Una delle misure più importanti che un enologo deve tenere in cima dal momento in cui le uve iniziano a maturare in vigna fino alla fine della fermentazione è gradi Brix. Brix, un termine che potrebbe essere nuovo per te quando inizi a fare il vino, è la percentuale di zucchero in peso in un liquido. Il livello di zucchero è determinato dal peso specifico del succo e, poiché l’acqua ha un peso specifico di 1, il Brix può anche essere espresso come percentuale di zucchero nel liquido. Ad esempio, se un succo misura 20 °Brix, significa che il succo è il 20% di zucchero fermentabile. Sebbene definito specificamente come zucchero percentuale (saccarosio), tutti i solidi disciolti nel succo influenzano la misurazione Brix.

Perché misurare Brix?

Conoscere il livello degli zuccheri è importante in tutta la vinificazione, ma cominciamo in vigna. Uno dei modi migliori per valutare quando raccogliere l’uva (insieme a indizi visivi e gusto) sta misurando i livelli di zucchero dell’uva. Brix può essere approssimativamente moltiplicato per 0.55 per determinare la quantità di alcol che il vino risultante avrà se fermentato a secco. Le uve bianche sono generalmente raccolte tra 20-24 ° Brix, che produrrà un vino di 11-13, 3% di alcol in volume (ABV). I vini rossi, che di solito sono leggermente più alti in alcol, sono spesso ottenuti da uve raccolte da 22-26 ° Brix, dando vini nella gamma di 12.1-14.3% ABV. Se il Brix di un’uva è troppo basso, il vino risultante sarà basso in alcol e più alto in acidità, mentre troppo alto di una lettura Brix si tradurrà in vini sbilanciati nella direzione opposta e potenzialmente portare a problemi di fermentazione se il lievito non riesce a gestire livelli alcolici così elevati. Le decisioni di raccolta non dovrebbero mai essere prese solo su Brix, ma avere una comprensione del potenziale alcolico è un fattore chiave nel prendere la decisione su quando premere il grilletto sul raccolto.

Una volta raccolte le uve, misurare il Brix nel mosto di fermentazione è altrettanto importante quanto un modo per tracciare i progressi della fermentazione. Come più zuccheri sono consumati dal lievito, la lettura Brix diminuirà. Quando un vino viene fermentato a secco, la lettura Brix sarà inferiore a 0, avvisando che la fermentazione è completa. Se le letture Brix a un giorno o due di distanza durante la fermentazione sono invariate, questo è un segno che la fermentazione potrebbe essere bloccata e che è ora di intervenire per farlo ripartire (maggiori informazioni su come affrontare una fermentazione bloccata possono essere trovate qui: http://winemakermag.com/story704)

Come Misura Brix

Brix è misurata utilizzando uno dei due strumenti — un rifrattometro (nella foto sopra) se la misura di succo d’uva prima della fermentazione, o un densimetro (nella foto a destra) se la misura di succo durante o dopo la fermentazione.

Per utilizzare un rifrattometro, il succo viene spremuto su un’estremità e poi si guarda attraverso il mirino sull’altra estremità. Gli effetti rifrattivi dello zucchero sulla luce daranno una lettura Brix su una scala nel rifrattometro. Quando si ottengono letture Brix dalle uve, è importante mescolare molte uve provenienti da varie aree del vigneto, tirando campioni da diverse altezze e profondità delle viti per ottenere una buona sensazione per la generosità dell’intero vigneto e non solo una piccola istantanea. Per fare questo, scegliere a caso 50-100 bacche e schiacciarle insieme in un sacchetto, quindi prendere un campione di succo da misurare nel rifrattometro.

Rifrattometri sono utilizzati solo prima della fermentazione come le letture sono distorte da alcol, con conseguente false letture. Una volta che l’alcol è presente (in qualsiasi momento dopo la fermentazione è iniziata), un idrometro è lo strumento preferito per misurare le letture Brix. Anche le letture dell’idrometro saranno distorte in presenza di alcol, ma in modo prevedibile. Un idrometro è fatto di vetro con un peso nella parte inferiore e in genere ha tre scale di misura sopra che (Brix, peso specifico, e alcol potenziale). Una volta disposto in liquido, l’estremità ponderata è sommersa ed i galleggianti superiori sopra il liquido. L’alcol etilico è più leggero dell’acqua, quindi il vino con tutti i suoi zuccheri fermentati fornirà una lettura inferiore a 0 °Brix. Più alcol etilico nel vino, più bassa sarà la lettura. Per prendere una lettura idrometro, utilizzare i numeri sulla scala Brix dell’idrometro che sono allineati con la parte superiore del liquido.

Comprendendo il Brix del tuo vino in ogni fase del processo, sarai in grado di prendere decisioni istruite per avere un impatto positivo sul tuo vino e tagliare i problemi prima che non possano essere corretti.