nincs semmi rosszabb, mint a vágás egy száraz, íztelen karaj vagy gumiszerű csirkemell. Szerencsére van egy egyszerű javítás annak biztosítására, hogy a sovány húsok ne száradjanak ki szakácsként: sós víz.

az olyan húsokat, mint a baromfi, a garnélarák és a sertéshús, közismerten könnyű túlfőzni, mert nincs sok zsírjuk és marblingjuk, hogy megvédjék őket. A hús sóval való infúziója az élelmiszer-tudomány varázsát működteti, növeli a benne lévő nedvességet, és fokozza az ízét. Brining épít egy csomó megbocsátás esetén véletlenül overcook dolgokat, de garantálja, hogy nem a végén egy rágós darab száraz hús!

hogyan fejti ki hatását a Brining?

a pácolás az a folyamat, amely során egy darab húst só-és vízoldatba merítünk. Ízt, fűszerezést ad belülről kifelé, de megváltoztatja a hús fizikai természetét is. A sós lében lévő só denaturálja a hús fehérjéit, hogy a sejtek több nedvességet tartsanak fenn. Eközben a sóoldat is puhítja a húst azáltal, hogy izomrostjai felbomlanak és megduzzadnak. Minden jön össze, hogy csapdába annyi folyadék belsejében, hogy nem minden elpárolog a szakács folyamat során, ami egy moister, juicier darab húst. Hát nem nagyszerű a tudomány?

a fenyők védik a sovány húsdarabokat, mint például a csirkemell, a sertéshús és a tenger gyümölcsei szakácsként. Ez teszi sós egyik go-to titkok szuper pályázati hús minden alkalommal, amikor grill. Nem szükséges vörös húsokat (például marhahúst vagy bárányt) vagy zsírosabb vágásokat (például csirkecombot vagy sertés vállát) sóoldni, de ezek az elemek ízletes pácból részesülhetnek.

a pácolás ugyanaz, mint a pácolás?

nem pontosan. A pácok nem tartalmaznak annyi sót, mint a brines, de olajjal és savval (például citruslevekkel vagy ecettel) készülnek, hogy segítsenek lebontani a kemény izomrostokat.

sós víz

a hagyományos sós lében csak két összetevő található: a víz és a só. Választhat bármilyen sót, amit szeret, de ne feledje, hogy a különböző sók különböző mennyiségeket vesznek fel. Az asztali só finomabb, mint a durva kóser só, ami 1/2 csésze asztali sót ízesít. A legjobb, ha ragaszkodik a kóser sóhoz sós lében, kivéve, ha a receptje másképp tanácsolja.

nem kell a hagyományos só-és vízmentes útvonalat választania, ha nem akarja. Próbálja ki ezeket az ötleteket, hogy fokozza az ízét a hús vagy zöldség.

• cukor, barna cukor vagy melasz hozzáadása. Ezek az összetevők édes ízeket adnak a húshoz, miközben elősegítik a barnulást is. Használja ugyanazt az összeget, mint a só, vagy több, ha szükséges. A cukorral átitatott brines különösen jól működik a sertéshússal,mint a grillezett sertéshús.
• használjon alkoholt. Az alkohol segíthet a sós ízek hordozásában, lehetővé téve számukra, hogy mélyebben behatoljanak a húsba. Adjunk hozzá egy evőkanál erős, semleges alkoholokat, például vodkát vagy 1/4 csésze ízletes alkoholt, például rumot vagy gint. Nyugodtan adjunk még, ha dolgozik gyengébb alkoholok, mint a bor, sör.
• hagyja ki a vizet. Teljesen helyettesítheti más folyadékokat a víz helyett. Próbáljon almalé vagy csirkehúsleves használatával helyettesíteni a víz egy részét vagy egészét, vagy menjen all-in sós csirke íróban vagy savanyúságban. Ha savas összetevőt használ víz helyett, csökkenteni szeretné a pácolási időt. A sav lebontja a fehérjéket a hús külső oldalán, kellemetlen, pépes textúrát adva.
• Toss in other flavorful Components. Hozzáadása friss fűszernövények vagy citrus héjak (vagy héja) egy fantasztikus módja annak, hogy erősítő fel az ízét a sós. Különösen szeretünk gyógynövényeket hozzáadni a baromfihoz, mint például a herb-brined cornish vad tyúkok. Más ízletes hozzávalókat is használhat, mint a szójaszósz, a Worcestershire, a fokhagyma és a hagyma. Próbálja meg melegíteni a sóoldatot, hogy ezeket az összetevőket a folyadékba öntse (majd a hús hozzáadása előtt feltétlenül hűtse le a sóoldatot).

száraz sóoldat vs. A nedves sóoldat

a száraz fenyők ugyanúgy működnek, mint a nedves fenyők, de egyáltalán nem használnak vizet. A hús tiszta sóval történő dörzsölésével nem ad hozzá felesleges nedvességet, amely hígíthatja a hús természetes ízét. Ehelyett a só a hús gyümölcslevekkel táplálkozik, szuperkoncentrált ízeket hozva létre.

