mennyi abból, amit íz származik a szaglás?
az Egyik átható állítja az élelmiszer-tudomány, irodalom, valamint a sajtóban cikkek, élelmiszer, íz, aroma, hogy közötti 75 95% – a, mit gondolunk, mint íz (pl. transduced a ízlelési receptorok a nyelv), valójában eredményei a stimuláció a szagló receptorok az orr helyett. Ebben a cikkben nyomon követem ennek az állításnak a történetét, és felmérem, hogy lehetséges-e pontos választ adni arra a kérdésre, hogy az étel és ital íze valójában a szaglásból származik-e. Miközben erre a kérdésre negatív választ adok, mindazonáltal azt javaslom ,hogy (bár nem vesszük túl komolyan a pontos értéket) a legtöbb tájékozott kommentátor egyetért abban, hogy a szaglás meghatározó szerepet játszik az ételek és italok felfogásában és élvezetében. A probléma itt tehát az a látszólagos (és véleményem szerint indokolatlan) pontosság, amelyet az ilyen figurák megtisztítása közvetít a szélesebb nyilvánosság számára. Mindazonáltal, kiszélesíti a közvélemény figyelmét a olfaction szerepe íz érzékelés fontos, tekintettel arra, hogy a tudatosság, ez a tény, valamint egyes esetekben már az, hogy megváltozik az a mód, amely a szakácsok pedig kulináris művészek (különösen a modernista meggyőzés) gondolkodik, az élelmiszer szállítás meg multisensory tapasztalat, tervezés (lásd számos érdekes példa).Lábjegyzet 1
a prevalencia a követelés
Alatt, azt is, válogatás a követelések tekintetében annak fontosságát, hogy a szag, amit gyakran nevezik íze, a népszerű pszichológia nyomja meg a gombot, a lektorált tudományos kutatás, cikkek, valamint a média, hogy találkoztam az elmúlt években (időrendi sorrendben). Figyelje meg, hogy az orr relatív hozzájárulásának tulajdonítható pontos érték 75-95% között ingadozik. Sajnos az idézőjelek egyike sem hivatkozik egy adott forráscikkre az általuk megfogalmazott állítás alátámasztására, ezáltal megnehezítve, ha nem lehetetlen, idézéskeresést (vö. ). Azonban az a tény, hogy (amennyire tudom) ez az állítás először Lyman 1989-es népszerű tudományos könyvében, az a pszichológia az élelmiszer, több mint ízlés kérdése, összhangban van (legalábbis időrendben) azzal a javaslattal, hogy az ilyen jellegű állítások forrása a Murphy, Cain és Bartoshuk 1977-ben az érzékszervi folyamatokban közzétett cikke volt :
” csak körülbelül 10 százaléka, amit úgy gondolunk, mint íz valójában íz.”(, 64. o.)
“az úgynevezett” íz “80% – a valójában aroma” (Dr. Susan Schiffman idézve a Chicago Tribune-ban, 1990. május 3 – án; idézett)
” … az élelmiszer ízének körülbelül 80% – a szagtalan.”(, p. 20)
“az íznek vélt kilencven százaléka valójában szag” (Dr. Alan Hirsch, a Chicagói Ízkezelési és Kutatási Alapítvány, idézett MX, Melbourne, Ausztrália, 28 január 2003; idézett).
” Ha az embereket arra kérik, hogy válasszák ki, melyik érzést tartják a legkevésbé fontosnak, a szagérzetet rutinszerűen az öt közül a legkevésbé fontosnak tekintik (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Valójában az élelmiszer-íz 80 százalékáért felelős, ami nagyrészt ismeretlen, és bizonyos fokú hitetlenséget vált ki.”(, 60. o.)
“az íz 90 százaléka a szagból származik”
“Dr. Alan Hirsch, a Chicagói Taste Treatment and Research Foundation szerint az ízek 90% – a valójában szag.”
