家でチェダーチーズを作る。 このハードチーズは、世界の偉大なチーズの一つです。 通常は牛乳で作られていますが、私は頻繁にヤギの牛乳から作っていました。 ヤギおよびeweのミルクは両方牛乳よりわずかに柔らかいカードを作り出し、わずかに減らされた温度を要求する。 これらのミルクからの凝乳はまた、わずかに押す必要がありません。

自家製チェダーチーズ–あなた自身の台所で世界で最もよく知られているチーズの一つを作る方法を学

すべての機器を温水で滅菌し、部屋が冷たいドラフトの対象にならないようにしてください。 中断の可能性なしに、自分自身に多くの時間を与えてください。

チェダーチーズの成分

これは約0.5kg（1lb）のチェダーを作ります。 最終的な重量は、ミルクの種類によって異なります。 より多くの量のために、原料をそれに応じて調節して下さい。

小さなチーズを作るのに長い時間がかかるので、ここで述べたものよりも大量に作る方がはるかに経済的であることを指摘する必要があります。

• 5リットル（1gallon）フルクリームミルク
• 1リットル（1.7パイント）追加のクリーム（オプション）
• 5ml（小さじ1）リキッドスターターまたは5ml DVIドライスターター（またはライブヨーグルト/ライブバターミルクの半分カップこれは市販のスターターほど信頼性はありませんが）
• 3ml（小さじ半分）レンネット
• 10g塩

チェダーチーズの作り方

低温殺菌: 不要な細菌を破壊するために牛乳を低温殺菌します。 その後のカードの損傷を避けるために、これは通常66℃で30分間保持されます。 21℃に冷却する。

スターター：スターターを攪拌し、それが酸性化することができるように、約時間のために暖かい場所で覆われたミルクを残します。 これ以外の場合はチーズが乾燥しすぎてもろいかもしれないよりもはるかに長いためにそれを残してはいけません。

レンネット：ヤギまたはeweの牛乳の場合は28℃、牛乳の場合は30℃に温度を上げます。 レンネットは、以前に沸騰し、冷却された水の小さじ二杯と混合し、それをかき混ぜる。 それに上で集まるクリームを停止するために5分後で別の攪拌を与えなさい。 容器を覆い、牛乳を暖かい場所に置いておきます。

設定：（凝固）：カードは、タッチにしっかりしているときに通常準備ができており、わずかに与え、指の後ろにミルクの汚れを残さない。 ベジタリアンレネットでは、動物のレネットよりも設定に時間がかかることに注意してください。 また、より涼しい環境では時間がかかります。

カードの切断：これは、液体ホエーを放出するためにカードが切断される場所です。 カードにカットし、上から下の一方通行にして、直角にカットして正方形の列を形成します。 豆腐は、鍋の壁の周りから緩められます。 カードナイフが横の切口を作って利用できなければパレットナイフはおよそエンドウ豆大きさで分類される部分にカードを分割するために斜めの切口を作るのに使用することができる。 手で数分間静かにかき混ぜる。

やけど：時には調理と呼ばれる、これは凝乳の時折攪拌が手で行われながら、凝乳とホエイの温度がゆっくりと上昇する場所です。 次の30-40分にわたって温度を38℃に徐々に上げます。ピッチング：これは、ホエーに最終的な円形の攪拌を与え、それが丸くなるようにするプロセスです。

ピッチング：これは、ホエーに最終的な円形の攪拌を与 凝乳は徐々に底に沈み、中心点で収集します。 熱をオフにして、すべての動きが液体の中で止まるまでパンを残します。

ホエイの実行：できるだけ多くの液体ホエイを取鍋し、以前に滅菌した布をステンレス製のバケツまたは大きな盆地の上に置き、凝乳にチップを 他の三つの周りに一つのコーナーを巻くことによって、布を束にします。 これはスティルトン結び目と呼ばれています。 乳しようが流出するように斜めに傾けられる皿に束を置いて下さい。 約15分間放置する。

スタッキングまたはチェダリング（テクスチャリング）：バンドルを解くと、凝乳が塊に形成されていることがわかります。

スタッキングまたはチェダリング（テクスチャリング）：バンドルを解くと、凝乳が塊に形成されている これを四つのスライスに切り、一方を他方の上に置き、布で覆う。 約15分後、カードの外側のスライスをスタックの内側に置き、その逆もあります。 それが開いて壊れているときにカードが鶏の調理された胸の質感に似ているまで、このプロセスを数回繰り返します。

フライス加工: これは、カードをエンドウ豆の大きさの部分に切断するプロセスです。 伝統的にはカードミルが使用されていましたが、手で簡単に行うことができます。

塩漬け：粉砕されたカードに10gの塩を振りかける。 それらを更に壊さないでそれらを穏やかに転がす。

成形：これは、以前に茹でたチーズクロスでプレスからチーズ金型をライニングし、金型がいっぱいになるまでカードを追加するプロセスです。 布のコーナーは、チーズの上に折り畳まれ、それが押す準備ができています。

を押します。: 型で凝乳に型が出版物に置かれるとき圧力を出すために表面があるように上に置かれる木の”従節”がある。

プレスチーズは、本質的に液体ホエーを抽出しながら凝乳を圧縮するプロセスです。 最初の1時間は、ホエーで脂肪が失われないように軽い圧力をかけてから、それを最大限に増やし、翌日まで放置します。

次の日、プレスからチーズを取り出し、布をきれいなものに交換し、チーズを金型に戻し、逆さまにして、さらに24時間押します。

乾燥：プレスと布からチーズを取り出し、表面を統合して滑らかにするために、お湯（66℃）に1分間浸します。

乾燥させます。

乾燥させます。

乾燥させます。

18-21℃の温度で保護された場所に置き、皮が形成され始めるまで一日か二日乾燥させておきます。

ワックスは、それが成熟しながら蒸発やカビの成長などからチーズを保護します。密封：皮が形成されると、熟成中にチーズが過度に乾燥するのを防ぐために、チーズを密封することができます。 大きいチーズは時々包帯されるが、専門家の製造者から利用できるチーズワックスを使用することは大いに容易である。

水浴を使用して、鍋にワックスを加熱し、それが均等に溶融していることを確認するためにそれをかき混ぜます。

火の場合は鍋を無人のままにしないでください！ チーズを液体ワックスに浸し、徹底的にコートします。 それはすぐに設定するので、あなたの指が触れている領域もコーティングすることができるようにチーズを回転させます。 好まれたら、絵筆が付いているワックスで塗ることができるが、これはおそらく2つのコートを必要とする。成熟：最後の段階は、多くの場合、すべての重要なものです。

成熟：最後の段階は、多くの場合、すべての重要なものです。 新しく作られたときに無味で当たり障りのないチーズは、その適切な熟成期間の後に風味と体に満ちています。

8–11℃の涼しく乾燥した場所で成熟させ、最初の3週間は毎日、その後は別の日に回してください。 大きなマイルドなチーズの場合、熟成は少なくとも三ヶ月間行われるべきである。 熟成の長い期間は、より成熟したチーズを生成します。 小さなチーズは、通常、一ヶ月後に準備ができています。

©Copyright Katie Thear2006チーズ作りと酪農の著者

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