“el kell felejtenünk ezt így meg tudjuk gyógyítani” – mondta egy idős, fehér nő, ahogy hagyta az előadást a történelem, rabszolgává főz, valamint a befolyás az Amerikai konyha. Valami, amit mondtam, vagy talán minden, amit mondtam, felzaklatta.

A bemutató tartozó 300 évvel az Amerikai történelem kezdődött a rabszolgasorba kényszerített millió Afrikaiak, amely még mindig visszhangzik a mi kultúránkban ma, a mítosz, a “boldog szolga” (hiszem, Néni Jemima a szirup üveg) a tágabb értelemben vett marketing fekete szolgaság (mint a TV-reklámok a Karib-tengeri üdülőhelyek, célzott fehér Amerikai utazók). Átadtam a beszélgetést egy 30-as közönségnek a Maier Művészeti Múzeumban Lynchburgban, Virginia. Bár nem számítottam a nő elégedetlenségére, a felejtés megpróbálása nem ritka válasz a történelem bonyolult gyökereiről szóló nyugtalanító mesére, különösen néhány szeretett ételünkre.

olyan emberek története, mint Hercules séf, George Washington séfje; és Emmanuel Jones, aki készségeit arra használta, hogy a rabszolgaságból az élelmiszeripar sikeres szakácsává váljon, elkerülve a borotva elnyomó csapdáit.* Ez is a történet számtalan névtelen szakácsok szerte a déli, a részleteket a létezésük most Elveszett. De a leghíresebb, hogy a névtelen szakemberek, a történet a déli konyha elválaszthatatlan a történet az amerikai rasszizmus. Kétélű – tele fájdalommal -, de büszkeség is. A számítás nehézkes lehet, de ez is szükséges. A leigázott szakácsok történetei megtanítanak bennünket arra, hogy szerethetjük hazánkat, és kritizálhatjuk is, és közben békét is találhatunk.

nem könnyű feltárni a rabszolgasorsos szakácsok történetét, akik kevés saját lemezt hagytak maguk után, és akiknek történetei gyakran a történelmi rekordban asidesként jelennek meg-mellékes részletek, amelyeket a rabszolgaságban tartott emberek történetei szórtak át. A tanulmány annak ellenére, hogy főz, én támaszkodott régészeti bizonyíték, anyagi kultúra—a szobák, ahol ők éltek, a nehéz öntöttvas edények ők füles körül, a kerteket ültettek—, dokumentumokat, például slaveholders’ leveleket, szakácskönyvek, valamint ültetvény lemezeket tapasztalataikról. Ezek a maradványok, bár kevés, világossá teszik, hogy a rabszolgaság alatt álló szakácsok központi szerepet játszottak nemzetünk kulturális örökségének születésében.

a 17. század elején a dohánytermesztés elterjedt Virginia Tidewater régiójában. Hamarosan az ültetvényeket telepesek alapították, mint például a Shirley Plantation, 1613 körül építették; Berkeley száz, Flowerdew száz, amelynek 1000 holdja a James folyó mentén terjedt ki. Ezek a nagy otthonok az átmenet pillanatát jelentették, amikor az angol kulturális normák megragadták a Virginiai tájat.

az étkeztetést és a nagy háztartás fenntartását övező hagyományok is részei voltak ezeknek a normáknak, és a fehér dzsentri elkezdte keresni a hazai segítséget. Eleinte az ültetvényeken bérelt szakácsok behúzott szolgák voltak, olyan munkavállalók, akik a szerződésben meghatározott ideig fizetés nélkül fizettek, mielőtt végül megszerezték szabadságukat. De a 17. század végén, ültetvény otthonok egész Virginia fordult rabszolgává munkások, elfogott közép-és Nyugat-Afrikában, hogy növekszik a növények, épít struktúrák és általában továbbra is a beck and call fehér családok. Hamarosan ezek a rabszolgaságú szakácsok olyan szerepeket vettek fel, amelyeket egykor fehér, behúzott szolgák foglaltak el.

A Fekete szakácsokat a nap 24 órájában a tűzhöz kötötték. A konyhában éltek, fent aludtak a kandalló felett a tél folyamán,kívül pedig nyáron. Minden nap hajnal előtt reggelente kenyeret sütöttek, délutánonként leveseket szakácsoltak, esténként isteni ünnepeket készítettek. Húsokat sütöttek, zselét készítettek, pudingokat főztek, desszerteket készítettek, naponta több szakácsot készítettek a fehér családnak. Azt is meg kellett etetni minden szabad ember, aki áthaladt az ültetvényen. Ha egy utazó felbukkan, nappal vagy éjszaka, harangok csengenek, hogy a rabszolgas szakács elkészítse az ételt. Egy vendég számára ez biztosan kellemes volt: keksz, sonka és egy kis pálinka, mind a helyszínen készült, 2:30-kor készen áll az étkezésre, vagy amikor csak tetszik. A szakácsok számára másfajta élmény lehetett.

a Rabszolgasorsos szakácsok mindig a fehér Virginiaiak közvetlen tekintete alatt álltak. A privát pillanatok ritkák voltak, mint a pihenés. De a szakácsok nagy hatalommal bírtak: Az ültetvénykultúra “frontszakaszának” részeként rabszolgáik—Virginia-hírnevét vállukon hordozták. A vendégek írt tör missives az ételek ettek, miközben meglátogatta ezeket a házakat. Bár az asszony talán segített megtervezni a menüt, vagy adott néhány receptet, a rabszolgasorsos szakácsok készítették az ételeket, amelyek Virginiát, végül pedig a Délit, a kulináris élvezeteiről és a vendégszerető természetéről ismertek.

