Q: vad är skillnaden mellan en stadskinka och en landskinka?

skinka kan härdas antingen genom torrhärdning i en salt gnidning eller genom blötläggning i en saltlösning. Därefter kan de rökas, kokas och/eller åldras på ett antal sätt. Italiensk prosciutto och spansk sylt, till exempel, kan åldras så länge som tre år innan de konsumeras råa! Men idag pratar vi om amerikanska skinkor, och du hittar dem i tre former:

• City hams utgör majoriteten av skinkor gjorda i USA. Dessa produceras antingen genom att sänka skinkan i en saltvattenlösning i flera dagar eller veckor tills saltet tränger djupt in i köttet, eller—som är vanligare med billiga skinkor—injicera saltlösningen direkt i köttet för mycket snabbare penetration. De röks ofta och säljs vanligtvis helt kokta.
• Landskinkor härdas med en torr gnidning, mycket på samma sätt som en italiensk prosciutto, och som prosciutto hängs de för att torka i noggrant temperatur – och fuktighetskontrollerade miljöer. Under denna fas (som varar månader) förlorar de mycket av sin fukt, deras smak är koncentrerad och en karakteristisk söt, mildt funky arom genomsyrar köttet. Landskinkor kan rökas eller unsmoked, men säljs råa om inte annat anges på märkningen.
• färska skinkor är de råa bakbenen på en gris. De kan kokas precis som en fläsk axel, eller botas hemma.

Q: Land kontra stad: vilken är bättre?

det är äpplen till apelsiner, verkligen. Personligen älskar jag båda.

en lönnglasad stadskinka.

när de flesta tänker på skinka tänker de på stadsskammer. Det här är de fuktiga, rosa skinkorna som du äter i tjocka plattor, serveras spiralskurna på semestern. Men i vissa delar av landet (främst Virginia, Tennessee, och verkligen hela Appalachia) är landskinkor mer framträdande. Dessa skinkor serveras mycket tunt skivad, eftersom de tenderar att vara torrare, tuffare och saltare än en stadskinka. Om du aldrig har provat en landskinka, varnas: de är inte för alla. Även när de är ordentligt förberedda är de intensivt salta och mycket torrare än en brined stadskinka. De är också mycket svårare att förbereda, vilket kräver flera dagars blötläggning för att göra dem välsmakande.

Country-ham hängivna kan vara ett nitiskt gäng, men se till att du vet vad du får dig in i Innan du förbinder dig till en för semestern.

F: Hur mycket skinka ska jag köpa?

När du köper en skinka vill du sikta på mellan ett halvt pund och tre fjärdedelar av ett pund per person för benskinkor och ett halvt pund eller mindre för benfria skinkor.

Q: Jag har märkt att vissa etiketter för skinka säger ” vatten tillsatt.”Vad betyder detta, och vad ska jag leta efter på etiketten för den bästa produkten?

vattenhalten i en stadskinka, eller, mer exakt, mängden vatten som läggs till en stadskinka, kan ha en djupgående inverkan på dess smak.

förutom att ta på vatten under saltningsfasen injiceras skinkor ofta med ytterligare saltlösning innan de förpackas i en vakuumförseglad påse. Tanken är att öka skinkans fraktvikt och därmed öka vinstmarginalerna. Även om en skinka med mycket vatten tillsatt kan sälja för mindre pengar per pund än en skinka utan vatten, betalar du verkligen för den extra vattenvikten. Inte ett klokt drag. Skinka delas upp i fyra kategorier baserat på vatteninnehåll, och här är vad du ser på etiketten:

• ”skinka” indikerar ett härdat fläskben som är minst 20,5% protein utan tillsatt vatten.
• ”skinka med naturliga juicer”är nästa nivå ner. Det behöver bara vara 18,5% protein och har i allmänhet cirka 7 eller 8% tillsatt vatten.
• ”skinka, tillsatt vatten” måste innehålla minst 17% protein och kan innehålla högst 10% tillsatt vatten efter vikt.
• ”Skinka och vattenprodukt” kan innehålla vilken mängd tillsatt vatten som helst. Kontrollera etiketten för att se hur mycket vatten som faktiskt läggs till det (skinkan vi smakade från Cook ’ s hade en hel del 23% tillsatt vätska!).

När det gäller hur dessa olika produkter smakar, borde det vara uppenbart att ju mer vatten läggs till en skinka, desto mindre ”hammy” blir det. Vi smakade de fyra olika typerna av skinka sida vid sida för att bekräfta. Smakarna placerade nästan enhälligt skinkorna med minst tillsatt vatten på toppen, och de med mest tillsatt vatten i botten. ”Skinka och vattenprodukt” hade en svampig konsistens och en obehagligt våt munkänsla. Vanlig gammal ”skinka”, å andra sidan, var köttig och fuktig.

