Il pane croccante è la tua idea di paradiso?

Se è così – il diavolo è nei dettagli!

Molti di noi equiparano le parole “crusty” e “artisan”, supponendo che ci sia solo una strada per il grande pane croccante: quella seguita dal fornaio professionista. Questi maestri del pane tendono amorevolmente impasti a lunga lievitazione, modellano accuratamente ogni pagnotta a mano, quindi cuociono il pane alla perfezione in un forno a legna.

Il risultato? Belle pagnotte dorate, riccamente aromatizzate, perfettamente sagomate e – naturalmente-meravigliosamente croccanti.

Ma sai cosa? Panettieri artigianali non sono gli unici che possono fare delizioso pane croccante. Tu, il panettiere di casa con abilità medie (o addirittura di avvio) puoi fare il pane croccante semplicemente seguendo questi cinque semplici consigli – e poi applicandoli alle loro ricette di accompagnamento.

Pronto? Facciamo il pane croccante.

1. Per fare il pane croccante, scegli la ricetta giusta.

A sinistra, morbido, burro e latte arricchito pull-apart dinner rolls. A destra, una croccante pagnotta italiana. I panini morbidi non sono fatti per essere croccanti; non costringerli oltre la loro zona di comfort, perché qui sta la delusione.

I pani crusty sono di solito i più semplici: farina, acqua, lievito e sale, senza uova, burro, panna acida, zucchero, purè di patate o qualsiasi altra cosa che possa trasformarli in softies. Certo, potresti vedere una ricetta di pane croccante che richiede un cucchiaino di zucchero o un cucchiaio di latte in polvere essiccato; queste piccole quantità di agenti ammorbidenti possono mantenere tenero l’interno della pagnotta, ma non influenzeranno la croccantezza della crosta.

Pane al sesamo italiano

Conosci quei pani italiani al supermercato, quelli in croccanti sacchetti di carta bianca stampati con il nome del panificio italiano locale?

Se sei un nativo della zona di Boston lo riconoscerai come pane di scali. La sua crosta leggera e croccante si sfalda in piccoli frammenti mentre strappi un pezzo, creando una bufera di semi e briciole: una ricca prova che qualcuno è stato nella scatola del pane.

2. Modellare la pasta con più piuttosto che meno superficie.

Una pagnotta grande, grassa, rotonda o ovale – una boule – non ha la stessa opportunità di brillare nel reparto crosta croccante come fa una baguette sottile, o rotoli individuali. Mentre si può certamente fare una grande pagnotta con crosta croccante (vedrete un paio di esempi qui sotto), il rapporto di croccante di gara sarà molto più piccolo.

Quindi, se sei un vero fan della crosta (al contrario degli interni morbidi), opta per pani o rotoli più piccoli, più sottili o più piatti.

Crusty Rotoli duri in stile europeo

Questi rotoli hanno una deliziosa crosta croccante / croccante a causa dei loro ingredienti semplici, e come risultato di permettere loro di prova in frigorifero. La loro consistenza è leggera e ariosa, piuttosto che sostanziale, il che li rende un meraviglioso mini-panino o un rotolo per la cena.

Servire questi involtini con gli spaghetti, per sop la salsa. Oppure usali per i cursori francesi: involtini confezionati con roast beef caldo, poi immersi nel succo aromatico e saporito della carne.

3. Per fare il pane croccante, creare vapore nel forno.

Ricordate i panettieri artigianali che ho citato all’inizio, quei maestri della perfetta crosta croccante? Hanno un segreto professionale: il forno a iniezione di vapore. Niente offre al fornaio una crosta così bella come un forno pieno di vapore per la prima parte del processo di cottura.

Mentre molto probabilmente non hai accesso a un forno del genere, puoi provare a replicare il ruolo di steam nella creazione di una crosta croccante facendo il tuo forno a vapore fatto in casa. Alcuni panettieri amano posizionare una padella robusta (ghisa preferita) sul ripiano inferiore del forno mentre si preriscaldano, quindi versare 1/2 tazza o acqua calda nella padella mentre caricano le pagnotte. Il risultato? Flutti di vapore intrappolati nel forno.

Un altro modo più semplice per ricreare il lavoro del vapore è semplicemente spruzzare o spazzolare i pani risorti con acqua tiepida prima di metterli nel forno caldo. Una terza via: la cloche francese (nella foto sopra), una padella in gres con coperchio che intrappola l’umidità dalla cottura del pane, convertendola in vapore all’interno della sua piccola grotta a campana.

