az élelmiszerre vagy étkezésre adott glikémiás válasz az a hatás, amelyet az élelmiszer vagy étkezés a fogyasztás után a vércukorszintre (glükózszintre) gyakorol. Normális, ha a vércukorszint és az inzulinszint étkezés után emelkedik, majd rövid idő alatt ismét visszatér az éhomi szintre. Ez különösen így van bizonyos szénhidrátokban gazdag ételek fogyasztása után. A glikémiás kezelés az élelmiszerek kiválasztására utal a vércukorszint kezelésére.

számos eszközt fejlesztettek ki az élelmiszerek glikémiás válaszra gyakorolt hatásának számszerűsítésére és kommunikálására. Ezek közé tartoznak a glikémiás index (GI), a glikémiás terhelés (GL) és a glikémiás glükóz-ekvivalensek (GGE). Összehasonlító glikémiás válasz is meghatározható, amely összehasonlítja az egyik élelmiszer vércukorszintjére gyakorolt hatását a másikkal a teljes szénhidrát vagy teljes mennyiség alapján.

1981-ben először megjelent az a gondolat, hogy a szénhidrátokat glikémiás indexük szerint osztályozzák. Azóta számos vizsgálatot végeztek annak meghatározására, hogy a vércukorszint-növelő potenciál (glikémiás kihívás) milyen hatással van az étrendre a rövid és hosszú távú egészségügyi eredmények széles skáláján. Az egyetlen étrendváltozásnak az egészségre gyakorolt hatásának értékelése azonban közismerten összetett, és a GI, a GL és a GGE relevanciájára vonatkozó vélemények megoszlottak. A glikémiás válasz, a GI vagy a GL csökkentésének számos különböző módja van, amelyek nem mindegyike ugyanolyan hatással van az egészségre. Az ILSI Europe 2011 novemberében kiadott egy monográfiát “élelmiszer, glikémiás válasz és egészség” címmel, amely arra a következtetésre jutott, hogy”nyilvánvalóvá válik, hogy az étrend glikémiás válaszának módosítása nem önálló stratégiának, hanem egy átfogó kiegyensúlyozott étrend és életmód elemének tekinthető”.

egy alacsony glikémiás táplálék lassabban és folyamatosan engedi ki a glükózt, ami alacsonyabb posztprandiális (étkezés után) vércukorszint-értékeket eredményez. A magas glikémiás élelmiszer az étkezés után gyorsabban növeli a vércukorszintet. A magas glikémiás ételek ideálisak a testmozgás utáni energia-visszanyeréshez vagy a hipoglikémiában szenvedő személy számára.

A glikémiás hatása az élelmiszerek függ számos tényezőtől függ, mint például a típusú keményítő (amilóztartalmú ellen amilopektin), fizikai csapda a keményítő molekula belül az élelmiszer -, zsír-fehérje tartalma a kaját, szerves savak, vagy a sók, hogy az étkezés — hozzátéve, ecet, például csökkenti a glikémiás válasz. A zsír vagy az oldható élelmi rost jelenléte lelassíthatja a gyomor ürítési sebességét, ezáltal csökkentve a glikémiás választ. Általában a nagyobb mennyiségű rostot és/vagy rezisztens keményítőt tartalmazó élelmiszerek alacsonyabb glikémiás választ mutatnak.

zsír vagy fehérje hozzáadása közben csökken az étkezésre adott glikémiás válasz, a relatív különbségek továbbra is fennállnak. Ez azt jelenti, hogy kiegészítésekkel vagy anélkül még mindig magasabb a vércukorszint a magas glikémiás fehér kenyér után, mint egy alacsony gikémiás kenyér, például a pumpernickel után.

a finomítatlan vadon élő növényi élelmiszerek, mint például a modern takarmányozók, általában alacsony glikémiás indexeket mutatnak.