Afrikában a krepp teff-ből készül, egy teljes kiőrlésű, amelyemlékezetes dió ízű. Az USA-ban, ahol kevés amerikai farmersgrow teff, ez történelmileg nehéz volt, hogy jöjjön. A szakácsoknak alapfehérlisztre kellett fordulniuk, és az eredmény általában a bélbe ömlő palacsinta-vastagság. Csak az utóbbi években a krepp minősége lassan javult, mivel a teff szélesebb körben elérhetővé vált, és a pékek megtanulták a hajdina és az árpa keverékbe való beépítését. (Washington legtöbb éttermében túl költséges importálni Etiópiából, és mire megérkezik, a minőség ispoor.)

Az első Addíszben, Bellete bátyja házában, az injera volt az, aki arra kényszerített, hogy folytassam az evést. A kenyér a széleken szinte csipkés volt, mint egy indiai dosa, sobrown úgy nézett ki, mintha sötét kakaóval keverték volna. Az erjedés voltmás is-mélyebb, emlékeztet egy hordó ale. Amerikában ugyanannyit lehet csinálni, mint itt-jegyezte meg Bellete testvére. – az evés teljesen más lesz, mert az injera más.”

mindezek a kinyilatkoztatások a theberberbere kinyilatkoztatása mellett elhalványultak.

Ha egy Etiópot kérne, hogy nevezze meg azt az ételt, amely a legjobban meghatározza a konyhát, akkor nem kapna választ. Vagy legalábbis nem az, akit kerestél. Ez azért van, mert a feltevést minden rossz. Nem étel: fűszer.

a csípős Berbere Tera piaci Addisz-Abebában, malom munkavállalók tiszta, rendezés, majd a folyamat paprika, valamint több tucat más fűszereket, hogy menjen be a keveréket.

berbere-nek hívják, és nem túlzás azt állítani, hogy enélkül nem létezhet Etióp étel. A doro wat, az achicken-and-egg ételének döntő eleme, amely gyakran különleges alkalomra emlékeztet-ez adja a gazdag, hagyma alapú mártást jellegzetes Gesztenyebarna színére, nem pedig összetettségére és melegére. Berbere a vörös lencse ofmesir wat, és ez csiszolt rá injera makekategna, egy népszerű snack, hogy íze egy kicsit olyan, mint a húsmentes Jerky. Ez is niter kibe, a fűszeres vaj, hogy hozza akick kitfo, talán az eredeti steak tartare.

technikailag a berbere egy keverék, de ez nehézelkezdi leírni a funkcióját. Berbere az ételt egy egyszerű, egyjegyű, vagy forró, valami szélesebb skálánés mélység: nem fűszeres, de fűszeres. Minden étteremnek saját verziója van, ésa keverék elkészítése munkaigényesebb, mint egy pekingi kacsa készítése.A paprikát, a fő összetevőt be kell vetni és le kell öblíteni, mielőtt megszáradna. Két keverék van-nedves és száraz -, és néhány fűszer, amit bele kell keverni, meg kell pirítani és meg kell őrölni. Egy hét múlva, néha több, eztelőkészítő előkészítés, a berbere végülkészen áll.

legalábbis Etiópiában így történik. Washingtonban a vendéglátósok por alakban kapják meg a berberét a beszállítóktól, amelyet már megbontottak, és Etiópiából szállítottak át. Egyesek úgy vélik, hogy ez teszialacsonyabb termék. Azt is gyanítják, hogy az importált berbereis kisebb, ugyanúgy, mint az angolok által Amerikába küldött tea, kevésbé robusztus, mint a tea, amelyet maguknak tartanak.

Bellete ragaszkodott ahhoz, hogy látogassuk meg a Berbere Terát, a piacot, ahol a fűszereket őröljük, hogy megtudjuk, mi folyik a keverékekbe, amelyeket kénytelen volt megvásárolni. A piac bejáratánál egy térdelő, bőrarcú, hosszú, lógó keresztet viselő nő porokat és magokat szitált egy szövött szőnyeg segítségével. Belül egy Malom őrölte a pirospaprikát finom, erős porrá. Megégett a szemünk, és elkezdtünk lélegezni. Olyan volt, mintha egy homokvihar—ha ezsandstorm is volt ízesítve Sriracha.

amikor abbahagytam a öklendezést, megkérdeztem a nőt, hogy a manyspices hogyan kerül a keverékbe. Mindig is gondoltam, hogyberberbere egy egyszerű keverék, amely hasonlít a herbes de Provence-hoz vagy a Chinesefive-spice porhoz. Tudtam, hogy pirospaprikát, kardamomot és gyömbért tartalmaz,és azt hittem, van még hat vagy hét másik.

de a nő válasza meglepő volt: 25-30, legalábbis azt mondta.

” nem kapunk 25-30 fűszert otthon, kizárt. Lehet, hogy 15″ – mondta Bellete. “Talán.”

