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Complicazioni

preoccupazioni dei Genitori

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Definizione

la contaminazione degli Alimenti si riferisce agli alimenti che sono avariati o contaminati perché contengono microrganismi, come batteri o parassiti, o tossici, sostanze che li rendono inadatti al consumo.

Scopo

La contaminazione alimentare è un problema serio perché provoca malattie di origine alimentare che ogni anno colpiscono circa settantasei milioni di persone negli Stati Uniti, portando a circa 325.000 ricoveri e 5.000 decessi. Quindi, la consapevolezza delle potenziali fonti di contaminazione alimentare è una componente importante di una buona alimentazione.

Descrizione

La contaminazione alimentare può essere microbica o ambientale, con la prima più comune. I contaminanti ambientali che possono entrare nella catena di approvvigionamento alimentare includono pesticidi, metalli pesanti e altri agenti chimici. Esistono molte opportunità perché il cibo venga contaminato man mano che viene prodotto e distribuito. Per cominciare, i batteri sono presenti negli animali allevati per il cibo. Carne e pollame possono essere contaminati durante la macellazione attraverso la contaminazione incrociata da materia fecale intestinale. Allo stesso modo, frutta e verdura fresca possono essere contaminati se vengono lavati con acqua contaminata da letame animale o liquami umani. Durante la lavorazione degli alimenti, la contaminazione è possibile anche da gestori di alimenti infetti. Infine, scarsa igiene in casa è anche un fattore.

Contaminazione batterica degli alimenti

Molti batteri possono contaminare gli alimenti. I più comuni sono i seguenti:.

• Campylobacter jejuni. La cattiva gestione del pollame crudo e il consumo di pollame poco cotto sono le cause principali della contaminazione da C. jejuni

Taglieri e sicurezza alimentare

• Tipo di tavole Scegliere legno o un tagliere di superficie non porosa come plastica, marmo, vetro o piroceramica. Le superfici non porose sono più facili da pulire rispetto al legno.
• Evitare la contaminazione incrociata Utilizzare un tagliere per prodotti freschi e pane e uno separato per carne cruda, pollame e frutti di mare. Ciò impedirà ai batteri su un tagliere utilizzato per carne cruda, pollame o frutti di mare di contaminare un alimento che non richiede ulteriori cotture
• Pulizia taglieri Per mantenere puliti tutti i taglieri, lavarli con acqua calda e sapone dopo ogni utilizzo; quindi risciacquare con acqua pulita e asciugare all’aria o asciugare con asciugamani di carta puliti. Acrilico non poroso, plastica, o tavole di vetro e tavole di legno massello possono essere lavati in lavastoviglie (pannelli laminati possono rompere e dividere).Sia i taglieri in legno che quelli in plastica possono essere disinfettati con una soluzione di 1 cucchiaio di candeggina liquida non profumata per gallone d’acqua. Inondare la superficie con la soluzione di candeggina e lasciarla riposare per diversi minuti. Risciacquare con acqua pulita e asciugare all’aria o asciugare con asciugamani di carta puliti
• Sostituire i taglieri usurati Tutti i taglieri in plastica e legno si consumano nel tempo. Una volta che i taglieri diventano eccessivamente usurati o sviluppano scanalature difficili da pulire, dovrebbero essere scartati

fonte: Food Safety and Inspections Service, US Department of Agriculture.

