Quand la plupart des gens pensent au jambon, ils pensent aux jambons de ville. Ce sont les jambons roses et humides que vous mangez en plaques épaisses, servis coupés en spirale pendant les vacances. Cependant, dans certaines parties du pays (principalement la Virginie, le Tennessee et vraiment tout au long des Appalaches), les jambons de campagne sont plus importants. Ces jambons sont servis en tranches très fines, car ils ont tendance à être plus secs, plus durs et plus salés qu’un jambon de ville. Si vous n’avez jamais essayé de jambon de pays, soyez averti: Ils ne sont pas pour tout le monde. Même correctement préparés, ils sont intensément salés et beaucoup plus secs qu’un jambon de ville saumuré. Ils sont également beaucoup plus difficiles à préparer, nécessitant plusieurs jours de trempage pour les rendre appétissants.

Les adeptes du jambon de pays peuvent être un groupe zélé, mais assurez-vous de savoir dans quoi vous vous embarquez avant de vous engager pour les vacances.

Q: Combien de jambon devrais-je acheter?

Lors de l’achat d’un jambon, vous voulez viser entre une demi-livre et trois quarts de livre par personne pour les jambons désossés, et une demi-livre ou moins pour les jambons désossés.

Q: J’ai remarqué que certaines étiquettes pour le jambon disent  » eau ajoutée. »Qu’est-ce que cela signifie et que dois-je rechercher sur l’étiquette du meilleur produit?

La teneur en eau d’un jambon de ville, ou plus précisément la quantité d’eau ajoutée à un jambon de ville, peut avoir un impact profond sur sa saveur.

En plus de prendre de l’eau pendant la phase de saumure, les jambons sont souvent injectés avec de la saumure supplémentaire avant d’être emballés dans une poche scellée sous vide. L’idée est d’augmenter le poids d’expédition du jambon, augmentant ainsi les marges bénéficiaires. Bien qu’un jambon avec beaucoup d’eau ajoutée puisse se vendre moins cher par livre qu’un jambon sans eau ajoutée, vous payez vraiment pour ce poids d’eau supplémentaire. Pas un geste sage. Les jambons se divisent en quatre catégories en fonction de la teneur en eau, et voici ce que vous verrez sur l’étiquette:

• « Jambon » indique une cuisse de porc séchée contenant au moins 20,5% de protéines sans eau ajoutée.
• « Jambon aux jus naturels » est le niveau suivant. Il ne doit contenir que 18,5% de protéines et contient généralement environ 7 ou 8% d’eau ajoutée.
• « Jambon, eau ajoutée » doit contenir au moins 17% de protéines et peut contenir au plus 10% d’eau ajoutée en poids.
• « Produit de jambon et d’eau » peut contenir n’importe quelle quantité d’eau ajoutée. Vérifiez l’étiquette pour voir quelle quantité d’eau y est réellement ajoutée (le jambon que nous avons goûté chez Cook’s contenait un énorme 23% de liquide ajouté!).

En ce qui concerne le goût de ces différents produits, il devrait être évident que plus on ajoute d’eau à un jambon, moins il sera « hammé ». Nous avons goûté les quatre différents types de jambon côte à côte pour confirmer. Les dégustateurs ont presque unanimement placé les jambons avec le moins d’eau ajoutée en haut, et ceux avec le plus d’eau ajoutée en bas. « Produit jambon et eau » avait une texture spongieuse et une sensation en bouche désagréablement humide. Le vieux « jambon » ordinaire, en revanche, était charnu et humide.

Q: Les jambons désossés sont-ils meilleurs ou pires que les jambons désossés?

Un jambon désossé est juste cela: un jambon dont l’os a été retiré, après quoi le jambon est fermement pressé dans un emballage de forme ovale. Le sel décomposera certaines des protéines du muscle de la viande, leur permettant de se reconnecter et de se lier les unes aux autres. C’est pourquoi un jambon désossé apparaît toujours comme un morceau de viande solide, bien qu’il ait été moulé dans cette forme. Souvent, du jambon moulu supplémentaire sera ajouté pour combler les espaces laissés par les os, bien que l’emballage doive indiquer si cela a été fait.

Bien que les jambons désossés soient beaucoup plus faciles à tailler (il suffit de trancher et de servir!), le fait d’enlever l’os semble priver le jambon d’une certaine saveur. Que ce soit parce que l’os ajoute de la saveur lui-même n’est pas clair. Si vous croyez les résultats de mon Guide définitif de la côte de bœuf, l’os lui-même transfère très peu de saveur à la viande.