ezek a szakácsok ismerték kézművességüket. Herkules, aki George Washingtonnak főzött, és James Hemings, Thomas Jefferson Monticellójában rabszolgasorsolt szakács szakács, mindketten formálisan kiképezték, bár különböző stílusokban. Herculest a híres New York-i kocsmáros és szakácsmester, Samuel Frances tanította, aki Philadelphiában mentorálta; Hemings Jeffersonnal utazott Párizsba, ahol francia stílusú főzést tanult. Herkules és Hemings voltak az ország első celebszakácsai, akik tehetségükről és képességeikről híresek.

folklór, régészeti bizonyítékok és gazdag szájhagyomány tárja fel, hogy más szakácsok, nevük most Elveszett, is szövött tehetségüket a szövet a kulináris örökség, létrehozása és normalizálása keveréke az európai, afrikai, indián konyha, hogy lett a kapcsok a déli élelmiszer. Rabszolga szakácsok hozta ezt a konyhát egyedi ízek, hozzátéve összetevők, mint a forró paprika, földimogyoró, okra, zöldek. Olyan Kedvenceket hoztak létre, mint a gumbo, egy hagyományos nyugat-afrikai pörkölt adaptációja; és jambalaya, Jolof rice unokatestvére, egy fűszeres, erősen fűszerezett rizsétel zöldségekkel és hússal. Ezek az ételek foglyul ejtett Nyugat-afrikaiakkal utaztak rabszolgahajókon, valamint a Virginia elit konyhájába.

a 18. és 19. századból származó, kézzel írt szakácskönyvekben is látható ennek a multikulturális átalakulásnak a bizonyítéka. Ezeket a rabszolgatartó nők állították össze, akiknek felelőssége szilárdan a hazai szférában ült, és most az ország történelmi társadalmaiban helyezkednek el. A korai átvételi könyveket az európai ételek uralják: pudingok, piték és sült húsok. De az 1800-as évekre az afrikai ételek megjelentek ezekben a könyvekben. Az olyan kínálatok, mint a paprika pot, az okra pörkölt, a gumbo, a jambalaya pedig az amerikai étkezőasztalok kapcsává váltak. A déli ételeket-a szakácsok ételeit-az amerikai kulturális profilba írták.

a nő, aki írta, megőrizve a számlát a könyveket, ezeket a recepteket, a termékek Afrikai foodways, volt valami méltó emlékezés, újbóli létrehozása, valamint megállapítja, mint Amerika. Akkor miért nem nézhetjük meg ezt a történelmet, mint Mai amerikaiak? A gyarmati és antebellum elit déliek teljesen megértették, hogy a rabszolgák szakácsolták az ételeiket. A 19. században voltak olyan pillanatok, amikor a szakácsok attól tartottak, hogy megmérgezik őket, és a bírósági feljegyzésekből és más dokumentumokból tudjuk, hogy legalább néhány alkalommal a rabszolgasorsolt szakácsok mérgeket csúsztattak a mestereik ételébe, mint a hemlock.

De az ország kezdett beállítottuk az emlékek fekete főzés még a Háború előtt, törlése a brutalitás, valamint a nehézségek, a rabszolgaság, a történet a Régi Déli nagylelkűségedet. A revizionizmus teljes gázzal ment Jim Crow korszakában, amikor az új törvények normává tették a szegregációt. Az emancipáció utáni Amerika továbbra is erősen támaszkodott az újonnan felszabadult afroamerikaiak készségeire és munkájára. Egy erősen faji és szegregált Amerikában, még mindig küzd a bűntudat rabszolgaság, fehér emberek létrehozott egy mítosz, hogy ezek a szakácsok voltak—és mindig is-boldog. A hirdetők olyan karakterekre támaszkodtak, mint Jemima néni és Rastus, sztereotip fekete házi, a minstrel dalból.

Míg az újonnan ingyenes Afro-Amerikaiak elmenekült az ültetvények munkát találni, mint szobalány, inas, főz, vezetők, Pullman porterek pincérek—az egyetlen munkát kapnak—Néni Jemima, valamint Rastus mosolygott, mialatt fehér emberek, fokozza a mítosz, hogy a fekete főz, mindig vidám, elégedett, közben a rabszolgaságot, a jelenlegi helyzet. Az arcukat a 20. század eleji fekete Americana-ban találják, és még ma is az élelmiszerboltok polcain vannak, bár úgy módosították, hogy méltóságteljesebb képet tükrözzenek.

dühös közönségem valószínűleg a régi rabszolgasors-szakács narratíván nőtt fel, amelyben ezek a képek gyökeret vertek, ahol a szakács hűséges, passzív és állítólag boldog volt—egy nem fenyegető lény, akinek végső célja az volt, hogy segítsen egy fehér nőnek teljesíteni saját hazai látását. De amerikainak lenni olyan helyen él, ahol az ellentmondások azok a szálak, amelyek egy bonyolult örökséget kötnek össze, élesen osztva a fajokkal. Figyelmen kívül kell hagyni Hercules séf történetét, vagy Jemima néni valódi történetét. Elfelejtve a rabszolgasorsolt szakácsok fájdalmát, hogy megnyugtassuk a sajátunkat, kitöröljük számtalan ragyogó szakács büszkeségét és eredményeit, akik egy nemzetet tápláltak.

*szerkesztői megjegyzés, 2018. augusztus 15.: a cikk egy korábbi változata tévesen állította, hogy Hercules séf volt nemzetünk első fehér házi séfje, amikor valójában George Washington séfje volt a Mount Vernon-ban és az elnök házában Philadelphiában, mielőtt a Fehér Ház építése befejeződött.