vannak olyan szavak, amelyeket lehetetlen mondani anélkül, hogy hangzana. A “kaviár”az egyik. Ez a fine dining fémjelzése; a canape koronaékszere; az egyik utolsó néhány étel, amely a homárbogarak és a szarvasgomba-cefre világában továbbra is feltűnő. Amikor a Sous Chef weboldal megnézte az Egyesült Királyság két-három Michelin-csillagos éttermeit ebben a hónapban, megállapította, hogy a kaviár a menük 72% – án szerepelt.

mégis tagadhatatlan, hogy a kaviárnak van egy képproblémája. Míg néhány évtizeddel ezelőtt, a halászok fogás beluga tokhal a Kaszpi-tenger, Fekete tenger, vágd ki a “roe sacks” tartotta a tojás, a hal vissza meghalni. Ennek eredményeként a tokhal kritikusan veszélyeztetett lett. A nemzetközi kereskedelem a vad tokhal a régió betiltották 2006 óta, s bár egyre több a tokhal gazdaságok szerte a világon, hogy a kísérlet, hogy a folyamat fenntartható, az alkalmazott módszerek kivonat a tojás, az erkölcs ajánlom értékes források felé előállító ez a szimbólum a luxus, vagyis az etikai kaviár továbbra is homályos.

“Ez nem olyan, mint a cápauszonyleves, ahol a kétségbeesett halászok cápákat fognak, levágják az uszonyukat és visszadobják őket” – mondja Chris King, a londoni Langham hotel főszakácsa. “Természetesen erkölcsi kérdés a kaviár, de a tokhal tenyészthető. Meg van tenyésztve.”A kaviár kiszolgálása, amelyet a Langham számára forr, azt mondja, nem többé-kevésbé etikailag zavaró, mint a minőségi marhahús vagy a tenyésztett skót lazac kiszolgálása. A király számára az a fontos, hogy a legjobbat vásárolja meg, és úgy szolgálja ki, hogy az étkezői ” megértsék, mi a felhajtás. A legtöbb embernek nincs gyakran. Fontos, hogy jó darabot kapjanak, és elegáns módon szolgálják fel.”

mégis változik a kaviár beszerzésével és kiszolgálásával kapcsolatos attitűd. Bár a Langham még mindig kínálja azokat a csillogó kerek konzervdobozokat, amelyeket a kanál eszik, manapság ritkán hívják fel; eltűnt, is, a blinis iránti igény egy creme fraiche babával. “Manapság sokkal többet árulok kaviárral olyan ételekben, ahol ez egy elem, mint például a kaviárral sült fésűkagylónk” – mondja King. “Az ízek változnak, és az emberek azt kérdezik, hogy a konzervdoboz és a blinis valóban a kaviár értékelésének módja – e, a textúra és az íz minden árnyalatával.”

Charles Smith, a Gloucestershire-I Manor hotel főszakácsa azt mondja, hogy a kaviárt “inkább az ízprofilra, mint a körülötte lévő presztízsre értékeli”. Szereti a natív homár mellett tálalni, amelynek édes húsa tökéletesen párosul a tojás sózottságával. “Mindig lesznek olyanok, akik bejönnek a szállodába, és egy doboz kaviárt akarnak annak esztétikájához, de számomra ez egy összetevő” – mondja. Gary Robinson, executive chef Balmoral hotel Edinburgh, vesz egy hasonló sort: “Csak akkor használnánk kaviárt, ha az étel ízét és textúráját növeli – soha nem gazdagságra vagy megjelenésre.”

a múltban Smith közvetlenül egy kis németországi gyártóval kereskedett: “ismerem ezeket a srácokat; éjjel-nappal gondoskodnak a halakról, biztosítják a megfelelő táplálkozást, környezetet stb. Jól érzem magam, hogy ezt a kaviárt szolgálom fel, ahol talán nem egy mainstream szállítóval.”