Une explication plus probable de la supériorité des jambons avec os est que quelque chose dans le traitement trompe le jambon de l’humidité et de la saveur. C’est peut-être le pressage en forme de football, ou peut-être quelque chose dans l’eau ajoutée (la plupart des jambons désossés sont désignés « jambon avec jus naturels »).

Tant que je n’aurai pas mis la main sur une usine de jambon, je ne saurai pas la réponse. Il suffit de dire que les dégustateurs ont le mieux aimé le jambon avec os – la présence d’un os a eu une influence encore plus grande sur les résultats de dégustation que la teneur en eau.

Q: Qu’en est-il des jambons qui viennent en conserve ? Sont-ils vraiment du jambon?

L’autre type de jambon désossé est celui que vous trouverez emballé dans une boîte à rabat. Ceux-ci sont fabriqués en pressant ensemble des morceaux de porc séché, d’où leur aspect marbré et parfaitement symétrique. Il vaut mieux les éviter. Fade (et bizarre), avec une texture spongieuse, semblable à du spam et une surface étrangement cratérisée, ces tranches étaient froides et solitaires sur la table de dégustation toute la journée pendant que les autres jambons étaient engloutis, ne recueillant pas beaucoup plus que le regard parfois flétri.

Q: Les jambons ont une extrémité de jarret et une extrémité de bout. Quel est le meilleur?

Un jambon plein peut peser jusqu’à 15 livres environ — beaucoup trop gros pour une famille typique. C’est pourquoi de nos jours, les jambons sont vendus divisés en deux moitiés, l’extrémité de la tige et l’extrémité de la crosse (souvent étiquetée l’extrémité de la surlonge). La principale différence entre les deux est que l’extrémité de la tige a tendance à contenir un taux de graisse plus élevé (ce que j’aime) et est nettement plus facile à sculpter, n’ayant qu’un seul os droit à affronter.

Une extrémité de jarret de jambon facile à tailler.

L’extrémité des fesses, en revanche, a tendance à être plus maigre, ce qui peut être souhaitable pour certaines personnes. Il a également un petit numéro délicat connu sous le nom d’aitchbone à affronter. N’importe quel boucher vous dira que l’os pelvien de forme étrange est l’un des plus difficiles à contourner avec votre couteau. À moins que vous ne soyez un sculpteur expert ou que cela ne vous dérange pas d’y entrer avec vos doigts, vous voudrez opter pour la coupe à l’extrémité de la tige.

Q: Y a-t-il des avantages ou des inconvénients à acheter un jambon coupé en spirale par rapport à un jambon non coupé?

Les jambons coupés en spirale sont pré-tranchés. Tout ce que vous avez à faire est de faire une simple coupe latérale, et la viande se décolle en fines couches. Un jambon entier, en revanche, nécessite un certain degré de compétence en boucherie. Les jambons entiers ont l’avantage d’être moins sujets au dessèchement lors de la cuisson, mais pour être honnête, si vous faites attention à la façon dont vous les cuisinez, un jambon en spirale sera très bien. J’opte généralement pour des jambons coupés en spirale.

Q: Comment faire cuire un jambon de ville?

Ce qui est beau avec les jambons de ville, c’est qu’ils sont précuits. Cela signifie que si vous le souhaitez, vous pouvez découper des morceaux froids et les manger dans des sandwichs. Ou vous pouvez le faire frire une tranche à la fois pour le petit déjeuner ou pour parfumer vos haricots. Cependant, si vous prévoyez de le servir entier, il est agréable de le faire comme pièce maîtresse chaude pour la table.

Tout comme le bœuf, le poulet ou toute autre viande, les jambons peuvent trop cuire, ce qui les laisse secs et filandreux. Comme ils sont déjà cuits, votre seul objectif est de chauffer le vôtre à une température de service appropriée. Je vise habituellement environ 49 °C (120 °F). Vous pouvez simplement le jeter dans un four à 120 ° C (250 ° F) et espérer le meilleur, mais les bords des tranches en spirale sèchent inévitablement. Beaucoup mieux est de l’envelopper dans du papier d’aluminium ou de le placer dans un sac de four pour l’aider à retenir l’humidité avant de le placer dans le côté coupé du four vers le bas. Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson. Cela devrait prendre environ deux heures et demie.

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Q: Qu’en est-il de la cuisson sous vide?

Vous voulez aller plus loin ? Cuire le jambon au bain-marie sous vide. Les jambons conditionnés dans des sacs cryovackés peuvent être cuits directement dans leur emballage.