(Illustrazione di GGS Information Services / Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum Batteri che producono una tossina negli alimenti responsabili del botulismo, la malattia mortale del nervo paralitico
• Escherichia coli. Una delle principali cause di contaminazione alimentare. Sulla base di una stima del 1999, 73.000 casi di infezione e 61 decessi si verificano negli Stati Uniti ogni anno. La E. coli0157:Il ceppo H7 si trova nella carne macinata, nel latte crudo, nel pollo, nelle verdure e nella frutta.
• Salmonella typhimurium Contaminazione da salmonella. può verificarsi in carni, pollame, uova o prodotti lattiero-caseari
• Shigella Il cibo più comune che questi batteri possono contaminare includono: insalate (patate, pollo, frutti di mare, verdura), verdure crude, latte e altri prodotti lattiero-caseari, e prodotti a base di carne in particolare pollame.
• Staphylococcus aureus. Può essere trovato in prodotti da forno crema o crema, prosciutto, pollame, uova, insalata di patate, salse alla crema, ripieni di sandwich.
• Vibrio colera. Questi batteri causano la ben nota malattia colera che ha causato molti focolai in tutto il mondo. Può essere trasmesso da acqua o cibo.
• Vibrio vulnificus. Batteri oceanici a vita libera che possono causare malattie di origine alimentare da frutti di mare contaminati. Particolarmente pericoloso nei mesi caldi quando si mangiano molluschi crudi o crudi.
• Yersinia enterocolitica. Spesso si trova nel latte crudo, latte al cioccolato, acqua, carne di maiale, altre carni crude.

Il latte viziato è anche causato principalmente da batteri come Lactococcus cremoris o Enterobacter aero-genes, che causano il latte a formare lunghi fili bianchi.

La contaminazione dell’acqua è solitamente dovuta alla presenza di tre batteri, E. coli, Clostridium perfringens e enterococchi, i batteri normalmente presenti nelle feci di persone e molti animali.

Contaminazione parassitaria degli alimenti

I parassiti sono organismi che vivono in o su un ospite, e ottenere nutrimento senza beneficiare o uccidere l’ospite. Entrano nel corpo attraverso la bocca quando vengono ingeriti cibi o bevande contaminati. Ci sono molti tipi differenti e variano nella dimensione da unicellulare, organismi microscopici (protozoi) ai più grandi, vermi multi-cellulari (elminti) che possono essere visti senza un microscopio. I parassiti che contaminano il cibo includono:.

• Entamoeba histolytica. Parassita che causa dissenteria amebica, caratterizzata da grave diarrea. Viene trasmesso da acqua contaminata ed è spesso chiamato “dissenteria del viaggiatore” a causa della sua prevalenza nelle nazioni in via di sviluppo.
• Giardia duodenalis. Parassita microscopico che può vivere nell’intestino di animali e persone. Si trova in ogni regione del mondo ed è una delle cause più comuni di malattie a base acquosa e alimentare
• Cryptosporidium parvum. Parassita microscopico, una causa significativa di contaminazione dell’acqua in tutto il mondo. Si trova nell’intestino di molti animali della mandria tra cui mucche, pecore, capre, cervi e alci.
• Cyclospora cayetanensis. Parassita microscopico unicellulare. Poco si sa di questo organismo, anche se i casi di infezione vengono segnalati da vari paesi con frequenza crescente.Toxoplasma gondii. Parassita microscopico unicellulare trovato in tutto il mondo. Trovato in alimenti come carni crude o poco cotte, in particolare carne di maiale, agnello o selvaggina, e nel bere acqua non trattata.
• Trichinella spiralis. Nematodi intestinali le cui larve possono migrare dal tratto digestivo e formare cisti in vari muscoli del corpo. Negli Stati Uniti, le infezioni sono più diffuse dove carne di maiale o selvaggina viene consumata cruda o poco cotta.
• Taenia saginatajsolio. Taenia saginata (tenia di manzo) e Taenia solium (tenia di maiale) sono vermi parassiti (elminti). Ora sono rari negli Stati Uniti, anche se i viaggiatori e gli immigrati sono occasionalmente infetti.

TERMINI CHIAVE

Ameba —Un organismo unicellulare, molte specie di cui vivono in acqua libera.

Dissenteria amebica —Malattia caratterizzata da grave diarrea, causata da infezione dell’intestino da Entamoeba histolytica

Batteri —Microrganismi presenti nell’ambiente. I batteri possono moltiplicarsi rapidamente nel cibo e possono causare malattie di origine alimentare. Non tutti i batteri sono dannosi: alcuni sono usati per fare yogurt e formaggio.

