Össze a citrom héja, citromlé, 1/2 pohár oliva olaj, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, mustár, 2 teáskanál só, egy erős 1 literes resealable műanyag zacskóba. Adja hozzá a sertéshús bélszínét, majd forduljon a páchoz. Nyomja ki a levegőt, és zárja le a táskát. Pácolja a sertést hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül, de lehetőleg egy éjszakán át.

Melegítse elő a sütőt 400 F fokosra.

távolítsa el a pácból a bélszínt, majd dobja el a pácot, de hagyja el a húshoz tapadó gyógynövényeket. Megszórjuk a zsenge ágyék nagylelkűen sóval, borssal. Melegítsen 3 evőkanál olívaolajat egy nagy sütőálló serpenyőben közepes magas hőn. A sertésborda minden oldalán aranybarna lesz. Helyezze a saute serpenyőt a sütőbe, majd süsse meg a bélszínt 10-15 percig, vagy amíg a hús a legvastagabb részen 137 F fokot nem regisztrál. Vigye át a bélszínt egy tálra, fedje le szorosan alumínium fóliával. Hagyja pihenni 10 percig. Faragni 1/2 hüvelykes vastag átlós szeletekben. A szűzpecsenye legvastagabb része meglehetősen rózsaszín lesz (ez rendben van!) és a legvékonyabb rész is jól sikerült. Sózzuk, borsozzuk, tálaljuk meleg, vagy szobahőmérsékleten a gyümölcslevek, hogy összegyűjti a tálban.