Ez a módszer különösen népszerűvé vált a Hálaadás pulykák számára, mert fizikailag könnyebb megtenni. Nem kell aggódnia, hogy olyan tartályt talál, amely elég nagy ahhoz, hogy megtartsa az összes brining folyadékot! Száraz dörzsölő fűszereket is hozzáadhat, miközben rajta van, hogy száraz brined, gyógynövény-dörzsölött pulykát hozzon létre.

meglepődhet, hogy milyen kevés sóra van szüksége ehhez a módszerhez is: minden Font húshoz használjon 1-1/2 teáskanál kóser sót (vagy egy evőkanál két fontonként). Dörzsölje be a sót a húsba, amíg le nem fedi (de nem süt rá), és hagyja, hogy fedetlenül üljön a hűtőszekrényben ugyanolyan ideig, mint egy nedves sóoldat.

Hogyan készítsünk sóoldatot?

egy hagyományos sóoldathoz csak vízre, sóra és egy kis időre van szüksége – ennyi; alig van szüksége receptre. Szeretek 1 evőkanál kóser sót használni minden csésze vízhez. Kisebb vágásokhoz, például csirkemellhez vagy sertéshúshoz, 4 csésze víz elegendő a hús teljes lefedéséhez. A nagyobb vágásokhoz több sóoldatra lehet szükség, ezért ennek megfelelően növelni kell a víz és a só arányát. (Például egy pulykához körülbelül 6 liter víz és 1-1 / 2 csésze kóser só szükséges!)

ne feledje, hogy bizonyos típusú kóser só sósabb, mint mások.

összetevők:

• 4 csésze víz
• 1/4 csésze kóser só
• minden további gyógynövény, cukor vagy aromás összetevő (opcionális)

utasítások:

Kezdje a víz és a só nagy tartályban történő kombinálásával. A sónak természetesen fel kell oldódnia, amikor az oldatot habverővel keverjük, de a keveréket alacsony hőfokon is felmelegíthetjük, hogy gyorsabban feloldjuk a sót. A hő hozzáadása a legjobb módja annak, hogy további összetevőket töltsön be a sós lében, mint például a cukor, a gyógynövények és az aromás összetevők. Hő alkalmazása esetén próbálja meg a víznek csak egynegyedét melegíteni. Ez lehetővé teszi, hogy hideg vizet használjon a fennmaradó folyadék hozzáadásakor, gyorsabban hűtve az oldatot.

Pro tip: egyes Sós receptek további összetevőket igényelnek, a cukortól és a méztől a gyógynövényekig és más aromaanyagokig, mint a hagyma és a fokhagyma. Ezek a kiegészítések teszik a sós illata jó, és adjunk hozzá ízt a külső a hús, de nem fog behatolni a húst. Mivel nem növelik a hús általános lédússágát, teljesen opcionálisak. Gyakran szívesebben használom ezeket az összetevőket a sóoldat után, fűszerként dörzsölve, összetett vajjal vagy mártással, amely a hús tetejét fedi. Amikor hozzáadja őket a sóoldathoz, adja hozzá őket a só mellett.

sós idő

a sóoldat nagyon sós oldat, így elég gyorsan működik. Általános szabályként a sós hús körülbelül egy óra fontonként. Hosszabb ideig megy, de ne feledje, hogy feltétlenül lehetséges a hús túlzott sóoldata. A legtöbb túlcsordulás egyszerűen mindent egy kicsit túl sós, a húst hideg vízben áztathatja, hogy kivonja a felesleges sót. Ha tényleg hagyja, hogy túl sokáig-mint, brining napokig helyett óra-a dolgok túlmutatnak javítás. Ha így tesz, az puhává teszi a húsát, és ezt nem lehet helyrehozni!

