minden évben egy kis időt töltök egy kis lakásban Párizsban, hét szinttel a polgármesteri hivatalok felett a 11. kerületben. A Place de la Bastille – az a hely, ahol a francia forradalom politikai változást váltott ki, amely átalakította a világot – egy 10 perces séta egy keskeny utcán, amely a hallgatói éjszakai klubok és a kínai szövetkereskedők között húzódik.

hetente kétszer párizsiak százai gyülekeznek le, a marché de la Bastille felé haladva, a körút középső szigete mentén, Richard Lenoir.

Blocks mielőtt elérné a piacot, hallhatja: egy kis zümmögés és fecsegés, amit Dolly-k szúrtak át a járdaszegélyeken és árusok kiabálva foglalkozik. De még mielőtt hallaná, szagolhatja: a funk a sérült káposzta levelek lába alatt, az éles édessége gyümölcs szeletelt nyitott minták, a jód tang hínár támasztja fel tutajok kagyló széles rózsaszín kagyló.

menetes át őket az egyik aroma, hogy várok. Helyreállítani, valamint a gyógynövény, sós, enyhén égett, meg annyi a súlya, mint, hogy úgy érzi, fizikai, mint egy kéz csúszott a vállára, hogy arra kérem, hogy menjen egy kicsit gyorsabban. Ez vezet a tented booth közepén a piac, valamint egy sor ügyfelek, hogy pakolások körül a sátor oszlopok, ösvények le a piac sikátorban, kusza a tömeg előtt a virág eladó.

a fülke közepén egy szekrény méretű fém szekrény található, amelyet vas kerekekre és téglákra támasztanak. A szekrény belsejében a lapított csirkéket a hajnal előtt fordult rostélyrudakon fújják. Néhány percenként az egyik munkás leválik egy bárról, lecsúszik a csöpögő bronz tartalmáról, a csirkéket lapos fóliával bélelt zsákokba csúsztatja, és átadja azokat a vevőknek, akik kitartottak a sor élén.

alig várom, hogy a csirke haza.

* * *

a poulet crapaudin bőre – azért nevezték el, mert a spatchcocked vázlata hasonlít egy crapaudra, egy varangyra, mint a csillám; az alatta lévő hús, amelyet órákig sütöttek a madarak, amelyek felülről csöpögnek, párnás, de rugalmas, borssal átitva a csontra, és kakukkfű.

amikor először ettem, megdöbbent a boldog csend, túl részeg volt a tapasztalat ahhoz, hogy feldolgozzam, miért olyan újnak éreztem magam. A második alkalommal újra örültem –aztán utána duzzogva és szomorúan.

egész életemben csirkét ettem: nagymamám konyhájában Brooklynban, a szüleim házában Houstonban, egy főiskolai étkezőben, baráti apartmanokban, éttermekben és gyorséttermekben, divatos bárokban a városokban és a régi iskola ízületeiben a déli hátsó utakon. Azt hittem, én is elég jól sütöttem egy csirkét. De egyikük sem volt ilyen, ásványi, buja és közvetlen.

arra gondoltam, hogy a csirkék, amelyeket felnőttem, eszik. Olyan íze volt, mint amit a szakács hozzáadott hozzájuk: konzerv leves a nagymamám fricassee-jében, a parti étele; szójaszósz és szezám a stir fries-ben az egyetemi lakótársam hozta a nagynénje étterméből; citromlé, amikor anyám aggódott apám vérnyomása miatt, és betiltotta a sót a házból.

Ez a francia csirke íze, mint az izom és a vér, valamint a testmozgás és a szabadban. Olyan íze volt, mint valami, hogy túl könnyű volt úgy tenni, mintha nem lenne: mint egy állat, mint egy élő dolog. Megkönnyítettük, hogy ne gondoljunk arra, hogy mi volt a csirkék, mielőtt megtaláljuk őket a tányérunkon, vagy levágjuk őket a szupermarket hideg eseteiből.

az idő nagy részében kevesebb, mint egy órás autóútra élek Gainesville-ből, Grúziából, a világ önjelölt baromfi fővárosából, ahol a modern csirkeipar született. Grúzia évente 1,4 milliárd brojlert emel, így ez az egyetlen legnagyobb mértékben hozzájárul az Egyesült Államokban évente felvetett csaknem 9 milliárd madárhoz; ha független ország lenne,akkor Kína és Brazília közelében rangsorolná a csirketermelést.