Contaminazione-La presenza indesiderata di microrganismi nocivi o sostanze negli alimenti.

Contaminazione incrociata-Il trasferimento di batteri nocivi da un cibo all’altro, o anche dalle mani al cibo.

Feci-Prodotto di scarto della digestione formato nell’intestino crasso. Circa il 75% della sua massa è acqua, il resto è proteine, grassi, foraggio grezzo non digerito, succhi digestivi secchi, cellule morte e batteri.

Malattia di origine alimentare-Malattia causata da batteri patogeni trasmessi all’uomo dal cibo.

Microrganismo-Un termine generale per batteri, muffe, funghi o virus, che può essere visto solo con un microscopio.

Parassita-Un organismo che vive in o su un ospite; ottiene nutrimento dall’ospite senza beneficiare o uccidere l’ospite. I parassiti responsabili delle malattie di origine alimentare sono per lo più organismi unicellulari come ameba, giardia e trichomonas, mentre altri hanno un aspetto simile a un verme.

Patogeno-Un microrganismo che causa malattie.

Precauzioni

Semplici precauzioni possono ridurre il rischio di contaminazione. Ad esempio, la carne lasciata a temperatura ambiente favorisce la crescita batterica e la refrigerazione aiuta a sopprimerla. Si può anche stare attenti a mangiare certi cibi. Mangiare carni crude e pesce dovrebbe essere evitato così come insalate preparate in ristoranti dove carni e verdure condividono una superficie comune durante la preparazione.

La maggior parte delle malattie legate al cibo può essere evitata lavando frutta e verdura fresca, cucinando a fondo la carne, bevendo solo latte pastorizzato e igiene di buon senso. Riscaldare il cibo a una temperatura interna superiore a 160 ° F, o 78 ° C, è di solito sufficiente per uccidere parassiti, virus o batteri, ad eccezione dei batteri Clostridium, che producono spore resistenti al calore. Questi possono essere uccisi solo a temperature superiori all’ebollizione.

La Mayo Clinic offre i seguenti consigli per prevenire la contaminazione alimentare a casa:.

• Lavarsi spesso le mani, gli utensili e le superfici degli alimenti. Mantenere pulite le mani, gli utensili e le superfici di preparazione del cibo può prevenire la contaminazione incrociata, cioè il trasferimento di batteri nocivi da una superficie all’altra
• Mantenere i cibi crudi separati dai cibi pronti. Durante lo shopping, la preparazione del cibo o la conservazione del cibo, tenere carne cruda, pollame, pesce e crostacei lontano da altri alimenti. Ciò impedisce anche la contaminazione incrociata
• Cuocere gli alimenti a una temperatura sicura. Puoi uccidere gli organismi nocivi nella maggior parte degli alimenti cuocendoli a temperature comprese tra 140°F e 180°F
• Refrigerare o congelare alimenti deperibili. I batteri nocivi possono riprodursi rapidamente se gli alimenti non sono adeguatamente raffreddati. Refrigerare o congelare gli alimenti deperibili entro due ore dall’acquisto o dalla preparazione
• Scongelare gli alimenti in modo sicuro. I batteri possono riprodursi rapidamente su carne, pollame e pesce a temperatura ambiente. Per scongelare il cibo in modo sicuro, avvolgere strettamente carne, pollame e pesce in modo che i succhi non gocciolino su altri alimenti mentre si scongelano nel frigorifero. Un altro metodo è quello di mettere il cibo congelato in un sacchetto di plastica e immergerlo in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. Il pacchetto alimentare sigillato può anche essere posizionato sotto acqua fredda e corrente. Cuocere il cibo immediatamente dopo lo scongelamento
• Usare cautela quando si serve il cibo. Buttare via gli avanzi che sono stati a temperatura ambiente per più di due ore o nella stagione calda per più di un’ora. Se il cibo freddo ha bisogno di sedersi per più di due ore, utilizzare un vassoio di ghiaccio sotto il cibo per tenerlo freddo. Se il cibo caldo deve rimanere fuori per più di due ore, utilizzare i vassoi riscaldanti per mantenere il cibo caldo
• Buttarlo fuori in caso di dubbio. Se non sei sicuro che un alimento sia stato preparato, servito o conservato in modo sicuro, gettalo via
• Sapere quando evitare del tutto determinati alimenti