“Akár 80 % – át mi úgy gondoljuk, íze érzem, – mondta Andrea Burdack-Freitag”
“az integráció A szag, íz annyira teljes, hogy egyes becslések szerint közel 80% – a egy étel íze határozza meg a retronasal szag: Ez összhangban van a neurofiziológiai kutatások mutatják, hogy a szag, íz bemenetek közelednek az agyi régiók kapcsolódó, hogy a tapasztalat az íze.”(, 114. o.)
” a táplálkozási tudomány kutatói szerint az étvágyunkat stimuláló érzések 80-90% – a illatokból származik. Ezek nélkül az aromák nélkül a reggeli kenyér és az eper lekvár lenne unalmas és íztelen!!”(, 35. o.)
“annak nyolcvan százaléka, amit íznek gondolunk, valójában szagon keresztül ér el minket” – mondja Barry Smith, a Londoni Egyetem érzékeinek tanulmányozására szolgáló Központ társigazgatója.”2. lábjegyzet
” sok szakember, akivel beszéltem, saját becslést adott nekem arról, hogy mennyi bemenetet biztosít az ízlésünk. Egyesek azt mondják, hogy az étkezés során tapasztaltaknak csak körülbelül 5 százaléka származik az ízérzékelésünkből. Úgy gondolják, hogy a fennmaradó szenzoros bemenet—a túlnyomó többség—aroma, amelyet orrunkkal észlelünk. Igen, a legtöbb, amit úgy gondolja, hogy íze valójában szaga.”(, 29. O.) 3. lábjegyzet
“A tudósok úgy vélik,hogy az” íz ” 75-95 százaléka valójában szag.”(, 56. o.)
“annak 75 százaléka, amit íznek érzékelünk, valójában szag”
” megdöbbentő, hogy ez a tény lényegében ismeretlen. Kilencvenöt százaléka annak, amit ízként érzékelünk, valójában szag. Kilencvenöt százaléka mi vagyunk kóstoló a nyelv valójában regisztráció a szagló receptorok az orrnyálkahártya (amely ül mögött a hidat, az orrunk).”(Chandler Burr, idézve )4. lábjegyzet
Tehát mi a probléma az ilyen explicit kvantáló kijelentésekkel?
de pontosan mi a probléma az ilyen kifejezetten mennyiségi állítások használatával? És vannak-e fontos különbségek a benyújtott állítások között? Csak mi lenne elveszett (vagy szerzett) helyett ezeket a százalékokat több leíró, minőségi kifejezések, mint a “többség”, “domináns”, “legfontosabb”, vagy “legkritikusabb”? Sivak (, 1082. O.), azt hiszem, szépen kiemeli a kérdést itt, amikor azt mondja az analóg állításról, hogy a vezetés 90% – a vizuális: “szellemi kereskedelmünkben a számok egyedülálló és befolyásos pozíciót foglalnak el. Amikor egy szerző a számok pontosságára és erejére hivatkozik, a közönség elhiteti, hogy gondos empirikus munkát végeztek a bemutatott értékek levezetése érdekében, és hogy gondos elméleti elemzést végeztek egy olyan mérési rendszer felépítésére, amely támogatja a számok érvényességét. A számok tehát meggyőzőek. Elvárható, hogy mind a laikusokban, mind a szakemberekben olyan tiszteletet keltsenek, amely még akkor is, ha szkepticizmussal enyhítik, nagyobb, mint a puszta minőségi leírások tiszteletben tartása. Ezért, amikor az ember a számok használatát választja, nagyobb felelősséget vállal a bizonyítékok benyújtására, mint ha kevesebb mennyiségi becslést használ. Abban az esetben, a fent említett állítások, a kérdés nem az, hogy a helyes százalékos 90 versus talán 92 vagy 88, de függetlenül attól, hogy bárhol közel 90, szemben a közel 50, például.”Valóban, robusztus empirikus bizonyítékok hiányában, akár úgy is dönthetünk, hogy a spektrum másik végén állók mellé állunk, akik alábecsülik a szag szerepét az ízben és az etetésben. Vegyük például Avery Gilbert által észrevett Havelock Ellis következő idézetét: “ha a szagérzetet teljesen eltörölnék, az emberiség élete ugyanúgy folytatódna, mint korábban, kevés vagy semmilyen ésszerű módosítással, bár az élet örömei, különösen az evés és az ivás, bizonyos mértékig csökkennének.”(, 47-48.o.). Itt, bár, talán fontos hangsúlyozni, hogy ebben a darabban az ízérzékelésre összpontosítanak, nem pedig az egész multiszenzoros étkezési élményre, ahol az érzékszervi egyensúly kétségtelenül egészen más .