eddig, így a fenti fórumon. Még a fenntartható kaviár is sötét vizekbe csúszhat. Míg egyes aquafarmok a tokhal életének végén a hús mellett betakarítják az ikrát, mások a tojásokat kivonják, amíg a halak még életben vannak, körülbelül kétévente. Ez jó lenne voltak tokhal, mint a lazac, pisztráng vagy más hal, hogy lehet” fejni “anélkül, hogy túl sok baj–, de nem.” ők őskori hal, nyúlik vissza 250m év, és nem sokat változott, ” mondja Harry Ferguson, műveleti igazgatója Exmoor kaviár farm Devon. “A roe zsák nem olyan, mint egy zsák, amelyből a tojás kifolyik. Legalább két centis bemetszést kell végeznie, és ki kell masszíroznia a roe-t.”Javára ez jobb, mint a vad tokhal megölése – és azok a gazdaságok, amelyek ilyen módon kaviárt termelnek, azt állítják, hogy a lehető leginkább fájdalommentessé teszik.

csakúgy, mint a tojáskitermeléssel kapcsolatos etikai kérdések, ott van a “halmosás” kérdése is, amint Dr. Krzysztof Wojtas a vadon élő gazdálkodásban (CIWF), rámutat. “A makrélát, a szardíniát és más takarmányozási halat Afrikában vagy Dél-Ázsiában rakják ki, és húsevő halételként dolgozzák fel. A kaviár tenyésztésével olyan ételeket használ, amelyek táplálhatják a sokakat, hogy nagy értékű terméket készítsenek a keveseknek ” – mondja. Ugyanez mondható el a lazacról, egy másik húsevő tenyésztett halról – de ez aligha jóváhagyás, ha figyelembe vesszük, hogy a lazactermesztés milyen negatívan befolyásolja a környezetet.

“az emberek minden nap szép cipőket, arckezeléseket, ékszereket vásárolnak maguknak-Természetesen rendszeresen kaviárt is kell vásárolniuk” – mondja Mark Zaslavsky, az Egyesült Államokban a Marky ‘ s Caviar vezérigazgatója, akinek New York-i étterme a BEC-t, vagy a “beluga bacon, egg and caviar sandwich” – t sorolja fel a villásreggeli lehetőségek között. Még csak mint a gazdálkodás csökkentette a lazac, a csemege, hogy egy közös szendvics-töltelék, a következmények overstocking kezdve a hal-tetvek elszaporodását, hogy a szennyezés a környező vizek a széklet, valamint a vegyi anyagok, így CIWF félelmek ugyanez megtörténhet a tokhal.

de ez lehetetlen-mondja Ferguson, aki szerint a toktermesztés nem olyan, mint a lazactermesztés. “Semmit sem tehetünk, hogy megcsaljuk a rendszert. A nagy állománysűrűségnek nincs előnye, mert hátrányosan befolyásolja az ízt.”Ditto rossz táplálkozási vagy jóléti normák. Senki sem keres költségvetési kaviárt, mondja. “Nincs értelme, hogy a legjobbnál kevesebbet állítsunk elő.”

mint Marky gazdasága, az Exmoor kaviárjának megközelítése a fenntartható és etikus kaviár előállításához az, hogy a halakat éretté tegye, majd mindent felhasználjon: roe, hús és szervek. King és Smith számára a legjobb módja annak, hogy a kaviárt összetevőként tiszteljük, ha gondosan forrjuk, bölcsen használjuk (a Langham minden olyan kaviárt, amelyet nem ad el sós fűszerezésként), és jól tálaljuk. Néhány szakács a csúcskategóriás piacon kívül alternatív halrózsákat választ; mások, mint például a New York-i Hawaii Noreetuh étterem chef Chung Chow, különleges alkalmakra tartják a kaviárt. “Ha meg akarjuk oktatni az embereket a kaviár előállításának módjáról, akkor depopularizálnunk kell” – mondja Chow. “Ha több fogyasztó van a piacon, nem fogja megoldani a problémát.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

mi lesz a kapcsolatot, hogy emlékeztesse Önt, hogy hozzájáruljon. Vigyázz egy üzenetet a postaládájába május 2021. Ha bármilyen kérdése van a hozzájárulással kapcsolatban, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger