Hacer Queso Cheddar en casa. Este queso duro es uno de los grandes quesos del mundo. Por lo general, se hace con leche de vaca, pero con frecuencia lo hice con leche de cabra. Tanto la leche de cabra como la de oveja producen una cuajada ligeramente más suave que la leche de vaca, y requieren temperaturas ligeramente reducidas. La cuajada de estas leches también necesita un poco menos de prensado.

Queso Cheddar casero: Aprenda a hacer uno de los quesos más conocidos del mundo en su propia cocina.

Esterilice todo el equipo en agua caliente y asegúrese de que la habitación no esté sujeta a corrientes de aire frío. Date mucho tiempo, sin la posibilidad de interrupciones.

Ingredientes de queso Cheddar

Esto hace aproximadamente 0,5 kg (1 lb) de queso Cheddar. El peso final variará dependiendo del tipo de leche. Para una cantidad mayor, ajuste los ingredientes en consecuencia.

Debe señalarse que es mucho más económico hacer una cantidad mayor que la indicada aquí porque se tarda tanto en hacer un queso pequeño como uno más grande.

• 5 litros (1 galón) de leche entera
• 1 litro (1,7 pintas) de crema adicional (opcional)
• 5 ml (1 cucharadita) de iniciador líquido o 5 ml de iniciador seco DVI (o media taza de yogur vivo/suero de mantequilla vivo, aunque esto no es tan confiable como un iniciador comercial)
• cuajo de 3 ml (media cucharadita)
• 10 g de sal

Método de Elaboración de Queso Cheddar

Pasteurización: Pasteuriza la leche para destruir las bacterias no deseadas. Para evitar dañar la cuajada posterior, esta se mantiene normalmente a 66°C durante 30 minutos. Enfríe a 21°C.

Entrante: Agregue el entrante y deje la leche, cubierta en un lugar cálido durante aproximadamente una hora para que pueda acidificarse. No lo dejes por mucho más tiempo, de lo contrario, el queso puede estar demasiado seco y desmenuzable.Cuajo: Aumente la temperatura a 28 ° C para la leche de cabra o de oveja, o a 30°C para la leche de vaca. Mezcle el cuajo con dos cucharaditas de agua previamente hervida y enfriada y luego revuelva. Dale otro revolver 5 minutos más tarde para detener la acumulación de crema en la parte superior. Cubra el recipiente y luego deje la leche en un lugar cálido.

Fraguado: (Coagulante): La cuajada normalmente está lista cuando está firme al tacto, da ligeramente y no deja una mancha de leche en la parte posterior del dedo. Tenga en cuenta que con el cuajo vegetariano, el cuajo tarda más que con el cuajo animal. También lleva más tiempo en un ambiente más frío.

Cortar la cuajada: Aquí es donde se corta la cuajada para liberar el suero líquido. Corta la cuajada, de arriba a abajo de una manera y luego córtala en ángulo recto para formar columnas cuadradas. La cuajada se afloja alrededor de las paredes de la sartén. A menos que haya un cuchillo para cuajar disponible para hacer cortes horizontales, se puede usar un cuchillo de paleta para hacer cortes diagonales para dividir la cuajada en trozos del tamaño aproximado de un guisante. Revuelva suavemente con la mano durante un par de minutos.

Escaldado: A veces conocido como cocción, aquí es donde la temperatura de la cuajada y el suero se eleva lentamente mientras que la agitación ocasional de la cuajada se lleva a cabo a mano. Aumente gradualmente la temperatura a 38°C durante los próximos 30-40 minutos.

Pitching: Este es el proceso de darle al suero una agitación circular final para que gire alrededor. La cuajada se hunde gradualmente hasta el fondo y se acumula en un punto central. Apague el fuego y deje la sartén hasta que todo el movimiento haya cesado en el líquido.

Funcionamiento del suero: Saque la mayor cantidad posible de suero líquido, luego coloque un paño previamente esterilizado sobre un cubo de acero inoxidable o un recipiente grande y coloque la punta en la cuajada. Haz la tela en un paquete enrollando una esquina alrededor de las otras tres. Esto se llama nudo Stilton. Coloque el paquete en una bandeja que esté inclinada en un ángulo para dejar que el suero se escurra. Dejar reposar unos 15 minutos.

Apilamiento o cheddaring (Texturizado): Desata el paquete y se verá que la cuajada se ha formado en una masa. Corte esto en cuatro rebanadas y colóquelas una encima de la otra y luego cúbralas con el paño. Después de unos quince minutos, coloque las rodajas exteriores de la cuajada en el interior de la pila, y viceversa. Repita este proceso varias veces hasta que la cuajada se asemeje a la textura de la pechuga de pollo cocida cuando se rompe.

Molienda: Este es el proceso de cortar la cuajada en trozos del tamaño de un guisante. Tradicionalmente se usaba un molino de cuajada para esto, pero es fácil hacerlo a mano.

Salazón: Espolvorear 10g de sal en el fresado de las cuajadas. rodándolos suavemente sin romperlos más. Moldeado :Este es el proceso de revestir el molde de queso de la prensa con una gasa previamente hervida y agregar la cuajada hasta que el molde esté lleno. La esquina de la tela se dobla sobre la parte superior del queso y está lista para prensar.

Pulsando: Una vez en el molde, la cuajada tiene un «seguidor» de madera colocado en la parte superior para que cuando el molde se coloque en la prensa, haya una superficie sobre la que ejercer una presión uniforme.

El prensado de queso es esencialmente un proceso de compactación de la cuajada mientras se extrae el suero líquido. Durante la primera hora, aplique una ligera presión para que las grasas no se pierdan con el suero, luego aumente al máximo y déjelo hasta el día siguiente.

Al día siguiente, retire el queso de la prensa, reemplace el paño por uno limpio y vuelva a colocar el queso en el molde, boca abajo, y presione durante otras 24 horas.

Secado: Retire el queso de la prensa y el paño y sumérjalo en agua caliente (66 OC) durante un minuto para consolidar y suavizar la superficie. Colóquelo en un área protegida a una temperatura de 18-21°C y déjelo secar durante uno o dos días hasta que comience a formarse una corteza.

La cera protege el queso de la evaporación y el crecimiento de moho, etc., mientras madura.

Sellado: Una vez que se ha formado la corteza, el queso se puede sellar para evitar que se desece indebidamente mientras está madurando. Los quesos grandes a veces se vendan, pero es mucho más fácil usar cera para queso que está disponible en proveedores especializados.

Con un baño de agua, caliente la cera en una sartén y revuelva para asegurarse de que se derrita uniformemente.

¡No deje la sartén desatendida en caso de incendio! Sumerge el queso en la cera líquida y recubre bien. Se pone rápidamente, así que gira el queso para que el área donde se tocan los dedos también se pueda recubrir. Si lo prefiere, puede pintar en la cera con un pincel, pero es probable que necesite dos capas.

Maduración: La última etapa es a menudo la más importante. Un queso, que es insípido y suave cuando está recién hecho, está lleno de sabor y cuerpo después de su período de maduración adecuado.

Dejar madurar en un lugar fresco y seco a 8-11°C donde debe girarse diariamente durante las primeras tres semanas, luego en días alternos después de eso. Para un queso suave grande, la maduración debe tener lugar durante al menos tres meses. Un período de maduración más largo produce un queso más maduro. Los quesos más pequeños suelen estar listos después de un mes.

© Copyright Katie Thear 2006 Autora de Elaboración de Quesos y Productos Lácteos

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