er crusty brød din ide om himlen?

Hvis ja-Djævelen er i detaljerne!

mange af os sidestiller ordene “crusty” og “artisan”, forudsat at der kun er en vej til stort crusty brød: det efterfulgt af den professionelle bager. Disse brødmestere plejer kærligt lange stigende dej, former omhyggeligt hvert brød for hånd og bager derefter brød til perfektion i en træfyret ovn.

resultatet? Smukke gyldenbrune brød, rigt aromatiseret, perfekt formet og – selvfølgelig – vidunderligt crusty.

men ved du hvad? Håndværksbagere er ikke de eneste, der kan lave lækkert crusty brød. Du, hjemmebageren med gennemsnitlige (eller endda opstart) færdigheder kan lave crusty brød ved blot at følge disse fem enkle tips – og derefter anvende dem på deres ledsagende opskrifter.

klar? Lad os lave crusty brød.

1. For at lave crusty brød skal du vælge den rigtige opskrift.

til venstre, bløde, smør-og-mælk beriget pull-apart middag ruller. Til højre, en crusty italiensk brød. Bløde middagsruller er ikke beregnet til at være crusty; tving dem ikke ud over deres komfortområde, for deri ligger skuffelse.Crusty brød er normalt de enkleste: mel, vand, gær og salt, uden æg, smør, creme fraiche, sukker, kartoffelmos eller noget andet, der kan gøre dem til softies. Sikker på, at du måske ser en crusty brødopskrift, der kræver en teskefuld sukker eller en spiseskefuld tørret mælkepulver; disse små mængder blødgøringsmidler kan holde Brødets indvendige Bud, men påvirker ikke skorpenes skarphed.

italiensk Sesambrød

du kender de italienske brød i supermarkedet, dem i skarpe hvide papirposer trykt med navnet på det lokale italienske Bageri?

Hvis du er indfødt i Boston-området, genkender du dette som scali-brød. Dens lys, skarpe skorpe flager af i små skår, mens du ripper en hunk af og skaber en snestorm af frø og krummer: rige beviser for, at nogen har været i brødkassen.

2. Form dejen med mere end mindre overfladeareal.

et stort, fedt, rundt eller ovalt brød – en boule – har ikke så meget mulighed for at skinne i den sprøde skorpeafdeling som en tynd baguette eller individuelle ruller. Mens du helt sikkert kan lave et stort brød med skarp skorpe (du vil se et par eksempler nedenfor), vil forholdet mellem crunchy og ømt være meget mindre.

så hvis du er en rigtig fan af skorpe (i modsætning til blødt interiør), skal du vælge mindre, tyndere eller fladere brød eller ruller.

Crusty europæisk stil hårde ruller

disse ruller har en lækker knitrende / crunchy skorpe på grund af deres enkle ingredienser og som et resultat af at lade dem bevise i køleskabet. Deres tekstur er lys og luftig, snarere end væsentlig, hvilket gør dem til en vidunderlig mini-smørrebrød eller middagsrulle.

Server disse ruller med spaghetti for at sop op saucen. Eller brug dem til franske dip-skydere: ruller fyldt med varmt roastbeef og dyppes derefter i oksekødets salte, aromatiske juice.

3. For at lave crusty brød, lav damp i ovnen.

Husk de håndværksbagere, jeg nævnte i begyndelsen, de mestre af den perfekte crusty skorpe? De har en professionel hemmelighed: den dampindsprøjtede ovn. Intet giver bageren en lige så dejlig skorpe som en ovn fyldt med damp til den første del af bageprocessen.

selvom du sandsynligvis ikke har adgang til en sådan ovn, kan du prøve at replikere Steams rolle i at skabe sprød skorpe ved at lave din egen hjemmelavede dampende ovn. Nogle bagere kan lide at placere en robust gryde (støbejern foretrækkes) på ovnens nederste hylde, når den forvarmes, og hæld derefter 1/2 kop eller så varmt vand i gryden, når de lægger brødene. Resultatet? Bølger af damp fanget i ovnen.

en anden, lettere måde at genskabe Steams arbejde på er blot at sprøjte eller børste hævede brød med varmt vand, før de placeres i den varme ovn. En tredje måde: den franske cloche (billedet ovenfor), en stentøjspande med låg, der fanger fugt fra bagebrødet og omdanner det til damp i sin lille klokkelignende hule.