Még mászkálhat az órát anélkül, hogy valaha is tudni, hogy a szív a csirke az országot, hacsak nem történt, hogy egy teherautó mögött púpozott a láda madarak úton a távoli szilárd falú pajták emelt a zárt vágás növények, hol vannak lett a hús. Az első francia piaccsirke kinyitotta a szemem, hogy milyen láthatatlan csirkék voltak számomra, és utána, a munkám elkezdte megmutatni nekem, hogy mit takar ez a láthatatlanság.

a házam kevesebb, mint két mérföldre van a Centers for Disease Control and Prevention, a szövetségi ügynökség, amely elküldi a betegség detektívek versenyzés kitörések a világ minden tájáról. Több mint egy évtizede, az egyik a rögeszmék, mint egy újságíró követi őket a vizsgálatok – a hosszú esti beszélgetések, az Egyesült Államokban pedig-Ázsiában, majd Afrikában, orvosok, valamint állatorvosok, valamint a járványügyi szakemberek közül bármelyik, megtudtam, hogy a csirkék, hogy megleptek, valamint a járványok, hogy lenyűgözött szorosabban kapcsolódó, mint azt valaha is gondoltam.

rájöttem, hogy az amerikai csirke íze annyira különbözik azoktól, amelyeket máshol ettem, az volt, hogy az Egyesült Államokban mindent tenyésztünk, kivéve az ízeket: a bőség, a konzisztencia, a sebesség érdekében. Sok dolog tette lehetővé ezt az átalakulást.

de ahogy megértettem, az egyetlen legnagyobb befolyás az volt, hogy évtizedek óta következetesen csirkéket és szinte minden más húsállatot etetünk, életük szinte minden napján rutinszerű antibiotikum adagokat adagolunk.

az Antibiotikumok nem hoz létre lágyság, de ők teremtették meg a feltételeket, ami lehetővé tette, csirke, hogy sótlan, amely lehetővé teszi számunkra, hogy forduljon egy ideges, aktív kertben madár egy gyorsan növő, lassú, szelíd blokk fehérje, mint izomagyú, valamint a felső-nehéz, mint egy testépítő a gyerekek rajzfilm. Ebben a pillanatban a legtöbb húsállatot, a bolygó nagy részén, életük legtöbb napján antibiotikum-dózisok segítségével emelik fel: évente 63 151 tonna antibiotikumot, körülbelül 126 millió fontot.

a Gazdák kezdte el használni a drogokat, mert az antibiotikumok megengedett állatok átalakítani takarmány finom izmok hatékonyabban; ha az eredmény tette ellenállhatatlan csomag több állatállomány takarnak, antibiotikumok védett állatok ellen a valószínűsége a betegség. Azok a felfedezések, amelyek csirkékkel kezdődtek, “amit úgy döntünk, hogy iparosodott mezőgazdaságnak nevezünk” – írta büszkén a Grúziában élő baromfitörténész 1971-ben.

Csirke ára esett, olyan alacsony, hogy ez lett a húst esznek az Amerikaiak több, mint bármely más – a hús, a legvalószínűbb, hogy továbbítja az élelmiszer-eredetű megbetegedés, valamint az antibiotikum-rezisztencia, a legnagyobb lassú főzési egészségügyi válság az időt.

a legtöbb ember számára az antibiotikum-rezisztencia rejtett járvány, kivéve, ha szerencsétlenségük van a fertőzés megkötésére, vagy ha családtagja vagy barátja elég szerencsétlen ahhoz, hogy fertőzött legyen.

a gyógyszerrezisztens fertőzéseknek nincs hírességük, politikai támogatottságuk és kevés betegszervezetük támogatja őket. Ha a rezisztens fertőzésekre gondolunk, úgy képzeljük el őket, mint valami ritka, ami velünk ellentétben az emberek számára fordul elő, bárki is vagyunk: azok az emberek, akik életük végén ápolási otthonokban vannak, vagy krónikus betegség lefolyásával foglalkoznak, vagy intenzív osztályon szörnyű trauma után. De rezisztens fertőzések egy hatalmas, gyakori probléma, hogy fordul elő, hogy minden része a mindennapi élet: a gyermekek a napközi, sportolók sportolnak, tizenéves megy a piercing, az emberek egyre egészséges az edzőteremben.

