Il solito go-to taglio di maiale per barbecue cortile è la spalla di maiale, ma in alcuni angoli della Carolina del Sud, molti pitmasters giurano prosciutto fresco. Il prosciutto fresco, tagliato dai quarti posteriori del maiale e venduto non affumicato e non stagionato, è più magro dei tagli tradizionali del barbecue come la spalla. Strofinare il sale su tutta la superficie e lasciarlo riposare durante la notte ha aiutato a condirlo e ha mantenuto la carne umida. Un approccio di cottura a doppia punta ha fatto il trucco: Abbiamo fumato la carne su una griglia per 2 ore prima di trasferirla in un forno a 300 gradi per cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 200 gradi. Abbiamo poi manovella la temperatura del forno fino a 400 gradi e arrostito la pelle su una teglia fino a quando era marrone e croccante. Questo ci ha dato un sacco di pelle croccante da mescolare con il prosciutto tritato. Una salsa di senape aceto, un segno distintivo di South Carolina barbecue, era solo il contrasto il panino necessario. Pianificare in anticipo: Il prosciutto deve essere salato almeno 18 ore prima della cottura. Avrete circa 2 1/2 tazze di salsa di senape.

Ingredienti

Prosciutto

• 1 (da 6 a 8 libbre) con l’osso, la pelle gambo-end fresco prosciutto

• sale Kosher

• 2 tazze di trucioli di legno

Salsa di Senape

• 1 1/2 tazze di colore giallo senape

• 1/2 tazza di aceto di sidro

• 6 cucchiai di zucchero di canna imballato

• 2 cucchiai di ketchup

• 2 cucchiaini di salsa calda

• 2 cucchiaini di salsa Worcestershire

• 1 cucchiaino di pepe

• Panini per Hamburger

Indicazioni

1. Per il prosciutto: asciugare il prosciutto con carta assorbente. Mettere il prosciutto su un grande foglio di pellicola trasparente e strofinare tutto con 2 cucchiai di sale. Avvolgere strettamente in plastica e conservare in frigorifero per 18 a 24 ore.

2. Poco prima di grigliare, immergere i trucioli di legno in acqua per 15 minuti, quindi scolare. Utilizzando un grande pezzo di foglio di alluminio resistente, avvolgere i chip imbevuti in un pacchetto di fogli da 8 x 4 da 1/2 pollici. (Assicurarsi che i chip non colpire fori nei lati o fondo del pacchetto.) Tagliare 2 fessure da 2 pollici equidistanti nella parte superiore del pacchetto.

3a. Per una griglia a carbone: aprire completamente lo sfiato inferiore. Luce grande camino starter tre quarti riempito con bricchette di carbone (4 1/2 quarti). Quando i carboni superiori sono parzialmente coperti di cenere, versare uniformemente su metà della griglia. Posizionare il pacchetto di trucioli di legno sui carboni. Impostare la griglia di cottura in posizione, coprire e aprire completamente lo sfiato del coperchio. Griglia di calore fino a caldo e trucioli di legno stanno fumando, circa 5 minuti.

3b. Per una griglia a gas: Rimuovere la griglia di cottura e posizionare il pacchetto di trucioli di legno direttamente sul bruciatore primario. Impostare la griglia di cottura in posizione, girare tutti i bruciatori in alto, coprire e riscaldare la griglia fino a quando i trucioli di legno e caldi non fumano, circa 15 minuti. Ruotare il bruciatore primario su medio-alto e spegnere altri bruciatori. (Regolare il bruciatore primario secondo necessità per mantenere la temperatura della griglia di 300 gradi.)

4. Pulire e griglia di cottura ad olio. Scartare il prosciutto e posizionare il lato piatto sul lato più fresco della griglia. Coprire la griglia (posizionare lo sfiato del coperchio direttamente sul prosciutto se si utilizza carbone) e cuocere per 2 ore. Trenta minuti prima che il prosciutto si stacchi dalla griglia, regolare il rack del forno in posizione centrale e riscaldare il forno a 300 gradi.

5. Per la salsa di senape: Nel frattempo, sbattere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola. (Salsa può essere refrigerato per un massimo di 1 settimana.)

6. Trasferire prosciutto a 13 da 9 pollici teglia, lato piatto verso il basso. Coprire la padella con un foglio. Trasferire al forno e arrostire fino a quando la forchetta inserita nel prosciutto incontra poca resistenza e la carne registra 200 gradi, circa 2½ ore.

7. Togliere il prosciutto dal forno e aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Linea bordato teglia con un foglio. Usando le pinze, rimuovere la pelle del prosciutto in 1 pezzo grande. Metta il lato grasso della pelle giù sul foglio preparato. Trasferire al forno e arrosto fino a quando la pelle è scura e croccante e suoni cava quando sfruttato con la forchetta, circa 25 minuti, ruotando foglio a metà cottura. Tenda prosciutto con un foglio e lasciare riposare mentre arrosti pelle.

8. Trasferire il prosciutto sulla tavola da intaglio. Filtrare i succhi accumulati dalla padella attraverso il filtro a maglia fine impostato sulla ciotola; scartare i solidi. Tagliare e scartare il grasso in eccesso dal prosciutto. Rimuovere l’osso e tritare la carne in pezzi di dimensioni morso; trasferire in una grande ciotola.

9. Quando è abbastanza fresco da maneggiare, tritare bene la pelle. Riavvolgere i succhi di prosciutto riservati nel microonde per 1 minuto. Aggiungere i succhi e la pelle tritata al prosciutto e mescolare per combinare. Condire con sale a piacere. Servire su panini, conditi con salsa di senape.

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