Making Cheddar Cheese at Home. Această brânză tare este una dintre marile brânzeturi ale lumii. De obicei se face cu lapte de vacă, dar îl făceam frecvent din lapte de capră. Laptele de capră și de oaie produce un caș ușor mai moale decât laptele de vacă și necesită temperaturi ușor reduse. Cheagurile din aceste lapte au nevoie, de asemenea, de o presare puțin mai mică.

brânză Cheddar de casă – aflați cum să faceți una dintre cele mai cunoscute brânzeturi din lume în propria bucătărie.

sterilizați toate echipamentele în apă caldă și asigurați-vă că încăperea nu este supusă curenților reci. Acordați-vă mult timp, fără posibilitatea întreruperilor.

ingrediente brânză Cheddar

Acest lucru face aproximativ 0,5 kg (1lb) de Cheddar. Greutatea finală va varia în funcție de tipul de lapte. Pentru o cantitate mai mare, ajustați ingredientele în consecință.

trebuie subliniat faptul că este mult mai economic să faci o cantitate mai mare decât cea menționată aici, deoarece durează la fel de mult pentru a face o brânză mică ca una mai mare.

• 5 litri (1gallon) lapte cu cremă completă
• 1 litru (1,7 halbe) cremă suplimentară (opțional)
• 5 ml (1 linguriță) starter lichid sau 5 ml DVI starter uscat (sau o jumătate de cană de iaurt viu/zară vie, deși acest lucru nu este la fel de fiabil ca un starter comercial)
• 3 ml (jumătate linguriță) cheag
• 10g sare

metoda de preparare a brânzei Cheddar

pasteurizare: Pasteurizați laptele pentru a distruge bacteriile nedorite. Pentru a evita deteriorarea cheagului ulterior, acesta este în mod normal 66 centi c ținut timp de 30 de minute. Se răcește la 21 de centi C.

Starter: se amestecă starterul și se lasă laptele, acoperit într-un loc cald timp de aproximativ o oră, astfel încât să se poată acidifica. Nu o lăsați mult mai mult decât aceasta, altfel brânza poate fi prea uscată și sfărâmicioasă.

cheag: se mărește temperatura la 28% C pentru laptele de capră sau de oaie sau la 30% C pentru laptele de vacă. Se amestecă cheagul cu două lingurițe de apă fiartă și răcită anterior și apoi se amestecă. Dați-i încă o agitare 5 minute mai târziu pentru a opri colectarea cremei în partea de sus. Acoperiți recipientul și apoi lăsați laptele să se așeze într-un loc cald.

Setare: (coagulare): cașul este în mod normal gata atunci când este ferm la atingere, dă ușor și nu lasă o pată de lapte pe spatele degetului. Rețineți că, în cazul cheagului vegetarian, setarea durează mai mult decât în cazul cheagului animal. De asemenea, durează mai mult într-un mediu mai rece.

tăierea cașului: aici se taie cașul pentru a elibera zerul lichid. Tăiați în caș, de sus în jos într-un fel, apoi tăiați-l în unghi drept pentru a forma coloane pătrate. Cașul este apoi slăbit din jurul pereților tigaiei. Cu excepția cazului în care este disponibil un cuțit de caș pentru a face tăieturi orizontale, un cuțit de paletă poate fi folosit pentru a face tăieturi diagonale pentru a rupe cașul în bucăți care sunt aproximativ de mărimea mazărelor. Se amestecă ușor cu mâna pentru câteva minute.

opărire: uneori menționată ca gătit, acest lucru este în cazul în care temperatura de caș și zer este ridicat încet în timp ce agitarea ocazionale de caș are loc de mână. Creșteți treptat temperatura la 38 de centi C în următoarele 30-40 de minute.