Q: är benfria skinkor bättre eller sämre än bone-in?

en benfri skinka är just det: en skinka från vilken benet har tagits bort, varefter skinkan tätt pressas in i ett ovalformat paket. Salt kommer att bryta ner några av proteinerna i köttmuskulaturen, så att de kan återansluta och länka till varandra. Det är därför en benfri skinka fortfarande framträder som en solid köttbit, trots att den har gjutits i den formen. Ofta kommer extra markskinka att läggas till för att fylla i eventuella utrymmen kvar av benen, även om paketet måste ange om detta gjordes.

även om benfria skinkor är mycket lättare att skära (bara skiva och servera!) verkar handlingen att ta bort benet råna skinkan med lite smak. Huruvida detta beror på att benet ger smak i sig är oklart. Om du tror på resultaten från min definitiva Guide till Prime Rib, överför själva benet mycket lite smak till köttet.

en mer sannolik förklaring till överlägsenheten hos benskinkor är att något i bearbetningen fuskar skinkan av fukt och smak. Kanske är det pressningen i en fotbollsform, eller kanske något i det tillsatta vattnet (de flesta benfria skinkor betecknas ”skinka med naturliga juicer”).

tills jag får tag på en skinkfabrik vet jag inte svaret. Det räcker med att säga att smakare gillade benskinka bäst-närvaron av ett ben hade ett ännu större inflytande på provningsresultat än vatteninnehåll.

F: Vad sägs om de skinkor som kommer i burkar? Är de verkligen skinka?

den andra typen av benfri skinka är den du hittar packad i en flip-top burk. Dessa görs genom att pressa ihop rester av härdat fläsk, därmed deras fläckiga, perfekt symmetriska utseende. De undviks bäst. Intetsägande (och freaky-looking), med en svampig, Spamliknande konsistens och konstigt kraterad yta, satt dessa skivor kalla och ensamma på provsmakningsbordet hela dagen medan de andra skinkorna var gobblade upp och fick inte mycket mer än enstaka vissnande utseende.

Q: skinka har en skaftänd och en rumpa. Vilket är bättre?

en full skinka kan väga upp till 15 pounds eller så-alldeles för stor för en typisk familj. Det är därför dessa dagar säljs skinkor uppdelade i två halvor, skaftänden och rumpänden (ofta märkt ländänden). Den stora skillnaden mellan de två är att skaftänden tenderar att innehålla ett högre förhållande fett (vilket jag gillar) och är betydligt lättare att skära, med bara ett enda, rakt ben att kämpa med.

en lätt att skära skaftänden av skinka.

butt end, å andra sidan, tenderar att vara smalare, vilket kan vara önskvärt för vissa människor. Det har också ett knepigt litet nummer som kallas aitchbone att kämpa med. Varje slaktare kommer att berätta att det konstigt formade bäckenbenet är en av de svårare att arbeta med din kniv runt. Om du inte är en expert carver eller inte har något emot att komma in där med fingrarna, vill du välja shank-end cut.

Q: finns det fördelar eller nackdelar med att köpa en spiralskärning kontra en oklippt skinka?

spiralskurna skinkor kommer presliced. Allt du behöver göra är att göra en enkel sidoklippning, och köttet kommer att peeling av i tunna lager. En hel skinka, å andra sidan, kräver en viss grad av slakt skicklighet. Hela skinkor har fördelen av att vara mindre benägna att torka ut när du lagar mat, men för att vara ärlig, om du är försiktig med hur du lagar mat, kommer en spiralskivad skinka att vara bra. Jag brukar välja spiralskurna skinkor.

Q: Hur lagar jag en stadskinka?

det vackra med City hams är att de kommer förkokta. Det betyder att om du vill kan du skära av bitar kalla och äta dem i smörgåsar. Eller så kan du steka upp en skiva i taget till frukost eller smaka på dina bönor. Men om du planerar att servera det hela, är det trevligt att göra det som ett varmt mittpunkt för bordet.

precis som nötkött, kyckling eller annat kött kan skinka överkoka, vilket gör dem torra och stränga. Eftersom de redan är kokta är ditt enda mål att värma ditt till en lämplig serveringstemperatur. Jag siktar vanligtvis på cirka 120 kg f (49 kg C). Du kan bara kasta den i en ugn på 250 f (120 C) och hoppas på det bästa, men kanterna på spiralskivorna torkar oundvikligen ut. Mycket bättre är att linda in den i aluminiumfolie eller placera den i en ugnspåse för att hjälpa den att behålla fukt innan du ställer in den i ugnsskuren nedåt. Använd en termometer för att kontrollera doneness. Det ska ta cirka två och en halv timme.

