Faire du fromage Cheddar à la maison. Ce fromage à pâte dure est l’un des grands fromages du monde. Il est généralement fait avec du lait de vache, mais je le faisais souvent avec du lait de chèvre. Le lait de chèvre et le lait de brebis produisent tous deux un caillé légèrement plus doux que le lait de vache et nécessitent des températures légèrement réduites. Le caillé de ces laits nécessite également un peu moins de pressage.

Fromage Cheddar fait maison – Apprenez à fabriquer l’un des fromages les plus connus au monde dans votre propre cuisine.

Stérilisez tout l’équipement à l’eau chaude et assurez-vous que la pièce n’est pas soumise à des courants d’air froids. Donnez-vous beaucoup de temps, sans possibilité d’interruptions.

Ingrédients du fromage Cheddar

Cela donne environ 0,5 kg (1 lb) de Cheddar. Le poids final variera en fonction du type de lait. Pour une plus grande quantité, ajustez les ingrédients en conséquence.

Il convient de souligner qu’il est beaucoup plus économique d’en faire une quantité plus importante que celle indiquée ici car il faut tout autant de temps pour faire un petit fromage qu’un plus gros.

• 5 litres (1 gallon) de lait entier
• 1 litre (1,7 pinte) de crème supplémentaire (en option)
• 5 ml (1 cuillère à café) de démarreur liquide ou 5 ml de démarreur sec DVI (ou une demi-tasse de yaourt vivant / babeurre vivant bien que ce ne soit pas aussi fiable qu’un démarreur commercial)
• 3 ml (demi-cuillère à café) de présure
• 10 g de sel

Méthode de fabrication du fromage Cheddar

Pasteurisation: Pasteurisez le lait pour détruire les bactéries indésirables. Pour éviter d’endommager le caillé suivant, celui-ci est normalement maintenu à 66 ° C pendant 30 minutes. Laisser refroidir à 21°C.

Entrée: Incorporer l’entrée et laisser le lait, couvert dans un endroit chaud pendant environ une heure pour qu’il puisse s’acidifier. Ne le laissez pas trop longtemps sinon le fromage pourrait être trop sec et friable.

Présure: Augmenter la température à 28°C pour le lait de chèvre ou de brebis, ou à 30°C pour le lait de vache. Mélanger la présure avec deux cuillères à café d’eau préalablement bouillie et refroidie, puis incorporer. Remuez encore 5 minutes plus tard pour arrêter la collecte de la crème en haut. Couvrez le récipient, puis laissez le lait reposer dans un endroit chaud.

Réglage: (Coagulation): Le caillé est normalement prêt lorsqu’il est ferme au toucher, donne légèrement et ne laisse pas de tache de lait sur le dos du doigt. Notez qu’avec la présure végétarienne, la prise prend plus de temps qu’avec la présure animale. Cela prend également plus de temps dans un environnement plus frais.

Couper le caillé: C’est là que le caillé est coupé afin de libérer le lactosérum liquide. Coupez dans le caillé, de haut en bas dans un sens puis coupez-le à angle droit pour former des colonnes carrées. Le caillé est ensuite desserré autour des parois de la casserole. À moins qu’un couteau à caillé ne soit disponible pour faire des coupes horizontales, un couteau à palette peut être utilisé pour faire des coupes diagonales pour briser le caillé en morceaux de la taille d’un pois. Remuez doucement avec la main pendant quelques minutes.

Échaudage: Parfois appelé cuisson, c’est là que la température du caillé et du lactosérum est élevée lentement tandis que le brassage occasionnel du caillé se fait à la main. Augmentez progressivement la température à 38 ° C au cours des 30 à 40 minutes suivantes.

Pitching: C’est le processus qui consiste à remuer le lactosérum de manière circulaire afin qu’il tourne rond. Le caillé coule ensuite progressivement vers le fond et s’accumule en un point central. Éteignez le feu et laissez la casserole jusqu’à ce que tout mouvement ait cessé dans le liquide.