og hvordan skaber damp en skarp skorpe? Kort sagt, det har at gøre med stivelsen i mel. Når brød bager, når dets ydre lag (skorpe) til sidst 180 liter F. på det tidspunkt brister stivelsen på overfladen, bliver gelignende og hærder derefter i ovnens varme til en knitrende konsistens. Damp, der rammer Brødets overflade, letter denne proces.

no-Knead Crusty hvidt brød

den lette omrøringsdej til dette latterligt lette crusty brød hviler i dit køleskab og udvikler smag hele tiden, indtil du er klar til at bage. Cirka 90 minutter, før du vil servere brød, skal du tage en håndfuld dej, forme den, lade den hæve og derefter bage i 30 minutter – på en gryde eller sten med damp i ovnen; eller i en cloche.

resultatet? Utroligt, crusty håndværksbrød. Hvis du er en første gang brødbager, vil du aldrig tro, at dette brød kom ud af din egen ovn. Hvis du er en krydret gær, vil du elske denne opskrifts enkelhed. Og selvfølgelig dens skorpe.

4. Bages på en sten eller stål.

mange bagere finder ud af, at de kan skabe en anstændig skarp topskorpe, men kæmper også for at gøre deres Brøds bund crusty.

den bedste måde at brune og sprøde dit Brøds bundskorpe – samt forbedre dets stigning-er at bage det på en forvarmet sten eller bagestål. Stenen eller stålet, super-varmt fra din ovns varme, leverer en rystelse af den varme til brødet, hvilket får det til at stige hurtigt. På samme tid bager Brødets bund uden skjoldet på en metalpande – som tager et stykke tid at absorbere og derefter overføre varme – super hurtigt og bliver brun og sprød.

Stirato

Crunchy og sej, med stor” bid”, hver lang, tynd brød af dette italienske brød er fyldt med de store, uregelmæssige huller, som vi alle hjemmebagbagere stræber efter i vores baguetter og landbrød. Og skorpen: nå, det er nok at sige, at det er den perfekte kombination af crunch og tygge.

Baguettes, som stirato ligner, er lavet af en dej, der er blød og smidig, men fast nok til at forme let. Stirato er derimod lavet af en ekstremt slap (våd) dej, der ikke kun producerer sine store huller, men hjælper med at fremstille den samme “sprøde stivelse” skabt af ovndamp.

5. For at holde brødet crusty, kølige bagt brød i ovnen.

dette kan lyde som et oksymoron-køligt brød i ovnen? – men det virker. Når brødet er bagt, skal du slukke for ovnen. Overfør brødet fra panden (eller sten) til et midterste ovnstativ. Knæk ovndøren åbne et par inches (en foldet grydelap fungerer godt her), og lad det køle lige i køleovnen.

hvordan hjælper dette med at holde brød crusty? Når brødet afkøles, migrerer enhver resterende fugt i dets indre til overfladen. Hvis denne fugt når overfladen og rammer kølig luft – f.eks. typisk stuetemperatur – kondenserer den på Brødets overflade, hvilket gør det blødt. Hvis den rammer varm luft (din stadig varme ovn), fordamper den – efterlader skorpen sprød.

klassiske Baguettes

og her er de, det afgørende af crusty brød: baguettes. Selvom det er en udfordring at lave “rigtige” baguetter derhjemme, er denne version sandsynligvis så tæt på en håndværkerbageriversion, som du vil finde.

Dette er ikke en hurtig og nem opskrift; starteren hviler natten over, og selve dejen har to ret lange stigninger. Men indsatsen er ret minimal, og resultatet er værd at bruge tiden: hver brød har en tynd, lys skorpe, der knuses, når du skærer den. Den rasp af en kniv savning gennem en frisk baguette er en af de mest fristende lyde en skorpe-elsker nogensinde vil høre.

endelig –

en ting, jeg ikke udforskede her, er påfyldninger eller glasurer. Før du bager, børster du dit brød med en pisket æggehvide? Hvad med en majsstivelse / vandopslæmning, 10 minutter før brødet er færdigt? Foder til en fremtidig post-stay tuned!