Ez magyarázta, hogy miért tűnt számomra sokkal összetettebbnek az, amit Etiópiában ettünk. Amit azonban nem magyarázott meg, az az volt, hogy miért érezte magát semmi újnak.

egy térdelő, bőrarcú, hosszú, lógó keresztet viselő nő egy szövött szőnyeg segítségével porokat és magokat szitált.

miért változik a konyha? Mi tolja, hogy fejlődjön?

Amerikában a bevándorló kultúrák között kialakult minta az, hogy amint az első nemzedék felemelkedik, a szülők és az óvilági ideológiájuk felemelkedik. Az elhúzódó település felemelkedik, ami világosabbá, nyitottabbá és mélyebb asszimilációhoz vezet.

sehol sem könnyebb látni a mintát, mint az úgynevezett etnikai éttermekben. Az első generáció ragaszkodik a konyha gyökereihez.A második generációs árkok a város a külvárosokban, elutasító themom-and-pop stílusú étterem mellett valami slicker, trendier.És elkerülhetetlenül a fiatalabb generációk szinte mindig a fúziós szakácsművészet felé sodródnak. Így egyszerűsödtek a kínai szakácsművészet végtelenségei Amerikában chowmeinbe, marhahúsba és brokkoliba; hogyan lett a mexikói étel szinonimája, ahogy Jim Gaffigan komikus fogalmazott, tortilla sajttal, hússal, orvegetables.

miért nem ugyanaz történt Az Etiópiai éttermekkel?

amikor megkérdeztem James Mccannt, a Bostoni Egyetem professzorát, akit széles körben a nyugati onafrikai konyha egyik legfontosabb hatóságának tartanak, olyan összetett választ kaptam, mint aberberbere.

A művelt elit, aki azért jött Amerikába, a 70-es években talán odafigyelni, mint a kulináris úttörők, mondta, de kiválasztása nagyjából twodozen ételek fognak bevezetni, hogy az Amerikai diners, ők a effectcodified értelmében az Etióp élelmiszer-Nyugaton. (A legtöbb étel a Gondar régióból származik-mondta -, Így ahogy a szicíliai és a Nápolyi szósz és a pizza is olasz ételeket jelentett a legtöbb amerikai számára, úgy a Gondareandishes is Etiópnak számított.)

nem volt érzékelhető haszna azoknak a vendéglátóknak, akik a hitelesség egy formáját akarták értékesíteni, hogy eltérjenek ezektől az ételektől-mondta. Nem mintha valaha is nagy volt az érdeklődés a próbálkozás iránt. A legújabb bevándorlók “általában természetüknél fogva” – magyarázta McCann, és amikor az élelmiszerről van szó, “az etiópok a világ legkonzervatívabb evői közé tartoznak.Marhahúst, birkát, csirkét és hüvelyeseket esznek, és ennyi.”

a konyha konzervativizmusa részben a kultúra megőrzésére irányuló erőfeszítések mellékterméke is. Szinte minden más Afrikától eltérően Etiópiát soha nem gyarmatosították-Olaszországnak csak rövid ideig,1936-tól 1942-ig sikerült elfoglalnia. Polgárai rendkívül büszkék erre, bár néhány elit, mint Bellete, kétes örökségnek tekinti, amikor az élelmiszerről van szó. Nagyon kevés új íz, technika vagy fűszer találtaaz utat a kulináris keverékbe. “Megesszük a tésztát, bár,” shejokes.

az Addis-ben a kérdéseim arról, hogy miért volt a mai étel nehézkesmás, mint mondjuk 20 évvel ezelőtt, úgy tűnt, hogy nincs értelme. AtBellete unokatestvére házában egy délután, az egyik vendég—egy ember, aki élt Amerikában Közel két évtizede, de nemrég visszatért toAddis-fordult a kérdés vissza hozzám.

“Miért válasszon 20 évet?”azt mondta. “Miért nem 200? Vagy 2000?”Számomra a válasz egyszerű volt: nagyjából ennyi idő telt el azóta, hogy Etiópia kilépett a gyilkos diktatúra szorításából. Az Addis városképe dinamikus módon változott. Az elmémnek, a kulináris életnek is kell lennie.

de a vendég nem így látta. Beszélt a puccsról, a háborúról, az elnyomás és a félelem évtizedeiről. Ahogy az etiópok is büszkék arra, hogy hazájukat a civilizáció szülőhelyének nevezték – magyarázta, büszkék arra, hogy ugyanazt az ételt fogyasztják, mint nomád, törzsi őseik. (És nem utolsósorban enni, hogy az élelmiszer pontosan ugyanúgy: a kezüket.) A folytonosság a konzervativizmushoz köthető, igen. De egy olyan országban, ahol hosszú múltra tekint vissza a politikai bizonytalanság és a felfordulás, a stabilitást és a komfortérzetet is jelzi.

láttam néhány tippet Addis egy comingevolution.

a legjobb ételeket ettem a legkevésbé hagyományos, szolgált achildhood barátja Bellete nevű Kiddy Nebiyeloul, aki egy bonyolultkapcsolatot hazájával, amely befolyásolta a megközelítésétélelmiszer.