A végső következtetésre jutott, hogy Sivak (p. 1083) felhívja a kutatás talán nem is érdemes idézni, mert lehet, hogy akkor mérlegelni kell alkalmazni, hogy a “75-95 % – a, íz, szag” az állítást is: “Nincs, a kiadványok, amelyek olyan állítások, mint például ’90 % – a vezetés,-a kapcsolódó információk vizuális’ nyújt alátámasztó bizonyítékokat. Az ilyen állítások alátámasztására más kiadványokat idéző kiadványok esetében a megállapítás ugyanaz: az idéző fák végleges kiadványai nem nyújtanak alátámasztó bizonyítékot. Ennek az a következménye, hogy mi, kutatók (a) túlságosan lazák vagyunk mások idézésével kapcsolatban, anélkül, hogy igazolnánk a bizonyítékokat, és (b) túl szívesen jelennek meg mennyiségi szempontból, mint a bizonyítékok lehetővé teszik.”
nem az egyetlen megkérdőjelezhető tény!
a 75-95% – os állítás minden bizonnyal nem az egyetlen látszólag pontos, de nem támogatott állítás, amelyet a pszichológiai irodalomban talál. Mint fentebb jeleztük, Sivak remek detektívmunkát végzett, amely a történelmet és az idézeteket dolgozta fel, alátámasztva azt az állítást, hogy a vezetés 90% – a vizuális az ergonómiai irodalomban. Mint oly gyakran kiderül, hogy ez a helyzet, bár, amikor az egyik végül nyomok ezeket a dolgokat vissza a gyökerekhez, az eredeti szerzők idézett alátámasztására ez a szám, soha nem mondta elég, amit mindenki azóta Idézte őket, mint mondás! Egy kicsit közelebb a jelen cikk témájához, egy másik állítás, amelyet gyakran a kémiai érzékek irodalmában készítenek, az, hogy 30 000 szag van. A kitűnő könyv bevezető fejezetében, amit az orr tud, Avery Gilbert megpróbálja nyomon követni ennek az állításnak az eredetét(eredetét). Még egyszer, az ilyen állítás alátámasztásához szükséges alátámasztó adatok valójában egyszerűen nincsenek ott.5. lábjegyzet szavaiban: “végül úgy tűnik, hogy senki sem próbálta megszámolni, hogy hány szag van a világon. A szag sokféleségének becslése zsákutcába vagy Ernest C. Crocker-hez vezet. A 10 000 szag kényelmes, gyakran idézett alakja tudományos szempontból teljesen értéktelen.”(, 4. o.). Valójában, amint azt a tudósok tavaly jelentették a tudományban, az igazi szám (a megkülönböztethető szagok számát tekintve) sokkal közelebb lehet egy billióhoz (; Lásd még )!
a mögöttes aggodalom itt tehát az, hogy az “íz 75-95% – a szagból származik” állítás csak egy ilyen “orvosi mítosz”, amelyet mindannyian láttunk a népszerű sajtóban, de amelyek közelebbről megvizsgálva kiderülnek, hogy kevés vagy semmilyen alapja van a tudományos tényeknek. Vegyük például azt az állítást, hogy csak az agyunk 10% – át használjuk , egy állítás már több mint egy évszázada szerepel az irodalomban (lásd a történelemről). A nyilatkozatnak azonban nincs tudományos alapja . Ahogy Barry Gordon neurológus a baltimore-i Johns Hopkins Orvostudományi Iskolában fogalmaz, ” a “10 százalékos mítosz” annyira rossz, hogy szinte nevetséges”. Ugyanez mondható el a 75-95% – os követelésről is? Az a tény, hogy a fent felsorolt különféle állítások nem idéznek jó hírű forrást, nem feltétlenül problematikus, ha szilárd empirikus adatokat talál az ilyen állítás alátámasztására.