Interazioni

La contaminazione degli alimenti di solito causa disagio e dolore addominale e diarrea, ma i sintomi variano a seconda del tipo di infezione. La trasmissione avviene solitamente per via fecale / orale con l’ingestione del patogeno presente nel cibo contaminato. Dopo che sono stati ingeriti, c’è un ritardo (periodo di incubazione) prima che compaiano i sintomi, che può variare da ore a giorni, a seconda dell’organismo. Durante questo periodo, i microbi passano attraverso lo stomaco nell’intestino, dove iniziano a moltiplicarsi. Alcuni tipi rimangono nell’intestino, altri producono una tossina che viene assorbita nel flusso sanguigno e altri possono invadere direttamente i tessuti corporei più profondi. I sintomi dipendono dal tipo di infezione. Numerosi agenti patogeni causano sintomi simili, ad esempio diarrea, crampi addominali e nausea.

Aftercare

Ci sono molti diversi tipi di malattie di origine alimentare e possono richiedere trattamenti diversi, a seconda dei sintomi che causano. Le malattie che causano diarrea o vomito portano alla disidratazione se la persona perde più liquidi e sali corporei (elettroliti) di quelli che assume. La sostituzione dei liquidi e degli elettroliti persi è quindi importante. Se la diarrea è grave, farmaci orali come Ceralyte, Pedialyte o Oralyte, possono essere presi per sostituire le perdite di liquidi. I preparati di subsalicilato di bismuto, come Pepto-Bismol, possono aiutare a ridurre la durata e la gravità della diarrea.

Complicazioni

L’intossicazione alimentare è particolarmente grave e potenzialmente pericolosa per la vita dei bambini piccoli, delle donne incinte e dei loro feti, degli adulti più anziani e delle persone con sistema immunitario indebolito.

I dati del sistema di sorveglianza FoodNet dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC) suggeriscono che, sebbene gli individui più giovani di solito affrontino tassi di infezione molto più elevati da agenti patogeni di origine alimentare, gli adulti più anziani, insieme ai giovanissimi, hanno maggiori probabilità di avere gravi complicazioni da queste infezioni. In particolare, la ricerca ha dimostrato che gli anziani sono più vulnerabili alle morti indotte dalla gastroenterite. Si stima inoltre che il 2-3% di tutte le malattie acute di origine alimentare sviluppi malattie secondarie a lungo termine e complicanze chiamate sequelle croniche. Questi possono verificarsi in qualsiasi parte del corpo, come le articolazioni, il sistema nervoso, i reni o il cuore.

Preoccupazioni dei genitori

Un neonato allattato artificialmente è a maggior rischio di infezioni gravi con batteri che possono crescere in una bottiglia di formula calda se viene lasciato a temperatura ambiente per molte ore. Particolare cura è necessaria per mantenere i biberon puliti e disinfettati. Anche la formula o il succo di latte avanzato non devono essere conservati in bottiglia per molte ore.

Risorse

LIBRI

Leon, W. è il nostro cibo sicuro: una guida del consumatore per proteggere la vostra salute e l’ambiente.La nostra azienda: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. Micotossine negli alimenti: rilevazione e controllo. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, KJ Contaminanti ambientali negli alimenti. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. Prevenire la contaminazione da materiale estraneo degli alimenti. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiologia di frutta e verdura. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, CL, Droby, S. Contaminazione microbica degli alimenti. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

ORGANIZZAZIONI

Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie. 1600 Clifton Strada, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) o 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata. 5100 Vernice Ramo Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-ALIMENTI SICURI (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Hotline carne e pollame: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.