E come, esattamente, il vapore crea una crosta croccante? In poche parole, ha a che fare con l’amido nella farina. Mentre il pane cuoce, il suo strato esterno (crosta) alla fine raggiunge i 180°F. A quel punto, gli amidi sulla superficie scoppiano, diventano gelatinosi e poi si induriscono nel calore del forno fino a ottenere una consistenza croccante. Il vapore che colpisce la superficie del pane facilita questo processo.

No-Impastare croccante pane bianco

La pasta facile mescolare insieme per questa pagnotta croccante ridicolmente facile riposa nel vostro frigorifero, sviluppando sapore tutto il tempo, fino a quando si è pronti a cuocere. Circa 90 minuti prima di servire il pane, prendi una manciata di pasta, modellala, lasciala lievitare, quindi inforna per 30 minuti – su una padella o una pietra, con il vapore nel forno; o in una cloche.

Il risultato? Incredibile, croccante pane in stile artigianale. Se sei un panettiere per la prima volta, non crederai mai che questo pane sia uscito dal tuo stesso forno. Se sei un yeastie stagionato, amerai la semplicità di questa ricetta. E, naturalmente, la sua crosta.

4. Cuocere su una pietra di pizza o acciaio.

Molti panettieri trovano di poter creare una crosta superiore croccante decente, ma lottano per rendere croccante anche il fondo del loro pane.

Il modo migliore per rosolare e croccante crosta inferiore del pane – così come migliorare la sua ascesa – è quello di cuocere su una pietra di pizza preriscaldato o cottura in acciaio. La pietra o l’acciaio, super-caldo dal calore del forno, fornisce una scossa di quel calore alla pagnotta, facendola salire rapidamente. Allo stesso tempo, il fondo del pane, senza lo scudo di una padella di metallo – che impiega un po ‘ per assorbire e poi trasmettere calore – cuoce super-rapidamente, diventando marrone e croccante.

Stirato

Croccante e gommoso, con un grande “morso”, ogni pagnotta lunga e magra di questo pane italiano è riempita con i grandi fori irregolari che tutti noi panettieri domestici cerchiamo nelle nostre baguette e pane di campagna. E la crosta: beh, basti dire che è la perfetta combinazione di crunch e masticare.

Le baguette, che assomigliano a stirato, sono fatte da un impasto morbido ed elastico, ma abbastanza sodo da modellarsi facilmente. Lo Stirato, d’altra parte, è fatto da un impasto estremamente lento (umido), che non solo produce i suoi grandi fori, ma aiuta a rendere lo stesso “amido croccante” creato dal vapore del forno.

5. Per mantenere il pane croccante, pani freschi al forno nel forno.

Questo può sembrare un ossimoro-pane fresco nel forno? – ma funziona. Una volta che il pane è cotto, spegnere il forno. Trasferire il pane dalla padella (o pietra) a una griglia centrale del forno. Aprire la porta del forno di un paio di pollici (una presina piegata funziona bene qui) e lasciarla raffreddare nel forno di raffreddamento.

In che modo questo aiuta a mantenere il pane croccante? Mentre il pane si raffredda, qualsiasi umidità residua al suo interno migra verso la superficie. Se l’umidità raggiunge la superficie e colpisce l’aria fredda, ad esempio la temperatura ambiente tipica, si condensa sulla superficie della pagnotta, rendendola molliccia. Se colpisce l’aria calda (il tuo forno ancora caldo), evapora, lasciando la crosta croccante.

Baguette classiche

Ed eccole qui, la conditio sine qua non del pane croccante: baguette. Mentre è una sfida per fare baguette “reali” a casa, questa versione è probabilmente il più vicino a una versione da forno artigianale come si sta andando a trovare.

Questa non è una ricetta facile e veloce; l’antipasto riposa durante la notte, e l’impasto stesso ha due aumenti abbastanza lunghi. Ma lo sforzo è abbastanza minimo, e il risultato vale il tempo speso: ogni pagnotta sfoggia una crosta sottile e leggera che si frantuma quando la si affetta. La raspa di un coltello che taglia una baguette fresca è uno dei suoni più allettanti che un amante della crosta possa mai sentire.

Infine –

Una cosa che non ho esplorato qui è condimenti o smalti. Prima della cottura, spennellate il pane con un albume sbattuto? Che ne dici di un impasto di amido di mais/acqua, 10 minuti prima che il pane sia fatto? Foraggio per un futuro post-stay tuned!