összefoglalva, amit eddig láttunk, kísértés lenne azzal érvelni, hogy a legfontosabb potenciális probléma azzal az állítással, hogy az íz 75-95% – a az orrból származik, hogy az ilyen pontos, mennyiségi állítások bizonyos fokú bizonyosságot és tudományos szigorúságot sugallnak, amely egyszerűen nem indokolt. Arra is szolgál, hogy elfedje a tudósok és filozófusok közötti alapvető zavart azzal kapcsolatban, hogy hogyan lehet a legjobban meghatározni az ízt és az ízt .
az állítás értékelése: néhány kihívás
tehát mennyi igazság van az állításokban, hogy valahol az íz 75-95% – a az orrból származik? Aki az ilyen kijelentések valódiságát szeretné értékelni, annak számos jelentős kihívással kell szembenéznie:
- (1)
mindenekelőtt az a tény, hogy senki sem tud egyetérteni az íz meghatározásában (lásd ). A probléma része itt az, hogy megkülönböztessük az érzékszervi bemeneteket, amelyek csupán az ízt modulálják, és azokat, amelyek alkotmányosak . Ahogy Bakelar (, p. S4) tette a Nature tudományos folyóiratban néhány évvel ezelőtt: “Az étel megtapasztalásának módja nem korlátozódik a szájra—a szag, a látás, a hallás, sőt az érintés radikálisan megváltoztathatja az élelmiszer ízét, vagy befolyásolhatja az élelmiszer-preferenciát”. Persze, a látás és a hallás radikálisan megváltoztathatja az ételek és italok érzékelt ízét, de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy azokat alkotmányosnak kell tekinteni. Amíg nem tudjuk, hogy valójában mely érzékek alkotják az ízt, és amelyeket ki kell zárni (mivel ezek csupán modulatívak), nyilvánvalóan meglehetősen nehéz lesz mindegyik pontos hozzájárulását hozzárendelni az Általános ízélményhez.Lábjegyzet 6
talán a legjobb hely mindenki számára, aki kezdeni, a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet meghatározása íz, mint a: “komplex kombinációja a szaglás, íz és háromosztatú érzékelt kóstolás során. Az ízt tapintható, termikus, fájdalmas és/vagy kinaesthetikai hatások befolyásolhatják” . Most, bár nem mindenki ért egyet ezzel a szűk meghatározással (Lásd), még mindig érdemes megkérdezni, legalább kiindulási pontként, hogy a 75-95% – os állítás támogatható-e az íz ezen sajátos definíciójához képest. Azonban, amint azt alább látni fogjuk, a dolgok még mindig nem lesznek könnyűek számos okból.
- (2)
az érzékek viszonylagos hozzájárulása tapasztalatainkhoz és az ételek és italok élvezetéhez úgy tűnik, hogy az adott élelmiszertől függően jelentősen eltér. Ahogy Martin Yeomans fogalmaz “minden általánosítás arról, hogy milyen mértékben bármely értelemben hozzájárul az élelmiszer-íz bizonyos mértékig értelmetlen, mivel az élelmiszerek részt egyedi kombinációi a legfontosabb érzékszervi rendszerek” (, p. 800). A sushi szaglási hozzájárulása, mondjuk, sokkal alacsonyabbnak tűnik, mint az érett francia sajt élvezetéhez való hozzájárulása. Továbbá, a háromosztatú hozzájárulás sokkal hangsúlyosabb bizonyos ízek/élelmiszerek, mint mások-gondolj csak a fanyar tanninok egy fiatal oaked vörösbor vagy kevésbé prosaically, egy túlcsordult csésze fekete