szörnyen szenvedek attól, amit a csoda bénulásának nevezhetünk. Amikor valami igazán csodálatos, nevezetesen gyönyörű, vagy egy kicsit ritka letéteményesévé válok, annyira aggódom, hogy kellően különleges célra használom, hogy, gyakrabban, mint nem,egyáltalán nem használom. A konyhám, különösen, egy tiszteletteljes elhanyagolás temetője: egy arany üveg napraforgóolaj, amelyet szerzetesek préseltek egy ősi grúz kolostorban, régen Avas; egy kis üveg barbecue szósz, amelyet évekkel ezelőtt a tenyerembe hajtott egy grizzled pitmaster Tennessee-ben; a kiszáradt darab fehér szarvasgomba felhúzott formázó fehér rizs; zsákok nemzetközi burgonya chips lóg messze túl az eladási dátumokat.

Nem is olyan rég, egy csomag érkezett a lakásomban, Brooklynban, a barátja, a Bay Area, amely egy új felbecsülhetetlen értékű ajándék: egy tucat friss yuzu gyümölcsök, kihúzott egy nappal korábban egy fa az anyja udvaron. Abban a pillanatban, amikor kinyitottam a dobozt, két dolog történt egyszerre. Az egyik, hogy a konyhám tele volt a gyümölcsök intenzív, virágos aromájával. És másodszor, megfogadtam, hogy nem hagyom, hogy ezek a kincsek elpazaroljanak.

“Treasure” nem sok túlzás, amikor a yuzu. A bütykös bőrű Japán gyümölcsök között a legcsodálatosabb tagjai a citrus család: több virág van, mint egy narancs, majdnem olyan fanyar, mint egy citrom, egy illat, ami sűrű, hatástalanítás, cukorkákból van, hanem a-Hurok-y méz, egy citrom virág köré egy fanyar armatúra, ipari padló tisztító (ami valahogy tökéletes), akkor nagyított tízszeres, majd postázzuk a hold. “A yuzu illat teljesen saját” – írta Shizuo Tsuji, a japán gasztronómia titánja. Ez ” nem hasonlít a Nyugaton ismert citrusfélékre.”

a gyümölcs anyagi értelemben is kincs. Yuzu fák dot California, egy arboreális öröksége japán bevándorlók a tizenkilencedik század végén, de a kereskedelmi növekedés korlátozott, és az USA-ban van egy tilalom a behozatali friss yuzu külföldről—a gyümölcs és a fák. Tehát a kaliforniai partok termelői piacán kívül élő citrusfélék rajongói számára a feldolgozott, előre elkészített yuzu termékek nagyjából minden, ami volt. Azokban a ritka esetekben, amikor láttam friss yuzu eladó a három állam területén, szinte mindig egy japán speciális élelmiszerboltban, megdöbbentően drágák voltak, tizenöt-húsz dollár egy font. (Ezzel szemben a citrom általában egy dollár vagy két font.) Azt mondják, hogy a New York-i szakácsok között virágzó fekete piac van a Japánból csempészett friss yuzu-ban.

A gyümölcs mézes fanyarsága tiszta, szép a csomagolt, feldolgozott formában—perfuming az ecet, meleg mártások, beadni vodka-shoyu, tarting fel a joghurtot, majd sajttortát. Ha yuzu-megszállott lennél, megpuhíthatnád az ajkaidat yuzu balzsammal, feldíszíthetnéd az ételeidet yuzu sóval, megnyugtathatnád a torkodat yuzu teával, és felöltöztetheted a vajas pirítósodat yuzu lekvárral. De-mint minden citrus esetében-még a legfényesebb feldolgozott is-a yuzu termék egy tinny AM rádió, összehasonlítva a friss gyümölcs teljes, buja surround hangzásával. Az érett yuzu durva bőrű, sárga-narancssárga, majdnem gömb alakú, kissé lapított a száron és a virág végén. Bőre kimagozott, zsebre vágott, és gyakran lazán lóg a húsa körül. A gyümölcs kevés levét kacsintóan savanyú, de a héja finoman édes, aromás olajokban gazdag.