Vous n’avez pas de cuisinière sous vide? Ce n’est rien. Utilisez notre refroidisseur de bière sous vide hack: Placez votre jambon dans un sac de four, essorez l’air et attachez l’extrémité, puis placez le tout dans un grand ensemble de glacières dans un endroit à partir duquel vous pouvez facilement atteindre votre évier. Remplissez le refroidisseur avec de l’eau chaude du robinet, en ajoutant de l’eau bouillante au besoin pour le compléter à environ 54 ° C (130 ° F). Scellez le refroidisseur et laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant au moins quatre heures et jusqu’à six ou huit heures, selon la taille. De temps en temps, vérifiez la température pour vous assurer qu’elle oscille autour de 130 ° F, en ajoutant plus d’eau bouillante si nécessaire pour la garder chaude. Vous finirez avec le jambon le plus humide que vous ayez jamais eu.

Je ne recommande pas de cuisiner un jambon de pays sous vide, car il sera beaucoup trop salé.

Q: Comment faire cuire un jambon de pays?

Un jambon de pays glacé.

À la campagne, les jambons sont un peu plus impliqués. Il existe d’innombrables façons de préparer un jambon de pays, du tranchage en steaks pour la saisir, au découpage en morceaux pour ajouter de la saveur aux ragoûts, en passant par le hachage pour le hachage — c’est l’équivalent américain d’un prosciutto et, en tant que tel, a autant d’utilisations culinaires. Mais pour les vacances, vous voulez le rôtir entier et le trancher à table.

La première étape consiste à éliminer une partie de l’excès de sel. Pour ce faire, trempez le jambon dans une glacière remplie d’eau à température ambiante pendant au moins une journée, en changeant l’eau toutes les quelques heures à la fois pour favoriser la réhydratation et pour éliminer une partie du sel. Pour les jambons âgés de plus d’un an environ, vous voudrez peut-être augmenter le trempage à deux jours. Ensuite, séchez-le soigneusement.

À partir de là, placez-le sur une grille dans une rôtissoire avec quelques tasses de liquide dans le fond (le coke, le poivre, le jus de cornichon ou tout simplement de l’eau ordinaire fonctionnent bien); couvrez bien l’ensemble de la poêle avec du papier d’aluminium pour permettre au jambon de cuire à la vapeur; et placez-le dans un four à 120 ° C (250 ° F). Une température interne de 60 ° C (140 ° F) est ce que vous recherchez, et cela vous prendra environ trois heures pour y arriver, peut-être plus si vous avez un jambon particulièrement gros. Laisser reposer le jambon pendant environ 30 minutes, dans une tente de papier d’aluminium, avant de le glacer, de le découper et de le servir.

Q: Qu’en est-il du glaçage de ce jambon?

Vous avez votre jambon rôti, mais il a l’air un peu anémique de son séjour dans ce four à basse température, et vous voulez l’imaginer. Bien sur toi!

Une glaçure est le moyen le plus simple de le faire.

Essentiellement un mélange d’un édulcorant, comme le sucre ou le miel, et d’épices, comme le clou de girofle et la muscade, un glaçage donnera à votre jambon une finition brillante et laquée.

J’adore le Dr Pepper et le Cherry Coke, donc je choisis généralement une de ces boissons pour glacer mon jambon, en le mélangeant avec du miel et des épices et en le faisant cuire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Que ce soit un jambon de ville ou de campagne, la méthode de glaçage est la même. Ouvrez le sac du four ou le papier d’aluminium lorsque le jambon est à environ 15 minutes de la cuisson. Marquer la croûte dans un motif en croix pour aider à rendre un peu de graisse supplémentaire, la peindre avec un peu de glaçage, puis faire tourner le four à environ 200 ° C (400 ° F). Il faut environ 15 minutes pour que le glaçage cuit dans la croûte, période pendant laquelle je le peins avec plus de glaçage au moins deux ou trois fois.

Q: Qu’en est-il des restes?

S’il y a une chose que je sais des jambons, c’est la suivante : il y a toujours des restes. Ce n’est pas une mauvaise chose, surtout pas lorsque vous avez des Sandwichs au Monte Cristo, des Scones au Jambon et au Fromage, ou du Jambon et du Gruau avec Sauce aux Yeux Rouges à préparer pour le brunch le lendemain, ou une Soupe au Jambon et aux Pois cassés et des Sandwichs au Jambon Diabolique à préparer pour le déjeuner.

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