Website access code
Guest post by Earlene Mulyawan
a joghurt egy ősi étel, amely évezredek óta létezik. A joghurt felfedezésének egyik elmélete az, hogy I.E. 10 000-5000 között, amikor a pásztorok elkezdték az állatok fejésének gyakorlatát, tejüket az állatok bélbéléből készült zsákokban tárolták. A belek természetes enzimeket tartalmaznak,amelyek a tej savanyúságát okozzák. A pásztorok észrevették, hogy a tej tárolásának ez a módja meghosszabbítja eltarthatóságát, megőrzi. Amikor elfogyasztották az erjesztett tejet, élvezték, így folytatták a főzést. Függetlenül attól, hogy ez az elmélet igaz-e vagy sem, az erjesztett tej fogyasztása túlélte a modern időket, és elterjedt az egész világon. Úgy gondolják, hogy a “joghurt” szó a török “yogurmak” szóból származik, ami azt jelenti, hogy sűrítik a koagulációt vagy a curdle-t. Ma az FDA a joghurtot két baktériumtörzs által erjesztett tejtermékként határozza meg: tejsavtermelő baktériumként: Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophiles.
joghurt készítéséhez a tejet először 180 Fahrenheit-fokig melegítjük 30 percig, hogy a tejsavófehérjéket denaturáljuk; ez lehetővé teszi a fehérjék számára, hogy stabilabb gélt képezzenek. A joghurtot pasztőrözik a kultúrák hozzáadása előtt. A pasztőrözési folyamat megöli azokat a kórokozókat, amelyek elrontják a tejet, valamint kiküszöbölik az aktív kultúrák potenciális versenytársait. A tej pasztőrözése után a tejet 108 Fahrenheit fokig lehűtjük,a joghurtindító kultúrák optimális növekedésének hőmérséklete. Végül a joghurtindító tenyészeteket (probiotikumokat) hozzáadjuk a lehűtött tejhez, majd inkubáljuk, amíg 5 alatti pH-értéket nem kapunk. Ezt fermentációs folyamatnak nevezik, amelynek során a tejben lévő laktózt tejsavvá alakítják, ami csökkenti a pH-t. amikor a pH 5 pH alá esik, a kazeinek micellái, amelyek amfifil fehérjék, elveszítik tercier szerkezetét az aminosav-maradványok protonálása miatt. A denaturált kazein fehérje összerakni kölcsönhatásban más kazein fehérjét, de ezek intermolecular kölcsönhatások eredményeként a hálózat molekulák, amely a féligszilárd anyag szerkezetét joghurt (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).
az erjesztési folyamat a joghurt csípős ízéhez is elengedhetetlen: a tejsav Lactobacillus bulgaricus általi előállítása savanyú savas és frissítő ízt kölcsönöz. A különböző karbonilvegyületek, mint az aceton, diacetil és acetaldehid keveréke szintén nagyban hozzájárul a tarty joghurt ízéhez. A joghurt nagy koncentrációjú acetaldehiddel rendelkezik, mivel ennek a metabolitnak a joghurtbaktériumok általi alacsony felhasználása miatt hiányzik az alkohol-dehidrogenáz, amely az acetaldehid etanolmá történő átalakításához szükséges fő enzim (Lees, G. J., and G. R. Jago). Az erjedés során az acetaldehidet közvetlenül a laktóz metabolizmusából állítják elő piruvát dekarboxilezés következtében. Azonban, tejsav baktériumok is alternatív anyagcsere-folyamatokra, amely képes acetaldehid (1. Ábra):
1. ábra: az acetaldehid-termeléshez vezető utak (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)
a joghurt a tápanyagok felszívódásának és emésztésének fokozásával (Fernandez) lehetséges egészségügyi előnyökkel járhat. Azonban a legtöbb kereskedelmi forgalomba joghurtot, hogy értékesítik élelmiszerboltokban tartalmaznak hozzáadott cukrok, mesterséges összetevők, töltőanyagok, és csak egy marginális mennyiségű probiotikumok. (Mercola). Házi joghurt egy kiváló módja annak, hogy a probiotikumok a rendszerbe anélkül, hogy a felesleges vegyi anyagok, aromák találhatók kereskedelmi forgalomba joghurtok. Minden amire szüksége van egy kiváló minőségű starter kultúra és a tej! Epicurious ” lépésről lépésre, hogyan lehet, hogy a joghurt otthon segíthet az induláshoz. Vagy megnézheti a fehér bajuszt, Homa Dashtaki, a 2017 Tavaszi tudományos és Élelmiszeripari egyetemi kurzus vendégelőadója weboldalát.
élvezze!
Forrás:
Fernandez, M. A. és A. Marette. “A joghurt és a gyümölcsök probiotikus és prebiotikus tulajdonságaik alapján történő kombinálásának lehetséges egészségügyi előnyei.”Advances in nutrition (Bethesda, Md.). U. S. National Library of Medicine, 17 január. 2017. Web. 03 július 2017.
Mercola, Joseph. “Előnyei házi joghurt Versus kereskedelmi.”Organic Consumers Association. N. P., N.D. Web. 03 július 2017.
Leave a Reply