Yuzu úgy gondolják, hogy eredetileg Kínában, de a gyümölcs leginkább azonosított Japán, ahol ez az egyik a nemzet alapvető aromák és ízek. Ez a ponzu szósz egyik legfontosabb összetevője, a yuzu juice és a szójaszósz csípős keveréke, amely gyakran kíséri a hideg tésztát vagy a sült sertéshús szeleteket. Ez is kölcsönöz zing a highballs, seasons burgonya chips, és a kedvenc íze édességet. A téli napforduló, fürdőkádak és onsen egész Japánban teem egész yuzu, bobbling a forró vízben, hogy a fürdőzők (beleértve capybaras) egy üdítő áztatás.

a lakásom fürdőkádja szánalmasan sekély, tehát egy yuzu fürdő volt. A gyümölcsök nagyon kevés lé-ők többnyire pith és hatalmas magok – így szorította ki az egész rejtekhely, csak egy pár elhamarkodott at-home koktélok, tűnt taktikailag téves. Én úgy gondoltam, hogy az bounty, hullámzó szélén katasztrofális tétlenség, majd megérkezett egy terv: a legjobb része, yuzu, amit Tsuji leírt a könyvében, “a Japán konyha: Egy Egyszerű Művészet”, mint a “csodálatos aromás héja,” szóval úgy döntöttem, hogy a lelkesedés a gyümölcsök segítségével egy finom fogú reszel, hogy kaparja le, hogy csak a színes, illatos külső réteg a bőr. Azt használni, hogy Yuzu kosho, egy tüzes-forró fűszer chiles, héja, só-ez egyszerű, hogy, tartja gyakorlatilag örökre, és megmutatja, hogy minden, ami csodálatos erről üdítő gyümölcs.

mint sok a legjobb fűszerek, yuzu kosho gazdag, összetett íz származik egy rövid ideig a fermentáció. A keveréket hagyjuk pihenni néhány napig, így a zingy frissesség a forró paprika időt pihenni valami mélyebb, mint a virágos jegyzetek a citrusolajok húzzák ki a sótartalom. A végeredmény egy durva paszta, csillogó sóval, élénken zöld, fulladt az éles, savanyú, édes mérgezés yuzu. Erősen sós és lángoló meleg; mint ilyen, a legjobb adagolt ki pontok és lepényhal-egy apró gyöngy Yuzu kosho tetején egy sült kagyló vagy húsos grillezett gomba, egy apró kanál kevert vinaigrette vagy tört egy avokádó, vagy egy borsó méretű dollop keverjük, az utolsó pillanatban, egy tál ramen. Ha nem él Kaliforniában—vagy nem elég szerencsés, hogy van egy barátja, aki nem, és hajlandó küldeni yuzu ellátás csomagok-lehet kapni yuzu kosho előre elkészített. (A kedvencem két üvegedénybe kerül, az egyik zöldpaprikával készült, a másik piros.) Vagy a citrusfélék családjának egy másik tagja segítségével készítheti el: kosho grapefruit (gyönyörűen keserű), Meyer citrom (lágy és fanyar), Mandarin (funky és édes). Néhány ember összekeveri egy rakás citrus zestet, hogy megpróbálja megismételni yuzu megfoghatatlan, kimondhatatlan illatát. Próbáltam, de ez nem helyes. Yuzu yuzu; nincs semmi más, mint ez.

egy vallomás: csak három yuzus-t kaptam, mielőtt egy ismerős kétség megállt a kezemben a Mikroplánon. Tényleg ez volt a yuzu legmagasabb hívása? Nem kellene megmentenem a vérdíjam többi részét valami jobb célra, még ismeretlen? A három yuzu kosho kijött egy rendezett fél csészébe, elég ahhoz, hogy egy-két hónapig felszívja az ételeimet. A többi a lumpen, kimagozott, édes arcú, szép gyümölcsök bement a hűtőben fiók—ők tovább tart ott, ami időt nyerni, vállalják, hogy használja őket. De a friss yuzu olyan ritka, olyan csodálatos, olyan csodálatos, hogy hetekig tartott a bátorság kidolgozása. Ne kérdezd, mit láttam, amikor végre kinyitottam a ropogós fiókot; nem tudom elviselni, hogy elmondjam.

Citrus kosho

összetevők

20 gramm citrushéjat, minden egész, tiszta citrusféléből
80 gramm friss, forró zöld chilit, például madártávlatból vagy jalapeño-ból, apróra vágott
10 gramm tengeri sót vagy kóser sót

irány

1. Keverjük össze a zest, chiles, só a tálban egy kis élelmiszer-feldolgozó, majd keverjük össze, amíg a sima, szinte egységes textúra formák. Alternatív megoldásként a keveréket habarcs, Mozsár vagy suribachi segítségével őröljük.

2. Spoon a keveréket egy üvegedénybe, majd lezárjuk a fedelet. Hagyja, hogy a kosho erjedjen a hűtőszekrényben öt-tíz napig. Miután erjesztették, a kosho legfeljebb hat hétig tartja a hűtőszekrényben.