és bár gyakori, rezisztens baktériumok súlyos veszélyt jelentenek és egyre rosszabbodnak.

évente legalább 700 000 halálesetért felelősek a világon: 23 000 az Egyesült Államokban, 25 000 Európában, több mint 63 000 csecsemő Indiában. A haláleseteken túl az antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumok több millió betegséget okoznak-évente 2 millió csak az Egyesült Államokban -, és milliárdokba kerülnek az egészségügyi kiadások, a bérek elvesztése és a nemzeti termelékenység csökkenése.

az előrejelzések szerint 2050-re az antibiotikum-rezisztencia 100 millió dollárba kerül a világnak, és évente megdöbbentő 10 millió halálesetet okoz.

a betegség organizmusai az antibiotikumok elleni védekezést fejlesztették ki, amelyek célja, hogy megöljék őket mindaddig, amíg az antibiotikumok léteznek. A Penicillin az 1940-es években érkezett, és az azzal szembeni ellenállás az 1950-es években söpörte végig a világot.

tetraciklin 1948-ban érkezett meg, és az ellenállás az 1950-es évek vége előtt még a hatékonyságát is megcsípte. Az eritromicint 1952-ben fedezték fel, az eritromicin-rezisztencia 1955-ben érkezett. A meticillint, a penicillin laboratóriumi szintetizált rokonát 1960-ban fejlesztették ki kifejezetten a penicillin-rezisztencia ellen, de egy éven belül a staph baktériumok védelmet fejlesztettek ki ellene is, megszerezve a hibát MRSA, meticillin-rezisztens Staphylococcus aureus néven.

az MRSA után megjelentek az ESBLs, kiterjesztett spektrumú béta-laktamázok, amelyek nemcsak a penicillint és rokonait, hanem egy nagy antibiotikumcsaládot, a cefalosporinokat is legyőzték. A cefalosporinok aláásása után új antibiotikumokat értek el, amelyek viszont elvesznek.

minden alkalommal, amikor a gyógyszerészeti kémia új antibiotikum-osztályt hozott létre, új molekuláris formájával és új hatásmechanizmusával, a baktériumok alkalmazkodtak. Valójában, ahogy az évtizedek teltek el, úgy tűnt, hogy gyorsabban alkalmazkodnak, mint korábban. Kitartásuk az antibiotikum utáni korszak megnyitásával fenyegetett, amelyben a műtét túl veszélyes lehet a kísérlethez, és a szokásos egészségügyi problémák – karcolások, foghúzások, törött végtagok – halálos kockázatot jelenthetnek.

hosszú ideig azt feltételezték, hogy az antibiotikum-rezisztencia rendkívüli elterjedése világszerte csak az orvostudományban alkalmazott gyógyszerekkel való visszaélésnek tudható be: a gyógyszerekért könyörgő szülőknek, annak ellenére, hogy gyermekeik vírusos betegségben szenvedtek, az antibiotikumok nem tudtak segíteni; orvos antibiotikum felírása nélkül a ellenőrizze, hogy a kábítószer-úgy döntöttek, volt egy jó meccs; az emberek megállás a receptet a felénél az előírt persze, mert úgy érezték, hogy jobb, vagy a megtakarítás néhány tablettát, barátok egészségügyi biztosítás nélkül, vagy vásárol az antibiotikumok a pult felett, a sok országokban, ahol rendelkezésre állnak, így pedig adagolás magukat.

de az antibiotikum korszak legkorábbi napjaitól kezdve a gyógyszereknek más, párhuzamos felhasználása volt: olyan állatokban, amelyeket élelmiszerré termesztenek.

Az Egyesült Államokban értékesített antibiotikumok nyolcvan százalékát, a világ minden tájáról értékesített antibiotikumok több mint felét állatokban használják, nem emberekben. A húsnak szánt állatok rendszeresen kapnak antibiotikumot a takarmányukban és a vizükben, és ezeknek a gyógyszereknek a nagy részét nem a betegségek kezelésére adják, így használjuk őket az emberekben.