ThermoWorks Thermapen Review: Vad man ska göra med en omedelbar läsning termometer $99 från Thermoworks

q: Vad sägs om att laga sous vide?

Vill du gå ett steg längre? Koka skinkan i ett sous vide vattenbad. Skinka som kommer förpackade i Kryovackade påsar kan kokas direkt i förpackningen.

har du inte en sous vide-spis? Inga problem. Använd vår ölkylare sous vide hack: placera din skinka i en ugnspåse, pressa ut luften och binda av änden, placera sedan det hela i en stor kylare på en plats där du bekvämt kan nå din diskbänk. Fyll kylaren med varmt vatten från kranen och tillsätt kokande vatten vid behov för att fylla på det till cirka 130 CCB (54 CCB). Försegla kylaren och låt den sitta på en varm plats i minst fyra timmar och upp till sex eller åtta, beroende på storlek. Varje så ofta, kontrollera temperaturen för att se till att den svävar runt 130 kg f, tillsätt mer kokande vatten efter behov för att hålla det varmt. Du kommer att sluta med den fuktigaste skinkan du någonsin har haft.

Jag rekommenderar inte att laga en landskinka sous vide, eftersom det blir alldeles för salt.

Q: Hur lagar jag en landskinka?

en glaserad landskinka.

ute i landet är skinkor lite mer involverade. Det finns otaliga sätt att förbereda en landskinka, från att skära den i biffar för searing, för att chunking den för att ge smak till grytor, att hugga den för hash—det är den amerikanska motsvarigheten till en prosciutto, och som sådan har lika många kulinariska användningsområden. Men för semestern vill du steka den hela och skära den vid bordet.

det första steget är att ta bort en del av överskottet salt. Du gör detta genom att blötlägga skinkan i en kylare fylld med vatten vid rumstemperatur i minst en dag, byta vatten med några timmars mellanrum både för att uppmuntra rehydrering och för att spola ut lite av saltet. För skinkor som är längre än ett år eller så kanske du vill öka blötläggningen till två dagar. Torka det försiktigt efteråt.

därifrån lägger du den på ett rack i en stekpanna med några koppar vätska i botten (koks, Dr Pepper, pickle juice eller helt enkelt vatten fungerar bra); täck hela pannan tätt med folie så att skinkan ångas; och sätt den i en ugn på 250 kg f (120 kg C). En inre temperatur på 140 CGR F (60 CGR C) är vad du letar efter, och det tar dig cirka tre timmar att komma dit, eventuellt mer om du har en särskilt stor skinka. Låt skinkan vila i cirka 30 minuter, tältad i folie, före glasering, snidning och servering.

Q: Vad sägs om att glasera den skinkan?

Du har din rostade skinka, men det ser lite anemiskt ut från sin vistelse i den lågtemperaturugnen, och du vill ha det upp. Bra på dig!

en glasyr är det enklaste sättet att göra detta.

i huvudsak en blandning av sötningsmedel, som socker eller honung, och kryddor, som kryddnejlika och muskotnöt, kommer en glasyr att ge din skinka den glänsande, lackerade ytan.

Jag älskar Dr Pepper och Cherry Coke, så jag brukar välja en av dessa drycker för att glasera min skinka, blanda den med honung och kryddor och laga den ner till en sirapaktig konsistens.

oavsett om det är en stad eller en landskinka, är glasmetoden densamma. Öppna ugnspåsen eller aluminiumfolien när skinkan är cirka 15 minuter från att vara klar. Score skalet i ett korsmönster för att göra lite extra fett, måla det med lite glasyr och vrid sedan ugnen upp till cirka 400 CCB (200 CCB). Det tar ungefär 15 minuter för glasyren att laga mat i skalen, under vilken tid jag målar den med mer glasyr minst två gånger eller tre gånger.

Q: Vad sägs om rester?

om det finns en sak jag vet om skinkor är det här: det finns alltid rester. Detta är inte en dålig sak, särskilt inte när du har Monte Cristo smörgåsar, Skinka och ost Scones, eller skinka och Grits med Redeye sås för att göra för brunch nästa dag, eller skinka och Split ärtsoppa och Deviled skinka smörgåsar att göra till lunch.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.