Faire couler le lactosérum: Versez autant de lactosérum liquide que possible, puis placez un chiffon préalablement stérilisé sur un seau en acier inoxydable ou un grand bassin et déposez le caillé. Faites du tissu un paquet en enroulant un coin autour des trois autres. C’est ce qu’on appelle un nœud de Stilton. Placez le paquet sur un plateau incliné de manière à laisser le lactosérum s’écouler. Laisser reposer environ 15 minutes.

Empilage ou cheddaring (texturation): Détachez le paquet et le caillé sera considéré comme ayant formé une masse. Coupez-le en quatre tranches et placez-les l’une sur l’autre puis couvrez-les avec le chiffon. Après environ quinze minutes, placez les tranches extérieures du caillé à l’intérieur de la pile, et vice versa. Répétez ce processus plusieurs fois jusqu’à ce que le caillé ressemble à la texture de la poitrine de poulet cuite lorsqu’il est ouvert.

Fraisage: C’est le processus de coupe du caillé en morceaux de la taille d’un pois. Traditionnellement, un moulin à caillé était utilisé pour cela, mais il est facile de le faire à la main.

Salage: Saupoudrer 10 g de sel sur le caillé moulu. les rouler doucement sans les casser davantage.

Moulage: Il s’agit du processus consistant à recouvrir le moule à fromage de la presse d’une étamine préalablement bouillie et à ajouter le caillé jusqu’à ce que le moule soit plein. Le coin du tissu est ensuite plié sur le dessus du fromage et il est prêt à être pressé.

Pressage: Une fois dans le moule, le caillé a un « suiveur » en bois placé sur le dessus de sorte que lorsque le moule est mis dans la presse, il y a une surface sur laquelle exercer une pression uniforme.

Le pressage du fromage consiste essentiellement à compacter le caillé tout en extrayant le lactosérum liquide. Pendant la première heure, appliquez une légère pression pour que les graisses ne soient pas perdues avec le lactosérum puis augmentez-la au maximum et partez jusqu’au lendemain.

Le lendemain, retirez le fromage de la presse, remplacez le chiffon par un chiffon propre et remettez le fromage dans le moule, à l’envers, et pressez encore 24 heures.

Séchage: Retirez le fromage de la presse et du chiffon et trempez-le dans de l’eau chaude (66 OC) pendant une minute afin de consolider et de lisser la surface. Placez-le dans une zone protégée à une température de 18-21 ° C et laissez-le sécher pendant un jour ou deux jusqu’à ce qu’une croûte commence à se former.

L’épilation à la cire protège le fromage de l’évaporation et de la croissance des moisissures, etc. pendant sa maturation.

Scellement: Une fois la croûte formée, le fromage peut être scellé pour éviter qu’il ne se dessèche indûment pendant son affinage. Les gros fromages sont parfois bandés, mais il est beaucoup plus facile d’utiliser de la cire à fromage disponible auprès de fournisseurs spécialisés.

À l’aide d’un bain-marie, chauffer la cire dans une casserole et la remuer pour s’assurer qu’elle fond uniformément.

Ne laissez pas la casserole sans surveillance en cas d’incendie! Trempez le fromage dans la cire liquide et enduisez-le soigneusement. Il se fixe rapidement, alors faites pivoter le fromage de sorte que la zone où vos doigts se touchent puisse également être enduite. Si vous préférez, vous pouvez peindre sur la cire avec un pinceau, mais cela nécessitera probablement deux couches.

Maturation : La dernière étape est souvent la plus importante. Un fromage, insipide et fade lorsqu’il est fraîchement préparé, est plein de saveur et de corps après sa bonne période de maturation.

Laisser mûrir dans un endroit frais et sec à 8 – 11 °C où il doit être retourné quotidiennement pendant les trois premières semaines, puis les jours suivants. Pour un gros fromage doux, l’affinage doit durer au moins trois mois. Une plus longue période de maturation produit un fromage plus mûr. Les fromages plus petits sont généralement prêts après un mois.

©Copyright Katie Thear 2006 Auteur de Fromagerie et Laiterie

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