tea. Trigeminus kémiai irritáció, néha “chemesthesis” ad okot, hogy a különböző mindennapi íz élmények beleértve “a szénsavas bizsereg a CO2 üdítőt, a éget a forró paprika, fekete bors, meg fűszerek, mint a gyömbér, római köménnyel, az orr erejét, a mustár, a torma, a harapás, a nyers hagyma, fokhagyma, arról nem is beszélve, hogy a lacrymatory mellékhatások, hogy csak néhányat említsünk. Ezt a fontos kémiai érzetet könnyen figyelmen kívül hagyják az íz-és szagláselméletben, mivel a klasszikus íz-és szagmódosításnál kevésbé kísérletezett.”(, 328. o.).7. lábjegyzet
az ügyek azonban hamarosan bonyolulttá válnak, mivel Lawless (, 326. o.) megjegyzi: “természetesen ez az idegkészlet tapintható, termikus és fájdalomérzeteket is közvetít, így a kémiai értelem és a tapintható érzés közötti különbség kissé elmosódik. Ez az elmosódás talán a legrosszabb az összehúzódás érzésében. Az élelmiszerekben lévő tanninok kémiai ingerek, mégis az általuk termelt összehúzó érzések nagyrészt tapinthatónak tűnnek . A szájat durvának és száraznak érzik, és az arc arcán és izmaiban rajzolást, puckert vagy feszítő érzést okoznak (Bate Smith, 1954). Bár tudományos elemzés lenne kategorizálni összehúzó, mint egy csoport kémiailag indukált szóbeli taktilis érzékelés, a legtöbb bort kóstolók mondanám, hogy összehúzó fontos eleme a bor ‘íz.””Más szóval, nem mindig könnyű meghatározni, hogy ízélményeink egy bizonyos összetevőjét alkotmányosnak vagy csupán modulatívnak kell-e tekinteni. A döntésnek a fiziológián vagy a fenomenológián kell alapulnia? Az esküdtszék, meg kell mondani, még mindig itt van.
az ilyen aggályok miatt természetesen még tovább lehet vonulni, és csak olyan ízeket kell figyelembe venni, amelyeknek nincs nyilvánvaló háromosztatú összetevője. Ilyen esetekben felmerül a kérdés, hogy az íz ISO definíciója alapján támogatható-e a 75-95% – os állítás. Amint azonban az alábbiakban látni fogjuk, még egy ilyen korlátozott esetben is problémákba ütközünk. Különösen azért, mert a viszonylagos hozzájárulása szag ízlés / ízfootnote 8 érzékelés függ döntő mértékben az adott kombinációja (íz és szag) ingerek érintett. Megbeszéléseink ezen a pontján érdemes lehet egy kicsit közelebbről megvizsgálni, hogy mi valószínűleg az alátámasztó kutatás, amely sok olyan állítást inspirált, amelyet manapság az irodalomban találunk.
- (3)
azt állítanám, hogy az eredeti, és amennyire meg tudom mondani, csak olyan kutatás, amelyet alkalmanként a 75-95% – os állítás alátámasztására idéztek, egyszerűen nem támogatja az állítást, vagy talán jobban mondva, csak a követelés nagyon szűk változatát támogatja. Pontosabban, Murphy et al. egy olyan vizsgálatot végeztek, amelyben kimutatták, hogy a tasantot (nátrium-szacharint) és egy szagot (etil-butrátot) tartalmazó oldat észlelt intenzitása nagyjából megegyezik az összetevő ingerek észlelt intenzitásának összegével, ha egyedileg mutatják be. A vizsgálatban részt vevő hat résztvevő (képzett panellisták) azonban az ezt követő keverék intenzitásának körülbelül 80% – át az ízérzetnek tulajdonította.