Pitching: acesta este procesul de a da zerului o agitare finală, circulară, astfel încât să se rotească. Coaja se scufundă treptat până la fund și se colectează într-un punct central. Opriți focul și lăsați tigaia până când toată mișcarea a încetat în lichid.

rularea zerului: scoateți cât mai mult din zerul lichid posibil, apoi așezați o cârpă sterilizată anterior peste o găleată din oțel inoxidabil sau un bazin mare și vârful în caș. Faceți cârpa într-un pachet înfășurând un colț în jurul celorlalte trei. Aceasta se numește nod Stilton. Așezați pachetul pe o tavă care este înclinată într-un unghi pentru a lăsa zerul să se scurgă. Lăsați timp de aproximativ 15 minute.

stivuire sau cheddaring (texturare):dezlegați pachetul și se va vedea că cheagurile s-au format într-o masă. Tăiați acest lucru în patru felii și așezați unul peste celălalt, apoi acoperiți cu cârpa. După aproximativ cincisprezece minute, așezați feliile exterioare ale cașului pe interiorul stivei și invers. Repetați acest proces de mai multe ori până când cașul seamănă cu textura pieptului gătit de pui atunci când este rupt deschis.

frezare: Acesta este procesul de tăiere a cașului în bucăți de mazăre. În mod tradițional, a fost folosită o moară de caș, dar este ușor să o faceți manual.

sărare: se presară 10g sare pe caș măcinat. rulați-le ușor, fără a le rupe mai departe.

turnare: acesta este procesul de căptușire a matriței de brânză din presă cu cheesecloth fiert anterior și adăugarea cașului până când matrița este plină. Colțul cârpei este apoi pliat peste partea superioară a brânzei și este gata pentru presare.

Pressing: Odată ajuns în matriță, cașul are un ‘adept’ din lemn așezat deasupra, astfel încât atunci când matrița este introdusă în presă să existe o suprafață pe care să exercite o presiune uniformă.

presarea brânzei este în esență un proces de compactare a cașului în timp ce se extrage zerul lichid. Pentru prima oră, aplicați o presiune ușoară, astfel încât grăsimile să nu se piardă cu zerul, apoi creșteți-l la maxim și lăsați-l până în ziua următoare.

a doua zi, scoateți brânza din presă, înlocuiți cârpa cu una curată și puneți brânza înapoi în matriță, cu susul în jos, și apăsați încă 24 de ore.

uscare: scoateți brânza din presă și pânză și înmuiați-o în apă fierbinte (66 OC) timp de un minut pentru a consolida și netezi suprafața. Așezați-l într-o zonă protejată la o temperatură de 18-21 centi C și lăsați-l să se usuce o zi sau două până când începe să se formeze o crustă.

epilarea cu ceară protejează brânza de evaporare și mucegai etc în timp ce se maturizează.

etanșare: odată ce coaja s-a format, brânza poate fi sigilată pentru a preveni deshidratarea excesivă în timp ce se maturizează. Brânzeturile mari sunt uneori bandajate, dar este mult mai ușor să folosiți ceară de brânză care este disponibilă de la furnizori specialiști.

folosind o baie de apă, încălziți ceara într-o tigaie și amestecați-o pentru a vă asigura că se topește uniform.

nu lăsați tigaia nesupravegheată în caz de incendiu! Scufundați brânza în ceara lichidă și acoperiți bine. Se fixează rapid, astfel încât rotiți brânza astfel încât zona în care se ating degetele să poată fi acoperită. Dacă preferați, puteți picta pe ceară cu o pensulă, dar acest lucru va avea nevoie probabil de două straturi.

maturizare: ultima etapă este adesea cea mai importantă. O brânză, care este lipsită de gust și blandă atunci când este proaspăt făcută, este plină de aromă și corp după perioada de coacere adecvată.

se lasă să se maturizeze într – un loc răcoros și uscat la 8-11 centi C, unde trebuie rotit zilnic în primele trei săptămâni, apoi în zile alternative după aceea. Pentru o brânză mare ușoară, maturarea ar trebui să aibă loc timp de cel puțin trei luni. O perioadă mai lungă de maturare produce o brânză mai matură. Brânzeturile mai mici sunt de obicei gata după o lună.

drepturi de autor Katie Thear 2006 autor de brânzeturi și produse lactate

Fabricarea articolelor de brânză & informații

• fabricarea brânzei Ghid de bază, Tutorial – brânză de casă
• echipamente de fabricare a brânzei pentru fabricarea brânzei acasă
• lapte & culturi de început – ingrediente pentru fabricarea brânzei
• fabricarea brânzei – ingrediente pentru prepararea brânzei acasă – cheag, sare, ierburi etc
• prepararea brânzei Cheddar acasă
• cum să-ți faci propria căsuță / brânză de caș acasă