Helyett, antibiotikumot kapnak, hogy az élelmiszer az állatok hízni sokkal gyorsabban, mint egyébként, vagy hogy megvédje élelmiszer állatok betegségben a zsúfolt körülmények között az állattenyésztés, hogy őket sebezhető. Az erre a célra használt antibiotikumok közel kétharmada olyan vegyület, amelyet emberi betegség ellen is használnak – ami azt jelenti, hogy amikor ezeknek a gyógyszereknek a gazdasággal szembeni rezisztenciája felmerül, aláássa a gyógyszerek hasznosságát az emberi orvoslásban is.

a rezisztencia egy védekező alkalmazkodás, egy evolúciós stratégia, amely lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy megvédjék magukat az antibiotikumok hatalmától, hogy megöljék őket. Ez hozza létre a finom genetikai változások, amelyek lehetővé teszik a szervezetek ellen az antibiotikumok’ támadások őket, hogy megváltozik a sejt falak tartani gyógyszermolekulák a felszerelése vagy átható, vagy apró képező szivattyúk, hogy vegye ki a gyógyszerek után lépett be a cellába.

ami lassítja a rezisztencia kialakulását, konzervatív módon alkalmazza az antibiotikumot: a megfelelő dózisban, a megfelelő ideig, egy olyan szervezet számára, amely érzékeny lesz a gyógyszerre, nem pedig más okból. A legtöbb antibiotikum használata a mezőgazdaságban megsérti ezeket a szabályokat.

rezisztens baktériumok az eredmény.

* * *

az antibiotikum-rezisztencia olyan, mint a klímaváltozás: elsöprő veszély, amelyet évtizedek óta egyedi döntések milliói hoznak létre, és amelyet az iparágak intézkedései erősítenek.

az éghajlatváltozáshoz is hasonló, hogy az iparosodott Nyugat és a globális Dél feltörekvő gazdaságai ellentétesek. A világ egyik negyede már élvezte a gyári gazdálkodás olcsó fehérjéjét, most sajnálja; a másik nem akarja lemondani az esélyét. Ráadásul ez olyan, mint a klímaváltozás, mert minden olyan intézkedés, amelyet a probléma enyhítése érdekében tettek, nem megfelelőnek érzi magát, mint például fluoreszkáló villanykörte vásárlása, miközben figyeli, hogy egy jegesmedve megfullad.

de ez nehéznek tűnik, nem jelenti azt, hogy nem lehetséges. A hollandiai mezőgazdasági termelők, valamint az Egyesült Államokban működő Perdue-gazdaságok és más vállalatok antibiotikumainak feladására való hajlandóság azt bizonyítja, hogy az ipari méretű termelés növekedésserkentők vagy megelőző antibiotikum-felhasználás nélkül érhető el. A Maïsadour és Loué, valamint a fehér tölgy legelők stabilitása azt mutatja, hogy a közepes méretű és kis gazdaságok helyet biztosíthatnak a remixelt húsgazdaságban.

az Egész Ételek, pivot, hogy lassabban növekvő csirke – madarak, hogy részben a genetika által megőrzött Frank Reese – mutatja, hogy eltávolítása antibiotikumok, majd válassza a madarak, hogy nem kell őket visszatér a biológiai sokféleség baromfi termelése. Mindezek az eredmények jelzőtáblák, rámutatva, hogy hol csirke, szarvasmarha, sertés, tenyésztett hal utánuk, kell menni: olyan termelési módhoz, ahol az antibiotikumokat a lehető legritkábban használják – a beteg állatok gondozására, de nem hizlalására vagy védelmére.

így használják most az antibiotikumokat a humán gyógyászatban, és ez az egyetlen módja annak, hogy az antibiotikumok hasznossága és a rezisztencia kockázata megfelelően kiegyensúlyozott legyen.

kivonat a Big Chicken-ből, amelyet Maryn McKenna tett közzé a National Geographic 2017.szeptember 12-én. Elérhető bárhol könyvek értékesítik.

The Truth About Chicken by Maryn McKenna is published in the UK by Little, Brown and is now available in eBook @£14.99, 2018. február 1-jén a @£14.99 kereskedelmi formátumban jelenik meg.