pontosabban, a résztvevők egy sor megoldást kaptak ízlés szerint, és a szag, az íz vagy az általános megoldás intenzitását egy nagyságrendi becslési eljárással kellett értékelniük. A résztvevők olyan megoldásokat kaptak, amelyek csak a tastantot, csak a szagot tartalmazó oldatokat, valamint a kettő keverékét tartalmazó oldatokat tartalmazták. A keverék intenzitási besorolása kissé alacsonyabb volt, mint amire az egyes putatív érzéketlen ingerekre adott összesített válasz alapján számítottak volna. Érdekes módon azonban, amikor a résztvevők az orruk bezárása közben értékelték a vegyes megoldást, értékelésük 80% – kal csökkent, összehasonlítva az orruk nyitott ítéleteivel. Itt érdemes hosszan idézni a Murphy et al. ez valószínűleg kiváltotta az összes 75-95% – os igényt a következő években: “Annak vizsgálata, hogy az alanyok hogyan osztották meg ítéleteiket a szag és íz kategóriákba, feltárta az íz-szag zavarok létezését. Alanyok tulajdonított kis szag nagysága tartalmazó oldatok csak nátrium-szacharin, de tulajdonított jelentős íz nagysága tartalmazó oldatok csak etil-butrát. Az etil-butrátnak tulajdonított íz nem kizárólag az ízlésre gyakorolt hatása miatt következett be, mivel az orrlyukak bezárásakor az “íz” 80% – a eltűnt. Úgy tűnik, hogy az alanyok kétértelműséget oldanak meg a kölcsönös szaglás—íz stimuláció lokusával kapcsolatban az íz javára.”(Murphy et al. , 204.
Ezen a ponton válik relevánsvá a szagló és az alkalmazott ízléses ingerek sajátos kombinációjával kapcsolatos kérdések . Murphy et al. használt etil-butrát, amely különösen édes illatú szag . Stevenson és kollégái kimutatták, hogy bizonyos szagok, például a karamellszag egyszerre fokozhatják az édességet, miközben elnyomják a savanyúságot (Lásd még ).9. lábjegyzet ezért a szaglás és az ízérzés viszonylagos hozzájárulása a kóstolási élményhez döntő mértékben attól függ, hogy a komponens ingerek milyen rendszeresen tapasztaltak együtt korábban. Az egyik javaslat az, hogy csak akkor, ha a szaglási és ízérzékelési ingerek kongruensek, azaz ökológiailag érvényesek—, hogy az ember többé-kevésbé ízélményt kap(lásd). Más szóval, lehet, hogy csak a szóbeli felkérés feltételei mellett hisszük, hogy a szag jelentősen hozzájárul az ízérzékelést jelentő kóstolási élményhez. Érdekes, hogy a szájon át történő beutalás mértéke az olfaktáns és a tastáns közötti kongruenciától függ . A javaslat, azután, hogy már a kommentátorok, hogy a hatás jelentett Murphy et al.”tanulmánya valószínűleg a szaglási inger “édes” összetevőjének az ízrendszerhez való rossz hozzáigazítása miatt következett be, mivel a szag jól ismert a szájüregbe ().
- (4)
beszélünk ortonazális szaglás (azaz szippantás), retronazális szaglás, vagy a kombinált hatása a két érzék szag (lásd)? Az előbbi minden bizonnyal fontos szerepet játszik az íz-és ízvilági elvárások meghatározásában , ezért csak modulációs szerepet játszik, míg az utóbbi az ízélmények alkotórésze. Fontos azonban, hogy ez a két fajta szaglás az élelmiszerszagok ábrázolása és feldolgozása során némileg eltérő neurális szubsztrátumokat toboroz . Sőt, kissé eltérő viselkedési/perceptuális korrelációkkal is rendelkeznek .
azt hiszem, hogy az ISO meghatározása ” szaglás … kóstolás közben ” kifejezetten a retronasal esetre utal. Ironikus tehát, hogy a Murphy et al. a 75-95% – os igényt eredményező tanulmány valójában mind az orthonasal, mind a retronasal aroma hozzájárulását tartalmazhatta.A 10. lábjegyzet mint olyan, úgy tűnik, hogy az állítás olyan kutatásokon alapul, amelyek mind a modulációs (ortonazális szaglás), mind az alkotmányozó jelek (retronazális szaglás) hozzájárulását tartalmazzák az ízhez. Persze, ez az a mód, ahogyan általában a mindennapi életünkben tapasztaljuk az ételeket, de visszatérve a korábban tett ponthoz, azt hiszem, újra megnyitja azt a vitát, amely arról szól, hogy mely érzékek valóban tartoznak az íz meghatározásába.
