nyilvánvaló, hogy annyira szeretjük a nagy steaket, mint bárki más.

és nincs semmi, amit jobban nem szeretünk, mint amikor egy egyszerű hiba tönkretesz egy fantasztikus, finom steaket.

Tehát mint egy kis közszolgálat, meg akarjuk győződni arról, hogy tisztában van az egyik leggyakoribb móddal, amikor az emberek tudatlanul tönkretehetnek egy gyönyörű húsdarabot—ez egy hiba, amely könnyen átalakíthatja a szájban lévő steaket valami hasonlóvá a gumi csomagtartó rágásához.

és ez rosszul vág.

miután szakács a steak, hogy a kívánt szintű doneness—bár nem tudjuk, miért valaki eszik egy steak szakács semmit, de közepes-ritka-először hagyja, hogy a steak többi, hogy fenntartsák a tökéletes érzékenység és a gyümölcslevek.

miután kipihent-és tudjuk, hogy már aggódva várja, hogy ásni a csodálatos kinézetű steak ül a vágódeszka-meg kell, hogy taktikai, így nem csavarja fel a steak.

meg kell szeletelni a helyes utat.

A Steak helytelen vágása tönkreteheti az ételt

bármilyen steak vágással, mindig szeletelje a gabonát, ami azt jelenti, hogy az izomrostok irányával szemben halad.

Ez igaz az összes különböző húsdarabra. Ön képes lesz arra, hogy elmondja a különbséget íz és érzékenység, ha vágni egy T-csont steak, egy New York strip steak, vagy bármely más jól ismert darab marhahús, a gabona, szemben az irányt az izomrostok.

de a legfontosabb, hogy szeleteljük a gabonát néhány egyedibbel, és nehezebb megtalálni a marhahúsdarabokat (amelyek közül sok a havi ButcherBox előfizetésünkkel is szerepel,mint például a finom szárnyas steak és a tri-tip steak).

vágások, mint a szoknya steak és Fogas steak van kifejezettebb hosszú izomrostok (a gabona a hús), mert jönnek részei a szarvasmarha, ahol az izmok keményebben dolgoznak. Természetüknél fogva keményebb vágások. Gyakran előfordul, hogy ezek a kemény vágások-szárnyas steak, szoknya steak, Fogas steak, különösen-előnyös pácolás előtt grillezés vagy szakács.

miért kell szeletelni a gabonával, hogy ne tönkretegye a tökéletes steaket?

“Ez izom, az izom pedig rostból és kötőszövetből áll” – mondja ButcherBox Chef Yankel Polak. “Attól függően, hogy hol van a vágás betakarítva, az izom keményebb lehet több kötőszövetrel, vagy nagyon kevés.

” a bélből és a bordából származó vágások—mint például a New York—i szalag, a bélszín steak, a filé mignon vagy a ribeye steak-meglehetősen gyengédek, mivel ezek kevésbé használt izomcsoportok. A tokmányból, a kerekből és a szárnyból származó vágások általában keményebbek, nagyobb szövetekkel, magas használatuk miatt.”

minél több izomot használnak Yankel szakács szerint, annál nyilvánvalóbbá válik a gabona, még a főzés előtt is nyers hús esetén. “A steak finom darabjaival, mint például a filé mignon vagy a szalag steak, valójában nem számít, hogyan vágja le, elég gyengéd lesz, bármi is legyen” – mondja. “Azonban egy különálló gabonával rendelkező steak ehetetlen lesz, kivéve, ha a gabona futásának irányába vágják.”

Ha a steak szemcséjével vágunk, akkor gyakran a húst sokkal vadabbnak és keményebbnek találjuk rágni. Az OK? Ez azért van, mert a hosszú izomrostok sértetlenek maradnak, és nem vágták le őket. A gabonával szemben történő vágás megszakítja az izomrostokat, így a steak sokkal finomabb.

fűvel táplált Steak

Ez még inkább igaz a fűvel táplált marhahúsra, mivel a szarvasmarhák izomképződnek, és hogy a szakácskészítés egy kicsit más.

“a fűvel táplált, fűvel vágott marhahús lényegesen kevésbé lesz megbocsátó a nem megfelelő vágáshoz” – mondja Yankel séf. “Kezdetben karcsúbb, és a tehenek aktívabb életet éltek. Izmaik fejlettebbek lesznek, mint a gabonával táplált tehenek, akik életük jelentős részét takarmányban töltik ” – tette hozzá.

ezért elengedhetetlen, hogy a gabona ellen szeletelj, és hogy a legtöbb étterem miért vágja le a szárnyas steakeket, Fogas steakeket és szoknyás steakeket, mielőtt az asztalhoz szállítaná őket.

nem csak a gabona elleni vágás döntő fontosságú, de a szelet vastagsága is fontos. “Figyelembe véve, hogy az izomrostok párhuzamosan futnak egymással-mondja Yankel séf -, a vastag szeletek vágása a gabona ellen még mindig jelentős mennyiségű kemény izomot hagy, hogy rágja át.”

” tartsa a szeleteket vékonyan-teszi hozzá -, amennyire csak lehetséges.”

az éles kés létfontosságú eszköz

Végül vegye figyelembe a használt kést.

míg a legtöbb steak kések fogazott, a legjobb kés egy steak valójában egy lapos penge, egy szakács kés, vagy szeletelő. “A hús felületének szélességének legalább kétszerese” – ez Yankel séf szabálya.

“Ez lehetővé teszi a sima mozgást szeletelés közben” – mondja. “Ne nyomja le keményen, vagy küzdjön a hússal. Éles késsel húzza a pengét simán a felületen. Hagyja, hogy a kés elvégezze a munkát; a gabona elleni szeletelés nem lehet kemény munka.”

“a tiszta vágás megtartja az összes nedvességet, amelyet a pihenőidő alatt újra felszívnak” – mondja Yankel séf.

A tökéletes Steak

csak azért, hogy áttekintsük a szabályokat, hogy élvezzük mind a népszerű vágásokat, mind a nehezebb steakeket: mindig pihentesse a steaket tíz percig vagy tovább, használjon nagyon éles kést, és vékonyra vágja a gabonát.

gondolja, hogy ez nonszensz?

szakács illusztrált nemrég felfedezte, hogy még steak, hogy sokan úgy vélik, hogy kemény darabok valójában olyan gyengéd, mint a hagyományosan jobban ismert, szélesebb körben tekinthető pályázati darabok, ha vágja a helyes utat. A kísérletről és annak eredményeiről videót itt nézhet meg.

ízlelőbimbóink és tudományunk egybehangzóan fogalmaz: vágja a steaket a gabonához, és minden alkalommal ínycsiklandó, finom steaket kap.

Ó, és bármit is csinálsz, ne szakács közepes-jól. De ez egy másik téma.