Itt egy praktikus útmutató meddig só különféle húsok:

Letöltés Táblázat

Hogyan kell Tárolni a Lében

Ha a lében, egy műanyag tartály, resealable táska vagy üveg vagy rozsdamentes acél tál. Nagyobb húsdarabok esetén a Tesztkonyhánk azt javasolja, hogy vegyen fel egy sor Cambo tartályt. Az otthoni kulináris rendező, Sarah Farmer ízlése megjegyzi, hogy ” a mérési jelölések hasznosak a folyadékba öntve.”Ez könnyű, hogy a kezét a kereskedelmi berendezések, mint az ő keresztül a helyi étterem supply store. A nagy peremes sütőlapba helyezett hűtőállvány hasznos a sós brines számára. “Azt akarja, hogy a hűvös levegő keringjen a hús körül” – mondja Sarah.

Ha a sóoldatot felmelegítették, hogy feloldja a sót vagy a cukrot, hagyja teljesen lehűlni, mielőtt hozzáadná a sós vizet. Ezután vigye át a tartályt a hűtőszekrénybe. Ha a brining összetevők lebegnek a tetejére, mérje le őket egy kis edénybe vagy egy darab pergamenpapírba.

ne aggódjon, ha túl sok sóoldatot készített! A fel nem használt sóoldat sóval és vízzel lehet tárolni a végtelenségig a hűtőben. Ha bármilyen gyógynövényt vagy aromát, például fokhagymát ad hozzá, akkor még mindig legfeljebb két hétig tart. Ez nem egy jó ötlet, hogy újra sós, bár, így dobd után az első használat.

mi a teendő, miután a húst meghintjük

várakozás után a megfelelő mennyiségű időt, távolítsa el a húst a sós lében, majd pat szárazra egy papírtörlővel. Nem kell friss vízzel öblíteni, kivéve, ha véletlenül túl sokáig brined.

innentől szakács a húst a kedvenc receptje szerint. A finomított húsok kivételesen jól tartják a grill magas hőjét, de főzheti őket egy öntöttvas serpenyőben a tűzhelyen, vagy sütheti őket a sütőben, hogy egy lapos szakács vacsorát készítsen.

Brining Tippek a konyhából

öblítse le a húst a pácolás után?

ha követte az Általános sós recept-1/4 csésze kóser só egy liter vizet -, és nem sós a húst túl sokáig, nincs ok arra, hogy öblítsük után pácolás. Csak szárítsa meg a húst, miután eltávolította a sóoldatból.

a pácolás után azonnal szakácsot kell készítenie?

nem, nem kell azonnal húst szakácsnia, miután eltávolította a sós lében. Valójában a legtöbb szakács (de különösen a dohányzás, grillezés, pörkölés) előnyös egy rövid ideig a levegő-szárítás. A száraz felületek kevesebb gőzt hoznak létre, így a hús külseje jobban karamellizálódik, ropogósabbá válik. Egyszerűen tárolja a húst a hűtőszekrényben. Méretétől függően akár 12 órán keresztül, vagy 24 órán keresztül is fedetlenül ülhet, ha műanyag csomagolással borítja.

tud sós szobahőmérsékleten?

A Food and Drug Administration (FDA) szerint biztonságos a nyers és szakács húsokat szobahőmérsékleten tartani legfeljebb két órán keresztül (vagy egy órán keresztül, ha a hőmérséklet 90°F felett van). Hogy az említett, mi általában sós semmit, hogy megy tovább, mint 30 perc a hűtőszekrényben, hogy biztonságos legyen.

van szezon után brining?

akkor teljesen szezon a hús után pácolás. Ne feledje, hogy a sóoldat nagyon sóban gazdag, ezért nem kell további sót hozzáadnia. Nyugodtan szezon a kedvenc száraz dörzsölje után brining. A húst alacsony vagy sómentes folyékony pácokkal is dobhatja.

lehet sós só nélkül?

a Brineknek sóra van szükségük ahhoz, hogy működjenek, így nem lehet sóoldatot készíteni nélküle. Minden bizonnyal csökkentheti a só mennyiségét a személyes preferenciáihoz, mindössze két evőkanál vizet használva. A másik alternatíva egy sómentes pác készítése, amely lehetővé teszi a savas összetevők számára a hús lágyítását.

túl sok sót helyezhet sós lében?

igen, feltétlenül túl sok sót helyezhet sós lében. A kezdők számára bizonyos mennyiségű vízre van szükség a só feloldásához (250 mL víz 100 gramm sóra, vagy körülbelül 6 evőkanál 1 csésze vízre). Az arányunk csak 1 evőkanál / csésze vizet igényel,így tényleg nem kell sok! Ha véletlenül nagyon sós sóoldatot készít, adjunk hozzá több vizet, hogy hígítsuk, vagy jelentősen csökkentsük a pácolási időt.