- (5)
gyakran összetévesztik a laikusok az íz és a szakember kifejezés használatát. Mint a McBurney (p. 118) fogalmaz: “A laikusok használja ezt a kifejezést, íze, hogy lásd az érzés, hogy a szakemberek gondosan megkülönböztetni, mint íz, szag vagy íz. Bár ez lehetővé teszi számunkra, hogy pont ki magabiztosan, hogy a laikusok szó használata íze nem veszi figyelembe a szimfonikus az érzékek használják a “kóstoló” valamit, a laikusok számára, egyszerűen unreflective következő Gibson (1966) fontos fogalom az érzékeket, mint a perceptuális rendszer, amely kihasználja a sok külön érzékek, beleértve az íz, szag, a közös kémiai értelemben, hőmérséklet, tapintás, látás, hallás (“íze van olyan jó, mint ők crunch”). Mindezek hozzájárulnak az ízhez.”Egyrészt a mindennapi nyelvünkön mindannyian hajlamosak vagyunk összekeverni az “íz” és az “íz” kifejezéseket.11. lábjegyzet végül is mindannyian azt mondjuk, hogy élvezzük az étel ízét, amikor valójában azt akarjuk mondani, hogy élvezzük az ízét. Ahogy Bartoshuk és Duffy (, 27. o.) megjegyzi: az “ízt “gyakran használják az”íz” szinonimájaként. Ez az ” íz “használata valószínűleg azért merült fel, mert a valódi íz és a retronazális szaglás keveréke tapintással érzékelhetően a szájra lokalizálódik”. Az alapvető probléma tehát az, hogy “úgy tűnik, hogy a hétköznapi emberek nem úgy kezelik a száj ízeit és illatát, mint különféle szenzációt (Lawless, 1996).”(, 72-73.o.). Ahogy Barry Smith megjegyzi: “bár mindannyian ismerjük az ízeket, meglepően összetett és rejtélyes.”12. lábjegyzet
A szerzők néha oda-vissza váltanak az íz kifejezés különböző jelentései között, tovább növelve a zavart. Csak vegyük például Korsmeyer van (p. 3) bevezetés a szerkesztett kötet, Az Íze Kultúra Olvasó, ahol megtalálja a következő: “ha nincs más előírás, a szó ‘íz’ ez a könyv szolgál rövidítése a tapasztalat az íze, annak minden dimenziójában, beleértve azokat által szolgáltatott a többi érzékeket.”Eddig olyan jó. De aztán Korsmeyer azt mondja: “nem minden ízt lehet besorolni a négy “alap” típus szerint, & a legkeresettebb ízek a fűszerek…” (, 5. o.). Itt kezdek összezavarodni. A négy alaptípus szerint a Korsmeyer feltehetően a négy alapvető ízt jelenti—nevezetesen az édes, savanyú, só és keserű (bár vegye figyelembe, hogy az umami most rendszeresen szerepel az alapvető ízek listájában).Lábjegyzet 13 ezzel szemben, ízek, legalább olyan gyakran értettem, tartalmaz számos további érdekes tulajdonsága, élelmiszer, hiszem, gyümölcsös, virágos, növényi, húsos, égett, füstölt, stb. Hasonló összetévesztési lehetőség könnyen előfordulhat bárki számára, aki elolvassa a mclagen legújabb kötetének, a Bitter: a világ legveszélyesebb ízének ízét, receptekkel. Csak a 3. oldalon van elrejtve, hogy a szerző elismeri, hogy az íz és az íz kifejezéseket felcserélhetően kívánja használni. Annak érdekében, hogy pontos becslést adjunk arról, hogy az íz hány százaléka származik az orrból, akkor pontosan meg kell tudni, hogy mit jelent az író az “íz”kifejezéssel.
az A tény, hogy bizonyos szagló ingerekre, mint például a vanília, karamell, vagy eper aroma azok számára, nyugaton is modulálják, vagy talán még ad okot, az a felismerés, édesség, egy különben ízetlen megoldás nyomást gyakorol a meghatározása íze . Ebben az esetben egy személy jellegzetes ízkomponensű ízélménnyel rendelkezhet, annak ellenére, hogy valójában nem volt tastáns (bár a szájüregben valószínűleg tapintható stimulációra lenne szükség ahhoz, hogy a kívánt szájüregbe kerüljön). A meghatározásra gyakorolt nyomás abból a tényből is származik, hogy az ízreceptorok megtalálhatók a bélben, a nemi szervekben, a spermiumban stb . Szeretném azzal érvelni, hogy Rozin (, 398. o.) definíciója: “technikailag az” íz ” megnevezést csak a tiszta íztulajdonságok teljes észlelési leírásaként kell használni (pl. édes, só, savanyú, keserű), az ízminőség kombinációi, valamint az olyan anyagok esetében, amelyek ezeket az érzéseket a szagló vagy a nem kötelező orális érzések hiányában termelik. Ilyen például a cukor és a só.”most frissíteni kell. Különösen, mivel a legfrissebb bizonyítékok létezésére vonatkozó sejtek íze receptorok a bélben, légúti, illetve gyomor-bélrendszeri írásokat, de másutt is (lásd ), a meghatározás is kimondják, hogy a stimuláció a ízlelési receptorok a szájüreg szükséges . Általában az íz tudatos élmény, és a szájra lokalizálódik, bár ezek a kritériumok valószínűleg nem tartoznak az egyén definíciójába (Lásd még az illúzió használatát, hogy ízt vegyen ki a szájból).
- (6)
milyen szerepet figyelmet? Mindennapi életünk számos területén az, amit érzékelünk (és tudatában vagyunk), alapvetően attól függ, hogy hol irányítjuk figyelmünket, akár endogén (önként), akár exogén módon (azaz inger-vezérelt módon; ). Ugyanez igaz az íz/íz érzékelésére is? Ha igen, az íz százalékos aránya, amelyet a szag hozzájárul, várhatóan változik a megfigyelő figyelemfelkeltő állapotának függvényében. Stevenson a legrészletesebb gondolkodást végezte ezen a területen. Úgy tűnik azonban, hogy az ízkötés különösen megnehezíti az emberek számára, hogy titokban vegyenek részt az integrált Gestalt íz egyetlen elemében . Valóban, ezt a képtelenséget, hogy szétszedjék az érzéseket a figyelem alapján, Smith is hangsúlyozta .
- (7)
a vita szempontjából potenciálisan relevánsnak tűnő bizonyítékok egyik végső forrása az ízérzékelés (ízérzés) vagy a szaglás (szaglás) hiányának a multiszenzoros ízérzékelésre gyakorolt következményeire vonatkozik. Szaglás esetén a szaglási érzés hiánya (úgynevezett anosmia) lehet veleszületett vagy szerzett (azaz késői megjelenés) . Ezzel szemben nem vagyok tisztában az aguesia veleszületett formájával. Ezekben az esetekben a késői íze veszteség, ami az eltávolítás, a nyelv vagy a következő herpesz , azok olyan érintett jelentette, meglepően kis érzéskiesés (bár látom is egy szakács, aki elvesztette a képességét, hogy íze következő kezelés nyelv rák). Az anosmia esetében úgy tűnik, hogy az eredmények attól függnek, hogy pontosan mikor történt a veszteség. Úgy tűnik, hogy a veleszületett anozmikumok ésszerűen jól alkalmazkodnak, míg amikor a szagvesztés az élet későbbi szakaszában (általában autóbaleset vagy vírusfertőzés eredménye) drámai változásoknak tűnik az élelmiszer-elismerésben . A válasz kissé megváltozhat annak függvényében is, hogy milyen messze van az étkezés is, tekintettel a szaglási veszteség lehetséges következményeire a jóllakottság érzékszervi-specifikus változásaira (; bár Lásd még ). Azoknak az egyéneknek a tanulmányozása, akik a trigeminális érzés szelektív elvesztésében szenvednek, potenciálisan itt is érdekes lehet. Fontos azonban megjegyezni, hogy a szag-és ízérzékelés viszonylagos fontosságára vonatkozó egyszerű következtetések levonása az egyik ízérzékelő elvesztése alapján még nehezebbé válik az ilyen esetekben előforduló kortikális plaszticitás miatt .
Leave a Reply